Pozdravljanje gostov

Kadar vstopi kak gost v lokal, ga morajo navzoči natakarji, odnosno natakarice pozdraviti stojé.

{Samobsebi} Samoposebi umevno je, da natakar ali natakarica ne sme več sesti v tistem lokalu, v katerem je gost, od trenotka naprej, ko je prestopil gost prag lokala. Pri pozdravljanju naj se pazi na to, da ne pozdravljajo vsi natakarji naenkrat.

Gostu najbližji natakarji ali natakarice naj pozdravijo najprej. Zaporedoma ga pozdravijo tudi ostali, najbolje šele takrat,

kadar se jim gost približa, ali kadar pridejo v njegovo bližino. Natakarji, oziroma natakarice, ki pridejo šele za gostom v lokal, naj pozdravijo gosta navadno le takrat, kadar pridejo v njegovo bližino ali kadar morajo občevati službeno z njim.

Navadno se pozdravlja času primerno, kakor: »Dobro jutro«, „dober dan”, „dober večer”. Kadar gost odhaja, se rabijo navadni pozdravi kakor: »Z Bogom!«, „lahko noč” ali »klanjam se«, pogosto pa tudi „sluga pokoren”, „priporočam se”. Pogostoma rabljeni pozdrav: „Čast mi je”, je kratica za : „Čast mi je, želeti dober dan!” ali „Čast mi je, priporočati se!” Ta zadnji pozdrav je bolj primeren za gospodarja kakor za uslužbence v hiši. Zato naj ga uslužbeno osobje ne rabi. Celo kopico pozdravov zdrdrati naenkrat nikakor ni umestno. Tudi ni primerno preglasno pozdravljanje, zlasti iz večje daljave ne; ravno tako ni umestno, ako izgovori natakar ime in značaj gosta tako glasno, da slišijo vsi v lokalu navzoči gostje, kdo je ta ali kako se piše. To ni vsakemu gostu všeč, zlasti ne višjim ali bolj znanim osebam. Pozdravlja naj se samo tako glasno, da sliši pozdrav pozdravljenec ali k večjemu njegova najbližja okolica.

Ako se ne ve natančno imena in značaja gosta, se jih tudi pri pozdravu ne sme rabiti. Ako se jih pa ve, naj se jih ne rabi prepogosto.

Pred vsem je paziti na to, da se izgovarjajo imena pravilno, naj si je njih izgovarjanje še tako težko.

Pri pozdravu se mora stati pravilno. Pete skupaj, prste na venkaj obrnjene! Roke vise neprisiljeno 1 ob strani (ob hlačnem robu). Dostojanstvu posamezne osebe primerno globok bodi tudi poklon. Jasno pa je, da takega razločka uljudnosti ne sme zapaziti gost nižjega stanu. Vsled tega se ne sme uporabljati tega, kadar se mora zaporedoma pozdravljati dva gosta. Ako se ima tako opravilo, da se ne more pri pozdravu postati, naj se pozdravi mimogrede. Pač pa naj se pri tem ne opusti, nalahno prikloniti se.

Titulature.

Ako gost nima nikakega naslova, se pri nagovoru pred njegovim imenom rabi „gospod” (nemško „Herr«). V Avstriji (zlasti na Dunaju) vpeljani nagovor „Herr von” se je že odpravil.

Dame se navadno ogovori z „milostljiva gospa” (nemško „gnadige Frau«), ako nimajo drugega naslova. Neporočene dame se nagovori z »gospodična”, (nemško »Fräulein«), včasih tudi z »milostljiva gospodična« (nemško »gnädiges Fräulein«).

Ako se govori s kakim gospodom o njegovi soprogi, se reče: „milostljiva gospa” (nemško »gnädige Frau«) ali „gospa soproga” (nemško »die Frau Gemahlin«), v nasprotnem slučaju pa: „Gospod soprog” (nemško „der Herr Gemahl”) ali gospod… (nemško „Herr ...«), nikakor pa ne „milostljivi gospod”.

Ako nanese govor na kakega člana gostove rodbine, se reče n. pr.: »Gospod oče«, „gospa mati”, „gospod sin”, »gospodična hčerka«, »gospod brat« itd. Tako se govori tudi takrat, kadar so sinovi ali hčere že večji otroci.

Pri izgovarjanju kakega naslova se navadno pred tega postavi „gospod«1, nikdar pa se ne smeta navesti nakrat značaj in ime. Osebe, katere imajo več titulatur, se ogovore z najvišjo. Pri plemičih se vporablja pridobljeni naslov le takrat, kadar je višji, kakor podedovani.

Prave tajne svetnike se mora nazvati z „ekscelenca”. To so pred vsem ministri, cesarski namestniki in poslaniki ter pri vojaštvu dostojanstveniki od feldmaršallajtnanta višje, pri mornarici pa od viceadmirala naprej, ker so namreč ti skoraj brez izjeme imenovani za tajne svetnike. Zato se nagovori feldmaršallajtnant z »Vaša ekscelenca«, (nemško »Euere Exzellenz«), ali kratko „ekscelenca”, generalmajorja pa z „gospod general” ali „gospod generalmajor”. Ako se govori v tretji osebi o gospodu, kateremu pristoja titulatura „ekscelenca”, se reče: „Ekscelenca je...” (»Njegova ekscelenca«), (nemško »Seine Exzellenz«). Ako se govori o dami, ki ima ta naslov, se reče: „Ekscelenca je...” (»Nje ekscelenca«) (nemško »Ihre Exzellenz«).

Zelo važno za natakarja ali natakarico je, da pozna častniška dostojanstva. V naslednjem opišemo na kratko najvažnejše avstrijske vojaške šarže:

a) Vojaštvo na suhem:

Kadeti:
zlata borta in bele zvezde iz celuloida, šarži odgovarjajoče

Praporščak:
zlata borta, l s srebrom platirana zvezda

Častniki :
Poročnik, zdravnik asistent itd.
l z zlatom ali srebrom tkana zvezda
Nadporočnik, višji zdravnik itd.
2 z zlatom ali srebrom tkani zvezi
Stotnik, ritmojster, polkovni zdravnik itd.
3 z zlatom ali srebrom tkane zvezde
z barvastim ovratnikom

Major, štabni zdravnik itd.
1 z zlatom ali srebrom tkana zvezda
Podpolkovnik, višji štabni zdravnik itd.
2 z zlatom ali srebrom tkane zvezde
Polkovnik, višji štab. zdravnik I. razr. Itd.
3 z zlatom ali srebrom tkane zvezde
s srebrno- ali zlatobordiranim ovratnikom

Generalmajor, general-štabni zdravnik itd.
l srebrnotkana zvezda
Feldmaršallajtnant
2 srebrnotkani zvezdi
Podmaršal, general kavalerije
3 srebrnotkane zvezde
z zlatobordiranim ovratnikom in generalsko uniformo

Maršal
zlata tkanina z zlatimi hrastovimi peresi.

b) Mornarica:

Kadeti mornarice:

Kadet mornarice II. razreda
na rokavu 1 obšiv
Kadet mornarice I. razreda
na rokavu 2 obšiva
Čepica brez bort

Častniki:

Linijske ladje praporščak
na rokavu 2 zlati borti
Linijske ladje poročnik I. in II. razreda
na rokavu tri zlate borte

Štabni častniki:
Korvetni kapitan, štab. zdravnik mornarice
Fregatni kapitan, višji štabni zdravnik mornarice II. razr.
Linijske ladje kapitan, višji štabni zdravnik morn. I. razr.
3,3 cm široko zlato borto in
na rokavu
1 2 3
zlato bortico
na čepici
2 ozki zlati borti
Kontreadmiral
Viceadmiral
Admiral
5 cm široko zlato borto
na rokavu
1 2 3
zlato zvezdo na rokavu in na epavletah
na čepici
3 ozke zlate borte

Pri duhovniških dostojanstvenikih se ogovarja kardinal ali kardinal-nadškof z „Vaša eminenca” (nemško »Eure Eminenz«). (V slovenščini se lahko rabi tudi samo »eminenca«). Ostale duhovnike se nagovarja, ako nimajo višjih naslovov, z »visokočastiti gospod« ali „visokočastiti”, ali pa: „Gospod kooperator”, „gospod kaplan”, „gospod župnik”, „gospod dekan”, „gospod kanonik”, „gospod prelat”, „gospod opat”, „gospod pastor”, „gospod konzistorijalni svetnik”, „gospod višji cerkveni svetnik” itd.

Barona se nagovorja z „gospod baron”, grofa z »gospod grof«, njih soproge pa z „gospa baronica”, odnosno „gospa grofica”. Baronovske hčere se ogovore z „baronesa”, grofovske pa s „kontesa”.

Knezi in vojvode ter njih soproge se ogovore z »Vaša svitlost« (nemško „Eure Durchlaucht«). Knežje ali vojvodske sinove se nazivlja „prince”, hčere pa „princezinje”. Ogovarja se jih z »Vaša svitlost«. V tretji osebi se rabi „Njega svitlost” (nemško „Seine Durchlaucht«), odnosno „Njena svitlost” (nemško »Ihre Durchlaucht«) ali tudi kratko „svitlost”.

Nekateri grofi imajo pravico do naslova »svitlost«, nekateri knezi in vojvode pa do naslova „visokost”. S tem naslovom se jih mora potem tudi ogovoriti, ravno tako tudi člane njihove rodbine. Če se hoče o tej stvari kdo natančno poučiti, dobi potrebne podatke o vsaki plemiški rodbini v »Gotha-Alrnanachu«. Ta bi radi svojih vsestranskih in važnih podatkov glede vseh plemenitaških rodbin ne smel manjkati v nobeni hotelski pisarni. Pri gospodi, ki potuje s strežaji, se dvomi najlažje odpravijo s tem, da se vpraša služabnike za potrebna pojasnila.

Člani cesarske rodovine se ogovore s „cesarska visokost”, kraljevske rodbine s „kraljevska visokost”. Avstrijske nadvojvode in nadvojvodinje se zato ogovori s „cesarska visokost”. (Če se dopisuje, se mora rabiti polni naslov »c. in kr. Visokost«.)

Cesarje in kralje se nagovori z »Vaše veličanstvo« (»Euere Majestät«). (Slovensko se rabi tudi kratko »veličanstvo«.)

Ako se mora visoke ali najvišje osebe kaj vprašati, se poslužujemo izrazov »zapovedujete«, »ukazujete«, »ali Vam je drago«, »blagovolite«. N. pr. »Ali Vam je drago, gospod general?«, »Visokost, zaukazujete?«, »Blagovolite, Veličanstvo?«

Večkrat se dogodi, da visoke ali najvišje osebe potujejo inkognito, to se pravi, da si prostovoljno dajo drug naslov ali

ime. V tem slučaju se jih nagovarja tako, kakor to odgovarja inkognitu.

O odkazovanju prostorov

Kako naj sprejme natakar gosta in kako naj mu odkaže sedež, o tem je sledeče navesti.

Stalni gostje sede v svojih stalnih lokalih navadno na določenih prostorih. Drugim gostom morata priporočati natakar ali natakarica prikladen prostor, ako zapazita, da ne vedo, kam naj bi sedli, toda tudi le takrat.

En sam pogled zadostuje, da se zve, ali želi gost, da mu odkažeta natakar ali natakarica prostor. Priporočanje pa ne sme biti nikdar vsiljivo. Pri tem se pa mora opustiti tudi to, da bi [stregli] gostu nakrat trije ali še več natakarjev ali natakaric, kakor da bi se ta čutil preziranega ali zanemarjenega.

Pomagaj pri slačevanju

Ko pride gost do prostora, ki si ga je izbral, mu pomagata natakar ali natakarica sleči suknjo, odložiti palico ali dežnik in jih obesita v bližino gosta na eno in isto kljuko ali obešalnik. S tem se najboljše prepreči zamenjavanje ali celo tatvina. Pa tudi iz tega vzroka naj se obesi obleka i. dr. v bližino gosta, da jo imata natakar ali natakarica takoj pri roki in jima je ni treba po lokalu iskati, kadar hoče gost oditi.

Mokri dežniki se postavijo v stojala, nikdar pa se ne obešajo ob steno.

Nekateri gostje ne marajo, da jim natakar ali natakarica pomagata pri slačevanju ali oblačevanju. To se spozna iz gotove odklanjajoče kretnje. Natakarji ali natakarice si morajo take navade gostov zelo natančno zapomniti, da niso gostu nadležni, četudi s svojo postrežljivostjo nič slabega ne mislijo. Natakarji ali natakarice se morajo tudi izuriti v tem, kako se pri slačevanju ali oblačevanju suknje lahko najboljše pomaga. Pred vsem morajo imeti pa popolnoma čiste roke in tudi takrat ne smejo prijeti suknje pri ovratniku. Majhni natakarji ali natakarice naj večjim osebam ne pomagajo pri oblačevanju, ker se lahko dotaknejo s površnikom tal.

Ako sede gost k mizi, se mu mora predložiti najprej jedilni list in košarica za kruh.

Vprašanja.

Kadar gost že sedi, ga vprašata natakar ali natakarica, kaj želi. To se zgodi z besedami: »S čim naj postrežem?«, ali »Želite?« ali še rajši »Izvolite?«. Natakar za pijačo vpraša: »S čim

naj postrežem, z vinom ali pivom?«, »Izvolite vino ali pivo?«, ali »Kaj bi želeli piti?«

Priporočanje pijač

Ako želi gost pivo in ne pove natančno, kake vrste, se ga mora glede tega vselej posebej vprašati.

Ravno to velja tudi, ako zahteva gost vino. Natakar za pijačo mora imeti vedno pri sebi cenik pijač, da ga lahko predloži gostu. Ako ta naroči vino in ne imenuje vrste, naj navajata natakar ali natakarica najprej boljše vrste in opozarjata na cenik pijač, ne smeta pa priporočati samo ali pred vsem cenejše vrste. Vajenci in natakarji, ki donašajo pijačo, morajo poznati natančno cenik pijač. 1 Pred vsem se pa morajo natančno poučiti o odločilnih lastnostih najvažnejših vin, ki se točijo, odnosno prodajajo; to se pravi, poučiti se morajo o tem, katera vina so lahka, katera bolj kisla, katera imajo veliko alkohola itd.

Natakar ali natakarica, ki sta v tem oziru dobro izvežbana, lahko zelo povzdigneta vinsko trgovino v dotičnem obrtu.

Ako gost ne želi niti vina niti piva, se postavi pred njega steklenica sveže vode s kozarcem. To pa se mora zgoditi tudi vedno, kadar sede pri mizi dame in otroci.

Priporočanje jedi.

Ako je natakar ali vajenec, ki mora servirati pijačo — v finejših obratih višji natakar 2 — sprejel naročilo, ali ako je izrazil gost željo, da bo poprej jedel, pristopi servirni natakar (donašalec jedi) h gostu, in ga vpraša, kaj želi jesti. Tako se n. pr. opoldne predloži gostu jedilni list in mu obenem pove, katere juhe so na razpolago, ali natakar — kakor je v finejših restavracijah navada — označi s tozadevno opazko mesto, kjer so navedene v jedilnem listu juhe. Za slučaj, da se našteva jedi ustmeno, se mora navesti boljše ali močnejše juhe (posebne juhe) prej kakor lažje (cenejše).

Da ima gost dovolj časa in mir za izbero, mora biti posebno v finih restavracijah dovolj jedilnih listov na razpolago, tako da ostane jedilni list v rokah gosta med tem časom, ko gre natakar

iskat juho 1. Ko sta na to natakar ali natakarica vlila gostu juho na krožnik, ga vprašata, če si je že kaj izbral iz jedilnega lista. Ako bi se to ne bilo še zgodilo, priporočata gostu kako jed. Res dober natakar ali natakarica vesta kmalu, kaj lahko priporočata gostu po juhi. Pri tem lahko opozarjata na jedi, ki se jih ne dobi vsak dan, ter priporočata pred- in medjedi gostom, od katerih pričakujeta, da bodo le-te marali. Četudi marsikateri gostje nočejo, da jim priporoča natakar jedi, kar izurjen natakar ali natakarica kmalu spoznata in samoposebi umevno tudi vpoštevata — smatra ravno toliko drugih za posebno pozornost s strani natakarja ali natakarice, ako jim posebno priporočata posamezne jedi; dober vtis napravi, ako se izkažeta natakar ali natakarica pri tem kot vsestransko poučena o načinu pripravljanja in kakovosti različnih jedi, ki so na razpolago gotovi dan ali gotovo uro. Dobri natakarji ali natakarice se zato pravočasno in natančno pouče o vsem tem v kuhinji. Ravno tako je potrebno, da se donašalci jedi natančno pouče o tem, v katerem času so lahko gotove v kuhinji one a la minute jedi (izgovori: a la minüt jedi), po katerih se najbolj povprašuje, da morejo dati gostu glede tega kolikor mogoče točna in zanesljiva pojasnila.

Vsak donašalec jedi naj v korist gospodarja ne stremi samo za tem, da dobro streže, marveč da je tudi dober prodajalec. Prodajanje je steber skoraj vsakega, posebno pa gostilničarskega obrata.

Kadar je gost prenehal jesti ali označil z odgovarjajočo položitvijo jedilnega orodja 2, da ne namerava več zavžiti servirane

jedi, se ga vpraša, ali, odnosno kaj še želi, oziroma se mu še kaj priporoča.

Pri tem se mora vpoštevati pravilna uvrstitev hodov in se ne sme komu, ki je že povžil ribo, še le sedaj priporočati ribo ali Hors-d'oeuvre (izgovori: Hor devr!)

Razvrstitev jedi.

Razvrstitev jedi pri obedu je v glavnem naslednja:

1. Juha.

2. Predjed (Hors-d'oeuvre).

3. Riba.

4. Boeuf (izgovori: bif).

5. Entrée (izgovori: antré; vhodna jed ali medjed).

6. Pečenka.

7. Fino sočivje.

8. Močnata jed.

9. Sir.

10. Desert (nameček).

(Podrobnosti glej v 3. poglavju!)

Samoposebi je umljivo, da si izbere gost vse te hode redkokedaj takrat, kader je sam in posebno takrat ne, kader obeduje a la carte 1 (izgovori: ala kart).

Toda navedena razvrstitev se mora obdržati vseeno, tudi če izostanejo eden ali več hodov. Ako si naroči gost po obedu košček sira, se ga lahko vpraša, ali želi k temu morda še kako jabolko ali hruško.

Po kosilu se gostu lahko tudi priporoča črna kava, odnosno razven tega še kozarec konjaka ali kozarec likerja.

Navodila glede dostojnega občevanja z gosti.

Ako govorita natakar ali natakarica z gostom, morata stati dostojno, ne preblizu, pa tudi ne predaleč in morata gledati gostu v oči. Pri tem se ne smeta naslanjati na mizo ali stol, ali se celo držati za stol in mizo obenem in sključeno stoječ govoriti z gostom; rok ne smeta imeti v žepu ali jih držati na hrbtu. To se mora seveda opustiti tudi, ako natakar ali natakarica hodita brezposelno sem in tja po jedilnici.

Naslanjanje na mize, stole in stene je sploh nespodobno. Se bolj nespodobno pa je, ako se natakarji oziroma natakarice, ki mislijo, da jih nihče ne opazuje, praskajo, z rokami po laseh rijejo ali celo vrtajo v nosnicah, nohte ali prtič (servijeto) grizejo,

s prtičem pot brišejo, nohte snažijo ali strižejo v lokalu, ali po ustih stikajo z zobotrebcem. To so grde razvade, ravno tako nespodobne kakor če med serviranjem jedo, s polnimi ustmi vstopajo, zdehajo, zoprno kašljajo in pljujejo v navzočnosti gostov. Da, celo snaženje nosu in rabo žepnega robca naj bi se opuščalo v navzočnosti gostov.

Natakar ali natakarica stoj vedno ravno, nastopaj postrežljivo, kretanje in hoja bodita samozavestna in elegantna; glavo nosi pokonci in prsa krepko izboknjena. Posebno za natakarskega vajenca je potrebno, da vedno opazuje samega sebe in vsa svoja dejanja presodi s tem, da se vpraša: »Ali hodim prav?« »Ali stojim prav?”, »Ali delam to ali ono prav?« Samo na ta način si more pridobiti potrebno, dobro in fino vedenje.

Natakar ali natakarica morata nastopati vedno previdno, ponižno in spoštljivo; njihov nastop mora biti včasih do gotove meje devoten.

Pravilno občevanje natakarja z gostom.

Kar storita ali opustita, se mora imenovati skrajno spodobno in prevdarjeno.

Posebnost natakarskega poklica je, da se mora skoraj vsakemu gostu drugače streči, drugače ž njim ravnati. Fini gostje zahtevajo več vpoštevanja in stavijo vse drugačne zahteve po dobri postrežbi, kakor pa navaden človek. Zato je tudi okoliščinam odgovarjajoče občevanje in vedenje natakarjev in natakaric zelo različno.

Lahko delo imata natakar ali natakarica pri stalnih gostih, katere že poznata. Ako torej nastopita novo službo, naj ves čas in prevdarno proučavata navade stalnih gostov, da jim takorekoč čitata lahko vsako željo iz oči.

Opravičenje v slučaju pomete.

Ako je natakar — kar se pač pripeti — kaj zakrivil ali se zmotil, je njegova dolžnost, da se opraviči na vljuden način in pogrešek kar najhitreje popravi, ako je to mogoče.

O zunanjosti natakarja ali natakarice.

Natakar in natakarica bodita vedno čisto in čedno oblečena. Glavna zahteva je toaleta brez vsake graje. Obleka bodi čista, brez prahu in madežev; posebno naj se pazi na čisto in belo perilo, ki pa vendar ne sme bosti v oči. Zelo neokusno je, ako nam streže natakar, čigar obleka je popolnoma zamazana in polna madežev. Če so predpisane bele ovratnice, se mora paziti na to, da so vedno snežno bele. Čevlji morajo biti črni; v službi nositi čevlje druge barve ni primerno. Tudi ne smejo čevlji škripati. Konečno naj se ne nosi v službi nakita. Verižic, prstanov, v oči bodečih manšetnih in prsnih gumbov naj se torej ne nosi.

Natakar in natakarica bodita vedno čedno počesana, vendar ne izzivajoče. Mazati lase z oljem, pomado ali mažami, ki močno diše, je ravno tako nespodobno, kakor parfimiranje obleke in žepnih robcev, da kvari to včasih celo tek.

Negovanje rok, ust in nog.

Glavna natakarjeva čednost bodi snažnost v vsakem oziru; to se ne more nikdar dovolj povdarjati. Roke morajo biti čiste in suhe, nohti na kratko striženi in osnaženi. Razpokane ali raskave roke naj se neguje vsak večer, predno se gre spat, z vazelinom ali drugimi podobnimi mazili, kajti nič ni gršega, kakor če nimata čednih rok natakar in natakarica, ki strežeta.

Posebno pozornost naj se obrača tudi na to, da ne diši komu iz ust.

Nepravilno občevanje natakarja z gostom.

Tudi osebam, ki močno kade, posebno kadilcem cigaret, diši iz ust. Naravnost oduren je ta duh za one, ki hočejo obedovati in

morebiti sami niso kadilci. Pridno snaženje zob zjutraj in zvečer, skratka pozorno snaženje ust je edino sredstvo proti temu.

Tudi moramo omeniti tukaj, da je neobhodno potrebno, da natakarji in natakarice radi tega, ker morajo veliko stati in hoditi, pazijo strogo na čisto perilo nog in da pogosto umivajo in kopljejo noge, kakor to zahtevajo pravila zdravilstva.

Samoposebi je umljivo, da ni dovoljeno kaditi v jedilnici osobju, ki streže, tudi če ni navzočega nobenega gosta.

Sporočila in pogovori med delovnim časom.

V delavnih urah se mora obračati vsa pozornost na goste; zaradi tega ni dovoljeno, da bi natakarji ali natakarice stali skupaj in šepetali, pri tem pa prezrli, ako hoče kak gost kaj zahtevati. Glede poslovanja naj se govori kolikor mogoče tiho. Govoriti v navzočnosti gostov o čem drugem, sploh ni dovoljeno. Nespodobno je, ako se glasno kliče komu ali za kom naročila ali sporočila, ki zadevajo poslovanje. S strani natakarjev mora vladati v jedilnici največji mir, opravila z jedilnim orodjem in posodo se morajo vsaj v jedilnici kolikor mogoče brez ropota izvršiti, ako že ni mogoče, da se to delo izvrši popolnoma izven jedilnice.

O vedenju pri pogovorih gostov.

Začasno brezposelni natakarji in natakarice naj ne stoje predaleč od odkazanih jim miz, ne smejo pa pri tem obračati pozornosti na razgovore gostov. Da bi se stalo poleg mize, pri kateri sede gostje ali da bi se celo prisluškovalo, ni dovoljeno. Velika nepremišljenost in breztaktnost je, ako se natakar ali natakarica vmešavata nepozvana v razgovore gostov.

Prepustitev prednosti.

V kolikor se to more zgoditi, se mora prepustiti gostom vedno prednost, posebno pa, kadar hočejo iti skozi vrata. Ako je pa v posameznih slučajih vendarle potrebno, da gresta natakar ali natakarica naprej, n. pr. da kažeta gostu pot, se morata poprej nekoliko oprostiti, odnosno prositi dovoljenja, da smeta iti naprej.

Glede vstopa v zaprte prostore.

Ako se mora vstopiti v sobo, ki ne spada k takozvanim javnim restavracijskim prostorom (soba za tujce, chambre particuliere séparée), se mora najprej nalahno potrkati in čakati, dokler se ne zakliče »Notri!« (»Naprej!«, »Prosto!«); po potrebi naj se vdrugič potrka. Ako je treba vrata odpreti, se mora pritisniti pošteno na kljuko. Mnogo ljudi je preveč komodnih, da bi pošteno prijeli za kljuko in odpirajo vrata z velikim hruščem. To se ravno tako ne spodobi, kakor tudi ne loputanje z vrati (pogostoma še z nogo). Pri vstopu v sobo se mora obdržati kljuka

toliko časa v roki, dokler niso vrata nalahno zaprta, izvzemši, ako nam avtomatični zapiralci prihranijo to delo. Ako mora hoditi uslužbenec radi postrežbe večkrat v zaključeno sobo, sme

opustiti vsakokratno trkanje le z izrecnim dovoljenjem gosta.

O napitnini.

Ako da gost natakarju ali natakarici napitnino, se morata le-ta na dostojen način zahvaliti. Ako ne dobita napitka, je skrajno neumestno, plaziti se okoli mize in z vsakojakimi obrazi in kretanjem obračati gostovo pozornost na se. Natakar in natakarica sta lahko v bližini gosta, kadar je ta svoj račun poravnal, vendar se pa to ne sme zgoditi na vsiljiv in pozornost vzbujajoč način. Napitek je prostovoljen dar, h kateremu ni nihče prisiljen, tudi navidezno ne.

Vedenje pri prepirih in sporih.

Ako se pripeti, da gosti, ki so zelo razburjeni, ali ki niso več trezni, natakarja ali natakarico nadlegujejo [ali] žalijo, je gotovo koristno, da ostaneta mirna in pametna. Na vsak način pa morata vse opustiti, kar bi dalo takim ali sploh prepirljivim gostom povod za prepir. Bolje je, da [ali] zapustita na umesten način lokal in se izogneta mučnemu položaju, kakor da bi odgovarjala. Čim je mlajši in neizkušenejši nastavljenec, tem skromnejši mora biti njegov nastop.

O najdenih vrednostih.

Ako najdeta natakar ali natakarica kak predmet, ga morata, ko sta to naznanila višjemu natakarju, takoj oddati v pisarni ali pri blagajni, da se napravijo posebni zaznamki v knjigi o najdenih stvareh, ako se sploh vodi taka knjiga.

Kako se pravilno ponudi gostu časopis.

Najdenina ali napitnina za predmete in vrednosti, ki se najdejo v hotelskih ali restavracijskih prostorih, ni predpisana postavno, vendar se daje pogosto. Ako se ve, kateri gost je izgubil najdeni predmet in če se ve za njegov naslov, se spodobi, da se ga čimprej obvesti o tem.

Predložitev časopisov.

Gostom, posebno onim, ki sede sami, naj se po možnosti predlože časopisi. Ako odloži čitatelj kak list, se mu mora donesti nov časopis, ne da se bi to posebej zahtevalo, odnosno se naj vpraša, kateri časopis hoče čitati. Ilustrovane tednike, ki so ravnokar izšli, se lahko dajejo od gosta do gosta. Ni težko spoznati, kateri časopis kak gost rad čita; to naj si natakar in natakarica po možnost zapomnita. Ako se hoče vzeti kak list z mize, pri kateri sedi kak gost, se mora vprašati za dovoljenje. Časopisi morajo biti na gotovem prostoru skupaj, ako jih gostje ne čitajo; ne smejo pa biti raztreseni po mizah, stolih, stenskih kljukah in kljukah za obleko.

Časopisi se morajo dati tako v okvir, da strani slede pravilno po štetju. Če to ni mogoče, se morajo strani tako uvrstiti, da gost lahko najde nadaljevanje od strani do strani. Dalje se mora časnike vložiti v držalo za časnike tako, da se tiskani del lahko čita in da ni v držalo samo zataknjen. Tudi morajo biti v lokalu se nahajajoči časopisi razrezani.

Gost zapusti lokal.

Kadar vstane gost s svojega sedeža, da zapusti lokal, mu pomagata obleči suknjo najbližje stoječi natakar ali natakarica, navadno eden izmed onih, ki so mu stregli; poda mu morebiti tudi klobuk, palico ali dežnik in stopi potem na stran, da mu napravi prostor. Ako stojita natakar ali natakarica v bližini vrat, jih odpreta gostu, da more ta izstopiti. Samoposebi umevno se morata pri tem priporočiti. Mizo, ki postane prosta, morata navadno v bližini stoječi natakar ali natakarica pospraviti.

Pospravljanje in ureditev miz.

Ako je v kakem obratu vpeljana taka razdelitev, da je odkazano vsakemu natakarju, odnosno natakarici gotovo število miz za postrežbo, morata v prvi vrsti skrbeti za snažnost odkazanih miz dotični natakar ali natakarica. Ako sta pa dotični natakar ali natakarica drugod zaposlena in nista v lokalu navzoča, mora eden izmed tovarišev mizo pospraviti in na novo pogrniti. Nič ni gršega, kakor če se vstopi v restavracijo in najde mize nepospravljene in slabo urejene.

Vedenje natakarja po odhodu gostov.

Poprej je bilo rečeno, da na noben način ne sme natakar ali natakarica sesti v lokalu, dokler so gostje navzoči. Ako je lokal prazen, smejo — če jim gospodar to dovoli — tako sesti, da jih ne zapazijo gosti, ki bi vstopili. Prav nič spodobno ni, ako natakarji ali natakarice sedejo k oknom ali se celo skozi odprto okno sklanjajo in uganjajo burke.

Vporaba prtiča.

Prtič, splošno servijeta imenovan 1, vporabljamo za to, da z njim pri postrežbi še enkrat obrišemo in izbrišemo kozarce, plošče, krožnike i. dr., predno jih damo gostu na razpolago ali na nje kaj naložimo, odnosno v nje kaj natočimo 2. Kljub temu pa morajo biti seveda vsi ti predmeti že prej kar najbolje osnaženi in

pripravljeni. Na noben način pa ne smemo rabiti prtičev za stepanje ali brisanje prahu s stolov ali sten ali še celo za brisanje mokrih ali umazanih rok, zadnje posebno tedaj ne, kadar so navzoči gosti.

Za snaženje nosu ali ust in za brisanje potu morata imeti vsak natakar ali natakarica pri sebi čeden žepni robec, rabiti pa ga smeta za navedene namene v pričo gostov samo v izjemnih slučajih.

Kako se nosi prtič?

Kadar natakar ali natakarica nikomur ne strežeta, naj nosita prtič nalahko zgrnjen čez levo podlaket 1. Kadar se nosijo jedi, se prtič položi nekoliko bolj razgrnjen čez levo podlaket, vendar nikdar ne tako, da bi se opletal ali da bi dosegal ramena.

Nedopustna vporaba prtiča.

S prtičem se igrati ni dovoljeno, ravno tako ne vtikati ga v žepe, ali ga celo nositi s seboj na ulico ali v stanovanje. Še bolj nespodobno, da, naravnost neokusno pa je, ako jemljeta natakar ali natakarica prtič s seboj na stranišče. Kakor hitro zapustita

natakar ali natakarica lokal, naj odložita prtič na mizo, na kateri so predmeti za postrežbo (servirna miza), in kadar se vrneta, naj ga zopet vzameta. Skrajno nespodobno je tudi, ako si brišeta s prtičem usta ali obraz. Vedno naj se ima pred očmi, da rabimo prtič za to, da snažimo z njim predmete, na katerih donašamo jedi, odnosno ki jih rabi gost pri jedi in pijači. Zato je tudi neobhodno potrebno, da imata natakar ali natakarica vedno kolikor mogoče čist prtič v rokah. Ako stopita natakar, posebno pa natakarica z umazanim prtičem pred gosta, se to temu gotovo gabi. V obratovališčih, kjer imata natakar ali natakarica dovolj prtičev na razpolago, naj jih menjata, kadarkoli je to potrebno. Kjer pa tega ni, tam naj gledata, da ohranita prtič kolikor mogoče čist in to na ta način, da rabita že odložene prtiče za dela, s katerimi se le-ti bolj umažejo.

Prtič in mizna krtača.

Prtiče vporabljamo pa tudi za to, da z njimi snažimo mize, kadar so se gosti odstranili. Pri tem pa se seveda ne sme s prtičem otepati tako, da padajo raztresen pepel, zobotrebci ali drobtine poleg stoječim gostom v jedi. Prtič mora biti zravnan, na mizi se nahajajoče drobtine i. dr. se pometejo na kupček in dajo potem na krožnik, na katerem naj se jih potem nese ali na mizo za serviranje ali pa sploh iz lokala. Nikdar pa se ne sme pomesti kratkomalo vsega takoj na tla. Prikladnejše in pripravnejše pa je, da rabimo za snaženje miz mizne krtačice in mizne lopatice.

Predložitev priborov gostom.

Servirne predmete (pribore), kakor žlice, vilice, nože in druge manjše stvari ne smemo predložiti gostu nikdar s prosto roko, marveč vedno na krožniku. Vsak predmet moramo prijeti fino in elegantno; žlice in vilice primi v sredi, nože za držaj, kozarce od zunaj prav pri dnu, škodeljice itd. za ročko, krožnike in plošče na najskrajnejšem robu. Zlasti treba paziti na to, da prsti ne segajo pregloboko v krožnik ali se še celo dotikajo jedi same. Tudi že rabljeni servis se mora prijemati na ravnokar opisani način. Tako n. pr. ni dovoljeno prijemati kozarce od znotraj, oziroma na ta način, da se vtakne v vsak kozarec po eden ali več prstov in jih potem tako prinese ali odnese.

Za gosta določene kozarce, steklenice, krožnike itd. moramo tako postaviti pred njega, odnosno mu jih tako podati, da so mu takoj pravilno pri roki. Krožnike moramo postaviti tako, da je monogram, odnosno napis na krožniku itd. ravno v sredi nasproti gostu, tako da ta napis lahko čita. Nespodobno je premikati krožnike sem in tja, kadar so že postavljeni pred gosta. Celo pri pogrinjanju miz naj se jedilno orodje (pribori) donaša na malih ploščah (krožnikih), ker je to pripravnejše in lepše.

Donašanje in odnašanje jedilnega orodja (priborov) naj se kolikor mogoče mirno izvrši, vsako rožljanje s krožniki in žvenketanje s kozarci je nedopustno.

Spopolnitev miznega inventarja.

Snažiti, dopolnjevati in pripravljati solnice, nastavke za kis in olje, lončke za gorčico, posode za zobotrebce itd. ni dopustno v pričo gostov.

Dodajanje peciva.

Jestvin se ne smemo s prsti dotikati. Kjer drugače ne gre, kakor n. pr. pri nakladanju kruha, naj se to če le mogoče izvrši pred prihodom gostov. Ako je pa treba kruh vnovič prinesti na mizo, se najprvo krožniki in košarice za kruh poberejo z vseh miz in kruh vnovič naloži na takem kraju, kjer gost tega tako lahko ne opazi.

Kako se sestavi menu.

Vsak, kdor se hoče ponašati z naslovom natakarja ali natakarice, mora poznati natančno pravila, kako se sestavi menu. Drugače ni le samo navaden donašalec jedi, marveč tudi ne more občevati z boljšimi gosti, odnosno ne more zastopati gospodarja pri naročilih večjih obedov, slavnostnih obedov itd.

Priprost menu sestaviti ni težko, ako se ima pred očmi v nastopnem podrobneje razloženo navadno razvrstitev posameznih hodov. Sestava večjega in finejšega menuja je pa težka naloga, ki zahteva mnogo skušnje. Finih jedi vajenemu gostu ni vse eno, kako, v kakšni razvrstitvi in sestavi se mu servirajo posamezni hodi, nasprotno, ta ne polaga posebne važnosti edino-le na finost in pripravo posameznih jedi, temveč tudi na to, da se jedi skladajo z gastronomičnimi pravili.

Vpliv cene.

Pri sestavi menuja je pač v prvi vrsti vpoštevati ceno, ki se plača za kuvert.

Splošna pravila.

V splošnem bodi pravec, da moramo pri izborno uspelem obedu nuditi kolikor mogoče različnega. Izdelkov kuharske umetnosti in zato vporabljanih snovi je toliko in tako različnih, da ne moremo priti nikdar v zadrego, ako hočemo sestaviti raznoterosti nudeč menu.

Nedopustno ponavljanje enakih vrst.

Pač samoposebi umljivo je, da se ne smejo ponavljati posamezne jedi. Pri enem in istem obedu ne predloži dvakrat enega in istega mesa, četudi je različno pripravljeno, niti enakega sočivja, in se tudi ne poslužuj dvakrat enakega načina pripravljanja in garniranja jedi. Tako bi n. pr. bilo proti vsem pravilom gastronomije (nauka o jedi), ako bi hoteli servirati pri enem in istem obedu najprej dušeno pljučno pečenko in nato pozneje še roastbeef. Oboje je namreč govedina, če tudi drugače pripravljena. Ako smo dalje v menu vsprejeli že filet iz piščanca ali piščančeve

prsi, ne smemo pri pečenkah nič več navajati piščanca. Pač pa lahko pri enem in istem hodu serviramo dvojno meso enake vrste, vendar le istočasno in na ta način, da ste obe jedi tudi na menu-karti označeni kot en sam hod. Ravno tako lahko pri enem hodu predložimo dve različni ribi, mrzlo in gorko, oziroma rečno in morsko.

Paziti pa treba tudi, da ne sledite neposredno druga drugi dve jedi iz belega (ali črnega) mesa, temveč uporabljati treba za posamezne jedi sedaj belo, sedaj menjavaje črno meso.

Nedopustno ponavljanje enakega pripravljanja.

Ravno tako je tudi z načinom pripravljanja posameznih jedi. Jedi, h kateri smo servirali gorko omako, ne sme n. pr. slediti takoj zopet jed z omako, vsaj z gorko omako ne. Da, za pogrešek se smatra lahko celo to, ako se ponovi barva v menu že vsprejete omake ali ako serviramo hitro drugo za drugo dve omaki skoraj enake barve. Ako smo dalje vsprejeli pri obedu v menu že ocvrto jed, potem se ne sme nahajati v njem ničesar več na ta način pripravljenega. Enega in istega sočivja ne smemo vporabljati pretežno tudi vdrugič, vsaj pa na enak način pripravljenega ne.

Vpliv letnih časov.

Posebno pozorni moramo biti tudi na letni čas, v katerem menu serviramo, to se pravi, vporabljati smemo samo one osnovne sirovine, ki so v tem času najboljše. Meso klavne živine nam je skozi celo leto na razpolago. Kljub temu pa so posamezne vrste v gotovih letnih časih posebno okusne. Tako je n. pr. drobnica v času od julija do decembra, prešičevo meso od oktobra do aprila, kozliček, star 3 do 10 mescev spomladi za vporabo v kuhinji najbolj prikladen in priporočljiv. Goveje in telečje meso je skozi celo leto dobro. Divjačina, ribe in raki se v gotovih časih ne smejo vporabljati. (Glej odredbe o tem na koncu tega poglavja!) Ne glede na to, da je v zakonito določenem varstvenem času tudi kakovost mesa prej imenovanih živali manj vredna, se jih ne sme pod kaznijo niti streljati, niti loviti, niti sveže prodajati. Sicer so nam pa v najnovejšem času na razpolago hladilnice in drugi izborni načini konserviranja, ki zelo dolgo ohranijo skoraj vsa živila.

Za sočivje (Entremets de légume) smemo vporabljati samo mlade vrste. Gotovo bi ne bila malenkostna napaka, ako bi hoteli servirati šparglje k finemu obedu, ki se vrši meseca julija,

ker so v tem času šparglji že lesnati in grenki in ker se jih je večina ljudi do tega časa že tudi preobjedla. Tudi pri desertu in sadju naj se nudi najfinejše, v kolikor pač to dopušča cena.

Skoraj odveč se nam zdi, ako omenjamo, da se mora pri manjših, ne obsežnih obedih paziti posebno na to, da nudimo specijelno jedi, ki so [realno] redilne in ki zato zadoščajo za nasičenje.

Pravilna razvrstitev hodov.

Dočim je v Avstriji [sestavljeno] priprosto kosilo navadno iz juhe, mesne jedi s prikuhami in močnate jedi, obstoja finejši meščanski obed povsod povečini iz sledečih hodov:

1.) Juha.

2.) Ribe ali predjed.

3.) Glavna mesna jed (Boeuf) s prikuhami.

4.) Pečenka s salato ali kompotom.

5.) Močnata jed.

Ta razvrstitev je lahko tudi vzorec za obede a la carte.

Razvrstitev hodov pri popolnem dineju.

Razvrstitev hodov pri popolnem dineju pa je, odgovarjajoča preskušenim francoskim vzorcem, sledeča:

1. Mrzla predjed
1. Hors-d oeuvre froid
1.Kalte Vorspeise
2. Juha
2. Potage
2. Suppe
3. Gorka predjed
3. Hors-d'oeuvre chaud
3. Warme Vorspeise
4. Riba
4. Relevé de poisson
4. Fisch
5 Glavna mesna jed
a) od klavne živine
b) od perutnine
c) od divjačine
5. Grande piece
a) Releve de boucherie
b) Releve de volsille
c) Releve de gibier
5. Hauptfleischspeise
a) vom Schlachtvieh
b) vom Geflugel
c) vom Wild
6. Vhodna jed
a) gorka
b) mrzla
6. Entrée
a) Entrée chaude
b) Entrée froide
6. Eingangsgericht
a) warm
b) kalt
7. Punš ali sorbe*
7. Punch ou Sorbet
7. Eispunsch oder Sorbett
8. Pečenka, salata, kompot
8. Róti, salade, compote
8. Braten, Salat, Kompott
9. Fino sočivje
9. Entremets de légume
9. Feine Gemüse
10. Sladke močnate jedi
10. Entremets de douceur ou sucres
10. Süβe Mehlspeisen
11. Sir in sirovo maslo
11. Fromage et beurre
11. Käse und Butter
12. Sladoled
12. Glace
12. Gefrorenes
13. Desert (nameček) in sadje
13. Dessert et fruits
13. Dessert (Nachtisch) und Obst
14. Kava
14. Café
14. Kaffee.
* Za to najbolj priljubljene vrste punša so Punch a la romaine ali Punch glacé (z jajčnim snegom zmešani ledeni punši) in različne vrste sorbetov (nalahko zmrznjene aromatične pijače iz sadnih sokov, šampanjca in tudi iz finih južnih vin).

jed po ribi je glavna mesna jed (Grande piece). Ker se pogosto daje govedina (dušena ali kot Roastbeef, Filet, bržola itd.), se je za ta hod udomačila označitev „Boeuf”, četudi se lahko servira, kadar se da n. pr. za pečenko fazan, telečje meso, ali kadar se ponudijo piščanci, divjačina kot grande piece.

Pri finih obedih se v največ slučajih servira k pečenki salata, dočim tvori kompot zase hod. Ako sprejmemo v menu gorke in mrzle močnate jedi, se morajo gorke servirati pred mrzlimi. Desert (nameček) mora po svoji sestavi odgovarjati večjemu ali manjšemu obsegu celega menu. Sir tudi lahko serviramo pred sladoledom. Ako pa serviramo k siru (s sirovim maslom ali brez tega) pivo, je pravilneje, ako ga uvrstimo še-le za sladke jedi.

Spremembe pri razvrstitvi hodov.

Z ozirom na ceno, ki se plača za posamezni kuvert, in oziraje se na morebitne želje naročiteljeve obsega menu ali vse prej navedene hode ali samo nekatere 1). Ako se radi troškov ali iz drugih vzrokov zmanjša število hodov, potem odpade najprej ena predjed (Hors d' oeuvre), potem punč, za tem fino sočivje (Entremets de légume), končno ena ali obe vhodne jedi (Entrées) in končno sladoled ter kava. Razvrstitev hodov pa pretežno ostane taka, izvzemši prav redke slučaje.

Vsak narod ima svoje posebnosti glede sestave in deloma tudi glede razvrstitve posameznih jedi. Natakarji ali natakarice, ki dobe v tujini službo, naj pred vsem stremijo za tem, da se seznanijo s tamošnjimi običaji.

Zakoniti predpisi glede prepovedanega lovskega časa.

Kakor smo že prej omenili, obstojajo glede prepovedanega lovskega časa posebni zakoni, od katerih navajamo tukaj za primero odredbe veljavne za Kranjsko.

Odredba od 9. junija 1890

veljavna za vojvodino Kranjsko.

Za spodaj navedene boljše vrste rib se določi radi drstenja sledeči čas, v katerem je prepovedano loviti jih, in sicer:

l. Za vse vrste postrvi, ki drste pozimi, t. j. za potočne, rečne in jezerske postrvi ter za potokarje (Bachsaiblinge) od 16. oktobra do 15. januarja;

2. za lipane, sulce in mavrčaste [postrvi] od l. marca do 30. aprila;

3. za karpe od 16. maja do 15. julija;

4. za mrene od l. maja do 15. junija;

5. za plemenite rake

a) za samce od 1. nov. do 31. januvarja.

b) za samice celo leto.

Ne smejo se niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali oddajati:

l. Prej navedene ribje in račje vrste med tam določenimi prepovedanimi lovskimi časi, izvzemši njih prve tri dni; politična deželna oblast naj določi, katere ribje vrste se ne smejo niti prodajati, niti v gostilnah ponujati ali na mizo dajati zaradi vzdržanja primerne ribje količine ob določenih časih. V tem oziru izdana prepoved velja za dotične ribje vrste ne glede na to, odkod so, in se razteza tudi na tiste ribe, katere imajo prodajalci rib na mestu ali pri mestu, kjer jih prodajajo, v obojih, posodah itd. v zalogi.

2. Samice žlahtnih rakov vse leto.

3. Potočne postrvi pod 24 cm
Jezerske postrvi pod 30 cm
lipani pod 30 cm
sulci pod 54 cm
karpi pod 32 cm
mrene pod 35 cm
ščuke pod 35 cm
podlesti pod 30 cm
platice pod 30 cm
Meri se z vso glavo do konca repne plavuti.

Samci žlahtnih rakov pod 11 cm, merjeni s čelnim ostom do iztegnjenega repnega konca.

4. Poleg tega je v času od 16. oktobra do 15. januarja v gotovih vodah sploh prepovedano ribariti in to radi drstenja plemenitejših ribjih vrst. To prepoved pa morajo glede posameznih ribjih voda pristojna politična okrajna oblastva vsako leto v začetku oktobra po dotičnih občinah z listi, nabitimi na občinskem uradu, kakor tudi z drugačnimi v dotičnem kraju običajnimi oklici razglasiti in pripomniti, da se med prepovedanim časom tudi sicer dovoljeno lovsko orodje ne sme vlagati v vodo in da se mora, če je bilo že poprej vloženo, pred začetkom prepovedanega časa odstraniti ali pa storiti nerabno za ribji lov; dalje, da je prepovedano domače živali, zlasti race, goniti ali spuščati v vodo, izvzemši neposredno pri seliščih ali poslopjih se nahajajoča kopališča; končno, da se prestopki te prepovedi kaznujejo z denarno globo od 10-100, oziroma 200 kron.

Zakon o varstvu divjačine,

veljaven za vojvodino Kranjsko.

Pri izvrševanju lova se morajo uvaževati naslednji prepovedani lovski časi:

1. Za košute jelenov in damjakov in za njih jelenčke in košutice od l. februvarja do 30. septembra;

2. za jelene in damjake od l. novembra do 30. junija;

3. za divje kozle od 1. januarja do l. julija;

4. za divje koze, divje kozličke in divje kozice od 1. decembra do 15. avgusta;

5. za srnjake od 1. februvarja do 31. majnika;

6. za srne, srnjačke in srnice od l. januvarja do 15. septembra;

7. za poljskega in planinskega zajca od 16. januvarja do 31. avgusta;

8. za divje peteline od 1. junija do 31. marca;

9. za ruševce (škarjevce) od 15. junija do 31. marca;

10. za divje kokoši in ruševke (škarjevke) celo leto;

11. za fazane od 1. februvarja do 31. avgusta;

12. za gozdnega jereba, bele (snežne) in planinske jerebice od 1. februvarja do 15. avgusta;

13. za poljske jerebice in prepelice od 1. decembra do 15. avgusta;

14. za sluke (kljunače) od 1. aprila do 15. avgusta;

15. za velike divje race od 15. marca do 31. julija;

16. za druge divje race, za divje gosi, za močvirnike in povodne ptice od 16. aprila do 30. junija.

Pri jelenih, potem pri srnah in divjih kozah velja mlada divjačina za jelenčka ali košutico, za srnjačka ali srnico, za kozlička ali kozico do 1. julija tistega leta po rojstvu.

Ob prepovedanih lovskih časih se tiste vrste divjačine, za katere velja prepoved, ne smejo niti streljati, niti loviti ali pobijati. Po preteku štirinajstih dni po pričetem prepovedanem lovskem času in med ostalo dobo tega časa se tista vrsta divjačine, ki jo je prepovedano loviti, ne sme niti živa, niti mrtva, niti cela, niti v koscih, po prodajalnicah, trgih, gostilnah ali na kak drug način prodajati. Kdor pa divjačino kljub temu na katerikoli si bodi način prodaja ali pri prodaji posreduje, temu se divjačina konfiscira, poleg tega pa zapade denarni kazni o d 10—100 K. Izvzeta je samo konservirana divjačina.

Enake kazenske določbe veljajo tudi glede prodajanja one divjačine, ki se sploh ne sme loviti ali pobijati, kakor tudi glede jajc in mladičev perutninske divjačine in razdiranja gnezd.

Oni, ki prodajajo v prepovedanem lovskem času divjačino, ki izvira izven okoliša, za katerega je veljaven pričujoči zakon, morajo izkazati, odkod prihaja divjačina, in v slučaju, da prihaja iz kronovin zastopanih v državnem zboru, še posebej s spričevalom dotičnega političnega okrajnega oblastva, da divjačina ni bila protipostavno ubita. V nasprotnem slučaju so tudi za te osebe prej navedene kazenske določbe veljavne.

Jedilni list

Pod jedilnim listom (nemško: Speisekarte, francosko: carte du jour, angleško: bill of fare) razumevamo seznamek jedi, ki so v restavraciji na razpolago. Pretežno je navedena na jedilnih listih tudi cena jedi, vendar so v finih francoskih restavracijah v navadi tudi jedilni listi brez označbe cen.

Vinski list ali sezname pijač

Vinski list (nemško: Weinkarte, francosko: carte de vin, angleško: winecard) je seznamek vin, ki so v kleti, z označbo njih cen.

Na vinske liste uvrstimo najprej tuzemska bela vina (na Kranjskem torej najprej kranjska, potem štajerska, primorska i. dr. vina in ločeno od teh ogrska vina), potem tuzemska rdeča vina (tudi tu ločena po deželah, v katerih so se pridelala); tem slede navadno renska, mozelska, morebiti tudi italijanska vina i. dr., za temi se navajajo bordo in burgundska vina (tam, kjer bi se lahko dvomilo, naj se navede tudi barva, t. j. bela ali rdeča), končno šampanjci (ločeni po tu- in inozemskih vrstah) in južna ali desertna vina. Na koncu se navadno navajajo še žgane pijače in likerji, rudninske vode in piva, s čimer se vinski list razširi v cenik p ijač. Zaradi boljšega pregleda se ločijo posamezne vrste pijač druga od druge s primernimi nadpisi.

Menu.

Menu (nemško: Tafelkarte, francosko: le menu) je seznamek hodov, odnosno jedi, kakor se vrste pri gotovih obedih. Pogosto so navedena poleg tega tudi še vina, ki se k obedu servirajo. Pri menu-kartah niso označene nikake cene, izvzemši pri banketih na podpise in v obratovališčih, kjer se oddajajo obedi za natančno določene cene (Diners a prix fixe).

Razdelitev jedilnih listov; kako se prirede?

Jedilni listi so veljavni ali za celi dan, ali pa samo za gotove dnevne čase. Imamo [zajtrkovalne] , opoldanske in večerne liste liste. Največkrat so deloma že tiskani ter se ostali del z navadno

pisavo primerno izpolni. V večjih podjetjih se poslužujejo pri sestavi jedilnih listov navadno pomnoževalnih aparatov, v najnovejšem času tudi pogostoma pisalnih strojev, ali pa se jih — kakor je to pri velikih etablisementih navada — vsak dan sproti nanovo tiska.

Število potrebih jedilnih listov.

Jedilnih listov naj se vedno pripravi zadostno število; v finih restavracijah, kjer ni treba štediti, naj bi se nahajal na vsaki mizi jedilni list. Jedilni listi naj so vedno čisti in snažni; zato je v gotovih slučajih zelo priporočljivo, če jih damo v nalašč za to določeno mapo (Enveloppe).

Pogostoma najdemo na jedilnih listih, da zaznamovane jedi niso pravilno razvrščene; gost pa ne bi smel šele dolgo iskati, preden najde zaželjeno. Vsled tega je paziti pri sestavi jedilnih listov na sledeča pravila:

Na prvem mestu je navesti različne juhe, nato mrzle in za temi gorke predjedi (Hors-d'oeuvre), če le mogoče ločeno, tem slede različne ribje vrste, najprej rečne in potem morske ribe; za tem goveje kuhano meso z dotičnimi omakami in prikuhami, nato goveje pečenke; tem slede vhodne jedi (Entrées), pripravljena divjačina, dalje telečje in svinjske pečenke ter perutnina in na koncu fino sočivje, salate in kompoti; za te je uvrstiti močnate jedi in končno sire, nameček (desert) ter sadje.

V nadaljnjem oddelku so navadno še navedeni kava, čaj in drugo.

List za bifeje. Menu de Buffet.

Pri bifejih je namen listu, seznaniti goste z vsemi jedmi in pijačami, ki so pripravljene, tako da si jih gost lahko poljubno izbira. Ako morajo gostje plačati to, kar si vzamejo pri bifeju ali puste prinesti, je na bifetnem listu navedena tudi cena jedi in pijač, tako da v splošnem popolnoma odgovarja jedilnemu listu i n ceniku pijač, ali kakor pravimo tudi večkrat, tarifu jedi in pijač.

Oprema jedilnih listov.

Jedilni list je pretežno priprosto izveden, zato pa obsežen, ker morajo biti na njem navedene vse jedi, tako gorke kakor mrzle, ki jih je mogoče v hotelu ali restavraciji dobiti. Radi prihranitve troškov in z ozirom na servis je z njim združen včasih tudi cenik pijač, pri nas na Slovenskem po večini.

Nasprotno pa je menu -karta večinoma fino, da včasih celo razkošno opremljena.

Pravopisje.

Jedilni listi in menuji naj so pisani lepo in pred vsem brez napak. Splošno moramo obžalovati, da so listi le redkokedaj pravopisno pravilno spisani, da mnogi kar mrgole napak, ki motijo zmisel. Kdor hoče biti temeljit strokovnjak, se mora zlasti truditi, da se priuči pravopisja tujih izrazov za posamezne jedi. In dasi se niti od strokovnjakov ne more zahtevati, da bi znali na pamet in popolnoma natančno tisoče in tisoče tujih izrazov, si vendar lahko nabavi vsak kako pomožno knjigo,* da jo ima v slučaju potrebe pri rokah in da se ne osmeši.

Pri narodnih jedeh je najbolje, da se pišejo tako, kakor v deželi, iz katere izhajajo.

Vporaba latinice.

Imena jedi naj se pišejo vedno z latinico, ker to pisavo znajo čitati skoraj vsi narodi. Paziti pa je na pravilno pisavo in morebitne naglase posebno pri onih izrazih, ki so vzeti iz tujih jezikov.

Popravki v že gotovih jedilnih listih — zlasti spremembe cen — naj se izvrše samo s črnilom, da se izognemo nesporazumljenju.

Razdelitev menu-kart.

Menu-karte se vporabljajo (različno od jedilnih listov) samo za gotove dol očene obede z natančno določenimi hodi in jedmi. Pri menujih razločujemo menu za predkosilca (Déjeuners a la fourchette), kosila (Diners), večerje (Soupers), slavnostne obede (Banquets), ženitovanske pojedine (Diners de noce), skupne obede (Tables d'hôte), bifeje (Buffets) itd. Ti morajo imeti menu-ju odgovarjajoče napise.

Pomnoževanje menu-listov.

Ako potrebujemo večje število menu-listov, je priporočljivo, če jih pustimo tiskati. Tiskani menu-listi so večinoma lepši kot pisani. Vendar vešča roka lahko izvrši pisane liste v zelo priporočljivi obliki brez vsake graje. Pisani in na to hektografirani ali na kak drug način pomnoženi menu-listi niso posebno lepi. Vporaba pisalnega stroja je na vsak način bolj priporočljiva.

Kako delimo vrste na jedilnih listih in cenikih pijač?

Pri jedilnih in menu-listih se izogibajmo vsaki okrajšavi. Bolje je, da vporabimo dve vrsti, kakor pa da krajšamo nekaj besedi. Zlasti velja to za tujke, ki so potem vsled krajšanja večini gostov nerazumljive. Če je treba ime kake jedi razdeliti na dve vrsti, moramo ločiti besede logično, in sicer tako, da gost

spozna lahko takoj, da je to kar je v dveh vrstah napisano, med seboj v zvezi in da je pravzaprav ena sama jed. Če bi na pr. morali deliti: Potage purée de carottes aux pátes d`Italie*), potem ne smemo besedila drugače deliti kakor:

Potage purée de carottes

aux pátes d'Italie.

Da opozorimo na delitev, umaknemo drugo vrsto nekoliko na desno (glej zgornjo primero).

Kar se tiče porazdelbe posameznih vrst, bi bilo omeniti, da ime kakega hoda napišemo lahko ali čez jed samo ali pa na levo od nje; ako naj je zaznamba posameznih hodov sprejeta v menu, je priporočljivo vporabljati različne pisave za te in za imena jedi. Imena vin uvrstimo ali v tisto višino, v kateri so hodi, h katerim se servirajo, ali pa šele na koncu in sicer v tistem redu kakor se servirajo, ako nimamo niti na levo niti na desno za to prostora.

Naslov menu-listov.

Za naslov vporabljamo večinoma besedico „menu” ali »razvrstitev jedi« ali tudi ime obeda, n. pr.: Déjeuner a la fourchette (predkosilce), Diner (kosilo), Souper (večerja) itd. Pogosto je uvrščen v naslov tudi povod, zakaj se vrši slavnostni obed, n. pr.: Diner de noce (ženitvanjska pojedina), Banquet (slavnostni obed) ali Banquet a l`honeur de Professeur .... itd., Slavnostni obed ob priliki petdesetletnice gospoda J.J....

Oprema menu-listov.

Ravno tako svedoči pogosto zunanja oprema menu-lista slavnostni povod. Tako se nahajajo pri ženitvanjskih pojedinah na menujih slike poročencev, pri jubilejskih slike jubilarja, pri vojaških slavnostih emblemi iz orožja, zastave itd.; pogostoma vporabljajo tudi monograme, grbe, slike hotelov itd.

Pri dragocenih menu-listih volijo pogosto tudi tisk v več barvah, da se bolje ločijo zaznambe hodov od imen jedi in pijač. S tem ne dosežemo samo velike preglednosti, marveč tudi lepo podobo.

Večinoma je tudi zunanja oprema menu-lista odvisna od vsote, ki se plača za vsaki kuvert. Gre se namreč pred vsem za to, koliko denarja hoče izdati naročitelj obeda špecijelno za menu-liste. Menu-listi so navadno prirejeni iz trdega kartona. Vporabljajo pa za to tudi najraznovrstnejše druge stvari, tako

n. pr. pergament, usnje, slonovo kost, aluminij, celuloid itd. Tudi najrazličnejše oblike izbirajo.

Format menu-listov.

Kar se tiče formata, naj se ne izbira prevelikega, vpošteva, pa naj se tudi vrsto pisave.

Število potrebnih menu-listov.

Pri slavnostnih obedih bodi vsaj za vsaka dva kuverta eden menu-list na mizi. Navadno pa je za vsakega gosta določen en list, ki ima potem tudi napisano ime gosta in mu na ta način tudi takoj označuje, kje naj sedi.

Namizni listi.

Pri Table d'hôte zadošča en list za vsakih štiri do šest oseb. Ako menu-list nima primernega prostora za navedbo imena ali če je določitev prostorov mogoča šele v zadnjem trenotku, potem pišemo imena na več ali manj lične, večinoma kakor menu-listi opremljene namizne liste.

Vzorci menujev.

Dodane primere naj bi bili vzorci tako glede tiska kakor tudi glede razdelitve in uvrstitve posameznih vrst.

Pivo. Vino v splošnem.

Pivo serviramo pri skupnih obedih pred ali k juhi, vino skoraj izključno še le po juhi. Ako pa piva pri skupnem obedu sploh ne nudimo, potem moramo servirati vino že k juhi. To se mora zgoditi vedno tudi pri vseh onih gostih, ki ne pijejo piva.

Glede razdelitve vin, ki naj jih vporabljamo za posamezne hode, je treba vpoštevati, da ne serviramo slabše ali lažje vrste k hodu, h kateremu spada finejša ali težja vrsta. Skušati moramo razdeliti različna vina tako, da se tudi skladajo z dotičnimi jedmi in sicer tako, da na ta način pridejo do polne veljave zlasti finejše vrste. To pa se nam posreči le, ako natančno poznamo v zalogi se nahajajoča vina glede njih dobrote, značaja in starosti, ali vsaj specifični okus različnih vinskih vrst, kakor avstrijskih in ogrskih, renskih in mozelskih, bordo in burgundcev, dalje južnih in desertnih vin kakor tudi, ako vpoštevamo različne šampanjske znamke.

Splošna karakteristika vin.

Ker odločilno vplivajo pri vinu razven vinogradnega kraja splošno in posebej še tudi vrsta trte, čas in način trgatve, način kipenja, ravnanje z moštom in vinom v kleti, starost itd., moremo vina v splošnem le sledeče karakterizirati: Avstrijska vina imajo več snovi in ekstrakta kakor ogrska, ta zopet več alkohola kot prva. Mozelska vina so navadno bolj kisla in lažja kakor renska, ta imajo zopet finejši buket kot prva. Vina bordo so večinoma mirnejša in močnejša kot burgundska, nasprotno pa se ta odlikujejo po prijetnem buketu. Južna in desertna vina so več ali manj sladka.

Šampanjec.

Značaj ali okus šampanjcev (kipečih vin) naznanja pri večini vrst že besedilo etikete. Tako na primer imajo mnoge šampanjske vrste poleg imena tvrdke tudi francosko označbo:

sec (suh), demi sec (na pol suh), ali pa angleško označbo: dry (suh, ne sladak) extra dry (posebno suh, pust); včasih pa razlikujejo šampanjske vrste tudi samo po barvi etikete, n. pr. carte noire (črna znamka), carte bleue (višnjeva znamka), carte blanche (bela znamka), carte d'or (zlata znamka), izmed katerih je navadno prva najcenejša, zadnja najdražja. V tem slučaju morata natakar ali natakarica vedeti, kak okus ima vsaka teh vrst, iz katerih etiket moremo v prvi vrsti spoznati samo ceno.

Dobimo pa tudi označbe: mousseux (peneč), demi mousseux (lahko peneč), grand mousseux (močno peneč), crémant (lahko kipeč), crémant rosé (nalahko, rdečkasto kipeč), vin brut (brez likerskega dodatka, brez oslajenja).

Vporaba značilnih vinskih vrst.

Da prilagodimo posamezni jedi pravo vino, moramo pred vsem vpoštevati, ali je jed mastna ali pusta, začimbena, pikantna ali mila, sladka ali kisla. Vsaka vinska vrsta ima svojo posebnost in tudi pri vinu razlikujemo sladke, kisle, puste, mile, dišeče, težke in lahke vrste. Okus vina se mora skladati z okusom jedi. Zato serviramo n. pr. k sladkim jedem sladka vina, kislejšim jedem pusta vina, k začimbenim jedem dišeča ali težka vina.

Dalje moramo vpoštevati osnovno pravilo, da pričenjamo z lahkimi vrstami in polagoma preidemo k težjim. Pri zelo finih dinejih se dogaja, da se servirajo po težkih vinih zopet lahka, toda zelo fina bela vina.

Posebno pozornost je treba obračati na toploto pijač. Pijače, ki jih serviramo ali premrzle ali pregorko, zgube njim lastni okus. Toplota naj bi bila približno sledeča:

Toplota pijač.

Pitna voda ne pod 8° in ne nad 12° C

Bela vina ne pod 8° in ne nad 12° C

Svitla piva ne pod 8° in ne nad 12° C

Bavarska piva ne pod 10° in ne nad 14º C

Renska in mozelska vina ne pod 6° in ne nad 10º C

Bordo, burgundska in rdeča vina ne pod 14º in ne nad 18° C

Šampanjci od 5º navzdol.

Lahko rdeče vino smemo servirati tudi bolj mrzlo, n. pr. 12º-14ºC.

Lažja bela vina serviramo lahko bolj mrzla kakor stare letnike, ker se izgubi pri zadnjih fini buket, če jih serviramo premrzla. Ker pri serviranju ne moremo meriti toplote vina s toplomerom, moramo biti tako izvežbani, da prevdarimo lahko že s tem, ako

vzamemo buteljko v roke, ali je vino prikladno in pravilno temperirano.

Rdeča vina postavljamo že delj časa, preden jih serviramo, na kraj, kjer se zamorejo polagoma primerno ohladiti. Vendar ne smemo nikoli prehitro menjavati toplote. Tudi ni priporočljivo, postavljati vina na peč; ravno tako ni dobro, greti vina v gorki vodi in se je temu izogniti, če je le mogoče.

Kakor je razvidno iz zgorajšnje sestave, naj bi šampanjska vina ne imela nad 5°C toplote. Le na posebej izraženo željo smemo tako dolgo frapirati šampanjca, da se strdi, to je da zmrzne vsebina steklenice, ker se vsled tega popolnoma zgubi značaj šampanjca kot vedno kipečega in penečega vina. Šampanjec je pravilno mrzel, ako ga frapiramo okoli deset minut v ledu. Ako se poslužujemo aparatov za frapiranje, dosežemo zaželjeno mrzloto v krajšem času.

Desertna vina naj so tako topla kakor v kleti, ravno tako večina likerjev in špirituoz.

Odpiranje buteljskih vin.

Ako serviramo renska vina, moramo biti zelo previdni* tako pri ohlajanju kakor posebno pri odpiranju buteljk, ker se ta vina navadno zgoste, ako so dalj časa vkletena, t. j. da postanejo najprej nekoliko motna in potem napravijo dnišče. Tega pa ne smemo dvigniti. Da prikrijemo motnost takih vin, se navadno poslužujemo barvastih kozarcev. V zelo finih hišah prelivajo (dekantirajo) pogostokrat pred serviranjem v kristalne steklenice taka rdeča vina in sicer špecijelno bordo in burgundska vina, ki imajo mnogo dnišča. To se zgodi pred gostom. Dnišče torej ostane v originalni steklenici.

Ako serviramo le nekaterim osebam, se pri francoskih rdečih vinih poslužujemo lahko francoskih košaric za steklenice.

Običajni razpored pri serviranju vina.

K posameznim hodom serviramo običajno sledeča vina: k juhi in predjedem (Hors-d`oeuvre): Sherry, madejro, port-vino, malago itd. Ta vina se dajo gostom v malih kozarcih. Ako je za nje določeni kozarec že na mizi, jih nalijemo v te.

K ribi serviramo lahka bela vina, na pr. boljša domača, avstrijska in ogrska vina, renska in mozelska vina, bela bordo in burgundska vina itd.

Za relevé vporabljamo lahka rdeča vina, n. pr. vöslavska, bordo- in burgundska vina in serviramo potem k gorki vhodni jedi fine, težke bordo- ali burgundske vrste, k mrzli vhodni jedi pa fina, težka renska ali mozelska vina.

K pečenki serviramo šampanjca in ga toliko časa dodajamo, dokler je kaj zaloge. K entremets se navadno servira še fin, vendar lahak beli bordo ali burgundec.

K sladkim jedem serviramo sladka vina, n. pr. tokajca, malago, port-vino, kap-vino, kartago, muskat-lunel, malvazir in druge.

H kavi dajemo konjak in likerje, zadnje navadno v več vrstah.

Samoposebi umevno je, da ne moremo govoriti glede razdelitve vina o natančno določenih pravilih, kajti vse je odvisno od okusa in navade gostov, posebno pa od zneska, ki je pri kakem obedu določen za vina. Ozirati pa se moramo tudi na letni čas in na kraj, kjer se vrši slavnostni obed. Samoposebi umevno je, da se pri določitvi vin, katera naj se servirajo, navadno oziramo predvsem na domače pridelke in da dajemo poleti lahkim, pozimi težkim, ognjevitim vinom prednost.

Vpliv narodnosti gostov in mod na izbero vin.

Pri izbiri vinskih vrst pa odločuje pogostokrat narodnost gostov. Tako pijejo Francozi in Angleži navadno rdeča vina, Avstrijci in Nemci pa dajejo prednost domačim belim vinom.

Čestokrat pa igra pri odločitvi vin vlogo tudi moda, kar zlasti pogosto opazujemo pri šampanjcih. Človeški okus je tako različen, da se večkrat močno razlikujejo glede izbere vin k posameznim hodom celo nazori znamenitih gastrosofov.

Spremembe pri vsporedu.

Pripeti se pa tudi, da se izognemo popolnoma prej navedenim pravilom in da se takoj po pivu ali po eni sami vrsti vina servira šampanjec, s katerim potem nadaljujemo skozi cel obed. Tudi se dogodi, da si puste servirati sočasno s šampanjcem rdeče bordo-vino.

Ako serviramo pred juho ostrige, se tem navadno dajejo lahka francoska bela vina, n. pr. Sauternes, Chablis, Graves itd. ali lahka peneča vina. Ako serviramo ostrige po juhi, se k tem

pije pogostoma angleško porter-pivo.* Zlasti to pivo se pogostoma servirajo na koncu obeda k siru in sirovemu maslu.

O natakanju vin.

Glede natakanja vin naj se vedno vpošteva sledeče:

Nikoli ne nalij kozarcev prav do roba, prvič, ker to ni lepo, drugič, ker se s tem prepreči polivanje z vinom, in tretjič, ker pride buket do popolnega razvoja in učinka samo v takem kozarcu, ki ni do roba nalit. Seveda se tudi premalo ne sme naliti v kozarce. Pri serviranju vina v steklenicah ali v karafah nalijemo najprej gostitelju četrtinko do polovice kozarca, šele potem ostalim gostom in sicer, če mogoče v padajoči vrsti po njih ugledu in činovnem razredu in šele na koncu dolijemo primerno kozarec gostitelja ali naročitelja.

O snaženju in ponovnem snaženju.

Dasiravno je navadno določeno posebno osobje za snaženje že rabljenega servisa, je vendar, ker je glavna naloga natakarja ali natakarice direktno oddajanje jedi in pijač gostom, njih neizogibna dolžnost, da vsaj še enkrat temeljito zbrišeta posodo, ker bi gostje v slučaju pomanjkljive snažnosti za to ne delali odgovorno v snažilnici ali pomivalni kuhinji nastavljeno osobje, marveč natakarja ali natakarico, ki jim strežeta. Zato morata ta dva popolnoma natančno vedeti in znati, kako se pravilno in temeljito snažijo za serviranje določeni predmeti.

Krožniki, škodeljice za kavo, čaj ali juho morajo biti tako znotraj kakor zunaj suho in svitlo zbrisani. Za revizijsko snaženje posode iz porcelana je [priporočljivo] uporabljati gorko vodo in splakniti posodo z njo, ker se tako morebitna maščoba lažje odpravi, kakor z mrzlo vodo.

Vporaba ročnega prtiča.

Krožnike briši sledeče: krožnik drži trdno v levi roki z enim vogalom ročnega prtiča ali brisače za krožnike* in ga z drugim delom prtiča z desno roko svitlo zbriše in sicer na ta način, da vrtiš krožnik skozi levo roko. Predno oddaš krožnik iz rok, mu zbriši tudi še dno od zunaj, ker mora biti to ravno tako čisto kot notranja stran.

Shramba in ohranitev vporabljajoče zaloge.

Iz pomivalne kuhinje naj se da v office ali na servirno mizo le toliko krožnikov, kolikor se jih rabi vsak dan, ker se lahko zapraše krožniki, ki dalj časa stoje. Krožniki, ki so določeni za réchaud (izgovori: režód = pečica za ogrevanje krožnikov), morajo biti najprej temeljito osnaženi in suhi, kakor je tudi treba

one krožnike, ki se niso rabili, vzeti vsak dan iz réchauda in jih prebrisati, t. j. izbrisati jim prah.

Posoda iz stekla.

K posodi iz stekla ne prištevamo samo kozarcev za vino in vodo, steklenic, buteljk in dr., temveč tudi krožnike za salato, kompot, sladoled itd. Vrste in oblike, imena in vporaba različnih kozarcev so zelo različne.

Imena kozarcev.

Mi se hočemo pečati samo s takimi kozarci, ki so najbolj v navadi in najpotrebnejši in se poslužiti pri tem splošno rabljenih imen.

Vrčki za pivo imajo navadno obliko cilindra, so na zunaj z robovi in dr. okrašeni ter imajo vedno ročaj, tako da jih lahko razlikujemo od čaš za pivo, ki so brez ročaja.* Kozarci za brizgalec so cilindrasti, težji kozarci brez ročaja. Kozarci za vodo so majhni, lažji, cilindrasti kozarci; te se vporablja pogostoma tudi pri pitju v odprtih steklenicah serviranega namiznega vina, zlasti takrat, kadar se vino meša z vodo. K buteljskim vinom spadajo kozarci s peclji. Ti se dele: 1. v kelhe (čaše za belo vino), ki so spodaj ozki in se navzgor razširijo; 2 balonske čaše (čaše za rdeče vino, navadno tudi bordo čaše nazvane), pri katerih je zgornja odprtina nekoliko ožja kakor sredina, tako da imajo čaše lepo zaokroženo, zrakoplovu podobno obliko.

Čašice za cherry, pelinkovec in likerje se razlikujejo zlasti po velikosti tako od ravnokar navedenih kozarcev kakor tudi med seboj.

Barvaste kozarce — in naj si imajo to ali ono obliko — dajemo, ako ni celi servis iz barvastih kozarcev, samo k renskim vinom ali drugim težkim belim vinom, ki radi postanejo motni.

Rdeča vina se nikdar ne servirajo v barvastih kozarcih, ker v njih postane vino navidez podobno črnilu, kar na gosta vse prej kot blagodejno vpliva.

Najbolj rabljene šampanjske čaše so: Škodeljice za šampanjca (nizke, zelo široke in plitve pecljaste čaše), šampanjski kelhi

(podobni čašam za belo vino), šampanjske tulpe (dolge, tenke šampanjske čaše) in končno navadne šampanjske čaše (tumbler, navzdol zožujoče se navadne čaše).

Snaženje kozarcev.

Glede snaženja posode iz stekla velja sledeče: Čaše za pivo umivamo v mrzli vodi in se pri tem poslužujemo potrebnih krtač za kozarce in cunj iz flanele. One dele kozarcev, odnosno čaš, ki jih ne moremo doseči s cunjo, moramo prav pazljivo osnažiti s krtačo, ker se tam prav lahko nabere gošča od piva, vsled česar postanejo čaše motne in imajo neokusno vnanjost.

Za umivanje kozarcev za vino in vodo vporabljamo lahko tudi mlačno vodo, ker tako lažje odstranimo morebitno maščobo. Ko so kozarci umiti, jih poveznemo na večkrat zloženi prt, da se voda lahko odteče.

Do svetlega jih zbrišemo enako kakor krožnike; kozarec, ki ga hočemo zbrisati, držimo v levi roki z ročnim prtičem, ga zbrišemo najprej s prtičem in potem še enkrat s čisto, suho brisačo. Pri brisanju kelhov držimo kelh v levi dlani, ker tako zabranimo, da se ne odlomi pecelj.

Za snaženje ozkih vdolbin pri šampanjskih čašah se navadno poslužujemo lesenih palčic.

Predno damo kozarec iz rok, ga moramo proti svetlobi obrnjenega pregledati, ali je popolnoma čist in ali se sveti pravilno.

Snaženje buteljk.

Steklenice, buteljke itd. osnažimo najboljše na ta način, da najprej nasujemo vanje krogljice iz porcelana* in dolijemo nekoliko kisa ali pa male kocke iz sirovega krompirja, pomešanega s pepelom, potem vse dobro premešamo in končno še s čisto mrzlo vodo dobro izplaknemo.

Snaženje karaf za olje.

Posodice za olje snažimo z žaganjem, med katerega smo vmešali beli pesek ali pepel. To zmes zalijemo z gorko vodo in jo potem dobro premešamo ter končno posodice izplaknemo z vsakokrat hladnejšo vodo. Da se posodice posuše, jih moramo povezniti tako na suh prt, da ima zrak dostop; to pa se mora zgoditi v prostoru, ki je toliko topel, da se kozarci v njem ne poté.

Umivanje srebrnega servisa.

Srebrni servis in pribori (jedilno orodje) moramo najmanj vsak teden enkrat pošteno umiti, ne oziraje se na normalno snaženje. Namažemo jih s pasto za snaženje srebra in kovin, potem jih dobro odrgnemo, odstranimo pri tem morebitne madeže, nato jih umijemo v zelo vročem lugu ali tudi v žajfnici z mehko krtačo. Različne vdolbine moramo posebno pazno izkrtačiti. Nato izplaknemo servis v mlačni vodi in ga takoj z mehko cunjo (iz flanele) tako dolgo brišemo, da je suh. Ako nimamo za to takoj časa, potem pustimo lahko servis za kratek čas v vodi ležati. Voda za izplaknenje pa ne sme biti vroča, ker se drugače pojavijo madeži in se srebro potem ne sveti. Ta način snaženja je priporočljiv tako za plošče iz srebra kakor tudi za one žlice in vilice, ki niso vdelane v posebne ročaje. Prostore med posameznimi ostmi pri vilicah moramo osnažiti temeljito, ostem samim pa odstraniti madeže s pasto za snaženje.

Vporaba strojev za snaženje nožev.

Nože snažimo navadno s strojem, moramo jim pa prej v mlačni vodi odstraniti ostanke jedi in maščobo. Voda ne sme biti vroča, ker so kline vdelane v ročaj in bi vsled vroče vode vdelanje popustilo. Iz ravno tega vzroka ne smemo nožev (ravno tako tudi ne v posebne ročaje vdelanih žlic in vilic) pustiti ležati predolgo v gorki vodi. Pri snaženju vloži nož prav do ročaja v stroj, da se ne napravi tik pred ročajem temno mesto. Ko nože brišemo, moramo desni palec in kazalec močno ob robove pritisniti, da ne ostane v njih nikak prašek za snaženje, kar bi se takoj pokazalo, ako bi jih gost s prtičem še enkrat zbrisal.*

Preskušanje glede snažnosti.

Da se prepriča o zanesljivosti oseb, ki oskrbujejo snaženje, napravi previden natakar semtertja poskušnjo, predno predloži pribore, ne da bi ga moral gost na morebitne take malomarnosti šele posebej opozarjati. Razven tega moramo tukaj še posebno povdarjati, da vsled daljšega ležanja na zraku in vsled nastopivšega oksidiranja tudi najbolj natančno osnaženi srebrni servis začrni, vsled česar sta previdnost in ponovno brisanje jako umestna.

Splošno glede snažnosti.

Namizje je zelo različno in sicer tako po obliki kakor tudi po materijalu, iz katerega je narejeno. Posodice za sol in poper so navadno iz stekla, posodice za zobotrebce iz kovin itd.; vsled tega moramo vporabljati pri snaženju teh način, ki odgovarja snaženju stekla, odnosno kovin.

Ohranitev zaprtih solnikov.

Posodice za sol (hruške) moramo vsak dan izprazniti in nanovo napolniti: v njih se nahajajoča sol ne sme biti zmleta v fino moko, marveč mora biti nastrgana na drobna zrna. Največje važnosti je, da zabranimo pri kovinastem situ, ki je vdelan na te hruške, s pazljivim snaženjem oksidiranje kovine, (da se ne napravi zeleni volk itd.).

Ohranitev zaprtih posodic za poper in papriko.

Ker se poper in paprika rada primeta stekla tako, da se skozi steklo več ne vidi, moramo posodice za poper in papriko vsak teden čisto izmiti. Ko jih napolnimo, morajo pa biti posodice že popolnoma suhe; vsled tega je umestno, da jih umijemo zvečer po zaključenem delu in da jih položimo čez noč na suhem prtu v režod. Zaprtih posodic za sol in dišave ne smemo nikdar popolnoma napolniti, marveč moramo vedno pustiti za prst praznega prostora.

Ohranitev odprtih solnikov in posodic za začimbe.

Odprte posodice za sol moramo vsak dan izprazniti, po potrebi umiti, s fino naribano soljo nanovo napolniti, z žlico površino zgladiti in s prtičem rob kroginkrog obrisati. Površine ne smemo nikdar zgladiti z nožem, marveč vedno z žlico, vendar nikdar ne vpričo gostov, kakor sploh vpričo teh ne smemo nikdar ničesar zboljšavati ali snažiti. Vsled zglajenja z žlico je sol v sredi nekoliko poglobljena tako, da gost ne more tako lahko stresti soli na mizni prt, kadar si vzame z žlico za sol ali nožem sol iz posodice. Ako so posodice za poper, odnosno papriko podobno kakor posodice za sol odprte, jih smemo napolniti komaj čez polovico. (Popra se razmeroma malo porabi in zgubi prav lahko aroma.) Zato je priporočljivo vporabljati za poper mlinčke za poper.

Ohranitev posodic za zobotrebce.

V sredi med posodico za sol in poper nahajajoči se kovinasti stožec moramo vsak dan s cunjo izbrisati. Priporočljivejše so higijenične posodice za zobotrebce, ki dovoljujejo, da moremo prijeti zobotrebec samo v sredi, ne pa na koncih, s kateremi si snažimo zobe. Vse posodice za zobotrebce moramo izprazniti vsak dan in jim izbrisati prah, ki se je nabral morebiti v njih. Pokončne stožce za zobotrebce smemo napolniti z zobotrebci le nalahno, da ne padejo iz njih še drugi, kadar posameznega vzamemo.

Ohranitev vžigalnikov.

Kovinastih vžigalnikov ne smemo namazati samo s pasto za snaženje, marveč moramo zlasti dobro izbrisati vsled gorečih cigar nastale madeže, tako da zginejo popolnoma; zareze in vdolbine moramo izkrtačiti z mehko krtačo. Tudi vžigalnike smemo le nalahno napolniti z vžigalicami, da na ta način zabranimo, da se vsled drgnenja, povzročenega s preveliko napolnitvijo ne vžgo vse vžigalice, kar se drugače zgodi prav lahko.

Ohranitev karaf za kis in olje ter lončkov za gorčico.

Steklenice za olje in kis smemo napolniti samo do vratu; ravno tako naj so posodice za gorčico napolnjene za 2 cm pod zgornjim robom, da ne pride pokrovček z gorčico v dotiko. Posebno pa je treba paziti na to, da se gorčica ne posuši na robovih posodice.

Vse delo v svrho spopolnitve ali snaženja smemo izvršiti le v nenavzočnosti gostov; ako je vendarle izjemoma treba kaj takega storiti med poslovanjem, naj se to izvrši v stranskih prostorih.

Postavljanje miz.

Predno hočemo mize pogrniti, jih moramo postaviti pravilno na njih prostor in jih po potrebi podložiti s koničasto narezanimi zamaški, da stoje trdno in da se ne majejo. Da bi se podlagal papir, naj se opusti popolnoma.

Pogrinjanje miznih prtov.

Kadar položimo prt na mizo, moramo paziti, da je lice 1 zgoraj, t. j. na venkaj, da je vsled tega tudi srednja guba na venkaj zgubana in da je srednja guba tudi natančno na sredi mize, dalje da ogli prta vise natančno ob nogah mize in da prt sploh ne visi več kakor za dve tretjine visočine mize čez mizo. Ako ne zadošča en sam prt, da pogrnemo z njim mizo ali slavnostno mizo in vsled tega potrebujemo več prtov, potem naj se konča prvi prt pri prečni gubi drugega, ki se event. lahko vpogne, vendar pa mora biti zadnji konec prvega prta položen čez drugega. Tudi podolžne gube naj se skladajo natančno druga z drugo, da se že na prvi hip ne zapazi vporaba več prtov.

Postavitev namizja.

Namizje (mali inventar) — tukaj se ne oziramo na slavnostne mize in opozarjamo le na tozadevno poglavje, v katerem se slavnostna miza posebej obravnava naj se položi pri malih mizah vedno na ono stran mize, ki stoji proti sredi sobe in naj se pri serviranju posameznim gostom pripravi kolikor mogoče priročno. Pri večjih mizah se mora seveda postaviti namizje v primernem številu v sredo, n. pr. po dve posodici za sol.

Navadni restavracijski servis.

Ako ne uvažujemo popolnega servisa pri vnaprej naročenih obedih, potem obstoja regularni restavracijski servis edino iz jedilnega orodja (vilic, nož, event. žlice), krožnika in razloženega prtiča.

Predložitev krožnikov.

Krožnike, plitve krožnike, ki jih tudi imenujemo menjevalne krožnike, moramo postaviti za dva prsta na znotraj od miznega

roba. Krožnike za juho prinesemo vedno sočasno z juho iz kuhinje ali režoda.

Predložitev priborov.

Vilice morajo ležati vedno na levi strani krožnika, nož na desni, oba pa za dva prsta od miznega roba oddaljeno in ne preblizu krožnika. V mnogih restavracijah je običajno, da prilože opoldne tudi žlico (ki jo polože včasih tudi nad krožnik z ročajem na desno) ali kar je boljše in pravilnejše poleg noža.

Posodice za gorčico, steklenice za kis in olje itd. ne spadajo na mizo, marveč jih moramo imeti na kredenci áli mizi za serviranje pripravljene. Drugače pa odločujeta glede postavitve inventarja in servisa v restavraciji vpeljana navada in želja gospodarja ali njegovega namestnika.

Kurjava in zračenje.

Dolžnost natakarja ali natakarice je, da skrbi za to, da lokal, v katerem delujeta, ni samo vedno snažen, marveč tudi zadostno prezračen in da ima pravilno toploto. Pozimi naj bi ne presegala s kurjavo povzročena toplota 15 stopinj réaumurja. Odpiranje oken (tudi v zimskem času) bodi prvo delo pred početkom kakor tudi zadnje po zaključku poslovanja. Zlasti lokale, v katerih se mnogo puši, je treba, predno jih zapremo, dobro prezračiti, ker se drugače vsled dima čez noč razvije zelo neprijeten duh, s katerim se napoje vsi v lokalu se nahajajoči predmeti, da celó pohištvo. Pri tem se pa mora seveda paziti, da niso morebiti še navzoči v lokalu gostje, katere bi z odpiranjem oken nadlegovali. Tako postopanje bi bilo istopomembno, kakor da bi jih hotel prepoditi.

Pravila glede serviranja.

Za pogrinjanje in serviranje posameznih obedov so določena gotova načela, ravna se pa to tudi, četudi ne v glavnem po v dotičnem obratovališču vpeljanih navadah.

Kot pravilo za serviranje posamezniku (n. pr. v restavraciji) si je treba zapomniti, da nudimo v glavnem jedi od leve, pijačo pa od desne. Nasprotno pa velja za skupno serviranje (Table d'hôte, slavnostna miza): juho, že vlito v krožnik, in pijače serviramo od desne, prikuhe, omake itd., katerih ne serviramo, marveč jih samo predložimo in jih potem gostje sami dajejo naprej, moramo predložiti od desne. Plošče pa ponudimo od leve. Pospravljanje in menjavanje krožnikov se mora izvršiti vedno od desne.

Razdelitev.

Glede zajutrka moramo pred vsem razlikovati med prvim in drugim* zajutrkom in glede prvega zopet med splošno običajnim, iz Francoskega izvirajočim déjeunerjem (izgovori: dežené) in med angleškemu ter amerikanskemu okusu in tamošnjim običajem odgovarjajočim breakfastom (izgovori: brekfest).

1. Prvi zajutrk.

a) Déjeuner.

Razlikujemo preprost (déjeuner simple = dežené sampl) in popolen zajutrk (dejeuner komplet = dežené komplet).

Pojem déjeunerja simple in déjeunerja complet.

Preprost zajutrk (déjeuner simple, café simple, thée simple itd.) obstoja iz kave, čaja, čokolade ali kakava in dodanega belega peciva brez sirovega masla ali kakih drugih dodatkov. Nasprotno pa dodamo pri popolnem zajutrku (dejeuner complet, café complet itd.) prej navedenemu vsaj še sirovo maslo, oziraje se na deželo, v kateri ga serviramo, in z ozirom na navade v obratovanju pa tudi še strd, marmelado itd.

Pogrinjanje mize za déjeuner simple.

Pri serviranju preprostega zajutrka moramo postaviti škodelico pred gosta, na desno od nje potrebne lončke, posodico s sladkorjem med te in škodeljico ali pa med škodeljico in košarico za kruh, kozarec za vodo in steklenico kakor običajno na desno roko proti sredi mize, kamor postavljajo navadno košarico za kruh.**

Pogrinjanje mize za déjeuner complet.

Pri pogrinjanju za popoln zajutrk postavimo pred gosta prazen majhen krožnik, sirovo maslo, strd itd. na levo od njega bolj proti sredi mize, škodeljico pa na desno; nad škodeljico na desno lonček za kavo, odnosno čaj, mleko ali čokolado in sicer vedno tako, da so ročaji gostu na desno roko. Sladkor (pri čaju tudi stekleničica za rum ali konjak) mora biti nad ostjo noža, košarica za kruh kakor tudi solnik in zobotrebnik pa na sredi mize, vse v taki razdalji, da so gostu priročni.

Samoposebi je umljivo, da se mora dati tudi k še tako preprostemu zajutrku prtič (servijeto). Za preproste zajutrke in za avstrijska predkosilca se lahko uporabljajo mali prtiči, takozvane servijete za kavo. K tem, toda samo k tem in k večjemu še pri mrzlih jedeh pa smemo vporabljati tudi papirne servijete.

Ako serviramo k déjeunerju tudi meso, ribe, jajca itd., potem moramo pomakniti krožnik s sirovim maslom bolj na levo, navedene jedi pa predložiti nad servirni krožnik, ki je postavljen pred gosta. Posodico za jajca z žličico za jajca in malim nožem ali škarjami za jajca moramo predložiti vedno na krožniku.

Rodbinska zajutrkovalna miza.

Ako serviramo za celo rodbino kavo, čaj itd. le v eni posodi, moramo postaviti to z vsemi škodeljicami vred na desno roko glavarice rodbine in nato šele predložimo od te nalite škodeljice ostalim članom rodbine.

b) Breakfast.

Razdelitev breakfasta.

Tudi Angleži in Amerikanci razlikujejo dvojni zajutrk in sicer plain breakfast (izgovori: plajn brekfest, t. j. preprost zajutrk) in regular breakfastom (izgovori : regjuler brekfest t. j. običajni zajtrk).

Pojem plain breakfasta in regular breakfasta.

Pod plain breakfastom razumeva Anglež kakor tudi Amerikanec kavo, čaj itd. s sirovim maslom in pecivom. Tak zajutrk pa zadošča le redkokrat Amerikancu, še manjkrat pa Angležu; pri njih obstaja navadni ali regulerni zajutrk vedno tudi iz več jedi.

Englisch breakfast.

Anglež zahteva k svoji kavi ali svojemu čaju razven marmelade, jama (izgovori: žema),* medu, toasta (izgovori: tosta)**,

kruha s sirovim maslom še kako jajčno jed, pred katero se servira navadno porridge (= gosta želiščna, bobova, ovsena juha, kaša) in kateri slede beefsteak, zárebrnice (koteleti), kokošja jetra s krompirjem ali mrzlo meso. (Čaj i. dr. ostane do konca obeda na mizi. Ako se servirajo ribe, se morajo predložiti pribori za ribe.)

Pogrinjanje breakfast-mize.

Na angleško zajutrkovalno mizo spada poleg različnih krožnikov in škodeljic, ki smo jih že navedli pri déjeuner complet, še takozvani slop-basin, t. j. večja skleda ali bovla, v katero vlije gost ostanek v škodeljici se še nahajajoče kave ali čaja itd. ako pije še nadaljno škodeljico. Dalje je treba postaviti na mizo še Harvejevo omako, ako se servirajo zarebrnice (koteleti) ali chopi (izgovori: čopi), in v slučaju, da serviramo ribe ali steake, Worcestershire sauce (izgovori: uörsterhör sos, kar se izgovarja na kratko tudi: uörster sos). Čaj si nalije Anglež sam, vsled tega je treba prinesti suh čaj, namreč ločeno čajeva peresca in vrelo vodo. Vsled tega postavimo navadno v takem slučaju na mizo s špiritom ali ogljem zakurjen kotliček za čaj, pravzaprav kotliček za vodo (samovar).

American breakfast.

Nasprotno pa zahteva Amerikanec k svojemu prvemu zajutrku na prvem mestu sveže sadje, dalje breads (= breds), cakes (= keks) in toasts (= tost) (t. s. kruhi, kolači in popečeni kruhki), k čimer pije kavo, čaj, čokolado, kakao, broma (kakau podobno pijačo) ali mleko, dalje oatmeal (= etmil, t. j. ovsena jed, ovsena kaša), cracked wheat (= kreket uit, t. pšenični zdrob) ali hominy (kaša) s smetano, na kar pusti, da sledijo preserves ali jams (sadni gelé ali marmelade) in jelly (= dželi, t. j. sadna hladenina), dalje jajčna jed ali riba, končno steaki ali zarebrnice s krompirjem (steaks and chops) ali tudi pečena slanina (bacon = bejken). Tudi je za Amerikance ledena voda skoraj nenadomestljiva, kakor ima sploh rad, da mu je led (in sicer sesekljan) pri mizi vedno na razpolago.

II. Zajutrk. (Predkosilce.)

Razdelitev drugega zajutrka.

Razlikujemo tri vrste drugega zajtrk a (predkosilc), navadno avstrijsko predkosilce, déjeuner a la fourchette (izgovori: dežené ala furšet) in lunch (izgovori lönš).

a) Navadno avstrijsko predkosilce.

Vsled okolnosti, da se kosi v Avstriji in večinoma tudi v Nemčiji navadno med 12. in 1. uro, je predkosilce navadno le mala gorka (včasih tudi mrzla) jed. Specifično avstrijske gorke jedi za predkosilce so poleg drugih, ki so vzete iz finejše, zlasti francoske kuhinje, različni guljaši in perkelti, telečje meso v obari, pražena in kisla jetra, kisle ledvice, meso s hrenom, hrenovke (frankfurtarice) i. dr.

V Nemčiji igrajo pri predkosilcu veliko vlogo obloženi kruhki (sandwiches; izgovori: sendvič).

b) Déjeuner a la fourchette. (Francosko predkosilce.)

Pojem déjeunerja a la fourchette.

Déjeuner a la fourchette imenuje Francoz oni obed, ki ga zavžije opoldne; vendar déjeuner a la fourchette ni za njega glavni obed in se razlikuje značilno od tega tudi glede sestave jedi.

Sestava déjeunerja a la fourchette.

Déjeuner a la fourchette obstoji navadno iz consommé (izgovori: konzomé = čista močna juha) ali iz hors d'oeure (izgovori: ordevr = predjed), iz jajčne jedi ali ribe, vhodne jedi (entrée), enega hoda finega sočivja, močnate jedi, sira ali namečka (deserta) in črne kave ali iz vseh sedaj naštetih hodov, tako da služi lahko za pravec od slučaja do slučaja sledeča razvrstitev:

Consommé (čista močna juha) ali (event. »in«) Hors d'oeure (predjed):

Ostrige, sardine, kavijar, sirovo maslo, olive v olju, angleška zélena, fine klobasice i. dr.

Oeufs (jajca) ali (event. »in«) Poissons (ribe):

a) Jajčne jedi, jajca na plošči, omelete iz jajc, omelete s finim sočivjem (aux fines herbes), s šampinjoni, z ledvicami, z gnatjo, s kokošjimi jetrcami itd.

b) Ribe ocvrte, pečene, au gratin itd., morski raki i. dr.

Entrées (vhodne jedi):

Beefsteaks, koteleti (zarebrnice), filets itd. s primernimi prikuhami: ragu, fricassées itd.

Entremets de légumes ou salades:

Špinača s krutoni, artišoke, zelen bob, grah, šparglji, zelena salata itd.

Fromages: Različni siri in sirovo maslo.

Dessert: Dušeno sadje, gáteaux, (mrzli kolači) ali tudi gorke močnate jedi, sadje.

Café: Črna kava.

Liqueurs: Konjak, chartreuse itd.

Pogrinjanje in serviranje.

Glede pogrinjanja miz in serviranja si je treba zapomniti razven že v prejšnih poglavjih navedenega še:

Pri francoskih predkosilcih (déjeuners), ki so vnaprej naročena, postavimo lahko predjed (hors-d'oeuvre) že pred prihodom gostov na mizo. Večina francoskih restavracij dela tako tudi v slučaju, ako predkosilce ni bilo naročeno. Paziti je tudi treba, da se sočivje (entremets de légumes) ne servira sočasno z jedmi iz mesa, marveč ločeno kot poseben hod.

Pojem déjeunerja dinatoire.

Ako ima déjeuner večje število hodov kakor smo jih navedli in je torej sestavljen podobno kot diner, potem ga imenujemo »Déjeuner dinatoire« (dineju podobno predkosilce). Déjeuners dinatoires so običajni pri porokah, ako se novoporočenca odpeljeta že opoldne na ženitvansko potovanje, dalje pri zaročnih in jubilejskih slavnostih, ki se vrše dopoldne itd.

c) Lunch.

(Angleško ali amerikansko predkosilce).

Pojem luncha.

Opoldanski obed imenujeta Anglež in Amerikanec lunch ali luncheon Lunch se razlikuje od našega kosila v tem, da prvič ni glavni obed in drugič, da je sestavljen le iz malo jedi, kar ima svoj vzrok v tem, da povžije Anglež že pri breakfastu (prvem zajutrku) več jedi. Lunch obstoji večinoma samo iz ribe in ene mesne jedi, močnate jedi ali krema in sira. Vendar nudijo v velikih amerikanskih hotelih pred ribo včasih clams (= klems, t. s, različne vžitne školjke), event. tudi ostrige, dalje juho in potem side-dishes (= sajd-dišes, t. s. predjedi) n. pr. kavijar, sardine, sardele, anšovije, marinirane [?], tune ali makrele v olju, zéleno, vložene dinje (melone) itd. Konec obeda tvori potem navadno krasno amerikansko sadje, po katerem vžijejo še čaj ali kavo, tudi vino ali pivo.

Serviranje luncha.

Perutnina, slanina, jezik, roastbeef i. dr. se servira v angleških restavracijah navadno v celih kosih. Ako je natakar, kateremu je poverjeno razkosanje (Carver = Karvr), ali gost sam si od tega odrezal svoj del, potem se postavijo mrzle plošče na v vsakem angleškem restavrantu nahajajoči se buffet, gorke pa se nesejo ali na Joiot-table (= žojnt-tabl. t. j. z vročo vodo segreta velika plošča za pripravljanje) ali nazaj v kuhinjo. Da bi se gost pri rezanju zarezal ali z rezanjem kos mesa skvaril, se ni bati; istotako mora biti na Angleškem natakar dobro izvežban v razkosanju. Po angleških Fruit-Tarts (= fruttarts, to je v testo zavito in dušeno sadje) se pogostoma vživa Chester (= šestr) ali Stilton (= stiltn, t. j. angleški sir) ali tudi pumpernikel (== rženjak), graham (= greham) in črni kruh s sirovim maslom.

Sir se servira vedno v celih ali večjih kosih. Pusti se gostu, da si ga sam vzame poljubno količino.

Ker se med Angleži in Amerikanci nahaja mnogo pripadnikov društev zmernosti,* ki nikdar ne pijejo piva ali vina ali druge opojne pijače, marveč k večjemu limonado, kavo, čaj, čokolado i. dr., se ne smemo čuditi, ako kateri teh gostov n. pr. zahteva juho in roastbeef s čokolado ali kavo ali lemon-squash (limonado).

Pogrinjanje mize.

Navadno meščansko kosilo obstoji pri nas v Avstriji povečini iz juhe, govedine, pečenke in močnate jedi. To je naš glavni obed, zatorej naš diner. Glede pogrinjanja miz glej poglavje VII. »Kako se pogrinjajo mize«.**

Glede serviranja naj se uvažuje sledeče:

Serviranje juhe.

Pri izlivanju juhe iz škodeljice je paziti na to, da ne oškropimo miznega prta ali celo gosta, kar se posebno lahko pripeti pri juhah s trdimi vkuhami (kakor cmoki, žličniki itd.). Vsled tega ne smemo pri izpraznenju škodeljice z juho obrniti proti gostu, marveč jo moramo nagniti proti notranjosti mize in sicer če le mogoče od leve strani gosta; škodeljice pa pri izpraznenju tudi ne smemo pomočiti morda v juho.

Serviranje plošč z mesom.

Ploščo z mesom postavimo pred gosta v sredo nad servirni krožnik; prikuhe (sočivje itd.) postavimo na levo, pijačo na desno plošče. Kot predložilne pribore dodamo plošči z mesom navadno žlico in navadne vilice, prikuham navadno samo žlico; teh samoposebi umevno ne smemo položiti na meso, oziroma v prikuhe, marveč poleg teh. Ako serviramo za več oseb meso v enem kosu, potem predložimo kot predložilni pribor še navadni nož za razkosanje. Ako pa imamo na razpolago posebne pribore za razkosanje, potem vporabljamo seveda te.

Serviranje močnatih jedi.

K gorkim močnatim jedem dajemo, ako nimamo na razpolago specijalnih krožnikov za močnate jedi, plitve servirne krožnike, k mrzlim močnatim jedem pa v tem slučaju male desertne krožnike. Za pribore služijo pri mehkih močnatih jedeh kakor pri pudingih, kipnikih itd. male vilice in mala žlica, za močnate jedi s skorjo kakor tudi za omlete, gibanice, i. dr. na kontinentu še majhen nož.*) Kot predložilnih priborov se ne poslužujemo desertnim priborov, marveč tudi pri močnatih jedeh navadnih priborov; k tortam naj se dajejo poleg malega noža tudi male vilice in h kremtortam tudi še desertna žlica.**

Najvažnejše oblike in vrste priborov itd.

Čim luksurioznejša je oprema kakega hotela ali kake restavracije, tem bogatejši bo tudi inventar špecijalnih priborov. Zlasti amerikanski in angleški klubi so v tem oziru opremljeni naravnost

potratno, Najvažnejše oblike in vrste priborov ter drugih predmetov za serviranje so razvidne iz temu delu pridejanih tabel.

Rodbinska opoldanska miza.

Pri serviranju za družine dajemo juho namesto v škodeljice v lonec za juho, katerega postavimo s potrebno zajemalko in z vsemi krožniki za juho pred poglavarico družine; od te nalite krožnike dajemo po vrsti naokrog in sicer jih predložimo gostu od desne strani. Tudi druge jedi naj se pri serviranju za eno družino pripravijo na eni plošči, katero pustimo, da ali kroži od gosta do gosta, ali pa jo predložimo enako kot lonec za juho.

Vporaba desk za serviranje (podnoskov).

Preobilo nalaganje na roko pri donašanju jedi iz kuhinje naj se opusti, kakor smo že enkrat omenili, to je tako nemoderno, kakor tudi neokusno in zamudno; kakor je dokazano, izvršimo lahko mnogo več, ako vzamemo naenkrat manj, zato pa gremo večkrat v kuhinjo ali pa se poslužimo podnoskov.

Menjavanje krožnikov in pospravljanje.

Menjavanje krožnikov in odnašanje naj se izvrši — če le mogoče — od desne strani gosta. Po končanem obedu je treba odvzeti tudi nerabljene pribore.

Pojem dineja.

Pod dinejem*) razumevamo glavni obed Angležev in Francozov, katerega zavžijejo med 6. in 8. uro zvečer. Avstrijci imenujemo naš glavni obed diner le pri izrednih ali svečanostnih prilikah, pri katerih število serviranih hodov presega ono navadnega meščanskega kosila. Diner obstoja vedno iz daljše vrste različnih jedi, najmanj pa iz: juhe, ribe, govedine, pečenke, močnate jedi in deserta.

Diner a prix fixe.

Diner je večinoma ali diner a prix fixe (diner za določeno ceno za kuvert ob poljubnem, od gosta določenem času) ali tudi Table d'hóte (skupno kosilo za določeno ceno za kuvert ob od podjetja določenem času**).

Table d`hote.

Prireditev Table d`hôte je večinoma odvisna od prijave gotovega števila udeležencev.

Diner a la carte.

Diner je pa tudi lahko Diner a la carte, v katerem slučaju ga lahko gost sam sestavi po jedilnem listu ali naroči vnaprej, ker se mu morda zdi to prikladnejše iz različnih vzrokov. Gost mora pri tem plačati v jedilnem listu označene cene posameznih jedi:

a) Pogrinjanje miz za diner.

Za ne vnaprej naročene dinéje veljajo v sedmem poglavju glede pogrinjanja miz v splošnem navedena pravila.

Potrebne poizvedbe.

Nasprotno pa moramo pri pogrinjanju mize za vnaprej naročeni diner poizvedeti za število gostov in za jedi ter pijačo, ki naj se servirajo, da lahko pripravimo potrebni servis in potrebno temperirano pijačo.

Kuverti za preprosti diner.

Pri preprostem dinéju moramo postaviti za vsako osebo: Servirni krožnik, dvoje vilic, dva noža, eno žlico za juho, kompletne desertne pribore, t. j. nož, vilice in žlico, kozarec za vodo, solnik, zobotrebce, kruh in servijeto.

Postavitev servirnih krožnikov.

Servirne krožnike, ne morda krožnike za juho, moramo položiti na mizo okrog 60—70 cm drug od drugega oddaljene in za dva prsta od miznega roba (z monogramom ali podobnim zgoraj v sredi). Vilice položimo na levo paralelno ene poleg drugih, z ostmi nakvišku, nože na desno, rezi proti krožniku obrnjene in toliko drug od drugega oddaljene, da ima vmes prostor žlica za juho. Desertni pribori leže počez nad servirnim krožnikom in sicer desertni nož najbližje krožniku, ročaj na desno, rez obrnjena proti krožniku, vilice nasprotno, t. j. ročaj na levo stran obrnjen, ker tudi gost prime desertne vilice vedno z levico, in končno sledi desertna žlica, ki mora zopet ležati v nasprotni smeri k desertnim vilicam, torej z ročajem na desno (Glej dodane tabele!)

Ako se servira namesto močnate jedi sladoled, potem naj se predloži namesto prej navedenih priborov žlica za sladoled ali v slučaju, da te ni na razpolago, kaka druga mala žlica. Ako je treba servirati kot juho consommé ali bouillon v škodeljicah, potem predložimo namesto žlice za juho žlico za consummé (desertno žlico).

Predložitev salierjev. Polaganje zobotrebcev.

Od solnikov predložimo samo male salièrje in sicer po enega med dva kuverta. Zobotrebci, trije po številu spadajo na levo poleg vilic, servijeta, najprimernejše navadno zgrnjena, na krožnik, odprta stran obrnjena proti gostu.

Predložitev peciva.

Kruhe damo ali v košaricah ali na krožnikih na sredo mize, ali pa položimo po en kos (največ dva, toda različne vrste, n. pr. žemljo in kolaček) na servijeto ali tudi na desno poleg nožev, kar je priporočljivejše

kakor polaganje na servijeto, ker je s tem odstranjena ovira pri serviranju.

Kuvert za bogatejši diner.

Pri obsežnejših, vnaprej naročenih dinéjih servijete navadno lepo zlože in jih postavijo ali na krožnik ali včasih na levo poleg vilic; zadnja navada se vedno bolj udomačuje radi tega, da pri serviranju juhe ni treba še-le prositi gosta, da naj odstrani servijeto itd.

Pri obsežnejših dinejih moramo tudi predložiti troje vilic namesto samo dveh in sicer pomaknemo tretje vilice, med ostalima dvema paralelno ležečima, navzgor do ročajevega kolena.

Položitev priborov za ribe.

Ako pridejo do vporabe pribori za ribe (jedilni pribori za ribe, da razlikujemo med predložilnimi pribori za ribe), potem položimo navadna dva noža drugega poleg drugega, potem žlico za juho in na zunanjo stran nož za ribe; pri vilicah odpadejo v tem slučaju tretje. Namesto teh položimo vilice za ribe zunaj poleg paralelno ležečih, ker se te vilice rabijo najprej. Ako pa predložimo troje vilic, potem pomaknemo srednje navzgor do ročajevega kolena (Glej tabele!)

Predpriprave za serviranje sladoleda in sadja.

Ako je med dinejem treba servirati tudi sladoled in sadje, potem si moramo pripraviti za to potrebni, servis na servirni mizi. Na desertni krožnik, ki je pokrit s prtičem za desert ali sladoled, postavimo krožnik za sladoled (krožnik iz stekla) in na izpod tega moleči del prtiča položimo žlico za sladoled ali nož za sadje.

Kako se postavijo kozarci.

Za postavljanje kozarcev moramo na vsak način vporabljati prostor na desno nad servirnim krožnikom.

Število in vrsta kozarcev, ki naj jih postavimo, se ravnata po vrsti naročenih vin. Simetrična in pravilna, razvrstitvi vin, ki se servirajo, odgovarjajoča postavitev je neobhodno potrebna. Ako pride n. pr. kot prvo na vrsto belo vino, kot drugo rdeče, potem mora biti kozarec za belo vino najbolj priročen gostu in mora biti postavljen na prostor, ki je njegovi roki najbližji, drugi prostor pa zavzema kozarec za rdeče vino. Vendar ne sme nikdar manjkati kozarca za vodo; ta je namreč pravec za postavitev ostalih kozarcev. Postirati ga moramo tako, da v slučaju, ako se ne pije iz njega, med celim dinejemne dela napotja in da ga torej ni treba premikati s prostora. Najprikladnejši prostor za kozarec za vodo je torej nad obema nožema.

Kozarci ne smejo biti tako blizu drug poleg drugega, da bi se dotikali ali celo zazveneli, ako gremo poleg mize ali se slučajno zadenemo ob njo.

Postavitev v obliki križa.

Navadno se postavijo samo štirje kozarci in sicer kozarec za vodo, za belo vino, za rdeče vino in za šampanjca. Postavi se jih navadno v obliki križa, ki je sploh osnovna oblika za postavljanje kozarcev. Pri tej obliki stoji kozarec za vodo nad obema nožema; nekoliko višje na desno kozarec za belo vino kot kozarec, ki se rabi najprej; direktno nad kozarcem za vodo kozarec za rdeče ali bordovino in kot kozarec, ki se rabi kot zadnji, kozarec za šampanjca in sicer nasproti kozarcu za belo vino. (Glej tabele!)

Vpoštevanja vredna je tudi v sliki kuverta za obsežnejši diné uveljavljena poševna (diagonalna) postavitev kozarcev, pri kateri je itak ohranjeno načelo, da se postavijo gostu bolj k roki oni kozarci, ki se vporabljajo naprej.

Poševna postavitev.

Ako pride poleg kozarca za vodo samo en kozarec za vino, vseeno ali kozarec za rdeče ali belo vino, potem se postavi ta vedno na prostor desno od kozarca za vodo. Pri morebitni postavitvi drugega kozarca (tudi ako bi bila čaša za šampanjca) pride ta na prihodnji najboljši prostor.

Ako je treba servirati sherry ali kaj podobnega in se ta ne daje naokrog že natočen, potem moramo postaviti tudi čašice za sherry že vnaprej; te spadajo pred kozarce za belo vino, ker se sherry pije pred belim vinom, torej pri obliki križa na desno od kozarca za belo vino, pri poševni postavitvi pa med kozarca za vodo in belo vino.

Kuvert za bogat diner.

Postavitev petih kozarcev (to število se prekorači le redkokedaj) je razvidna iz slike kuverta za zelo bogat diné.

Ako je treba pri dineju nuditi več vin, kakor pa moremo postaviti kozarcev na mizo, potem naj se vporabljajo postavljeni kozarci za lažje vinske vrste, ki se servirajo. Plemenitejše, težje vrste pa dajemo natočene naokrog, sočasno navajajoč tudi znamko, ki jo nudimo.*)

b) Serviranje dineja .

Predložitev juhe in plošče.

Pri seviranju dineja, katerega se udeleži le nekaj oseb, se postavijo pogostoma plošče na mizo; v tem slučaju jih natakar

postavi navadno s potrebnimi krožniki vred pred žensko poglavarico ter pomaga dami na ta način, da podaja od nje napolnjene krožnike.

Z jedmi napolnjene krožnike se podaja, odnosno predlaga od leve strani gosta, ako to le količkaj dopušča prostor, pospravlja se pa od desne strani.

Serviranje juhe in plošč.

Izjema je pri krožnikih z juho, ki se predlože od desne. Pri dinejih vliva navadno višji natakar juho v krožnike za juho in sicer na servirni mizi. Krožnik bodi napolnjen samo do notranjega roba. Ako še niso predloženi plitvi krožniki, potem je priporočljivo, da se postavijo naliti krožniki najprej na plitve krožnike. Nedopustno je prinesti na enkrat več kot dve juhi.

Pri dinejih, katerih se udeleži večje število oseb, je prikladnejše podajati na okrog plošče in ne obloženih krožnikov, tako da si vsak gost sam vzame iz plošče. Pri tem se pa pač ne sme prezreti tega, da se predlože pravočasno (event. ogreti) prazni krožniki in da se pregleda, ali so pravilno predloženi za prinešeno jed potrebni pribori.

Pri ponujanju plošče ne sme — kakor že omenjeno — viseti ročni prtič razgrnjen raz roko, marveč se ga mora držati zloženega v roki; na ta način zabranimo s prtičem ob enem tudi, da si ne opečemo rok s prevročimi ploščami.

Ako ne more natakar, ki ponuja ploščo z ribo, oziroma mesom, pečenko i. dr., ob enem servirati tudi zraven spadajočih prikuh in omak, drugega natakarja pa ni za to na razpolago, potem se predlože te prikuhe na desno roko onega gosta, pri katerem hočemo pričeti s serviranjem; pač pa se mora potem prositi goste, da si sami podajajo saucièro ali ploščo s sočivjem.*)

Pri podajanju plošče stoj natakar naravno in ne prisiljeno; ne sme se niti preveč nagniti k mizi, ni stati preveč ravno. Izogibati se je temu, da bi se naslanjal ali držal z desno roko gostovega stola. (Primerjaj I. pogl.)

Nalahko sklonjen, desno roko legère ob strani prinesi z levo roko ploščo tik do krožnika, tako da med krožnikom in ploščo ni nikakega prostora. Ploščo je treba tako predložiti, da

gost lahko po vsem pregleda in si vzame na njej pripravljene jedi.

Predložilni pribori.

Na vsako ploščo spadajo, ako ne obstojajo za dotični hod špecijalni predloženi pribori, kakor n. pr. za ribe, špargelje, salato, ali so zlasti tudi noži potrebni, kakor n. pr. za torte itd., kot predložilni pribori najmanj velike vilice in čez te velika žlica, event. lopatica za torte, ali pa položimo žlico na desno in vilice na levo, tako da gost pri vporabi priborov prime vedno z desno roko žlico in z levo roko vilice. Ako kateri izmed gostov ne položi priborov natanko tako nazaj, kakor bi morali ležati, potem jih mora položiti pravilno natakar med tem časom, ko gre do bližnjega gosta.

Serviranje kruha.

Kruh je treba ponuditi, ako že ni bil položen poleg kuverta (položen na prtič inkomodira gosta), pred juho ali hors-d'oeuvrom.

Predložitev karaf za kis in olje itd.

Pri serviranju mrzlih rib z majonezo ali podobnega je treba predložiti karafe za kis in olje, pri serviranju angleški način pečenega mesa običajne gorčične vrste, event. s temi vred worcestershie - sauce*) ali druge angleške omake k mesu.

Predložitev krožnikov za salato in kompot.

Pri finejših dinejih predložimo za salato poseben majhen krožnik na levo poleg ali nekoliko nad servirni krožnik; kjer se to ne zgodi, morajo gostje vporabljati tudi za salato krožnik za pečenko.

Nasprotno se pa mora dodati na vsak način za kompot separatni krožnik (krožnik za kompot iz stekla ali porcelana) z malo žlico (žličico za kavo); prostor krožnika za kompot je enako kakor pri krožniku za salato na levo zgoraj nad servirnim krožnikom.

Ako se servira k pečenki salata in kompot na prosto izbero gostov, potem se večinoma, ker se zadnje lahko smatra za hod za se, naknadno predloži krožnik za kompot z malo žlico in še enkrat servira kompot onim gostom, ki so si vzeli k pečenki salato.

Serviranje močnate jedi in nadaljnih hodov.

Za močnate jedi vporabljamo servirne krožnike, ako nimamo na razpolago posebnih krožnikov za močnate jedi. Sočasno s sirom moramo vedno nuditi tudi kruh.

K sladoledu dajemo na desertni krožnik in mal prtič položene krožnike iz stekla; pri pospravljanju vzamemo proč pri tem

hodu samo krožnik iz stekla z žlico za sladoled in pustimo na mizi desertni krožnik z nožem za sadje za vporabo pri sadju ali pa ga zamenjamo v slučaju, da ni več čist.

Pred serviranjem sladoleda, odnosno sadja se morajo pospraviti z mize vsi pribori, ki so odveč, kakor tudi solniki itd., ako se ne servira sira. Tudi se mora osnažiti miza kruhovih drobtinic i. dr., za kar vporabljamo mizno krtačo in mizno lopatico, ako teh ni, pa servirni krožnik in prtič.

Od kozarcev naj ostane k desertu samo kozarec za vodo in, ako se ne servira nikakega desertnega vina, tudi čaša za šampanjec. Pri kavi naj se večinoma odstrani tudi to.

Pri dinejih, katerih se udeleže samo nekatere osebe, se običajno pijača samo predloži in prepusti natakanje gostom samim; v ta namen postavimo rdeča vina na mizo; bela vina, šampanjec i. dr. pa v hladilniku na stojala za hladilnik ali na navadnem stolu v taki bližini gostov, da jih dosežejo lahko; v slučaju, da vporabljamo stol mesto stojala za hladilnik, postavimo hladilnik na prtič in damo pod njega ali podnosek (ploščo) ali velik krožnik.*).

Pri dinejih, katerih se udeleži večje število oseb, je potreben za serviranje pijače poseben natakar**) (natakar za pijačo), kateremu je poverjeno, da servira vina po vrsti, da se skladajo z jedmi. Za gotov hod (gotovo jed) določeno vino se ne natoči pred, marveč neposredno po serviranju dotičnega hoda, vsled česar mora slediti natakar za vino natakarju, ki servira jedi. Izjema velja za takozvane vzbujevalce apetita, n. pr. za sherry, madejro, pelinkovec, cocktail, absinth i. dr., katere zavžijejo gostje pogostoma že prej, predno zasedejo prostore, torej stojé ob mizi ali v sprejemnem salonu. Včasih se predlože kratko pred prihodom gostov k vsakemu kuvertu s sherryjem i. dr. natočeni kozarci.

Nataka se (izliva vino iz steklenice) na desni strani gosta z desno roko naprej. Torej se ne sme natakati »čez roko«. Ako moramo natočiti vino v kozarec, ki stoji nekoliko bolj zadaj in ga torej gost ne more doseči komodno, potem moramo potisniti na stran ostale kozarce in onega, ki se ga rabi, pomakniti

naprej, kakor moramo sploh vedno na stran potisnit kozarec, ki se je rabil pri prejšnem vinu, in eventualno pomakniti naprej kozarec, ki naj se rabi sedaj, namreč na prostor, na katerem je stal kozarec za belo vino. Na stran dane kozarce, ki se ne rabijo več, mora odstraniti natakar za pijačo ali takoj potem, ko je natočil novo vrsto vina, ali neposredno potem, ko se je to zgodilo že pri celi mizi, in sicer ne oziraje se na to, ali so dotični kozarci prazni ali polni. Ako se pripeti, da posamezne vinske znamke najdejo ljubitelje, ki hočejo še nadalje piti isto vrsto, ali ki, kar je pogostoma slučaj pri damah, ne ljubijo mešanja različnih vin, potem je pač samoposebi umljivo, da se tem ne nataka (do šampanjca) nobenega drugega vina kakor onega, ki so si ga izbrali.

Šampanjec se servira navadno k, pogostoma pa tudi šele po pečenki.*) V tem času se vrše pogostoma govori in nagovori, ki končajo z obligatnim trkanjem, vsled česar mora paziti natakar na to, da so natočeni vsi kozarci hitro in — če le mogoče sočasno, na vsak način pa še pred koncem — govora ali toasta.

Ko je serviran šampanjec, je treba odnesti vse že rabljene kozarce, izvzemši kozarca za vodo; one goste, ki so ostali pri gotovi vrsti vina, je treba vprašati, ali hočejo piti še dalje tega ali žele šampanjca.

Ako se da k vsakemu hodu posebno vino, za kar se potrebuje več kozarcev kakor se jih postavi navadno, potem se morajo — kakor je bilo že na drugem mestu navedeno — ponujati naokrog v kozarcih žlahtnejša, težja vina in navesti njih znamko na ta način, da se sočasno s predložitvijo na polglasno pred se izgovarja njih ime in letnik.

Desertna vina se podajo gostom večinoma že natočena.

Pri serviranju likerjev in konjaka moramo vselej prej vprašati gosta, ali jih hoče piti, kakor tudi, ako je več vrst na izbiro in razpolago, poizvedeti, katero vrsto naj se natoči.

Serviranje kave.

Črno kavo serviramo okoliščinam primerno ali na mizi sami, ali, ako je mogoče, v stranskih prostorih.

Ako serviramo tudi črno kavo na isti mizi, na kateri se je serviral diner, potem najprej pospravimo z mize vse do nastavkov in osnažimo mizni prt s pomočjo mizne krtače in mizne lopatice. Ko se je to zgodilo, postavimo na mizo steklenice s svežo vodo in kozarce za vodo, razven tega vžigalnike ali goreče sveče za prižiganje cigar ter zadostno število pepelnikov.

Kavo naj servirata vedno dva natakarja; eden mora predložiti prazne škodeljice in drugi, ki nataka kavo in mleko, odnosno stepeno smetano iz loncev, mora vprašati gosta, ali želi črno ali belo kavo in koliko koščekov sladkorja. Večkrat se tudi da — pri tem seveda odpade vprašanje glede števila zaželjenih koščekov sladkorja — košček sladkorja v škodeljico in drugi košček se položi na podnosek. Vendar to ni posebno priporočljivo. Natakar s kavo mora slediti neposredno natakarju za pijačo z likerji in konjakom.

Ako serviramo kavo v drugih prostorih, potem mora biti pri vstopu gostov v te prostore vse že tako dobro urejeno in pripravljeno, da takoj lahko pričnemo s serviranjem vroče kave.

d) Serviranje male južine.

Pojem male južine in goûterja.

Mala južina (nemško: die Jause, francosko: le goúter, angleško: afternoon-tea) obstoji pri nas, kakor tudi na Francoskem pri rodbinah in v damskih družbah iz kave, čaja, čokolade, sladoleda itd., navadno pa se doda še finejše pecivo, semtertja tudi sadje (pogostoma jagode s smetano ali stepeno smetano), v plemenitaških družbah pa iz mrzlega mesa, sira, obloženih kruhov, sandwichev i. dr., k čimer se pije tako pivo kakor tudi vino.

Pojem five o`clock tea.

Na Angleškem se servira za malo južino izključno čaj, h kateremu dodajo razven cakes običajno s sirovim maslom namazani kruh in marmelado. Tega popoldanskega čaja (afternoon-tea) ali kakor se običajno imenuje: »five o`clock tea« (čaj ob petih) je Anglež tako zelo navajen, da ga ne mara pogrešati niti v tujini. Pri popoldanskem čaju se vporablja enako kakor pri zajutrkovem čaju kotel za vodo, ki ga je mogoče zgreti na mizi, odnosno samovar.

Pojem supeja.

Po šesti uri zvečer zavzeti in le — ako ni nikakega slavnostnega dejanja — iz nekoliko jedi obstoječi obed se imenuje supé, da se razlikuje od dinéja, ki je sestavljen iz več jedi in ki razven tega obdrži ime diné samo tedaj, ako se vrši pred osmo uro zvečer in kot glavni obed. Obed, ki se vrši po osmi uri zvečer, je na vsak način supé, ako pa obstoji iz večjega števila jedi (hodov), se imenuje souper dinatoire (dineju podobna večerja).

Pri nas v Avstriji običajna večerja ni nikdar diné, marveč samo supé, ker obsega skoraj vedno le par jedi, dočim se v drugih deželah pred 8. uro zvečer še dinira in supira po 10. uri, odnosno po končani gledališki predstavi.

Ako se servira supé po zavžitem obsežnejšem dineju, potem obstoji supé večinoma iz čaja in mrzlega mesa.

Serviranje supeja.

Doslej navedeni predpisi glede serviranja veljajo tudi za serviranje supeja; vendar je treba zlasti povdarjati sledeče:

Serviranje bouillona.

K supeju se servira redkokrat kaka druga juha kot boullion ali consomme; ne ponudi se v krožniku za juho, temveč v škodeljici (škodeljici za konzomé).

Serviranje ostrig, morskih rakov, rakov.

Ostrige, ki se seveda morejo servirati samo odprte**, položimo na led. K morskim in navadnim rakom moramo priložiti, ako jih ne serviramo izločenih, t. j. s koši vred — seveda v slučaju, da ima iste hiša na razpolago — razven priborov za rake, oziroma morske rake tudi klešče za rake, podobne kleščam za orehe, da se z njimi morejo odpreti škarje itd.

Bovla za prste.

Neposredno potem, ko je gost povžil rake, in še prej, predno mu serviramo kaj drugega, mu moramo dati bovlo za prste (skledico za vodo), da si očisti prste, in posebno servijeto, event. papirnato servijeto.***

Serviranje turške kave.

Ako se zahteva k turški kavi (café turque), ki jo po supeju zelo radi pijejo, sladkor, kar se pa zgodi le redkokrat, ker le poznavalci ljubijo kavo z dniščem in odklanjajo sladkor, potem je bolje, da damo mesto sladkorja v kockah ali koscih sladkorno

moko. (Isto velja tudi pri serviranju kakaa ali čokolade, ako bi se zahtevalo še sladkor.)

Serviranje zmrznjenega šampanjca.

Čaše za (pri supejih) včasih zahtevanega, do kristaliziranja ohlajenega (zmrznjenega) šampanjca naj se natakajo na stranski mizi, ker bi motilo mizo to natakanje, ki je mogoče le, ako polahko in nepretrgoma tresemo steklenico.

Pojem buffeta.

Buffetje z mrzlimi jedmi in s pijačo obložena miza, pri kateri si postrežejo gostje v glavnem sami. Vsled tega morajo biti položeni krožniki in pribori na tak prostor, da se jih lahko doseže in da so kolikor mogoče priročni.

Pogrinjanje mize za buffet.

Ako za pogrinjanje buffeta ni na razpolago posebnih prtov za buffet, marveč moramo vporabljati navadne mizne prte, potem moramo paziti, da prti vise precej nizko na oni strani, na kateri stoje gostje.

Servirni predpisi.

Ako naj se podpira goste s ponujanjem jedi, ako je treba servirati, potem se mora to vršiti enako, kakor je že bilo popisano pri posameznih obedih, to pa, ako sede gostje ob mizah; ako pa ni nikakih miz, temveč so samo stoli tu, potem povžijejo navadno gospodje njih prigrižljaj stojé, dočim ponudimo damam na prikladnem mestu postavljene stole. Sedečim, specijalno damam ponudimo prej, predno jim damo v roko krožnik, deloma razgrnjeno servijeto tako, da jo brez truda razgrnejo čez naročje in se tako obvarujejo poškodovanja obleke.

Arangement pri buffetu.

Pri postavljanju mize za buffet je treba, če le količkaj mogoče, paziti na to, da je ob stenah še prostor za ozke mize, na katere položimo rezervni service in na katerih lahko izvršimo morebitne spremembe arangementa ali mala neodložljiva dela v svrho snaženja. Ako je dovolj prostora na razpolago, potem je najbolje, da k enemu vogalu postavimo takozvano špansko steno. Tako nam ni treba navedenih del izvršiti pred očmi gostov.

Srednje bogat buffet bi se dal nekako sledeče aranžirati:

Na sredo mize glavni nastavek s šopkom cvetlic; na zgornji krožnik nastavka oslajeno sadje in različne bonbone, na spodnji, večje krožnike sadja in podobnega. Za nastavek, buffettiérju priročno, samovar.

Na desno od glavnega nastavka razporedimo škodeljice za čaj z žlicami na krožnikih in z ročaji naprej. Na strani posoda za sladkor s kleščami za sladkor. Še bolj na desno postavimo v presledkih male krožnike, nekako po 15 enega nad drugim z desertnimi noži in vilicami, zraven položimo male servijete. V presledke postavimo plošče, steklene krožnike itd. z različnimi jestvinami, kakor: obloženi kruhki (sandwiches), tartelett in fino malo pecivo.

Za te postavimo na vzvišenih prostavkih, da jih gostje vidijo in so jim na razpolago, razkosane in okusno garnirane morske rake in languste, chaudfroid, pastete itd., dalje gnjat, različne mrzle pečenke in perutnino ter divjačino, oziraje se na sezono.

Na levo od glavnega nastavka postavimo n. pr. kavin stroj ali v vročo vodo postavljene in napolnjene lonce s kavo in s škodeljicami in krožniki. Ostali prostor opremimo enako kakor na desni strani. Na enem vogalu naj je prostor za vina, šampanjca in likerje ter za k temu potrebne čaše, da drugem vogalu za okrepčilne pijače kakor limonado, mandeljevo mleko itd. Glede piva je najbolje, da se ga pusti natočenega v čaše na podnoskih ponujati na okrog.

Enostavnejša ali bogatejša oprema buffeta je seveda odvisna od svote, ki jo je dovolil gostitelj v ta namen. Pri takozvanih „bifejih proti plačilu” (n. pr. v javnih plesnih dvoranah) so gostom razven buffettierja ali buffettierjev na razpolago večinoma še natakarji za serviranje, pri takozvanih „prostih bifejih” (n. pr. v privatnih hišah, zaključenih družbah itd.) pa ne.

Pripravljalna dela.

Pri slavnostnih prilikah n. pr. pri ženitovanjih, jubilejih, sprejemih visokih gostov, banketih*) itd. pogrnemo jedilno mizo na posebno slovesen način, tako da lahko zahteva nazivanje „slavnostna miza”. Arangement take slavnostne mize je precej težka naloga, katere zadovoljiva rešitev zahteva stvarnega znanja in previdnega postopanja.

Ko se je dotični, komur je bilo oddano pogrinjanje slavnostne mize, zadostno informiral glede vseh podrobnosti, glede natančne ure začetka, glede števila udeležencev, glede števila in vrste različnih jedi in pijač itd., mora pravočasno pripraviti ves potrebni [servis] in sicer še prej, predno prične s pogrinjanjem kot takim. To velja zlasti za obratovališča, v katerih se redkokrat vrše slavnostne pojedine, ali pa, da se vrši slavnostna pojedina v lokalu, ki običajno služi restavracijskim namenom. Vsled tega se prične s pogrinjanjem mize šele tik pred pojedino samo. Številne potrebne predmete je treba v takih slučajih osnažiti najboljše in najčistejše. Tako to delo kakor tudi donašanje teh predmetov iz različnih shramb itd. pa zahteva precej časa.

Ako so vsi potrebni predmeti pripravljeni, potem mizo lažje in hitreje pogrnemo in tudi lažje vse simetrično razvrstimo, kakor je to mogoče, ako pogrinjamo v presledkih, povzročenih z iskanjem in snaženjem predmetov. Pri tem se tudi tako lahko ne prezre ali pozabi česa, kar bi pozneje pri serviranju imelo lahko za posledico neljubo motenje ali prekinjenje.

Zelo važno je, da se razdele vsa preddela tako, da mora vsak natakar popolnoma dokončati odkazano mu delo. Vsled

tega je popolnoma izključeno, da bi se pričelo z delom, a ne dovršilo, kar se pripeti pogostoma, kakor tudi, da bi se zanašali natakarji drug na drugega.

Postavitev slavnostne mize.

Miza naj stoji kolikor mogoče natančno pod lestenci*), tako da pada na njo vsa luč. Tudi mora stati tako, da je prost dostop od vseh strani tako da povsod lahko priročno serviramo. Dolžine mize ne smemo samo približno določiti, marveč jo moramo natančno izmeriti prej, predno pričnemo s pogrinjanjem. Za vsakega gosta se računa 60—70 cm prostora. Ako sede gostje preveč na gosto, je to za nje ravno tako mučno kakor, če so preveč oddaljeni drug od drugega, ker bi jih to oviralo pri konverzaciji (razgovoru).

Oblike slavnostnih miz.

Za slavnostno mizo, ki je sestavljena pravzaprav iz več miz, samoposebi umevno ne smemo vporabljati okroglih miz, marveč štirioglate, enako visoke in enako široke. Lepa slavnostna miza je najmanj 1 meter široka. Slavnostne mize se navadno postavijo ali v obliki podolgaste mize ali v podobi podkve. Zadnjo obliko imenujejo tudi U obliko dalje se vporablja včasih tudi T-oblika in v slučaju, da je treba posebno izrabiti prostor, tudi G-obliko. (Glej dodane tabele!)

Prti za slavnostne mize.

Šele kadar stoji miza natančno in trdno na svojem prostoru, pričnemo lahko s pogrinjanjem. Pri polaganju miznega prta moramo postopati posebno previdno, da ga ne zmečkamo; za to delo sta potrebni dve osebi. Tudi je priporočljivo vporabljati takozvane „Multon” ali ,,Lama« -mizne podložke. Ako en sam prt ni zadosti dolg, ako je torej treba vporabljati dva prta, potem bodi zgornji prt oni, ki je pri vhodu v dvorano, in naj visi na obeh straneh 40 cm navzdol, na obeh koncih pa okrog 60 centimetrov. Ko je prt pogrnjen dobro in pravilno, pričnemo s pravim delom. Najprej predložimo servirne krožnike; pri tem pričnemo pri častnih sedežih, t. j. pri onih sedežih, na katerih sedita pri ženitovanju poročenca, pri jubilejih jubilar itd.

Častni sedeži.

Pri podolgastih mizah se nahaja častni sedež na sredi in sicer na strani ob steni, pri mizah v obliki podkve in G v sredi vnanje strani zvezne mize, pri T-obliki v sredi prečne mize, istotako

tako na vnanji strani. Pri ženitovanju bodi število sedežev ob častni mizi — če le mogoče — ravno (na pare), pri jubileju pa liho (nepar), da tako sede častni gostje ravno v sredi. Da se sredo zadene natančno, pričnemo vsled tega s polaganjem krožnikov pri častnem sedežu in od tam naprej polagoma druge krožnike na levo in desno, čestokrat s pomočjo kakega merila.

Po krožnikih pridejo na vrsto pribori in sicer spadajo na levo poleg servirnega krožnika tri velike vilice, na desno dva velika noža, vmes ali zunaj žlica, nad servirni krožnik desertni pribori itd., kakor se je to že obravnavalo pri mizi za dine.

Šele kadar leže pravilno vsi pribori, pričnemo s postavljanjem kozarcev. Potem predložimo male solnike, med vsaka dva kuverta po enega; na to zobotrebce, najbolje na levo od servirnega krožnika, približno v višini viličnih osti, menuje ravnotako na levo in sicer nad zobotrebce; ako ni na razpolago stojal za menuje, se menuji polože na ta prostor. Postavljati in naslanjati menu liste na kozarce ni priporočljivo.

Za kruh se določi prostor na desno zgoraj poleg kozarcev. Vzroki, zakaj ga neradi dajemo na servirni krožnik ali servijeto, so bili že navedeni. Boutonnierje (male šopke za gospode) in korsette (nekoliko večje šopke za dame) položimo na desno spodaj. Boutonnierje pa vtaknemo lahko tudi v primerno zloženo servijeto.

Postavljanje nastavkov.

Različne nastavke kakor etažerje, pièces montées, vaze za cvetlice itd. postavimo menjevaje, tako da nikdar ne stojita drug poleg drugega dva po obliki ali barvi podobna si nastavka. Pri tem je pa seveda treba paziti na simetrično razvrstitev. Največji in najlepši nastavek ali bolje nizek, zelo lep nastavek za sredino mize spada v sredo pred častni sedež, manjši na desno in levo od tega. Ako sta na razpolago dva velika nastavka, potem jih postavimo pri dolgih mizah obstrani na levo in na desno poleg častnega prostora, pri mizah v obliki podkve nekoliko bližje stranskim mizam. Na desno in na levo od teh postavimo menjavaje nastavke za torte, košare za sadje, eventualno sklede za kompot itd., vmes pa vaze s cvetlicami in vinske buteljke, ako se te sploh postavijo na mizo, kar je pač v navadi pri subskripcijskih banketih, ne pa pri zelo finih pojedinah. Da bi se predložilo

belo vino, ki se mora — kakor znano — servirati precej mrzlo, sploh ni priporočati ; ako se pa to izrecno zahteva, potem ga pustimo hladiti se prav tik do prihoda gostov. Belo vino, ki ga je treba predložiti, postavimo na sredo mize na eni strani menjavaje z nastavki in cvetlicami in na drugi strani menjavaje z rdečim vinom. Preobložiti mizo z nastavki, cvetlicami in podobnim ne napravi nobenega dobrega vtiska. Pogostoma se pripeti, da se ne želi niti postavitve vinskih buteljk niti nastavkov za kompote in sadje. (Na Angleškem razven tega ne postavijo na mizo nikdar tort, kompotov ali sadja, marveč le vaze s cvetlicami, bonbone in nekatere pièces montées; nasprotno pa okrase pogostoma prav bogato mizo z zimzelenom in girlandami iz cvetlic.) Tozadevne odredbe so razven tega pravzaprav stvar [prireditelja] slavnosti.

Servijete.

Servijete položimo šele takrat in sicer lepo zložene na servirni krožnik ali bolje na levo poleg njega, ko je vse drugo že v redu.

Servirna miza.

Razven slavnostne mize je treba pripraviti tudi servirne mize — ako le mogoče — eno za vsaka dva servica. Pri velikih pojedinah jih je torej treba pripraviti več. Na servirno mizo spadajo: Zadostno število vilic in žlic, ki služijo za predložilne pribore, noži in vilice za izmenjavanje, krožniki za salato, kompot in desert, ki se šele pozneje polože na slavnostno mizo, bovle za umivanje prstov in servis za kavo, zadnji pa le takrat, ako se zavžije kava pri mizi.

Salon za kavo.

Ako se pije kava v posebni sobi (kavnem salonu), potem je treba servis za kavo pripraviti tam. V tej sobi se mora poskrbeti tudi za zadostno število vžigalnikov in pepelnikov.

Razdelitev v services.

Ko so preddela končana, je treba razdeliti osobje v services(skupine za postrežbo). Računa se 8 — 10 gostov na en service. Manj osebam se lahko streže z enim servicom, več osebam pa bi ne bilo priporočljivo. Pred pričetkom serviranja mora vsak natakar prehoditi dodeljeni mu servirni rajon in mora natančno pregledati, ali je vse v redu. Da se prepreči zamenjavanje rajonov, jih razlikujemo s kakim posebnim znamenjem, n. pr. da začrtamo s kredo tla ali pa da pritrdimo barvate trakove na vsak stol, pri katerem se pričenja rajon.

Število za en service potrebnih natakarjev.

Za service desetih oseb je navadno treba treh servirnih natakarjev: enega, ki ponuja na okrog plošče z mesom,

enega za omake in tretjega za prikuhe; glede serviranja pijač zadošča en natakar za vino za vsaka dva servica. Od teh treh vsakemu {sevicu} servicu dodeljenih servirnih natakarjev mora ostati eden vedno v bližini gostov, mora nadomestiti, kar manjka, odvzeti krožnike in menjati pribore, oziroma jih spopolniti, dočim ostala dva gresta iskat nadaljne jedi; ako vsakemu servicu moremo dodeliti samo dva servirna natakarja, bodisi radi prihranitve troškov, — bodisi vsled pomanjkanja osobju, potem mora iti eden iskat jedi s prikuhami vred, dočim drugi pospravlja*) itd.

Pričetek serviranja.

Natakar, ki prezentira plošče z mesom, ne sme pričeti prej s serviranjem, dokler mu ne sledita drugi natakar ali ostala dva natakarja z omakami in prikuhami. Sploh se pa ne sme prej pričeti s serviranjem, dokler ni prezentiral svoje plošče natakar, ki servira častnemu gostu. Še bolje pa je, ako vodja dineja s posebnim znamenjem (n. pr. z zvoncem) naznani čas, kedaj naj se prične s serviranjem. Natakarji morajo pričeti tiho svoje delo in morajo skušati doseči, da ga izvrše s skoraj vojaško točnostjo.

Odstranitev rabljenih servirnih predmetov.

S pospravljanjem rabljenih krožnikov in priborov naj se počaka po možnosti tako dolgo, da so pojedli vsi gostje. Pospravlja naj se kolikor je sploh mogoče brez vsakega hrupa, kakor sploh mora stremiti vsak dober natakar za tem, da se izogne pri svojem delu vsakemu ropotu.

Menjavanje servicev.

S serviranjem ne smem pričeti vedno pri isti osebi, marveč moram menjavati. Pri tem je treba vpoštevati, da se ne ponudi sočasno plošče z mesom dvema, drug poleg drugega sedečima gostoma. Natakarjem, ki naj servirajo pri posameznih servicih glavne plošče, je treba zabičati, da prično pri prvem hodu pri pričetku njih servica, pri prihodnjem hodu pa na koncu. S tem se doseže, da ne pride en gost vedno k polni, drugi pa nasprotno vedno k precej izpraznjeni, včasih tudi že zelo razmetani skledi. Izjemo od tega pravila je treba napraviti pri častnemu gostu ali pri častnih gostih, pri katerih se mora vedno pričeti s serviranjem.

Po možnosti naj se opusti, da bi se prikuhe in sočivje samo položilo v skledah na mizo, s čimer se povzroči podajanje od gosta do gosta. To je dovoljeno le takrat, kadar ni na razpolago dovolj osobja.

Predložitev jedi.

Juha se predloži pri slavnostnih pojedinah vedno že vlita v krožnik, nasprotno pa prezentiramo ostale jedi na ploščah. Dogaja se tudi, da naloži višji natakar vse jedi, da celo močnate jedi in sladoled na krožnike in jih tako predloži posameznim gostom.*)

Vzdrževanje slavnostne mize.

Ako je treba servirati pri bogatejših dinejih pred pečenko ledeni punš ali sorbet, potem moramo servirati sočasno tudi šampanjca, ker daje ta hod najugodnejšo priliko za daljše govore.**) Pred serviranjem sorbeta je treba mizo očistiti popolnoma, vsi pribori izvzemši desertnih se morajo odstraniti, mizo je treba izkrtačiti.

K sorbetu se ponudijo večkrat cigarete, ako se dineja udeleže samo gospodje. Zaradi tega se morajo podajati na okrog goreče sveče in pepelniki. Po končanih govorih je treba očistiti mizo morebitnega pepela, pribori se morajo zopet predložiti, ponuditi kruh in servirati naprej. Ako se je pil k sorbetu šampanjec, potem damo k pečenki težko bordovino in potem k desertu ali močnati jedi zopet šampanjca. Pri ponujanju pièces montées kakor tudi nastavkov s sadjem je treba postopati zelo previdno; natakar naj podpira po možnosti gosta in naj mu pomaga zlasti takrat, kadar si vzame kose, ki leže negotovo. Nastavke je potem treba postaviti zopet na mizo. Ako se ne servira kava na tej mizi, potem je serviranje dokončano s ponujanjem deserta.

Ako se pa nasprotno servira kava na isti mizi, potem je treba odvzeti desertne krožnike, odnosno krožnike za sadje, mizo očistiti in postaviti pred gospode v družbi tudi potrebne zgoraj navedene kadilske pripomočke. Glede serviranja kave glej navodila v poglavju „Serviranje dineja” stran 68.

Pospravljanje slavnostne mize.

Predno gostje ne odidejo, se z mize ne sme pospraviti nadaljnih predmetov.

Splošne opombe.

V hotelih stanujočim gostom oskrbujejo postrežbo glede hišnih zadev sobarice, hišni hlapci in služabniki, glede serviranja sobni natakarji (chef des étages).

Razdelitev dela sobnim natakarjem.

Službeno se razdele ti natakarji ali tako, da se določi za vsako nadstropje en sobni natakar, ki mora servirati svojim gostom in tudi inkasirati račune, ali pa, da servirajo v vsakem nadstropju sobni natakarji in da en višji sobni natakar nadzira vsa nadstropja hotela in tudi kasira denar. V večjih hotelih imajo na razpolago sobni natakarji mlajše pomočnike (aides).

Prihod pasažirjev, sprejem.

Pri dohodu pasažirjev mora biti navzoč prvi sobni natakar in mora sprejeti goste. Ako pa bi sprejel došle goste hotelir ali v večjih podjetjih poslovodja (chef de réception), potem mora stati sobni natakar v primerni razdalji in sme stopiti v ospredje šele takrat, kadar se ga potrebuje.

Kadar se pripelje voz z gosti pred hotel, se naznani njih prihod z zvoncem. Ako se to ni zgodilo že preje, se mora sedaj podati sobni natakar takoj k vhodu v hotel. Po pozdravu mora vprašati goste, kak logis žele. Glede lege in cene posameznih prostih sob mora biti torej informiran natančno, da da lahko gostu pojasnilo.

Skrb za veliko prtljago.

Nakazilo sob.

Med tem kratkim razgovorom skrbi vratar (portir conceirge) za to, da vzame hlapec prtljago raz voz in da je pripravljen, nesti jo gostu v njegovo sobo.

Sobni natakar pelje gosta v izbrano ali naročeno sobo.

Pri tej priliki gre pred njim, da kaže pot; za to pa si mora izprositi dovoljenja z vljudnimi besedami.

Ročna prtljaga.

Ako ima gost male kose prtljage, n. pr. torbe, površnike, suknje, dežnike itd., mu jih odvzame. Ko pride do sobe, odpre vrata, pusti gosta vstopiti, mu sledi in ga vpraša, ali momentano morda želi česa.

Voda za umivanje.

Pač ni treba posebej povdarjati, da mora sobarica že prej preskrbeti za umivalno vodo in da mora biti pripravljena, na željo preskrbeti gorko vodo.

Zglasitev tujcev.

Takoj po prihodu gostov naj skuša sobni natakar poizvedeti za njih ime*, da jim donese poštne pošiljatve, ako so morebiti take došle, ali pa da more dati pojasnilo glede njih navzočnosti v hotelu, ako se vpraša po gostu. Ako je treba izročiti gostu pisma, naj se mu vedno predlože na malem prezentirnem krožniku. Enako je treba izročiti gostu posetnico obiskovalca, ki hoče biti naznanjen. Pri gostih, ki se vstavijo večkrat v hotelu, naj ve sobni natakar za ime, eventualno tudi za njih značaj, naj jih pri prihodu pozdravi z imenom ali po značaju, kajti, večina ljudi se veseli, ako se spominjamo njih osebe in ako smo si zapomnili tudi njih ime. Dober sobni natakar bi moral celo vedeti, v kateri sobi je bival gost, ko je bil zadnjikrat v hotelu, in mu jo nakazati zopet, ako je prosta. Taka pozornost gotovo prijetno dirne gosta in hotel se mu potem zdi njegov drugi dom.

Občevalni jezik.

Samoposebi umljivo mora sobni natakar nagovoriti goste, če le količkaj mogoče — v jeziku, katerega govore ti, in se razgovarjati nadalje z njimi v tem jeziku. Francoz ali Anglež, ki ne zna nemškega, ne stanuje rad v hotelu, v katerem ne razumejo sobni natakarji njegovega jezika.

Vstop v sobe za tujce.

Pred vstopom v sobo za tujce mora sobni natakar vedno potrkati. Opustiti sme to le tedaj, ako želi to izrecno gost.

Vzbujanje in zajutrk.

Ako želi hotelski gost biti klican zgodaj zjutraj ob gotovi uri, mora sobni natakar to preskrbeti tudi za to, da je pravočasno serviran zajutrk.

Pojasnila po sobnem natakarju.

Ne samo portir, marveč tudi sobni natakar mora biti poučen o legi kolodvorov, o prometnih sredstvih tjakaj, o fijakarskih tarifih kakor tudi o prihodu in odhodu posameznih vlakov. Tudi naj daje natančna pojasnila glede krajevnih razmer, to se pravi glede za tujca interesantnega in ogledovanja vrednega glede gledališč itd.

Red in snažnost v sobah.

Pač samoposebi umljivo je, da mora vladati po sobah največji red in snažnost, ravno tako, da mora gledati prvi sobni natakar.

na to, da v tem oziru ne zakrivijo ničesar podrejene mu osebe, vštevši žensko služinčad.

Service, katerega rabi sobni natakar, naj si sestavi v officu, nikdar pa ga ne sme pustiti ležati po hodnikih.

Vzdrževanje miru.

Na hodnikih hotelov ne smejo glasno govoriti uslužbenci; vsako službeno naznanilo ali naročilo se mora izvršiti vsled tega kolikor mogoče tiho.*

Odpotovanje.

Ako zahteva pasažir račun, ga je treba takoj v pisarni naročiti ter ga mora ta izvršiti kolikor mogoče dovolj časa pred nameravanim odpotovanjem. Nič ni za tujca neprijetnejšega, kakor če je pri svojem odpotovanju oviran radi neizstavitve računa. Ali naj posreduje plačilni natakar ali ne, ako plača gost račun direktno v hotelski pisarni, o tem odloča obratovalni običaj v dotičnem hotelu. Na vsak način pa mora skrbeti obratovalno vodstvo za to, da ne zastavljajo gostu pri odhodu pota in se mu ne priporočajo z več ali manj vspelimi pokloni tudi taki uslužbenci, ki nimajo nikakega naslova do napitnine. V splošnem pa velja glede napitnine to, kar je povedano na strani 23.

Serviranje v sobah za tujce.

Splošne opazke.

Naloga sobnega natakarja je, da streže gostu v njegovi sobi ravno tako dobro, ravno tako hitro in na enako vzoren način, kakor je to izvedljivo v restavraciji. Vsled tega mora imeti vedno pred očmi, da razven njega ni na razpolago nobenega natakarja, ki bi lahko nadomestil med njegovo odsotnostjo to, kar manjka, kakor tudi nobenega višjega natakarja, poslovodje itd., ki je v restavraciji vedno v bližini, da pravočasno odkrije morebitne pomanjkljivosti in jih pusti popraviti. Sobni natakar je vsled tega popolnoma samostojen delavec. Ako pozabi samo ene vilice, samo eno žlico, kozarec itd., povzroči to pogostoma veliko motenje in včasih tudi večjo zamudo časa, kakor bi jo imel s serviranjem celotnega obeda, zlasti ako se nahaja gostova soba v gornjih nadstropjih, v odročnem hotelskem traktu ali dependanci.

Razlika med restavracijskim in sobnim servisom.

Glavna razlika med serviranjem v sobi za tujce in v restavraciji je ta, da pri zadnjem pride gost k natakarju v prirejen lokal, pri prvem pa natakar h gostu v njegovo stanovanje, spalnico, event. privatno obedovalnico.

Vstop natakarja.

Ako se zahteva natakarja v sobo, mora ta pred vstopom primerno potrkati in čakati tako dolgo, da se mu da dovoljenje za vstop. Nenaznanjeno vstopiti, ali vstopiti, ne da bi čakal dovoljenja za vstop, je povsem nedovoljeno, izvzemši slučaja, kakor smo že parkrat povdarjali, da je treba vstopiti ponovnokrat v sobo in da je izdano izrecno dovoljenje, da sme natakar zopet vstopiti tudi brez nadaljnega trkanja.

Kako se je treba nadalje obnašati je navedeno v prvem poglavju in samo opozarjamo na tamošnja navodila.

Splošna pravila.

Ko sem vstopil, vljudno pozdravil in sprejel naročilo, moram takoj pogledati, ali in kje je kaj prostora, kamor naj postavim ploščo, ker so v sobah za tujce zastavljene mize z najrazličnejšimi predmeti in si pozneje z obloženo ploščo na roki ne morem lahko prirediti prostega prostora. Ako ni mogoče mize pospraviti ali se tega ne želi, potem moram postaviti v sobo ali malo mizo ali pa takozvano stojalo za ploščo.

Postavitev plošč.

Nikdar ne smem postaviti plošč na prtljago gostov (kovčke in podobno); ako pa bi kaj takega zavkazal gost, potem moram najprej razgrniti čez kovček kako blago ali servijeto, da je zavarovan proti poškodbam.

Važni prijemi.

Pri serviranju v sobah za tujce čestokrat vporabljajočo ploščo moram nositi vedno z levico na dlani in nad rameni in sicer prosto, t. j. da se ne naslanja na ramo. Pri razporeditvi servirnih predmetov na plošči moram paziti na to, da enakomerno razdelim težo. Pri zelo težko obloženih ploščah bodi glavna teža ali tik nad dlanjo ali pa na k telesu obrnjeni strani plošče, ker se tako lažje balancira kakor pa, ako je težišče na vnanji strani. Pri dvignenju plošče se moram poslužiti obeh rok in šele takrat spustiti z desnico, kadar sem zadobil ravnotežje. Kadar nesem okoli vogala, jej ne smem dati nikakega takozvanega zaleta, temveč telo se mora obračati s ploščo vred enakomerno. Zelo priporočljivo držanje plošče z desnico na mestih, ki se težko pasirajo, je preje znamenje previdnosti, kakor — za kar se smatra mnogokrat — nespretnosti.

Steklenice in buteljke (izvzemši steklenic za vodo in nizkih odprtih steklenic) se ne postavijo na ploščo, marveč polože. Buteljke s starejšimi vini, katerih ne smemo stresati, je sploh treba nositi previdno v desnici.

Serviranje zajutrka.

Posamezni gostje zajutrkujejo direktno na plošči, vsled česar zadošča, ako ploščo poprej primerno aranžirano — postavim priročno gostu na s prtom pogrnjeno mizo. Ako zajutrkuje več oseb, potem ni samo potrebno, pogrniti prt čez mizo, marveč mizo tudi prirediti popolnoma in korektno.

Za postavljanje različnih krožnikov, škodeljic itd. na ploščo kakor tudi za prireditev mize v sobi, veljajo v splošnem ista pravila kakor za serviranje v restavraciji. Sobni natakarji, ki morajo, včasih servirati hitro enega za drugim mnogo zajutrkov, si pripravijo že prej plošče v officu, to se pravi, da že vnaprej postavijo na ploščo vse, kar se ne poškoduje vsled tega, ako dalj časa stoji, kakor n. pr. krožnike, sladkor, kruh itd.

Serviranje obsežnejših obedov.

Ako je treba servirati obed za več oseb v sobi ali salonu, potem moramo pripraviti razven mize za goste tudi servirno mizo z zadostnim številom predložilnih in menjavalnih priborov ter krožnikov itd. Vendar ne smemo preveč in zlasti ne nepotrebnega servisa nakopičiti na servirno mizo v sobi, ker to samo ovira. Pravilo je, da sme vstopati v dotično sobo samo tisti natakar, ki je zaposlen direktno s serviranjem; izogniti se je temu, da bi prihajali v sobo drugi natakarji, donašalci itd.

Pospravljanje.

Pri serviranju v sobah je najnujneje priporočati, da se posluje kolikor mogoče smiselno in da se ne trati časa. Kakor natakar restavracije nikdar ne bi smel iti v kuhinjo, odnosno točilnico, ne da bi vzel s seboj nekaj že rabljenega servisa, tudi sobni natakar ne sme pustiti v sobi že rabljenega servisa in takega, ki se ga ne potrebuje več, ali na hodnikih pred sobo, v kateri servira.

Prt je treba po končanem obedu ali izkrtačiti (mizna krtača in lopatica) ali pa tako zložiti, da na njem ležeče drobtine ne padejo na tla ali na pohištvo. Na mizo spadajoči salonski prt, katerega sem samoposebi umljivo odvzel pred pripravljanjem mize in skrbno zloženega položil na stran*), moram pogrniti zopet

čez mizo natančno tako kakor je bil prej, tudi drugo pohištvo in drugi inventar moram postaviti v prejšni red.

Dolžnosti principalovega namestnika.

Principalov namestnik (hotelirjev ali restavraterjev) se imenuje ali ravnatelj, poslovodja ali višji natakar. Z ozirom na velikost in način podjetja je namestovanje principala poverjeno eni ali več osebam. V slučaju, da namestuje principala več oseb, je dodeljen vsaki izmed njih posebni delokrog, ker razlika med deli, ki jih je treba izvršiti, večkrat povzroči tako ločitev (razdelitev) (n. p. sobni ravnatelj, kuhinjski ravnatelj, kletarski ravnatelj itd.).

Ako naj zastopa višji natakar principala v njegovi odsotnosti, mora imeti za to potrebne lastnosti.

Višji natakar kakega hotela ali restavracije bodi krepak mož, ki ima obratovalne izkušnje, zna več jezikov, zna lepo občevati in ima lepe manire, pred vsem pa mora imponirati vsled resnega nastopa podrejenemu osobju. Vsled krepostnega, solidnega življenja naj je dober vzgled mlajšim pomočnikom. Ako ima principal veščega višjega natakarja, ga seznani natančno s poslovanjem in obratovanjem in mu zaupa vse.

Ker principal ne more zadostno nadzirati niti vajencev niti drugih uslužbencev, je naloga višjega natakarja, da nadzira mlajše pomožne moči in jih vzgaja nravstveno in v poslovanju. Opazoval bode, kaj delajo in kaj opuščajo njegovi podložniki v obratovališču in izven tega, dajal jim bode potrebna navodila za pravilno izvedbo del ter jih uvajal potrpežljivo v posebnosti obrta. Zlasti naj je potrpežljiv z vajenci, ki so začetka plašljivi in nerodni. Ni treba, da se z njimi takoj trdo postopa že radi malenkostne stvari ali male nerodnosti, kajti neprimerno hude, velikokrat vsled nagle jeze diktirane kazne vplivajo slabo na duševno razpoloženje mladih in jih delajo boječe. Dobrota in prijaznost v zvezi z resnostjo dožejo mnogo boljše uspehe. Trmasti in predrzni vajenci zaslužijo seveda, da se postopa z njimi kar najstrožje.

Višji natakar v hotelu ali restavraciji mora poučiti podrejene mu servirne natakarje glede pripravljanja posameznih jedi tako, da ti zopet zamorejo dati pojasnila gostom, ako so vprašani. Vajence je treba v Avstriji informirati o pijačah, zlasti o vinu, ki je v zalogi, ter o njegovih lastnostih. Višji natakar mora iti

pred pričetkom obratovanja od mize do mize ter pregledati, ali je vse v redu, ali so predloženi pribori, krožniki, kozarci itd. čisti itd.

Naročila gostov, zlasti večja in obsežnejša naj sprejema ali višji natakar sam in da servirnim natakarjem potrebna navodila, ali pa naj vsaj nadzira njih izvedbo.

Nekaj o določitvi cen kuvertom.

Kakor že omenjeno, je za vsoto, ki naj se plača za posamezni kuvert, v prvi vrsti odločilno, kako bodi sestavljen menu, ki naj se nudi.

Večji obed (banket, ženitovanjska pojedina itd.) se naroči lahko na dva načina. Ali navede [naročevalec] vsoto, ki jo namerava plačati za posamezni kuvert, ali pa navede število in vrsto hodov, morda tudi posamezne jedi, ki jih želi.

Izbornemu veščaku je lahko doseči pri predložitvi menujev, da se odločijo dovoliti višji znesek naročevalci, ki hočejo plačati prvotno prenizko, njih željam in razmeram neodgovarjajočo vsoto za posamezni kuvert, kakor mu tudi ne bo delalo posebnih težkoč v slučaju, da si je naročevalec sam izbral hode, izločiti neprikladno in spopolniti to, kar manjka. V vsakem slučaju pa je treba premisliti, da so gostje po navadi bolj zadovoljni, ako se jim nudi manj hodov, te pa izborne kakovosti, kakor pa mnogo, toda dvomljive vrednosti, ker so prirejeni iz cenejšega blaga.

Pri določitvi cene (kalkulaciji) odločuje pred vsem, za koliko oseb se naroči, ali dotične osebe reflektirajo na to, da se jim servira mnogo in izdatno, ali da se polaga važnost zlasti na finejše jedi. Kalkulacija pri slavnostnem banketu za delavce je toraj druga, kakor pa pri dineju diplomatov. Gostilničar mora tudi poizvedeti, ali se udeleže pojedine samo gospodje ali tudi dame in koliko, ker pri zadnjih ni računati s konzumom pijače, ta edini pa je navadno dobičkanosen; dalje, ali se naroče tudi vina, zlasti boljša vina in šampanjec, ker se sme pričakovati od večjega konzuma finejših vin tudi večji dobiček. Tako se more, ako se naroči večja množina finejših vin, eventualno znižati ceno posameznemu kuvertu ali dati en hod več ali tudi nuditi finejše jedi.

Tudi se mora računati z okolnostjo, kje naj se servira naročeni obed, ali v stanovanju naročevalca, ali v gostilničarjevih lokalih, ali naj bodo slavnostni prostori posebno okrašeni itd. Dodelitev špecijalnih miznih kart, menujev, cvetlic, tepihov itd. je najboljše prepustiti prireditelju pojedine.

Pač ni treba opozarjati še enkrat na to, da igra veliko vlogo pri določitvi cene letni čas, v katerem se vrši slavnostna pojedina, ker je med letom zelo različna cena posameznih sirovin.

Hiše prvega reda, ki imajo že vsled svoje klijentele (t. j. gostov), svoje lege in drugih prednosti ter običajne kakovosti tega, kar nudijo, v splošnem višje cene v svojih jedilnih listih kakor manjša obratovališča z manjšo režijo, pa tudi z manjšim in manj elegantnim fundusom (zlasti servisom), zahtevajo lahko višjo vsoto za posamezni kuvert in jo tudi dobe. Na tem mestu se torej ne da govoriti o kaki gotovi določitvi, kateri hodi ali kake jedi se lahko dajo ali bi se dale h kuvertu n. pr. à K 6 —. Vendar se ne vračunamo, ako določimo ceno kuvertu, to je ceno v menu sprejetih jedi s pomočjo cen, ki so v hiši običajne za posamezne porcije teh jedi. Ker menda zadoščate dve porciji za tri kuverte, znaša vsota za posamezni kuvert približno dve tretjini tako dognane skupne vsote po jedilnem listu.*)

V srednje dobrih hotelih in restavracijah na Dunaju je sestavljen menu za K 4 — za kuvert približno iz sledečih hodov:

l. Juha.

2. Hors-d'oeuvre.

3. Boeuf obložen.

4. Pečenka s salato.

5. Močnata jed.

6. Nameček.

Menu á K 6 — za kuvert:

l. Juha.

2. Riba ali Hors-d'oeuvre.

3. Boeuf obložen.

4. Entrée.

5. Pečenka.

6. Salata ali kompot.

7. Močnata jed.

8. Nameček.

Menu à K 10 - za kuvert:

1. Juha.

2. Hors-d'oeuvre.

3. Riba.

4. Boeuf obložen.

5. Entrée.

6. Pečenka, salata, kompot.

7. Fino sočivje.

8. Močnata jed.

9. Sir.

10. Crème ali sladoled.

11. Sadje.

12. Nameček.

Namesto finega sočivja bi se dal lahko en entrée več, hors-d'oeuvre pa tudi lahko odpade itd.

Čim višja je cena ali čim ugodnejše so druge okoliščine, tem boljše in finejše jedi nudimo lahko k posameznim hodom.

Pri banketih, zlasti pri subskribcijskih banketih se zgodi, da se mora vračunati v vsoto za kuvert tudi znesek, ki odpade na pijačo, pri čemer je potem na razpolago vsakemu udeležencu gotova količina vina (n. pr. po pol buteljke za vrsto), ne da bi moral plačati to posebej.

Določitev cene
za kuvert s pijačo vred.

Pred juho l čašo sherryja K — 8O

K juhi 1 čašo piva K — 20

K ribi ½ steklenice belega vina K 1 —

K boeufu ½ steklenice rdečega vina K 1 —

K pečenki ½ šampanjca K 5 —

Skupaj K 8. —

Cena dineju K 10 —

Vsota K 18. — za osebo.

VZORCI MENU LISTOV.

ZA PREDKOSILCA.

Tabela 7.

Menu
III. kuharski tečaj v Ljubljani
Hotel »Tivoli«, 20. novembra 1910

Poskusni zajutrk
Pomladanska juha
Kranjske klobase z zeljem
Hrbet od srne obložen
Pustni krofi
Nameček

Kuhinjo in strežbo oskrbujejo:
Udeleženke III. kuharskega tečaja
v Ljubljani

Tabela 8.

Predkosilce
dne 12. februarja 1909

Ječmenčkova kremjuha
Vtopljena jajca s smetano
Goveja pljučna pečenka à
la Wellington, obložena
Pečene race
Salata — Kompot
Artičoke
Kostanjev kipnik
Sir
Sadje
Nameček

Grand Hotel
«TRIGLAV«
Boh. Bistrica

Tabela 9.

FETE DE NOCE
DEJEUNER DINATOIRE
HOTEL METROPOLE
Vienne, le 5 Novembre 1904

Bière de Pilsen
Sherryfone old
Zuckermantler
1885 er
St. Julien 1878 er
Henry Goulet
carte blanche
Cafè et Liqueurs
Olio
Fogas à la cardinal
garni d`homard
Filet de boeuf à la flamande
Pâtè de foie gras de Strasbourg
Faisans de Bohème
Poularde de Styrie
Salade aux oeufs
Compote assortie
Pudding Mètropole
Glance à la Schwab
Pâtisserie
Fruits – Fromage
Dessert

Ženitovanjska pojedina
Dineju podobno predkosilce
HOTEL METROPOLE
Dunaj, dne 5. novembra 1904

Plzensko pivo
Sherry fin star
Zuckermantler
letnik 1885
St. Julien letnik 1878
Henry Goulet
bela znamka
Kava in likerji
Olio-juha
Fogoš na kardinalski način
obložen z morskimi raki
Goveji file na flamski način
Štrasburška pasteta iz gosjih jeter
Češki fazani
Štajerski kapuni
Salata z jajci
Izbran kompot
Metropolski kipnik
Sladoled na način Schwab
Pecivo
Sadje – Sir
Nameček

VZORCI MENU-LISTOV

ZA OPOLDANSKE OBEDE

Tabela 10.

Menu

Olio
Truites au bleu Sauce Rèmulade
Filet de boeuf à la Richelieu
Pâtè de foie gras en belle vue
Poulets nouveau rôti
Salade
Bombe glacèe
Dessert
Fromage
Cafè noir

Veldes, Hotel Louisenbad, 18. Mai 1905

Menu

Olio-juhá
Višnjevo kuhane postrvi z remuladno omako
Goveji filet na način Richelieu
Pasteta iz gosjih jeter z aspikom
Pečene piške
Salata
Sladoledna bomba
Nameček
Sir
Črna kava

Bled, hotel Toplice, 18. majnika 1905

Tabela 11.

Menu

Diner du 25.Octobre 1904

Consommé Princesse
Langouste à la russe
Belle de veau Doria
Faisans à la Careme
Canetons rotis
Salade compote
Quartiers d'artichauts glacés
Gateau Castiglione
Fromage
Fruits
Dessert

Menu

Dinè dne 25. oktobra 1904

Princezinja juha
Languste na ruski način
Telečji hrbet na način Doria
Fazani na postni način
Pečene mlade race
Salata – Kompot
Nadevane in prevlečene artičoke
Castiglionov kolač
Sir
Sadje
Nameček

Tabela 12.

Menu
du 22 Avril 1808

a I' honneur des hoteliers et restaurateurs
de Carniole à 1'occasion de leur
voyage d`ètudes à Vienne

Potage Consommé royal
Filets de Sandre à la Joiuville
Gedämpfter Tafelspitz, garniert
à la Hess-Hotel
Poulets nouveaux farcis
Salade laitue
Compôte de poires
Poudding aux fraises
Fruits
Fromage

Ferd. Hess, Wien
Hotel „Österr. Hof” und „König von Ungarn”

Menu

dne 22. aprila 1908

o priliki poučnega potovanja kranjskih hotelirjev in
gostilničarjev na Dunaj

Kraljevska juha
Sandrove rezine z belo omako in šparglji
Dušena goveja roža, obložena na na način Hessovega hotela
Nadevani piščanci
Divja salata
Jagodov kipnik
Sadje
Sir

Ferd. Hess, Dunaj

Hotel »Avstrijski dvor« in »Ogrski kralj«

Tabela 13.

Zaključni menu
državnega kuharskega tečaja
v Kamniku.

Kraljevska krepka juha
Fogoš à la menuiere z
omako à la ravigot in
pariškim krompirjem
Pljučna pečenka po Wellingtonovem
vzorcu
obložena z sočivjem
Telečji perkelt in ogrski
guljaš z rezanci
Coup Jaques
Kranjski kopun s francosko
salato
Sacherjeva torta
Nameček
Kava

Kamnik
25. XI. 1911

Tabela 14.

Diner de noce
le 28. Octobre 1912

Sherry
Plzensko pivo
Rizling
Rdeči Vöslavec
Heidsick-Monopol
Likerji
Princezinja juha
Fogoš na način Chambord
Obložen hrbet od srne
Markiški punč
Kopun
Salata — Kompot
Puding na kraljevski način
Sadje
Sir
Torte
Kava

Restavracija »Fiala«. Ljubljana.

Tabela 15.

Menu
du 6 Juin 1907

Olio
Truites au beurre frais
Boeuf à l`Anglaise gerni
Oie – Canard – Poulets frits
Salade
Bombe Marie Louise
Fromage
Fruits – Dessert – Cafè noir

Fanny Valtriny
Proprétaire

Menu

dne 6. junija 1907

na čast angleškim časnikarjem na Bledu.

Olio-juha
Postrvi s sirovim maslom.
Govedina na angleški način, obložena
Gosi — Race — Pečene piške
Salata
Sladoled na način Marije Louise
Sir
Sadje — Nameček — Črna kava

Fanny Valtriny
lastnica.

Tabela 16.

Durchschlag
des Rothwein
Tunnels

am 15 August 1904

Menu

Caviar Malosol
Olio
Saumon froid en belle vue
Filet de boeuf à la Flamande
Chaud froid au jambon
Poulade de Styrie
Salade Francaise — Compote melée
Choux fleurs au gratin
Bombe Nebusko
Fromages
Dessert
Café

HÔTEL LOUISENBAD, VELDES

Prevrtanje vintgarskega predora.

dne 15. avgusta 1904.

Menu.

Malosolski kavijar
Olio-juha
Losos v aspiku
Goveji filet na flamski način
Chaud-froid z gnatjo
Štajerski kopuni
Francoska salata, mešan kompot
Gratinirana karfijola
Sladoled na način Nebusko
Sir
Nameček
Kava

Hotel Toplice
Bled.

Tabela 17.

Diner

du 11 Janvier 1876

donné par l`ambassade impériale de Russie à
1'honneur de la présence du prince

Les huitres d'Ostende
POTAGE:
Le consommé à la Joinville
HORS D'OEUVES:
Les timbales Vénitiennes
RELEVÉS:
Les filets de sôles à la Normande
Les selles de cerf à la renaissance
ENTRÉES:
Les suprêmes de perdeaux à la Tallegrand
L'homard en bellevue
Le punch varié
ROT:
Les dindonneaux à la Périgneux
Salade
ENTREMETS:
Les haricots verts au velouté
Les biscuits glacés à la Médine
La crême à la Marie Thérèse
Gâteaux, Glaces
Dessert

Diné

dne 11. januarja 1876

prirejen od ruskega poslanika v Carigradu na čast
navzočemu {črnogoskemu} črnogorskemu knezu Nikiti.

Ostendske ostrige
JUHA:
Žonvilska juha
PREDJEDI:
Benečanska pasteta
RELEVÈ:
Rezine morskih jezikov na normandski način
Jelenov hrbet na renesančni način
VHODNE JEDI:
Čežana iz jerebic na način Tallegrand
Morski raki v aspiku
Različni punči
PEČENKA:
Puran na način Périgneux
Salata
SOČIVJE:
Zelen grah v obari
Piškotni sladoled na {načiu} način Médine
Krem na način Marije Terezije
Kolači, sladoledi
Nameček.

VZORCI MENU-LISTOV.

ZA SLAVNOSTNE POJEDINE.

Tabela 18

HOTEL
ROI DE HONGRIE

VIENNE.

Banquet

Menu

Potages :
Consommé de volaille
Purée à la reine
Sherry 1876
Hors-d'oeuvre:
Croustades suissesses
Petites timbales aux crevettes
Poisson
Truites saumonées
Sauce hollandaise et genévoise
Pommes à 1'anglaise
Perle Österreics 1868
Relevés:
Selle d'agneau, sauce menthe
Champignons et tomates farcies
Château
Margaux 1874
Entrées:
Ris de veau à la St. Joseph
Pâté de .oie gras aux truffes de Périgord
Rüdesheimer
Berg 1862
Rôts:
Perdreaux dans nids
Faisans sur socles
Salade – Compote
Julles Mumm
extra dry
Entremets:
Asperges en branches à la polonaise
Tokayer 1880
Bombe biscuit au Mocca
Carthago 1894
Gâteaux crème d'amandes
Grand Marnier
Fruits et Dessert
Cordial Médoc
Cognac
Piéces montées
Café
fin Champagne
1840

HOTEL
OGRSKI KRALJ
DUNAJ

Banquet

Menu

JUHE:
Močna kokošja juha
Sherry 1876
Pire à la reine

PREDJEDI:
Švicarske hrustače
Male pastete iz povodnih bolha
Avstrijski
biser 1868

RIBA:
Losovska postrv
Holandska in genovska omaka
Krompir na angleški način

RELEVÈS:
Jagnetov hrbet, mrzla janeževa omak
Château
Margaux 1874
Nadevani šampinjoni in paradižna jabolka

VHODNE JEDI:
Telečji prižljec na način Sv. Jožefa
Pasteta iz telečjih jeter z gomoljkami iz
Périgorda.
Rüdesheimer
Berg 1862

PEČENKE:
Pečene jerebice
Jules Mumm
posebno suh
Fazani na podstavku
Salata — kompot

SOČIVJE:
Sveži šparglji na poljski način
Tokajec 1880
Piškotna bomba z mocca
Carthago 1894
Mandeljev kolač s kremom
Grand Marnier
Sadje in nameček
Cordial Médoc
Pièces montées
Cognac
Kava
fin champagne
1840

Tabela 19.

Banquet

Du 23 Mai 1891

POTAGES
Printanière
Tortue à 1'anglaise
Scherry pale superior, old 1884
Bière de Schwechat

HORS-D'OEUVRE
Pâté de foie gras à la gelée

POISSON
Saumon du Rhin, sauce royal
Stift Lilienfelder 1841

RELEVE
Pièce de boeuf à la Richelieu
Vöslauer Goldeck
de R. Schlumberger

ENTRÉES
Suprêmes de coq des beis aux truffes
du Périgord
Langoustes en chaudfroid, sause verte
Punch Stéphanie
Cháteau Latour grand vin 1881

ROTS
Poulardes du Mans
Canards de Rouen
Salade romaine
Pommery & Greno carte blanche 1886

LÉGUME
Asperges en branches, sauce mousseline

ENTREMETS
Bombe glacée
Fruits en corbeilles
Petits fours
Fromage du cháteau d'Ellischau
Café

Cognac Rivière Gardrat extra fin
champagne
Curacao triple sec
Rôchers frères, La côte St. André
Lá grande chartreuse
Anissette Focking

EDQUARD SACHER
Fournisseur de la Cour Imp. et Roy.
VIENNE

KONGRES POŠTARJEV
NA DUNAJU.

Banket
dne 23. majnika 1891

Sherry grenak. letnik 1884
Švehatsko pivo
Samostan Lilienfeld 1841
Vöslavec Goldeck od R. Schlumbergerja
Rüdesheimer Berg-Auslese 1874
Château Laour grand vin 1881
Pommery & Greno bela znamka 1886
Cognac Rivière Gardrat extra fin
champagne
Curacao triple sec
Rôchers frères, La côte St. André
La grande chartreuse
Anisette Focking
JUHE
Pomladanska
Želvina na angleški način

PREDJED
Pasteta iz gosjih jeter v geléeju

RIBA
Renski losos, kraljevska omaka

RELEVE
Goveji filet na način Richelieu

VHODNE JEDI
Čežana iz ruševcev z gomoljkami iz Périgorda
Prevlečene lànguste, zelena omaka
Štefanijski punč

PEČENKE
Pulardi iz Mansa
Race iz Rouena
Rimska salata

SOČIVJE
Sveži špargelji v obari

MOČNATE JED
Bomba
Sadje v umetnih košaricah
Desertno pecivo
Elišavski sir
Kava

EDVARD SACHER
c. in kr. dvorni dobivatelj
DUNAJ

VZORCI MENU-LISTOV.

ZA VEČERJE.

Tabela 20.

SOUPER

Bled, 8. septembra 1913.

Juha z jajcem
Ocvrti možgani s špinačo
Cesarska pečenka z rezanci
Gorska gnjat z grahovo čežano
Jerebice z zabeljeno lečo in
brusnicami
Maraskinkremtorta
Sir in sirovo maslo
Sadje

HOTEL PETRAN

Tabela 21.

Hôtel Petran
na Bledu

23. novembra 1909

Slavnostna večerja
o priliki ministerijelnega nadzorstvenega
potovanja po Kranjskem.

Fini narezek
Kokošja ragu-juha
Višnjevo kuhane postrvi s sirovim maslom
Obložen roastbeef
Prekajen jezik z grahom
Špargelji s sirovim maslom
Hrbet od srne z brusnicami
Štajerski kopuni
Salata — Kompot
Cesarski kipnik s šadojem
Sladoled à la créme
Nameček
Črna kava

Budjeviško pivo
Vina iz državne vzorne kleti v Rudolfovem
Kleinoscheg Derbi Sec

Tabela 22.

Souper
dne 30. novembra 1912

Ostendske ostrige
Juha v škodeljicah
Brancin, tatarska omaka
Ocvrt telečji prižljec, zelen grah
Kopun
Salata
Kompot
Sladoled
Sadje
Kava
Plzensko pivo
Karmenet
Ljutomerčan
Šampanjec
Konjak
Likerji

Restavracija Fiala, Ljubljana

VZORCI MENU-LISTOV

ZA BIFEJE.

Tabela 23.

Kavijar v košaricah iz jajc
Sardine in sardele
Tunin
Majoneza iz rib
Majoneza iz morskih rakov
Majoneza iz piščancev
Ruska, francoska in italijanska salata
Ruska jajca
Telečja pečenka
Praška gnjat
Prekajen jezik
Roastbeef
Češke gosi in kopuni
Galantina iz piščancev
Pastete od divjačine
Pasteta iz gosjih jeter
{Mixed-Picles} Mixed-Pickles
Mozaikov kruh
Razno pecivo
Čaj

Plzensko pivo
Melnicka vina iz kleti kneza
Lobkovica

Buffet
prirejen od kralj. stolnega
mesta Prage na
čast slov. časnikarjem

dne 8. junija 1912

Tabela 24.

1. Juli 1891

BUFFET

Hors-d'oevre

Grandes Pièces
Saumon garni de hâtelettes
Homards coupés en liard
Troncons de fogas à la matelot
Truites de la rivière au bleu à la Chambord

Releves
Selle de veau à la chartreuse
Filet de boeuf à la moderne
Jambon à la Godard

Entrées
Suprémes de volailles en chaudfroid
Pâtè de foie gras aux truffes de Périgord
Faisans en plumes
Ecrevisses montées en belle vue
Pains de gibier à la royale

Rôts découpés
Poulardes du Mans à la broche
Selle de chevreuil glacée
Chapons de Styrie bardés
Dindonneaux piqués
Salade de saison
Compotes mêlées

Grandes pièces montées en grillage
Grandes pièces de pâtisseries
Pyramide de tartelettes de fraises
Charlotte russe sur socle
Sacher-Torten
Corbeilles de fruits
Crème glacée
Fromages
Cafe

Edouard Sacher
Fouruisseur de la Cour Imp. et Roy.

Bière Dreher
Pfaffstättner
(Stift Lilienfeld)
1841
Vöslauer Goldeck
(R. Schlumberger)
Jockey-Club grand vin
(Deutz & Gelderman)
Liquers
Cognac Rivière Gardrat
extra fin champagne
Curacao triple sec
en ballons
Rocher frères à la côte
St. André.

1. julija 1891.

Buffet

Predjedi

Grandes. Piécés
Losos obložen z okrasnimi bodalci
Obložene hrustače z morskimi raki
Rezine od fogoša na mornarski način
Višnjevo kuhane rivijerske postrvi, na način Chambord

Releves
Telečji hrbet na samostanski način
Goveji filet na moderni način
[Gnjat] na način Godard

Vhodne jedi
Prevlečen perutninski filet z majonezo
Pasteta iz gosjih jeter z gomoljkami iz Périgorda
Pečen fazan, obložen z lastnim perjem
Raki v aspiku
Hladenina od divjačine na kraljevski način

Narezane pečenke.
Na ražnu pečeni pulardi iz Mansa
Glaziran hrbet od srne z ekstraktom od divjačine
V slanino zaviti štajerski kopuni
njeni mladi purani
Sezijska salata
Mešan kompot

Pečene grandes piéces montées
Veliki kosi peciva
Piramida iz jagodnih tortic
Ruska šarlota na podstavku
Sacherjeve torte
Sadje v ličnih košaricah
Penasti sladoled
Sir
Kava

Edvard Sacher
c. in kr. dvorni dobivatelj
Dunaj

Dreherjevo pivo
Pfaffstättner
(Samostan Lilienfeld)
1841
Vöslavec Goldeck
(R. Schlumberger)
Jockey-Club grand vin
(Deutz & Geldermann)

Likerji
Cognac Rivière Gardrat
extra fin champagne
Curacao triple sec
en ballons
Rocher frères à la côte
St. André

AMERIKANSKI MENU-LISTI.

Glede amerikanskih vzorcev pripomnim, da jih prinašam samo v originalu, ker bi bilo preobširno, dodajati tudi slovensko prestavo, zlasti ako vpoštevamo, da se amerikanski običaji pri nas še dolgo časa ne bodo vpoštevali. Da objavim tudi te vzorce, do tega sem se odločil edino iz tega razloga, da si na podlagi jedilnih listov napravijo lahko naši gostilničarji vsaj približno sliko o načinu poslovanja v amerikanskih velikih hotelih. Vzorci so namreč iz največjega hotela v Ameriki, namreč iz The Waldorf Astorija v New-Yorku.

Tabela 25.

Breakfast.

Fruit.
Porto Rico Grapefruit 40 25
Strawberries 50 30
Cherries 60 35
Tangerines 25 13
Bananas 20
Grapefruit 60 35
Oranges 25 15
Cantaloupe 75
Apples 24 15
Stewed:—Rhubarb 0 20
Prunes 30 20
Strawberries 50 30
(Cream 10 cents extra.)

Coffee, Tea, Milk &c.
Double Cream, bottled on Farm 15.
Certified Milk, bottled on Farm, pint 12
Buttermilk, bottled on Farm, pint 10
Coffee, with Milk 25 with Cream 85
Glass of Cream 30
Cocoa, Broma, {Chobolate} Choholate, with Whipped {Qream} Cream 30
Special Coffe 35
Ice Tea 25
Ice Coffe 20
Tea with Milk or Cream 25
Bread, Rolls &c.
Friedrichsdorfer Zwieback 10
Stratford Rolls 10
Muffins 10
Crumpets 20
Brioches 10
Waffles 30
Cream Toast 35
Toast 15
Dipped or Milk Toast 25

Boston Brown Bread 10
Corn Cakes 30
Buckwheat Cakes 40

Strained Honey 25
Honey in the Comb 25

Preserves.
Bar-le-Duc: Appricots, Currants, or Strawberries 40
Preserved Fruits 40
Brandied FtuitsFruits 50
Jams and Jellies 25
Grapefruit or Orange Marmalade 30

Oatmeal &c.
Oatmeal 25
All Cereals 25
Malt Breakfast Food 25
Wheatena 25
Hominy 25
Indian Meal Mush 25
with Cream 35

Eggs.
Fresh Duck Eggs, boiled 30
Boiled 25
Fried 30
Poachead 35
Scrambled 35
Shirred 30
with brown butter 35
Espagnole 50

Omelettes.
Kidney Omelette 30
with fines herbes 35
with Tomatoes 40
with Mushrooms 50
Plain 30
with Ham or Bacon 50
Spanish Omelette 60

Fish.
Brook Trout 80
Fried Porgies 65 40
Halibut 70 40
Finnan Haddie 40
Shad 75
Kippered Herring 40
Codfish with cream 40
Fresh Mackerel 65
Fresh Codfish 60 35
Salt Mackerel 40
Soft Shel Crabs 75 45
Kingfish 75 40
Shad Roe 50
Codfish Cakes 40 25
Bluefish 65 40
Clams-Fried or Broiled 60
Roasted or Steamed 60

Steaks, Chops &c.
Tenderloin Chateaubriand 2 50
English Mutton Chop 70
Lamb Chops 80 45
Pork Chops 50 30
Mutton Chops 60 35
Sirloin 1 25
Tenderloin 1 25 75
Steak 75
Veal Chops 60 35
Chicken 2 00 l 00
Squab Chicken l 50 80
Squab broiled 50
Chicken Livers en brochette 75 40
Calf's Brains brown butter 65 40
Calf's Liver with bacon 60
Chicken Hash, plain 1 00 with Green Peppers l 10 en bordure 1 10
Astoria Bacon 40 25
Ham 50
Bacon 30
Sausage Cake 40 25
Hillsdale Sausage 40 30
Country Sausage 40 40
Pig's Feet 40 25
Corned Beef Hash 50
Tripe 40

Potatoes.
Baked 30 20
Stewed 30 20
Fried 30
Sauté 30
Lyonaise 30
Paille 30 20
Hashed fried 30
Hashed Cream 30 20
Julienne 30

APOLLINARIS 70 20
JOHANNIS 40 20
Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Café and to one person only.

Tabela 26.

Luncheon

Clams:
Little Necks 30
Quahaugs 33
Cherry Stones 35

Radishes 25
Norway Anchovies 30
Pim-Olas 35

Mongol 40 25
Cream of Lettuce 50 30
Vermicelli 35 20

Soft Shell Crabs, Créole 75 55
Kingfish, Boitel 85 50
Shad Roe à la Kouhne 75
Fried Whitebait 60 40

Eggs, Café Anglais 50

Bitock à la Russe 85 50
Veal Kidneys, Provencale 65
Lamb Stew, Printanier 65 40
Mutton Chops, Stanley 75 40
Chartreuse of Chicken, Don Carlo 75 40

Roast:
Spring Lamb 1 00 60
Mutton 60 35
Turkey l 00 60
Broiled:
Poussin l 25
Guinea Hen 1 50 75
Gosling 4 00 2 00

COLD.
Soft Skell Crabs, Marinière 75 45
Calf's Brains, Mayonnaise 65
Eggs, Nordenskjold 50

GAME
(All Domestic and Imported Game are Out Season).
Terrapin, Philadelphia 3 00
Poussin, Mascot 1 75
Chicken Wings, Barlatensky 1 25

Fancy Green Asparagus 1 00 60
Potatoes, Copeau 30 20
Green Corn 75
Fresh Asparagus, white 75 40
New String Beans 60 40
Carrots with Cream 40 20

Romaine 60 35
Asparagus Tips 75
Turquoise 75 40

Neufchâtel 30
Philadelphia Cream 25 15
Camembert 30 20

Daheim Farm Peaches 1 25
Cherries 60 35
Cantaloupe 75
Strawberries 50 30

Tapioca Pudding 40 25
Lemon Meringue Pie 20

{Steawberr} Strawberry Eclairs 30 20
Strawberry Short Cake 50
Stewed Strawberries 00 30

Orange glacée, Châtelaine 50.
Vanilla Ice Cream 25
Café Parfait 25
Lemon Ice 25
After Dinner Coffee Cup 15

Wednesday, May 24, 1905

Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Café and to one person only

Tabela 27.

Dinner

Clams:
LITTLE NECKS 30
QUAHAUGS 35
CHERRY STONES 35

Carbiofini 40
Kieler Sprotten 30
Celery 50 30

Consommé Dandigne 40
Bolivar 40 25
Bisque of Clams 50 30
Leg of Beef with Roots 40 25
Cream of String Beans 50 30

Tomatoes stuffed with Celery 50

FISH.
Brook Trout with Butter, Mousseux 1 00
Stuffed Shad 75
Sea Bass sauté, Meunière 85 50
Salmon, Daumont 85 50
Filets of Sole, Chauchart 85 50
Halibut, Porte Bonheur 75 40
Fried Soft Shell Crabs, Tartare sauce 75 45

ENTREES.
Spring Chicken, Aurore style 1 25
Frog's Legs, Lilloise 1 00
Timbale, Andalouse 1 00 60
Sweetbreads, Waldorf 1 25 75
Duck with Green Peas 1 25
Lamb Chops with Asparagus Tips 85 50
Contrefilet with Croquettes of Wild Rice 1 25 75

ROAST

Spring Lamb 1 00 60
Beef 70 40
Turkey 1 00 60
Chicken 2 00 1 00

SORBET PARFAIT AMOUR 30

GABE
(All Domestic and Imported Game are Out of Season).
Boneless Terrapin, Trenton 4 00
Terrapin, Maryland 3 00
(Cold) Chicken, Sur Socle with Jelly 1 25
Poussin, Condé 1 75
Pullet, Grand Hotel 4 00 2 00
Guinea Hen, Bergère 2 00 1 00

VEGETABLES
Fresh Asparagus, green 1 00 60
Fresh Asparagus, white 75 40
Potatoes, Fondante 30 20
Spinnach with Cream 50 30
New Peas 60 40
Green Corn Dupuis 75
Artichoke 60
Stuffed Green Peppers 60
Sweet Potatoes 30 20
Baked Macaroni 40

SALADS
Romaine 60 35
Alligator Pears 60 35
Tomato 60 35

CHEESE.
Gervais 25
Pont l'Evêque 30 20
Edam 20 20

FRUIT.
Daheim Farm Peaches 1 25
Water Melon 60
Cantaloupe 75
Cherries 60 35

DESSERT.
Pèches Monserrat au feu d'Enfer 1 15
Saxonne Pudding 40 25
Strawberry Meringue Pie 20
Pear Tartlets 25 15
Apricots, Colbert 40
Strawberry Short Cake 50
Peach Pie 20
Orange Soufflé 50
Petite fours 52
Meringue montée 30

ICES
Orange glacée, Châtelaine 50
Coupe, Printanière 50
Biscuit glacée, Bellevue 30
Nesselrode Pudding 40
Turkish Coffee
French Coffee 15

APPOLLINARIS 40 20
JOHANNIS 40 20

Wednesday, May 24, 1905

Hall portions served in Fifth Avenue Restaurants and Café and to one person only.

Tabela 28.

Supper

Clams:
Little Necks 30
Quahaugs 35
Cherry Stones 35
Bieluga Caviare 1 50
Kieler Sprotten 30
Lyon Sausage 50
Sardines 35
Herring in Wine 40
Carciofini 40
Antipasti 40
Radishes 25
Pickled Lamb's Tongue 40
Anchovies 50
Sardines, Bordelaise 40
Royans à la Vatel 40

HOT
Chicken Broht per cup 30
Consommé cup 25
Chicken Broht, Bellevue per cup 30
Clam Broth cup 25

Soft Shell Crabs 75
Stuffed Lobster 60
Crab Meat, crème gratin 1 00
Lobster Cutlets, Cream sauce 50
Lobster, Thermidor 1 25
Stuffed Crab 50
Broiled Lobster 1 00
Devilled Kidneys 50
Timbale, Andalouse 1 00
Chicken à la King 1 50
Canapé Waldorf 60
Sweetbreads, Waldorf 1 25
Breast of Guinea Hen, Virginienne 100
Lamb Chops, Pelissier 85
Scotch Woodcock 50
Welsh Rarebit 40
Yorkshire Buck 60

Broiled Chicken 2 00 half 1 00
Broiled Squab 90
Broiled Sweetbread 1 00
Tournedos of Filet, Cherrin 1 50

Fresh Asparagus, green 1 00
French Asparagus 1 25
Artichoke, Hollandaise 60
Fresh Asparagus, white 75
German Asparagus 1 00
Oyster Bay Asparagus 75

COLD
Chicken and Ham Pie 1 25
Beef à la Mode 75
Westphalian Ham 75
Mixed Gold Meat 75
Spring Lamb 1 00
Boneless Squab in jelly 1 10
Squab 90
with Chicken 1 00
Crabs, Ravigotte 60
Boned Capon 1 00
Virginia Ham 75
Guinea Hen 1 50

Sandwiches:—Tongue 25
Chicken 30
Caviare 40
Sardine 30
Pâté de foie gras 50
Club 35
Canapé à la Rex 50
Ham 25

Grapefruit, Suprême 75

Crab 75
Romaine 60
Alexander 75
Russian 1 00
Cucumbers 50
Lettuce 50
Chicken l 00
Tomato 60
Florida 75
Lobster l 00

Pêches Monsérrat au feu d'Enfer l 25
Nesselrode Pudding 40
Mixed Cakes 25
Sorbet Crème Yvette 30
Café Parfait 25
Eciairs 25
Biscuit Princese 30
Charlotte Russe 30
Tutti Frutti 40
Caramel Custard
Coupe St. Jacques 60

ICES IN SOUVENIRS 75
Vanilla, Strawberry, Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25
Mixed 30
Apricot, Raspberry, Lemon, Orange or Pineapple Water Ice 25
French Coffe, Cup 15
Turkish Coffee 20

APOLLINARIS 40 20 JOHANNIS 40 20

The Waldorf Astoria
v New Yorku

OYSTERS:
CAPE CODS 30
BLUEPOINTS 30
CLAMS:
Pin-money Pickles 24
Radishes 24
Stuffed Olives 35
Canapé of Sardines 50 30
Sardellen 40
Spiced Senfgurken 30
LITTLE NECKS 30
Olives 25
Pim-Olas 35
Antipasti 40
Kieler Sprotten 30
QUAHAUGS 35
Mackerel in oil 40
Ripe California Olives 25
Smoked Sardines 30
Carciofini 40
CHERRY STONES 35
Canapé of Caviar 50
Bieluga Caviar 1 50
Anchovy Salad 50
Lyon Sausage 50
Celery 50 30
Senfgurken 30

SOUPS
Julienne 40 25
Croûte au pot 40 25
Green Turtle 1 00
Pea 40 25
Mongol 40 25
Clam Broth per cup 25
Gombo, Créole 60
Chicken Broth Bellevue 60 per cup 30
Tomato 40 25
Mock Turtle 50 30
Petites Marmites 50
Chicken Okra 60
FISCH
TERRAPIN 3 00
SHAD ROE 50
Kingfish, Boitel 85 50
Filets of Sole, Orly 75 40
BROILED BROOK TROUT 80
Aiguillettes of Halibut, Andalouse 75 40
Salmon, Galipoli sauce 85 50
SOFT SHELL CRABS 75 40
SHAD 75
Devilled Whitebait 65 40
Porgies au Sauterne 65 40

ROAST
Capon 4 00
Squab 90
Turkey, Giblet sauce 1 00 60
Mutton 60 35
Chicken 2 00 1 00
Beef 70 40
Spring Lamp 1 00 60
Celery Fed Duck 2 50

BROILED
Chicken 2 00 1 00
Duckling 2 50 1 25
Squab Chicken 1 50 80
Squab 90
Young Turkey 3 00 1 50
Poussin 1 25
Philadelphia Pullet 3 00 1 50
Squab Guinea Hen 1 50
Gosling 4 00 2 00

VEGETABLES
New Asparagus, whiten75 40
French String Beans 50 30
French Peas 50 30
Stuffed Green Peppers 60
Stuffed Egg Plant 60
Fresh Artichoke 60
Squash 40
Parsnips 40
New Asparagus, green 1 00 60
Bermuda Onions 50 30
Stuffed Tomatoes 60
Oyster Bay Asparagus 75 40
Spinach 50 30
green Peas 60 40
young Carrots 50 30
New String Beans 60 40
Beets 35
Sweet Potatoes 30 20
Stewed Tomatoes 30
Potatoes Anna 40
Cauliflower, Hollandaise 60
Oysterplant 40
French Aspragus 1 25

SALADS
Tomato 60 35
Lettuce 50 30
Cold Slaw, Egg dressing 40
Asparagus Tips 75
Romaine 60 35
Watercress 40 25
Cucumber 50 30
Celery 60 35

CHEESE
Port Salut 30 20
Gorgonzola 30 20
Gruyère 25 15
Camembert 30 20
Canadian 25
Philadelphia Cream 25 15
American 25 15
Cream Gervais 25
Cottagge Cheese 25
Englisch 25 15
Stilton 40 25
Roquefort 30 20
Edam 30 20
Cheddar 40 25
Neufchâtel 30

FRUITS
Oranges 25 15
Nuts and Raisin 20
Hot House Grapes 75
Apples 25
Cheries 60 35
Strawberries 50 30
Bananas 20
Grapefruit 60 35

DESSERT
Assorted Cakes 25
Apple Pie 20
Cold Rice Puddubg 30
Eclairs 25
Caramel Custard 30
Baba 25
Savarin 25
Bar-le-Duc Jelly 40
Charlotte Russe 25
Wine Jelly 30 20
Cup Custard 30
Bar-le-Duc: Currants, Mirabelles or Strawberries 40

ICES
Souvenir Ices 75
Tutti Frutti 40
Meringue Chantilly 30
Café Parfait 25
Roman Punch 30
Sorbet Crème Yvette 30
Chestnut Plombière 40
Nesselrode Pudding 40
Biscuit Princesse 30
Fancy Ices 50
Macédoine of fruits 75
Neapolitan 30
Coupe St. Jacques 60
Strawberry, Vanilla Pistache, Coffee or Chocolate Ice Cream 25
Mixed 30
Apricot, Strawberry Orange, Lemon, Raspberry or Pineapple Water Ice 25
French Coffee 15
Turkish Coffee 20

JOHANNIS 40 20
APOLLINARIS 40 20
Half portions served in Fifth Avenue Restaurants and Café and to one person only.

Tabela 29.

HUITRES:
CLOVISSES:
Cornichons Petit-Poucet 25
Radishes 25
Olives 25
Olives farcies 35
Canapé de Sardines 50 30
Sardelen 49
Concimbers marinés 30
Oignons sur fins 25
CAPE CODS 30
LITTLE NECKS 30
Céleri 50 30
Olives de Californie 25
Sardines fumés 20
Carciofini 40
Maquerean á l`huile 40
QUAHAUGS 35
Pim-Olas 35
antipast 40
BLUEPOINTS 30
CHERRY STONES 35
Canapó de Caviare 50 30
Caviare de Bieluga 1 50
Salade d'Anchois 50
Saucisson de Lyon 50
Mortadella 50
Kieler Sprotten 30
Cocombres doux-aigre 30

POTAGE
Julienne 40 25
Mongol 40 25
Croûteau pot 40 25
Tortue verte 1 00
Purée de pois 40 25
Tomate 40 25
Clam Broth per tasse 25
Gombo, Créole 60
Consommé de volaille á la Bellevue 60 per tasse 30
Tortue fausse 50 30
Petites Marmites 50
Poulet á l`okra 60

POISSON
TERRAPENE 3 00
OEUFS D'ALOSE 50
Kingfish, Boitel 85 50
Filets de Sole, Orly 75 40
TRUITE DE RIVIERE GRILLE 80
Aiguillettes d'halibut, Andalouse 75 40
Saumon, sauce Galipoli 85 55
CRABES MOUX 75 40
ALOSE 75
Banchaille diablés 65 40
Porgies au Sauterne 65 40

ROTI
Pigeoneau 90
Poulet 2 00 100
Boeuf 70 40
Dinde, sauce Giblet 1 00 60
Canard 2 50
Agneau du printemps 1 00 60
Mouton 60 35
Chapon 4 00

GRILLE
Poulet 2 00 1 00
Dindonneau 3 00 1 50
Jeune Pintade 1 50
Canneton 2 50 1 25
Poulet de grain 1 50 80
Poularde de Philadelphie 3 00 1 50
Pigeonneau 90
Poussin 1 25
Oison 4 00 2 00

LÉGUMES
Asperges blanche 75 40
Haricots verts francais 50 30
Petits Pois francais 50 30
Piments verts farcis 60
Aubergines farcies 60
Artichaut frais 60
Courge 40
Petits Eois nouveaux 60 40
Asperges nouvelle vert 1 00 60
Carottes nouvelles 50 30
Tomates farcies 60
Asperges Oyster Bay 75 40
Epinards 50 30
Chouxfleurs, Hollandaise 60
Panais 40
Haricots vert nouveaux 60 40
Betteraves 35
Tomates sautées 30
Pommes de terre Anna 40
Pommes de terre douce 30 20
Salsifis 40
Oignons de Bermuda 50 30
Asperges francaise 1 25

SALADE
Tomato 60 35
Laitue 50 30
Salade de choux, sauce aux oeufs 40
Pointes d'Asperges 75
Céleri 60 35
Romaine 69 35
Concombres 50 30
Cresson 40 25

FROMAGE
Port Salut 30 20
Gorgonzola 30 20
Gruyère 25 15
Camembert 30 20
Canadian 25
Crème Philadelphie 25 15
American 25 15
Crème Gervais 25
Fromage à la crème 25
Anglais 25 15
Cheddar 40 25
Roquefort 30 20
Stilton 40 25
Edam 30 20
Neufchâtel 30

FRUIT
Bananes 20
Noix et Raisins 30
Melon de Serre 75
Pommes 25
Oranges 25 15
Fraises 50 30
Cerises 60 35
Pamplemousse 60 35

ENTREMETS
Gáteaux assortis 25
Gelée au vin 30 20
Savarin 25
Pouding au riz froid 30
Baba 25
Confitures de Bar-le-Duc 40
Eclairs 25
Tarte aux pommes 20
Cup Custard 30
Charlotte Russe 25
Créme renversée au Caramel 30
Confitures de Bar-le-Duc: Groseilles, Mirabelles et Fraises 30

ENTREMETS GLACÉE
Glaces Souvenirs 75
Sorbet Crème Yvette 30
Plombière aux marrons 40
Pouding Nesselrode 40
Biscuit Princesse 30
Tutti Frutti 40
Meringue Chantilly 30
Cafe Parfait 25
Punch Romaine
Glaces de fantaisie 50
Macédoine de fruits 75
Neapolitan 30
Coupe St Jacques 60
Glaces de Fraises
Vanille, Pistache, Café ou Chocolat 25
Melangé 30
Glaces à l`eau, Abricot, Fraises, Orange, Citron, Framboises ou Ananas 25
Domi tasse 15
Cafe Turc 20

JOHANNIS 40 20
APOLLINARIS 40 20
La demie portion ne sera servie qu`a une personne seule

POSODA IZ STEKLA.

GLASGESCHIRR. - SRVICE DE TABLE
EN CRISTAL.

POSAMEZNIM SERVIRNIM PREDMETOM SEM DODAL TUDI [NEMŠKA] IN FRANCOSKA IMENA. UPAM, DA S TEM LE VSTREŽEM NAŠEMU GOSTILNIČARSTVU.

Tabela 30.

Dva kozarca

Kozarci za vodo
Wassergläser
Verres a eau

Steklenica

Steklenica za vodo in
kozarec za vodo
Wasserflasche u. Wasserglas
Carafe à eau et verre à eau

Dva kozarca

Kozarca za belo vino
Weißweingläser
Verres à vin blanc

Kozarec

Kozarec za
rdeče vino
Rotweinglas
Verre à vin rouge

Čašica

Schery čašica
Scherryglas
Verre à sherry

Čašice

Likerska čašica
Likörglas
Čašice za konjak in likerje
Kognak und Likörglaser
Verres à cognac et à liquer

Kozarec

Kozarec za
rensko vino
Rheinweinglas
Verre à vin du
Rhin

Kozarec

Kozarec za
sodavico
Sodawasserglas
Verre à soda

Kozarec

Kelh
Kelch
Coupe

Dva kozarca

Čaše za šampanjec – Champagnergläser
Verres à Champagne
Škodeljica
Bokal
Schale
Becher
Coupe
Bocal

Steklenička

Flakon za rum
Rumflakon
Flacon à rhum

Kozarec

Kozarec za
absinth
Absinthglas

Verre
à absinthe

Kozarec

Kozarec
za punč
Punschglas
Verre
à punch

Tabela 31.

Kozarec

Stuc za navadno
vino
Stutzen für einfachen
Tischwein
Verre à vin de table
Kozarec

Štuc za boljše vino
Stutzen f. besseren
Tischwein
Verre à vin de table

Trije vrčki

Vrčki
½ Liter Bierkrügeln
Verres à bière

Kozarec

Tulpe za pivo
Bierpokal
Boc

Dve čaši

Čaše za pivo
Biertumbler
Tumblers

Tri steklenice

Vinske steklenice
Weinflaschen
Carafes à vin

Kozarec

Tulpa za pivo
Bierflöte
Flûte à bière

Karafa

Karafe za rdeče vino –

Rotwein-Karaffe
Carafe à vin rouge

Vrč

Vrč za pivo – Bierkrug
Cruche à bière

Tabela 32.

Eistasserin
Assiettes de verre à glace

Glasteller
Assiettes de verre

Skleda

Skleda za salato
Salatschlüssel – Saladier

Skleda

Skleda za kompot
Kompottschlüssel- Compotier

Nastavek

Nastavek za sadje
Früchtenaufsatz – Fruitier

Komplet servisa

Service iz kristala, brušen in graviran.
Krystallservice, geschliffen und graviert - Service de table en cristal itaillé

POSODA IZ PORCELANA.

PORZELLANGESCIRR. - SERVICE
DE TABLE EN PORCELAINE.

Skodelica

Škodeljica za juho
Suppenschale
Bol à potage

Skodelica

Škodeljica za juho
Suppenschale
Bol à potage

Lonec

Lonec za juho
Suppentopf - Soupiére

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za juho
Suppentasse
Tasse à potage

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za juho
Suppentasse
Tase à potage

Skodelica

Škodeljica za juho
Suppenschalè
Bol à potage

Skodelica s podstavkom

Skodeljica za čisto juho
Bouillonschale
Tasse à bouillon

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za čisto juho
Bouillonschale
Tasse à bouillon

Tabela 34.

Pladenj

Ploča za pečenko –
Bratenschüssel - Plat à rôti

Pladenj

Ploča za pečenko -
Bratenschlüssel - Plat à rôti

Pladenj

Okrogla ploča za garniture iz sočivja in močnate jedi
Runde Schlüssel für Gemüsegarnituren und Mehlspeisen
Plat rond à garniture de légumes et entremets sucrès

Tabela 35

Oval

Oval - Oval - Plat oval

Dva krožnika

Krožniki za juho - Suppenteller - Assiettes à potage (Assiettes creuses)

Dva krožnika

Plitvi krožniki - Fleischteller - Assiettes à viande (Assiettes plates)

Dva krožnika

Krožniki za močnato jed - Mehlspeiseteller - Assiettes à entremens sucré

Dessertteller – Assiettes à dessert

Tabela 36.

Omačnica

Zosiera – Saucenapf
Sauciére

Omačnica s podstavkom

Zosiera - Saucenapf
Sauciére

Mala omačnica

Zosiera - Saucenapf
Saucière

Posodica

Školjka za sočivje
Germüsemuschel
Coquillier

Posodica s podstavkom in pokrovom

Posodica za Gorčico
Senfnapf
Moutardier

Solnica

Solnica
Salzbehälter
Salière

Posodica za jajce

Čaša za jajce
Eierbecher Coquetier

Solnica

Solnica
Salzbehälter – Saliére

Čaša za jajce

Čaša za jajce - Eierbecher - Coquetier

Tabela 37.

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za kavo
Kaffeeschale
Tasse à café

Vrček

Ročka za kavo
Kaffeekanne
Cafetiére

Večji vrček

Ročka za mleko
Milchkanne
Pot à lait

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za kavo
Kaffeeschale
Tasse a café

Vrček

Ročka za kavo
Kaffeekanne
Cafetiére

Večji vrček

Ročka za mleko
Milchkanne
Pot à lait

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za čaj
Teeschale
Tasse à thé

Vrček

Ročka za smetano
Oberskännchen
Pot à créme

Čajnik

Ročka za čaj
Teekanne
Théiére

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za čaj
Teeschale
Tasse à thé

Vrček

Ročka za smetano
Oberskännchen
Pot à créme

Čajnik

Ročka za čaj
Teekanne
Théiére

Tabela 38.

Skodelica s podstavkom

Škodeljica za čokolado
Schokoladeschale
Tasse à chocolat

Dve skodelici

Škodeljici za mokakavo
Mokkaschalen
Tasses à mocca

Vrč

Ročka za čokolado
Schokoladekanne
pot à chocolat

Kavni vrč

Kafetjer
Kaffee – Einsatzkanne
Pot à café (cafetiere)

Posoda za led

Cilinder za led
Eiszylinder
Boite à glace

Kavni vrč

Kavin stroj
Kaffeemaschine
Maschine à café (cafetière)

Servis iz porcelana

Fin servis iz porcelana – Feines Porzellan Service
Service de table en porcelaine décorée

PRIBORI IN POSODA IZ SREBRA.

BESTECKE UND SILBERGESCHIRR.

SERVCE DE TABEL EN ARGENT.

Tabela 39.

Vilica

Mizne vilice – Tischgabel
Fourchette de table

Nož

Pribori – Eßbesteck
Service de table

Fischbestesk - Service de table à poisson

Nož

Nož za ribe - Fischmesser - Couteau à poisson

Vilica

Vilice za ribe – Fischgabel – Fourchette à poisson

Tabela 40.

Desertni komplet

Desertni pribori - Dessertbesteck - Service à dessert
Desertni nož
Dessertmesser
Couteau à dessert
Desertne vilice
Dessertgabel
Fourchette à dessert
Desertna žlica
Dessertlöffel
Cuiller à dessert
Kavina Žlica
Kaffeelöffel
Cuiller à café

Krebsenbesteck - Service de table à écrevisses

Nož za rake - Krebsenmesser –

Couteau à écrevisses

Vilica

Vilice za rake - Krebsengabel - Fourchette à écrevisses

Tabela 41.

Lopatica

Lopatica za morske rake
Hummerspatel
Couteau à homard

Bodalo

Bodalce za morske rake
Hummerpicker
Fourchette à homard

Lopatica

Lopatica za morske rake
z bodalom
Hummerspatel mit Picker
Service à homard

Vilica

Vilice za polže - Schneckengabel - Fourchette à escargots

Vilica

Vilice za ostrige - Austerngabel - Fourchette à huitres

Tabela 42.

Zajemalka

Predložilna žlica za juho
(Zajemalke)
Suppennvorlegelöffel
Grande cuiller à potage
(Poche, louche)

Vilica

Predložilne vilice
za ribe
Fischvorlegegabel
Fourchette
de service à poisson

Nož

Predložilni nož
za ribe
Fischvorlegemesser
Couteau de service
à poisson (Truelle)

Tabela 43

Žlica

{Zlica} Žlica za ragu
Ragoutlöffel
Cuiller à ragoût

Vilica

Predložilne vilice
Vorlegegabel
Fourchette de service

Vilica in nož

Pribori za razkosavanje - Tranchierbesteck
Vilice
Service à découper
Nož
Gabel – Fourchette
Messer - Couteau

Tabela 44.

Velike klešče

Predložilne klešče za šparglje
Spargelvorlegezange
Grande pince à asperges

Male klešče

Klešče za šparglje
Spargelzange
Pince à asperge

Zajemalka

Zajemalke za šparglje – Spargelheber
Pelle à asperges

Tabela 45.

Saucevorlegelöffel (mit Ausguß)
Cuiller à sauce (à bec)

Salatbesteck
Service à salade

Žlica

Žlica za salato - Salatlöffel - Cuiller à salade

Vilica

Vilice za salato - Salatgabel - Fourchette à salade

Tabela 46.

Lopatica

Lopatica za sladoled
Gefrornesschaufel
Pelle à glace

Zajemalka

Zajemalka za sladoled
Gefrornesvorlegelöffel
Grande plle à glace

Dva noža

Nož za sladoled gladek
gabrast
Gefrornesmesser glatt
gerippt
Couteau à glace

Zajemalka

Zajemalka za sladoled - Gefrornesvorlegelöiel - Grande pelle à glace

Tabela 47.

Dve lopatici

Lopatici za sladoled
Gefrornesschäufer
Petite cuiller à glace

Nož

Nož za sadje
Obstmesser
Couteau à fruits

Dve vilici

Vilice za melone
Melonengabeln
Fourchettes à melon

Žlička

Žlica za potrešanje sladkorja (cela)
Zuckerstreulöffel (nicht durchlöchert)
Cuiller à sucre en poudre (dos)

Sladkornica

Sladkornica – Zuckerstreuer
Poudrier à sucre

Žlica

Žlica za potrešanje sladkorja (preluknjana)
Zuckerstreulöffel (drchlöchert)
Cuiller à sucre en poudre (percée)

Tabela 48.

Klešče

Klešče za orehe
Nußknacker
Casse – noisettes

Bodalo

Bodalce za orehe
Nußschäler
Pèle – noix

Škarje

Škarje za grozdje
Traubenschere
Ciseaux à raisins

Žlička

Žlica za jajca
Eierlöffel
Cuiller à oeufs

Žlica

Žlica za sol
Salzlöffel
Cuiller à sel

Žlička

Žlička za sol
Salzlöfferl
Pele à sel

Žlička

Žlička za moka kavo
Mokkalöfferl
Cuiller à mocca

Tabela 49.

Dve lopatici

Lopatici za torte - Tortenschaufel
Pene à tarte

Nož

Nož za kolače - Kuchenmesser
Couteau à tarte

Vilica

Predložilne vilice za kompot – Kompottvorlegegabel
Fourchette à compote (grande)

Tabela 50.

Nož

Nož za sirovo maslo
Buttermesser
Couteau à beurre

Dva noža

Noža za sir
Käsemesser
Couteaux à fromage

Nož

Nož za angleški sir
Käsestecher
Couteau à fromage anglais

Nož

Nož za kavijar - Kaviarmesser - Couteau à caviar

Tabela 5I.

Vilica

Kabaretne vilice
Kabarettgabel
Fourchette à viande froide

Vilica

Vilica za mixed- pickles
Mixed-Pickles Gabel
Fourchette à mixed
pickles (boule mobile)

Vilica

Vilice za mixed-pickles
Mixed-Pickles Gabel
Fourchette à mixed pickles

Vilica

Vilice za sardine - Sardinengabel
Fourchette à sardines

Tabela 52.

Žlica

Žlica za sodavico
Sodawasserlöffel
Cuiller à soda

Žlica

Žlica za sladkorno vodo
Zuckerwasserlöffel
Cuiller à eau sucrée

Žlica

Žlica za grog
Groglöffel
Cuiller à grog

Cepin

Cepin - Eispickel - Marteau à glace

Klešče

Klešče za led - Eiszange - Pince à glace

Tabela 53.

Dvoje klešč

Klešče za sladkor
Zuckerzangen
Pinces a sucre

Žlica

Žlica za punč
Punschlöffel
Cuiller à punch

Zajemalka

Zajemalka za mleko
Milchschöpfer
Cuiller à lait

Strgalnik

Strgalnik za citrone
Zitronenreiber
Presse-citrons

Stiskalo

Stiskalo za citrone
Zitronenpresser
Presse-citrons

Tabela 54.

Ročka

Ročka za čajevo smetano
Teeoberskanne
Pot à creme

Ročka za čaj

Ročka za čaj
teekanne
Théière

Čajnik

Samovar – Teekessel (Samovar)
Bouilloire à the

Posoda

Posoda za piškote – Biskuitdose
Boite à biscuits

Dvoje cedil

Čajna cedilca – Teeseicher
Passe-thé

Stojalo

Stojalo za cedilce - Seiherständer
Porte passe-thé

Tabela 55.

Ročka

Ročka za mleko – Michkanne
Pot à lait

Ročka

Ročka za kavo – Kaffeekanne
Cafetière

Podstavka za sladkor

Pločke za sladkor
Zuckertasserin – Sucriers

Vaza

Vaza za sladkor
Zuckervase – Sucrier

Posodici za marmelado

Posode za marmelade – Marmeladedosen – Confiturier

Posodica

Posoda za med – Honigdose
Vase à miel

Posoda

Posoda za sladkor – Zuckerdose
Sucrier avec couvercle

Tabela 56.

Hladilna posoda

Hladilnik za kavijar – Kaviarkühler
Plat à caviar

Posoda

Posoda za sirovo maslo – Butterdose
Beurrier

Hladilna posoda

Hladilnik za sirovo maslo s shrambo za led - Butterkühler mit Eisbehälter
Beurrier avec fond pour glace

Posoda

Posoda za mixed-pickles
Mixed-Pickles Gefäß
Ménagére pour conserves

Skleda

Skleda za salato
Salatschüssel
Saladier

Tabela 57

Jušnik

Lonec za juho - Suppenterrine (Topf)
soupière

Skodelica s podstavkom

Skodeljica za juho – Suppenschale
Bol à potage

Plošča

Ploča za pečenko - Bratenschüssel mit Saftablauf - Plat à viande

Plošča

Okrogla ploča za garniture iz sočivja in močnate jedi itd.
Runde Schüssel für Gemüsegarnituren und Mehlspeisen etc.
Plat rond à garniture de légumes, entremets sucrés etc.

Tabela 58.

Dvoje omačnic

Zosiere – saucenäpfe – Saucières

Omačnica

Zosiera – saucenapf
saucière

Skleda s pokrovom

Skleda za rake – Krebsenschüssel
Jatte à servir les écrevisses

Servirni nastavek

Nastavek za serviranje ostrig - Gestell zum Servieren der Austern - Plat à hultres

Skleda

Skleda za polže
Schneckenschüssel
Plat à escargots

Obedovalna skodelica

Obedovalna škodeljica s pokrovom in
krožnikom - Menageschale mit Deckel
u. Unterteller - Légumier avec plateau

Tabela 59.

Kotel

Kotel za guljaš – Gulyáskessel
Bassine hongroise à ragoût

Skleda s pokrovom

Skleda za sočivje - Gemüseschüssel
Légumier

Oval

Ploča za ribe - Fischschüssel Plat à poisson

Oval

Ploča za ribe - Fischschüssel - Plat à poisson

Nizka posoda

Kozica
Reindl (Wiener Lokalausdruck, Einsatz
mit festen Griffen)
Faux-fonds à anses fixes. Plat à rôtir
au four (Poêlon)

Posoda

Obedovalna škodeljica brez
pokrova in krožnika
Menageschale ohne Deckel
und ohne Unterteller
Casserole

Tabela 60.

Dvoje obročov

Obroči k pločam za sočivje in ragu - Schüsselreifen für Gemüse u. Ragouts
Galeries à légumes et ragoûts.

Nosilnik

Nosilnik za šparglje
Spargelträger
Berceau à asperges

Delilec

Oddeljevalec za okrogle sočivne
ploče
Abteiler f. runde Gemüseschüsseln
Compartiment mobile pour
casserole ronde à légumes

Posodica

Školjka za ragu ali sočivje
Ragout- oder Gemüsemuschel
Coquilles à ragoút ou à légume

Skodelica

Škodeljica za prikuhe
Beilageschale
Compotière ou légumiére

Stojalo za kruh

Stojalo za narezan kruh
Brotschnitten- (Toast-) Ständer
Grille à pain rôti

Servirni nastavek

Školjke za ragu ali sočivje
Ragout- oder Gemüsemuscheln
coquilles à ragoût ou à légumes

Tabela 61.

Stojalce

Stojalce za kis in olje
Essig- u. Ölgestell - Huilier à 4 usages

Stojalo

Stojalce za kis in olje
Essig- u. Ölgestell - Huilier à 6 usages

Stojalo

Stojalce za kis in olje
Essig- und Ölständer
Huilier (2 burettes)

Stojalo

Stojalce za angleške omake
Flaschengestell für englische Saucsn
Menagère pour 4 sauces anglais

Bovla

Bovla za prste - Fingerschale - Bol à main

Čaša

{Caša} Čaša - Becher - Timbale

Tabela 62.

Solnica z zobotrebnico

Solnica z zobotrebnico
Salzfaß mit Zahnstocherbehälter
Salière double avec porte cure dents

Stojalce

Stojalce za sol in poper z zobotrebnico
Salz- u. Pfeffergestell m. Zahnstocherträger
Salière avec porte cure dents

Stojalce

Stojalce za sol in gorčico
Salz- und Senfgestell
Salière triple

Solnica

Solnica
Salzfaß
Salière

Dvoje mlinčkov

Mlini za poper
Pfeffermühlen
Moulins à poivre

Dvoje zobotrebnic

Zobotrebnice - Zahnstocherträger
Porte cure dents

Tabela 63.

Trije zamaški

Zamaški za buteljke
Bouteillenkorks
bouchons de bouteille

Bodalo

Krasilno bodalce - Bratenspießchen - Brochette (Hâtelet)

Stojalce

Stojalce za menu-liste
Menuhalter
Porte menu

Podstavek

Podstavek za steklenice ali pivo iz srebra ali porcelana - Flaschen- oder
Bieruntersetzer aus Siiber oder aus Porzellan - Plateau de carafe

Podstavek

Krožnik za steklenice – Flaschenteller
Porte-bouteilles

Stojalo

Klopica za nože – Messerbänkchen
Porte-couteaux

Tabela 64.

Čaša

Čaša za cocktail
Cocktailbecher
Timbale à cocktail

Košarica

Košarica za kruh
Brotkorb
Corbeille à pain

Ogrevalec

Ogrevalec za pivo
Bierwärmer
Chauffe-biérre

Košarica

Košarica za kruh - Brotkorb
Corbeille à pain

Lopatica

Mizna lopatica - Tischschaufel
Ramase-miettes

Krtača

Mizna krtača – Tischbürste
Brosse à miettes

Tabela 65.

Pokrivala za jedi

Zvonci za jedi – Speisensturze
Cloches (Couvre plats)

Ogrevalnik

Ogrevalnik z gorko vodo
Wärmehalter mit Warmwasserheizung
Réchaud à eau chaude

Ogrevalnik

Ogrevalnik na špirit
Wärmehalter mit Spiritusheizung
Réchaud à alcool

Tabela 66.

Režod

Režod z aluminijevo ploščo - Réchaud mit Aluminiumplatte
Réchaud avec plaque aluminium

Jedilni voz

Jedilni voz z vročo vodo za hotele in restavracije
Speisewagen mit Heißwasserheizung für Hotels und Restaurants
Table roulante pour Hôtels et Restaurants, réchaud à eau chaude

Tabela 67.

Stojalo

Stojalce za zéleno
Gestell für Sellerie
Vase à céleri

Kozarec

Ročaj za punč kozarec
Punschglashälter
Porte – verre punch

Stojalo

Stojalce za umivanje
grozdja
Traubenwaschständer
Coupe à laver les raisin

Etiketa

Etiketa za steklenice
Flaschenschild
Etiquette pour bouteilles

Čaša

Čaša za jajca
Eiereinschlagschale
Coupe pour servier des oeufs

Ročaj

Ročaj
Keulenhälter
Manches à gigot

Dva ogrevalnika

Ogrevalniki na špirit - Wärmehalter mit Spiritusheizung
Réchaud à alcool

Tabela 68.

Steklenice in stojala

Steklenice in stojala za steklenice - Flaschen mit Flaschenträger
Bouteille avec porte-bouteille

Ročaj

Ročaj za steklenice – Flaschengriff
Anse pour bouteilles

Vrč

Vrč iz kristala
Krug aus Krystal
Carafe de cristal

Karafa

Karafa za vino
Weinkaraffe
Carafon

Vrč

Vrč z vložkom za led
Krug mit Eiseinsatz
Carafe avec doublure à glace

Tabela 69.

Hladilna posoda

Hladilnik za šampanjca – Champagnerkühler
Seau à champagne

Hladilna posoda

Hladilnik za likerje – Likörkühler
Seau à rafraichir pour liqueur

Hladilna posoda

Hladilnik za šampanjske
čaše
Champagnerglaskühler
Seau à rafraichir pour
verre à champagne

Hladilna posoda

Navaden hladilnik za šampanjca
Einfacher champagnerkühler
Seau à champagne

Stojalo

Stojalo za šampanjca – Champagnerständer – Portè – sean à champagne

Tabela 70.

Hladilna posoda

Hladilnik za likerje – Likörkühler - Seau à rafraichir pour liqueurs

Posoda za bovlo

Bovla za punč – Maiwein – Punschbowle – Bol à may–trank ou à punch

Tabela 71.

Nastavek za jedi

Nastavek za mrzle predjedi
Einsatzschüssel für kalte Vorspeisen
Cabaret pour hors-d'oevre

Namizni nastavek

Namizni nastavek
Tafelaufsatz
Surtout de table

Namizni nastavek

Namizni nastavek z enim
krožnikom
Tafelaufsatz mit einem Teller
Surtout de table à une coupe

Tabela 72

Namizni nastavek

Namizni nastavek
z dvema steklenima
krožnikoma
Tafelaufsatz mit
zwei Glastellrn
Surtout avec deux
coupes
(Assiettes étagères)

Namizni nastavek

Namizni nastavek
z enim steklen.
krožnikom
in s tulpo za
cvetlice
Tafelaufsatz
mit einem
Glasteller und
Blumentulpe
Surtout à une
coupe
et bouquetier

Tabela 73.

Tafelaufsatz mit Blumen
Surtout de table avec fleurs

Tabela 74.

Svečnik

Svečnik za tri sveče
Armleuchter für 3 Kerzen
Candélabre, 3 lumières

Namizna svetilka

Namizna svetilka za električno luč
Tischlampe für elektrisches Licht
Lampe de table pour lumière électrique

Pladenj

Podnosek za pivo
Bierserviertasse
Porte-bocs

Tabela 75.

Pladenj

Podnosek — Präsentiertasse — Plateau

Pladenj

Podnosek – Präsentiertasse – Plateau

Tabela 76.

Trije nastavki za cvetlični aranžma

Mizni nastavki za sestavo različnih
cvetličnih girland -
Tafelaufsätze zur Zusammenstellung
verschiedener Blumengirlanden
- Surtout de
table pour combiner des guirlandes
de fleurs

Podoba postavitve cvetličnih nastavkov

Kompletna sestava
Komplette Zusammenstellung
Combinaison complete

ELEKTRIČNA OGNJIŠČA IN

ELEKTR. APARATI TERMOFORI

POPOLNOMA OPREMLJENE KUHINJE.

Tabela 77.

Električno ognjišče

Električno ognjišče v obliki mize – Elektrischer Kochtisch – Table à cuir

Čajnik s stojalom

Ročka za čaj s stojalom — Teekanne
mit Gestell — Théière anglaise

Kavni stroj

Dunajski kavin stroj — Wiener
Kaffeeinaschine — Cafetière

Tabela 78.

Električno ognjišče

Električno ognjišče za kavo
Elektrischer Kaffeeherd
Foyer électrique à café

Tabela 79.

Grelnik za kavo

Ogrevalnik za kavo
Kaffeewärmeapparat (Bain-marie)
Bain-marie pour limonadiers

Grelna plošča

Ogrevalnik za
krožnike – Teller
und Speiscwärmeplatte -
Petit rechaud de
table

Samovar

Samovar
Samowar – Bouilloire

Bifejski nastavki

Bifejski nastavek s 3 vložki in ogrevalno ploščo – Büfettaufsatz, Bain-marie
mit 3 Einsätzen und Wärmeplatte – Bain-marie pour les buffets avec 3 réchauds

Ogrevalna plošča

Ogrevalna plošča za krožnike in jedi — Tellerwärme- und Speisewärmeplatte
- Chauffe-assiettes et réchaud de table

Tabela 80.

Ogrevalna miza

Ogrevalna miza
Speisewärmetisch — Réchaud de table électrique

Omara s krožniki in posodo

Režod — Tellerwärmer und Speisewärmer — Réchaud

Tabela 81.

Termofori.

Krožnik

Termoforski krožnik
z lončevino
Thermophor-Teller
mit Steinguteinlage
Vaisselle thermophore
intérieur de faïence

Posoda

Termoforska ponev
Thermophor-Kasserolle
Casserolle thermophore

Posoda za prenašanje jedi

Termoforska priprava
za prenašanje jedi
Thermophor – Essenträger
(Menagen)

Plošča

Termoforska ploča za pečenke
Thermophor-Bratenplatte
Plats thermophore, cuivre jeaune
nickelé

Skleda s pokrovom

Termoforska skleda za raguje in sočivje
— Thermophor-Ragout- und Gemüseschüssel
— Plat thermophore de
ragout ou légumes

Ravnanje s termofori.

Termofore ogrejemo na ta način, da jih ali kuhamo pet minut v vreli vodi ali pa jih pustimo stati 10—15 minut napolnjene z vrelo vodo. Nikdar in nikoli pa ne smemo termoforov razgrevati na odprtem ognju ali na vročih ploščah ognjišča.

Ako kuhamo termofore dalj časa kot je predpisano, potem se ohlade v kratkem; nadevna snov ostane tekoča. Ako hočem preveč razgreti, že ohlajeni termofor takoj razgreti, potem moram odviti parkrat na termoforu se nahajajoči vijak in ga takoj zopet priviti ali odvijem popolnoma vijak (kjer je to mogoče) in pomočim v snov parkrat ost iz poljubne kovine ali lesa, na kar vijak zopet dobro privijem. Nato postopam s termoforom kot običajno.

Ako se vijak težko odvije, potem ga moram v vroči vodi par sekund razgrevati.

Tabela 82.

Kuhinja z opremo

Popolnoma opremljena kuhinja
Komplette Küchenanlage - Cuisine

VZORCI ZA KUVERTE, SLAVNOSTNE MIZE ITD.

Ker so mi bili klišeji za vzorce dani na razpolago od dunajske gostilničarske strokovne šole, se pri njih nahajajo nekatere nemške označbe, kar mislim, da čitateljev ne bo motilo.

Tabela 83.

Preprost pogrinjek

Kuvert za restavracijsko mizo, preprost
Gedeck für einen Restauranttisch, einfach
Couvert pour une table simple

Bogatejši pogrinjek

Kuvert za kosilo za določeno ceno (s štirimi kozarci)
Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise (mit vier Gläsern)
Couvert pour un diner à prix fixe (avec quatre verres)

Tabela 84.

Pogrinjek s priborom in kozarci

Kuvert za kosilo za določeno ceno (s pribori za ribe in petimi kozarci)
Gedeck zu einem Mittagessen zu festem Preise
(mit Fischbesteck und fünf Glasern)
Couvert pour un diner à prix fixe (avec service à poisson et cinq verres)

Tabela 85.

Servis za turško kavo

Restavracijski servis za turškó kavo
Mokka à la turque (Restaurantservice)
Service pour mocca à la turque dans un restaurant

Servis za kavo

Kava, preprosta (restavracijski servis)
Kaffee, einfach (Restaurantservice)
Service pour un café simple dans un restaurant

Servis za čaj

Čaj, preprost (restavracijski servis) - Tee, einfach (Restaurantservice)
Service pour un thé simple dans un restaurant

Tabela 86.

Servis za čokolado

Čokolada, preprosta (kavarniški servis)
Schokolade, einfach (Kaffehausservice)
Service pour chocolat dans un café

Sobni servis za čokolado

Čokolada, preprosta (sobni servis)
Schokolade, einfach (Zimmerservice)
Service pour un chocolat simple dans une chambre d'hotel

Tabela 87

Sobni servis za kavo

Kava, popolna (sobni servis)
Kaffe, komplett (Zimmerservice)
Service pour un café complet dans une chambre d'hôtel

Servis na pladnju

Vagonski servis – Waggonservice – Service en waggon

Tabela 88.

Miza s servisom

Kava, preprosta (restavracijska ali sobni servis, prireditev mize)
Kaffee, einfach (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarragement)
Service pour un café simple (arrangement de la table)

Tabela 89.

Miza s pogrinjkom in servisom

Čaj, popolen (restavracijski ali sobni servis, prireditev mize)
Tee, komplett (Restaurant- oder Zimmerservice, Tischarrangement)
Service pour un thé complet (arrangement d'une table)

Tabela 90.

Miza s pogrinjkom, servisom in hrano

Miza za francosko predkosilce (prireditev za kompletno francosko predkosilce)
Déjeuner-Tisch (Arrangement für ein komplettes französisches Frühstück)
Arrangement d`une table pour un déjeuner complet

Tabela 91.

Miza s tremi pogrinjki in servisom

Prireditev mize za angleško ali amerikansko predkosilce
Tischarrangement für ein englisches oder amerikanisches Frühstück
Arrangement d`une table pour un déjeuner anglais ou américain

Tabela 92.

Tabela 93.

Tabela 94.

Tabela 95.

POJASNILA

K
RAVNOKAR NAVEDENIM PODOBAM GLEDE NAJVAŽNEJŠIH
OBLIK SLAVNOSTNIH MIZ.

Puščica z zvezdo (*—>)in arabske številke označujejo, kako mora hoditi servirni natakar pri prvem hodu.

Puščica z luno (●—>) in rimske številke označujejo pot, katero je treba hoditi pri drugem hodu (menjavanje servisov, glej stran 76). Ako manjkajo pri kakem servisu rimske številke in puščica z luno potem se v tej servirni skupini ne servira menjavaje.

Posamezne skupine servisov se razlikujejo med seboj po rdečem —, oziroma črnem tisku puščic in številk. V praksi razlikujejo posamezne servirne skupine ali označbo 1., 2., 3., itd. servis, ali z imenom dotičnega prvega servirnega natakarja, n. pr. servis Kavčič, servis Potokar itd. Pri velikih slavnostnih mizah se izdelajo posebni servirni redi, iz katerih se natančno razvidi, kje se mora pričeti servirati pri vsakem posameznem hodu, kedaj naj se servirajo posamezna vina, kam naj gre vsaka servirna skupina iskat podnoske, kje naj jih odloži itd. itd.

Razlaga nekaterih pogosto rabljenih
strokovnih izrazov.

Aide (francosko, izgovori: Ed): Pomožni natakar 78

Arrivé (francosko, izgovori: Arivé), Arrival (angleško, izgovori: Erivel): Prihod gostov 78

Banket: Slavnostna pojedina, prirejena o priliki kakega jubileja ali iz kakega drugega svečanostnega vzroka in

sicer za vabljene ali k udeležbi (subskribciji) pozvane goste 38

Banquet (francosko): Banket.

Bill of fare (angleško, izgovori: Bil ofér): jedilni list. 35, 72

Bougie (francosko, izgovori: Buži): Sveča (luč).

Breakfast (angleško, izgovori: brekfest): Prvi zajutrk Angležev in Amerikancev. Razlikujemo plain breakfast od regular breakfasta 54

Buffet (francosko, izgovori: büfé): Z gorkimi in mrzlimi jedmi, s sadjem, vini, likerji itd. obložene mize in kredence. Te jestvine in pijače se običajno dele brezplačno vabljenim gostom; včasih pa jih morajo plačati gostje sami, n. pr. pri javnih plesih itd 70

Carte du jour (francosko, izgovori: Kart dü žur): Dnevni jedilni list 35

Chef de cuisine (francosko, izgovori: Šef de kvizín): Prvi kuhar (kuhinjski šef).

Chef de rang (francosko, izgovori: Šef de ran), Captain (angleško): Natakar, kateremu je odkazano gotovo število miz.

Chef de réception (francosko, izgovori: Šef de resepsjón), Reception clerk (angleško): Drugi ravnatelj, kateremu je odkazano sprejemanje gostov 78

Chef de salle (francosko, izgovori: Šef de sal), Hall headwaiter (angleško): Višji natakar v dvorani.

Clerk (angleško): Tajnik.

Concièrge (francosko, izgovori: Konsjerž), Doorkeeper (angleško, izgovori: Durkiper): Vratar 78

Déjeuner (francosko, izgovori: Dežené): Prvi zajutrk. Razlikujemo Déjeuner simple (izgovori: Dežené sampl), ki obstoja iz kave, čaja, čokolade, kakaa in kruha, ter Déjeuner complet (izgovori: Dežené komple, popolni zajutrk), ki obstoja razven tega še iz dodatkov kakor iz sirovega masla, meda, mrzlega mesa itd 53

Déjeuner à la fourchette (francosko, izgovori: Dežené ala furšet), Lunch (angleško, izgovori: Lönč): Predkosilce. Obed, ki ga Francoz, oziroma Anglež ali Amerikanec povžije v pri nas običajnem opoldanskem času, ki pa ni njih glavni obed 56

Déjeuner dînatoire (izgovori: Dežené dinatoár): Dineju podobno predkosilce; zastopa opoldanski obed in je, ne da bi mogel zahtevati označbo diné, zelo bogat Déjeuner à la fourchette. Déjeuners dînatoiresse prirejajo pri zarokah, porokah, jubilejih itd. ter pri drugih svečanostih, ki naj končajo dopoldne 57

Déjeuner pique-nique (francosko, izgovori: Dežené piknik): Mrzel zajutrk, katerega se vzame na love ali izlete s seboj v košarah. Pogostoma prinese vsak udeleženec s seboj na njega odpadajoči del in natura ali pa plača temu odgovarjajoči znesek.

Deženirati: Zajutrkovati.

Départ (francosko, izgovori: Depár): Odhod 79

Diner (francosko, izgovori: Diné): Glavni obed Francozov in Angležev, ki ga zavživajo zvečer med 6. in 8. uro. V Avstriji in Nemčiji se razumeva pod besedo dinébogatejši obed kakor navadni opoldanski obed 60

Diner à la carte (francosko, izgovori: Diné ala kart): Opoldanski obed, kakoršnega si je gost sam izbral po jedilnem listu 60

Diner à part (francosko, izgovori: Diné a par): Opoldanski obed, ki se ga servira ločeno od ostalih gostov in ki je običajno naročen že vnaprej 35, 60

Diner à prix fixe (francosko, izgovori: Diné a pri fiks): Opoldanski obed za določeno ceno 35, 60

Diner de fête (francosko, izgovori: Diné de fêt): Slavnostni obed 72

Diner de noce (francosko, izgovori: Diné de nos): Ženitovanjska pojedina 37, 38, 72

Diner de table d'hôte (francosko, izgovori: Diné de tabldót): glej Table d' hote.

Dinirati: Obedovati opoldne, kositi.

Dinner (angleško, izgovori: Dine): glej Dîner.

Employé (francosko, izgovori: Amploajé): Uslužbenec.

Entremetier (francosko, izgovori: Antremetjé): Kuhar, ki pripravlja vse juhe, [prikuhe] in močnate jedi, za katere se ne vporablja sladkorja.

Etage (francosko, izgovori: Etaž): Nadstropje.

Festin (francosko, izgovori: Festên): Slavnostni obed 72

Festin de noce (francosko, izgovori: Festên de nos): Slavnostna ženitovanjska pojedina 62

Garcon (francosko, izgovori: Garson): Natakar.

Gastronomija: Nauk o tem, kako se jé, višja kuharska umetnost ali znanstvo goltanca in jezika, kakor tudi znanstveno utemeljeno znanje vsega tega, kar se nanaša na okusno prehrano človeka.

Gastrosofija : S tem se označuje umetnost, sladkosti pogrnjene mize uživati z modrostjo.

Gourmand (francosko, izgovori: Gurmán): Oni, kdor ne jé samo dobro, marveč tudi veliko.

Gourmet (francosko, izgovori: Gurmê): Sladkosnedež, ki polaga večjo važnost na način pripravljanja jedi kakor pa na množino.

Gouter (francosko, izgovori: Guté): Mala južina.

Grillroom (angleško, izgovori: Grilrum): Obedovalnica, v kateri se dobe samo na ražnju pražene jedi.

Interprète (francosko, izgovori: Enterprêt): Tolmač.

Kuvert (kuvert): Namizje za eno osebo.

Légumier (francosko, izgovori: Legümjé): Kuhar, ki pripravlja samo prikuhe.

Liftman (angleško, izgovori: Liftmen): Mož, ki oskrbuje dvigalo.

Logis, logement (francosko, izgovori: Loži, oziroma ložman): Stanovanje.

Lunch, tudi Luncheon (angleško, izgovori: Lönč; oziroma Lönčn): Predkosilce (drugi zajutrk) Angležev in Amerikancev. Obstoja samo iz nekaterih jedi, ker se vzame

že k breakfastu več takozvanih težkih jedi 57

Maître d'hôtel (francosko, izgovori: Mêtr dotél): Hišnik; v hotelu: Višji natakar.

Manager (angleško): Prvi ravnatelj 83

Menu (francosko, izgovori: Menü): Namizni list 35

Office (angleško, izgovori: Ofis): Prostor, v katerem se pripravljajo jedi. To je prostor, v katerem so shranjeni predmeti za serviranje ali kjer se snaži deloma posoda, kjer se oskrbuje prirejanje podnoskov (pri sobnih natakarjih). V tem prostoru se nahaja navadno ogrevalnik za ogrevanje posode in v ta namen, da ostanejo jedi gorke 75

Page (francosko, izgovori: Paž), Page - boy (angleško): Dečko, dodeljen v pomoč vratarju.

Pique-nique (francosko, izgovori : Pik-nik): Prvotno na prostem aranžiran obed, pri katerem se ne uvažujejo običajni predpisi. Špecijelno glej pri Déjeuner pique-nique.

Plateau (francosko, izgovori: Plató): Podnosek, ploča.

Plat du jour (francosko, izgovori: Pla dü žur): Gotova dnevna jed, že gotova jed.

Portier (francosko, izgovori: Portjé), Porter (angleško): Vratar 78

Réchaud (izgovori: Rešô): Ogrevalnik 75

Rotisseur (francosko, izgovori: Rotisör): Kuhar, ki pripravlja samo pečenke.

Saucier (francosko, izgovori: Sosjé): Kuhar, ki pripravlja samo omake.

Service (francosko, izgovori: Servis): Namizje, postrežba; pod „Miza razdeljena v šest servisov à deset oseb” se razume: Vsaki skupini desetih oseb streže ena skupina natakarjev (en servirni in en ali dva pom. natakarja) 45, 75

Servirati: Streči, donašati.

Souper (francosko, izgovori: Supé): Večerja. Ako ni posebnega svečanostnega razloga, obstoja samo iz nekaj lahkih jedi; ako se obeduje bolj pozno, obstoja večinoma samo iz čaja in mrzlega mesa 69

Souper dînatoire (francosko, izgovori: Supé dinatoar): Dineju podobna večerja. Obstoja iz več jedi kot navadna večerja 69

Supirati: Večerjati 60

Supper (angleško): Souper (francosko) 69

Table d'hôte (francosko, izgovori: Tabl dot): Skupni opoldanski obed za določeno ceno in ob določeni uri. Da se priredi Table d'hôte, je včasih odvisno od prijave gotovega števila udeležencev 60

Waiter (angleško, izgovori: Uôter): Natakar.