Bela župa.

Stolci na drobno kos pečeniga telečjiga mesa ali eno piše, pol unče mandelnov in eno v mleku namočeno žemljo, vli na to dobre mesne župe, pusti dobro prevreti in precedi skozi sito na opečene žemlje.

Jeterna župa.

Vzemi na en funt jeter, ktere se na rezine zrežejo, z moko dobro potresejo in na maslu otrejo, eno precej veliko, podolgama zrezano čebulo, nekoliko narezane žemlje in eno jajce, in ocri tudi lepo rumeno. Potlej stolci vse prav drobno v možnarji, zali z dvema ali tremi bokali dobre mesne župe, pusti eno uro dobro vreti, precedi skozi sitice na opečene ali ocverte narezane žemlje in daj na mizo. Če hočeš, tudi nekoliko gosjih ali telečjih jeter na drobno zreži, z moko potresi, na maslu ocri in na župo deni.

Jeterna župa drugačna.

Deni en funt na drobno zrezanih jeter in nekoliko podolgama zrezane čebule in posnete masti v kozo, de se dobro zarumeni; potem perdeni dve ali tri kuhavnice moke, de še tudi zarumeni, vli na to poltretji bokal mesne župe in precedi, dobro prevreto, skozi sito na ocverte ali opečene žemlje.

Precejena župa (ži).

Obloži dno koze s špeham in z eno podolgama zrezano čebulo, perdeni en funt na kosce zrezanega govejega mesa, tudi nekoliko telečjih kosti, zêlene, peteršiljevih koreninic, korenja, repe, ohrovta, zelja -

kar se vse na drobno zreže - in eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo, dobro pokri, de se duši in černkasto - rujavo postane. Potem vli na to dobre mesne župe, pusti jo dobro zavreti, precedi jo skozi sito in shrani jo za kakoršno rabo kolj hočeš. Ta župa se zmeša s čisto mesno župo, se porabi v brodet (ajmoht), ali se tudi nektere zajemnice žnjo napolnjene v ravno to vlijejo, kar jo veliko perjetniši stori.

Rumena župa.

Pomaži kozo dobro z mastjo ali jo obloži z narezanim špeham; potem jo obloži, na tri bokale župe, s pol funtam, govejiga mesa, z narezanimi jetri, z eno podolgama zrezano čebulo, korenjem, koreninicami peteršiljevimi in zêlenovimi; in vse to se na žerjavci lepo zarumeni; potlej vli na to čiste mesne župe, perdeni nekoliko ingberja, nekej poprovih zern, štiri dišeče žbice in nekoliko muškatoviga cveta, pusti dobro zavreti in precedi skozi sito. Na nji kuhaj, kar hočeš, ali jo pa na opečene žemlje deni.

Rajž na rumeni župi.

Poli rajž z vrelim kropam tri - ali štirkrat, dobro ga operi in postavi ga z dobro čisto mesno župo k ognju, de vre, dokler se ne zmeči; potem precedi čisto župo skoz sitice, deni rajž v skledo in vli nanj pred popisane rumene župe. Ako pa hočeš rajž na čisti župi na mizo dati, ga čisto operi, in v župo deni, de se mehko skuha, perdeni nekoliko rumenjakov in daj na mizo. Če hočeš, tudi kos sroviga masla in nekej dobre mesne župe v kozo deni, de se razbeli; perdeni rajža, de se počasi pari. Na zadnje vli nanj mesne župe, de se žnjo skuha.

Pemska župa.

Zreži tanko in podolgama korenja, repe, zêlene, peteršiljevih koreninic, kolerab, zelja; vse to deni s srovim maslam v dobro pokrito kozo, de se v soparici meči, pa ne sme clo nič rujavo postati; po tem zali z dobro mesno župo, pusti dobro prevreti in jo na ocverte žemlje deni. Tudi smeš nekoliko žlic precejene župe perdjati.

Francoska župa.

Se napravi kakor poprejšnja; samo korenine, kadar so se v soparici zmečile, z belo moko malo potresi in potem, ko se je nekoliko narastlo, z župo zali.

Zelišnata župa.

Prav čedno operi kislico, krebulico, krešico, špinačo, zelen peteršilj in nekoliko zelene čebule in zreži s krivim nožem na drobno. Potem razbeli kozo s putram ali z na goveji župi posneto mastjo, perdeni zeliša, de se malo pari, potresi z dvema kuhavnicama moke, in ko se je malo narastlo, zali z dobro mesno župo in ne pusti predolgo vreti. Na zadnje razženi na en bokal župe štiri rumenjake z nekoliko rečjo merzle župe, vlivaj, vedno mešaje, v župo, in to precedi skozi rešeto na opečene žemlje.

Zarumenjena močnata župa.

Naredi iz dveh pesti moke in iz dveh jajc terdo testo; stergaj tega prav drobno na stergalu, ter ga v drobljancu sroviga masla lepo zarumeni; potem ga deni v vrelo mesno župo in pusti deset ali petnajst minut kuhati.

Jajčin ješprenj.

Zmešaj dobro v loncu dve periši drobno nasterganih žemljevih drobtin s tremi celimi jajci, potem nali vrele mesne župe, perdeni malo muskatoviga cveta in pusti le, malo povreti.

Cesarjev ješprenj.

Raztepi dobro šest celih jajc v maselčnim piskru in napolni ga potlej do verha z merzlo župo. Zdaj postavi pisker v krop, de se v soparici kuha, dokler niso jajca terde; potem se varno iz piskra z žlico zreže, de podobo od nje dobi, na to vli rumene ali čiste mesne župe.

Kruhova župa.

Razreži drobno kos gnjati, nekoliko čebule in zeleniga peteršilja; deni v dobro, na mesni župi posneto

mast, de se malo opraži, perdeni na tanke koleščike zrezaniga kruha in pusti z dobro župo zavreti. Potem vbi na to toliko jajc, kolikor je ljudi per kosilu, začini jo z popram in daj jo na mizo. Tudi se ptički nanjo denejo, ki so se s čebulo in žemljevimi drobtincami lepo rumeno spekli.

Ocvert kruh na župi.

Vzemi francoskiga kruha in ga zreži na dva persta široke kose, od kterih potem še en okoli tri noževe robe širok koščik podolgama odrežeš. Potlej večji kose izvotli in s pokrovčki vred v mleku namoči; vender se ne smejo preveč omečiti, ker bi se sicer razlomili. Zdej pa zreži telečje uho en preželc na prav majhne kočnike (burfelce), razbeli v kozi malo putra in perdeni une reči s sladkim graham in z nekterimi drobno zrezanimi kukmaki vred, pusti, de se malo pari, namaši potem v kruh, pokri, pomoči v jajca, potresi s prav drobnimi žemljevimi drobtincami, ocri lepo rumeno v maslu, in deni v rujavo ali rumeno precejeno župo.

Razžverkljan kruh na župi (panad).

Ta enojna in vunder tako ljubljena župa se iz žemelj napravi, ktere se na tanke koleščike zrežejo, z merzlo čisto mesno župo k ognju perstavijo in, ko so dobro prevrele, razžverkljajo. Potem nekoliko rumenjakov perdeni, ali pa malo sroviga masla z eno žlicico moke, nekoliko razbeli, uno perdeni, in spodej in zgorej žerjavce deni, de se malo zarumeni.

Telečje na župi (ragù).

Se napravi kakor župa s [perutnino] drobnjavo, samo namesto perutnine vzemi telečje ušesa, ali pa preželc; kar se, ne premehko, skuha in potem na drobne štirivoglatne koščike zreže.

Lovska župa.

Meso kopuna, laške kokoši ali jerebic, pa, nekoliko čebule in zeleniga peteršilja drobno zreži in v srovim maslu ali dobri posneti masti malo zarumeni. Zdej vzemi černiga kruha in žemljo, zreži oboje na

tanke kosce in otri lepo v maslu, potem obloži skledo s kruham, deni zrezane reči nanj, potlej žemlje in tako dalje, in na zadnje zali z dobro govejo župo. Po verhu deni ptičke in ocverte drobtine in dobro zavri.

Možganova župa.

Prekuhaj telečje možgane, olupi jih, zreži jih z zelenim peteršiljem na drobno in pari jih v putru. Potem jih deni s pol unčo olupljenih in drobno stolčenih mandelnov in z nekoliko narezano ocverto žemljo v poldrugi bokal dobre mesne župe, pusti dobro zavreti in precedi skoz sito na opečene ali ocverte žemlje.

Možganova župa drugačna.

Zreži lepe telečje možgane na štiri kose, povaljaj jih v vbitih jajcih, potresi jih z žemljevimi drobtinami in ocri jih z nekoliko narezano žemljo vred v dobrim maslu. Potlej oboje prav drobno stolci in z dobro mesno župo nar manj pol ure vreti pusti. Po tem dobro precedi skoz sito, deni še enkrat zavreti in vli na opečene ali ocverte žemlje.

Razsekljanje na župi.

Razsekljaj drobno pol funta pečeniga telečjiga mesa z nekoliko zelenim peteršiljem in deni ga v srovo maslo, de se pari. Perdeni potem dve kuhavnici moke, perli čez nekaj časa dobre mesne župe in pusti dobro prevreti. Potem jo žverkljaj z dvema rumenjakama in jo na ocverte ali opečene žemlje deni.

Vranična župa.

Zreži drobno eno vranico z zelenim peteršiljem, z nekoliko šalotno čebulo in s koščikam mozga vred, deni to v kozo s putram in nekterimi žemljevimi koleščiki, in pokri, de se duši. Kadar začne na dnu rumeneti, potresi z dvema kuhavnicama moke, deni z nekterimi v maslu ocvertimi žemljami vred v možnar in dobro stolci. Na to vli dobre mesne župe, pusti dobro prevreti in precedi skoz sito na opečene ali ocverte žemlje.

Gres na župi.

Deni v pol unče raztopljeniga putra pet ali šest žlic gresa, de se lepo zarumeni; perdeni dobre mesne župe, malo žofrana in muskatovigu cveta, pusti prekuhati in daj na mizo.

Zeleni rezanci (nudelni) na župi.

Operi čisto dve periši špinače, stolci jo drobno v možnarji, skoz ruto jo premi, in postavi sok v kozi na žerjavico, dokler se ne zasiri. Potem dobro gnjeti s pol funtam moke štiri cele jajca in skoz sitice čisto odcejeni sok, testo prav tanko na majhne bleke zvaljaj, nadrobne rezance v rujavo župo deni, de dobro prevre, in daj koj na mizo.

Korenje na župi.

Osnaži in čisto operi drobno korenje, mehko ga skuhaj in potlej ga v kozi s putram in kosam gnjati toko dolgo pari, dokler se z žlico zmečkati ne da. Potem ga malo z moko potresi, de se zarumeni, nali dobre mesne župe, pusti dobro prevreti in precedi skoz sito na opečene žemlje. En par žlic precejene župe jo veliko prijetniši stori.

Kukmaki na župi.

Pari v kozi s štirimi loti sroviga masla štiri velike osnažene na perjiče zrezane kukmake, malo drobno zrezaniga zeleniga peteršilja, eno zelenovo in peteršiljevo koreninico, tanko in podolgama zrezano, pa vunder ne premehko, potresi z eno kuhavnico moke in perli potem, ko se je zopet malo dušilo, en bokal dobre mesne župe. Dobro prevreto deni na opečen kruh. Ako tacih gob nimaš, so tudi smerčiki ali pa jurčiki dobri.

Cvetni ohrovt na župi.

Skuhaj mehko dve lepi glavi cvetniga ohrovta v dobri mesni župi, zarumeni dve žlici moke v srovim maslu, perdeni potem malo zeleniga, drobno zrezaniga peteršilja, zali z ohrovtovo župo, pusti dobro prevreti, ter deni na ohrovt in opečene žemlje.

Špargelnova župa.

Ravno tako; samo špargelne, preden se kuhajo, če se radi zlomiti dajo, na kosce zlomi in v slani vodi skuhaj, ktero potem odli in namesto nje dobre mesne župe pervzemi.

Repna župa z racami.

Rujavkasto prepeci v kozi eno dobro očejeno in perpravljeno raco, zali jo z vrelo mesno župo, de se dobro prekuha. Vzemi potem drobno repico, olupi in zreži jo na tanke koščike, kuhaj jo na vodi, to odcedi, deni v kozo sroviga masla, de se razbeli, perdeni repo, de se zarumeni. Zdej jo deni v župo k raci, de se še enkrat prekuha in deni župo na opečene žemlje. Ta župa se tudi s koštrunovim stegnam napravi.

Moknati mlinci (fancel).

Mešaj eno unča sroviga masla, ali pa dobriga masla s šestimi jajci do rahliga; de se še lože naredi, tudi beljake razpeni, permešaj pet žlic moke, osoli, deni v s srovim maslam pomazano kozo, in lepo ocri. Malo pohlajeno iztresi in ali z modlam izreži ali pa tudi samo na podolgaste štirivogelnike zreži, zali z močno mesno župo in daj na mizo. Takrat, kadar so jajca drage, lahko za vsako jajce dve žlici dobriga mleka vzameš in dobro zmešaš.

Gresovi mlinci.

Se ravno tako napravijo, samo gresa se ena žlica manj vzame in mlinci se na zadnje malo z župo pokuhajo.

Žemljevi mlinci.

Vmešaj dobro eno unčo sroviga masla in šest jajc, perdeni malo drobno zrezaniga zeleniga peteršilja in štiri ostergane, na majhne kočnike (burfelce) zrezane in v mleku namočene žemlje (ktere se morajo pa zopet dobro ožeti) in delaj, kakor je bilo rečeno.

Smetenovi mlinci.

Vmešaj eno žlico prav lepe moke s srovo smeteno, perdeni štiri jajca, dva rumenjaka in na zadnje en maselc srove smetene. Potem, ko je prav dobro zmešano, deni v s srovim maslam pomazano kozo in pusti pri malo žerjavci počasu vpasti. Potlej v skledo deni in s čisto mesno ali postno župo zali.

Pljučni štrukli.

Na okoli pol funta moke, eno jajce in en košček sroviga masla, vzemi toliko mlačne vode, kolikor je potreba, de se testo naredi, ktero mora tako mehko biti, de se vleči da; dobro zgnjeteno pokri z ogreto posodo. Zreži potem drobno s krivim nožem eno telečje ali dva jagnjičkova stegna, mehko kuhana in pohlajena. Razbeli v kozi eno unčo sroviga masla ali mozga, ocri v njim nekoliko drobno zrezaniga peteršilja in čebule kakor tudi drobtince ene žemlje, perdeni zrezanje in pusti še malo časa na ognji. Lahko tudi drobno zrezanih limonovih olupkov, stolčeniga muskatoviga cveta in prav malo popra perdeneš. Potem, ko se je popolnama pohladilo, vmešaj tri jajca. Potlej razgerni pert po mizi, potresi ga z moko, in raztegni testo na njim, potresi zrezanje precej nanj, vunder tako, de okoli ene četerti vatla dolg kos na eni strani prazin ostane, kteriga z raztepenim jajcam pomaži. Zdaj pa testo tako zvi, de z jajcam pomazani kraj zadnji ostane, kar se nar lože zgodi, ako se pert na dveh krajih prime in prav naglo vzdigne. Vzemi kuhavnico, odkopaj žnjo kot roka široke kose od testa, odreži z nožem, stisni jih malo, de se ne bodo narašali, na obeh konceh s persti in skuhaj jih v dobri mesni župi. Koj, ko so dobro kuhani, se morajo na mizo dati, ker sicer mehki postanejo in veliko lepote zgube.

Jeterni cmoki.

Na en funt dobro osterganih in olupljenih telečjih ali, če teh nimaš, tudi govejih jeter namoči pet žemelj, kterih skorja se na drobtince sterže, v mleku ali vodi, dobro jih ožmi in drobno zreži z nekoliko

čebulo in zelenim peteršiljem. Potem dobro vmešaj eno unčo putra ali masla s štirimi jajci, perdeni vse zrezanje z jetri vred, vterdi malo z žemljevimi drobtincami, vmešaj soli in nekoliko stolčenih dišečih žbic, in deni vse v vrelo govejo župo z dvema kuhavnicama.

Jeterni cmoki drugačni.

Med en funt dobro osterganih in olupljenih govejih jeter zreži šest v vodi namočenih in zopet dobro ožetih žemelj in zmešaj oboje prav dobro v kotliči. Potem razbeli okoli šest lotov masla; perdeni drobno razsekaniga peteršilja in čebule, de se zarumeni, in deni na jetra, zmešaj prav dobro, deni malo majarona vmes in naredi testo z žemljevimi drobtincami tako terdo, de se cmoki med kuhanjem ne razvale.

Jeterni mlinci.

Napravi jih kakor cmoke; samo testo deni v s putram dobro pomazano kozo, lepo rumeno ocri in potem v rumeni ali beli župi skuhaj.

Spehovi cmoki.

Zreži štiri žemlje na majhne kočnike (burfelce) in namoči jih v enim maselcu mleka, v ktero se štiri cele jajca vžverkljajo. Potem zreži tudi poldrugo unčo špeha na majhne kočnike, rumeno jih ocri, perdeni nekoliko drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja in na žemlje vli. Potlej vterdi še testo s tremi kuhavnicami moke, in ko en časek postane, ga deni dve kuhavnic v vrelo župo, v sili tudi v slan krop, de se dobro skuha. Tudi se skleda, ki jo na mizo daš, s suhim mesam ali govejim jezikam olepša.

Špehovi cmoki drugačni.

Na štiri žemlje v mleku namočene ocri pol funta na kočnike (burfelce) zrezaniga špeha lepo rumeno, precedi ga v kotlič in zmešaj ga dobro s štirimi celimi jajci in dvema rumenjakama. Potem perdeni malo drobno zrezane čebule in peteršilja, ocverti špeh, pa štiri kuhavnice moke, in delaj po tem kakor zgorej.

Gresovi cmoki.

Razpeni dobro eno unčo putra ali masla, perdevaj počasu štiri cele jajca in dve žlici merzle vode, vterdi testo z enim maselcam gresa, osoli in deni eno četert ure pred obedjo v velikosti otročje pesti lepo okroglo narejene cmoke v vrelo župo ali vodo.

Žemljevi cmoki.

Razpeni dobro pol unče putra s tremi jajci in eno žlico vode, potem zribaj dve žemlji prav drobno; perdeni jih, osoli in deni v velikosti rumenjaka v vrelo mesno župo. Tudi jih lahko na dobrim maslu ocreš in v brodet (ajmoht) deneš.

Žemljevi cmoki drugačni.

Zreži na kočnike (burfelce) štiri žemlje in zmoči jih z enim maselcam mleka in s šestimi jajci. Potem razbeli eno unčo putra ali šest lotov dobriga masla, perdeni nekoliko drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja, de se zarumeni, vli na žemlje in s štirimi kuhavnicami moke testo naredi. Tudi se v velikosti rumenjaka v rumeno ali belo župo, ali tudi z žemljevimi drobtincami potresene in z razbeljenim putram polite ob postnih dnevih kuhani leči ali bobu pridenejo.

Poparjeni gresovi cmoki.

Zmešaj med tri maselce gresa tri na kočnike (burfelce) zrezane žemlje; zarumeni potem eno precej veliko čebulo in eno periše zeleniga peteršilja, oboje drobno zrezano, v šestih lotih putra ali masla, deni na žemlje in zopet dobro zmešaj. Potlej jih s poličem kropa popari in tako pol ure pusti. Ako hočeš viditi, če so dosti terdi, deni eniga v vrelo župo; ta se mora, kadar je skuhan, med persti zdrobljiv čutiti; ko bi pa gres malo preveč popiti utegnil in torej cmoki preterdi bili, deni še malo kropa v testo.

Poparjeni gresovi cmoki drugačni.

Zmešaj dve na majhne kočnike (burfelce) zrezane žemlji z enim maselcam gresa, zreži potem eno

unčo špeha na kočnike, ocvri ga na ognji, perdeni drobno zrezaniga peteršilja in vse na gres deni. Zmešaj dobro vse, vli na to eno zajemnico vrele goveje župe, dobro premešaj in pusti, de jo gres popije. Na zadnje osoli, vbi tri cele jajca in iz tega naredi cmoke kakoršne velikosti hočeš.

Kalafuki (šlikrofi).

Perpravi budlo (filo) ravno tako kakor za pljučne štrukle, naredi iz moke, jajc in nekoliko mlačne vode testo, ktero se lahko izvaljati da. Iz tega naredi majhne hlebčike, in ko nekoliko časa počivajo, jih izvaljaj, deni kupčike, kot rumenjak velike, enako deleč narazen nanje, pomaži prazni kraj med njimi z jajci, v kar ti pero služi, zavi kraje, izreži z okroglim modlam, ali jih izvertaj s kolesam za krofe in deni jih v vrelo mesno župo.

Mozgova župa.

Obloži kozo z na majhne kočnike (burfelce) zrezanim mozgam, z ravno takšnim korenjem, peteršiljevimi koreninami in čebulo, povaljaj eno telečjo nogo v moki in duši (dinstaj) vse lepo mehko, vunder tako, de rujavo ne postane; potem zali z dobro župo, dobro prekuhaj in precedi skoz sito na opečene žemlje.

Mozgovi cmoki.

Zreži drobno eno unčo mozga, mešaj do rahliga, perdevaj počasu štiri cele jajca in en rumenjak, perdeni tri v mleku namočene in zopet dobro ožete žemlje in toliko žemljevih drobtinc, de se testo dobro vterdi, osoli in perdeni na zadnje še malo na prav majhne kočnike (burfelce) zrezaniga mozga. Deni te cmoke, kot oreh velike, v vrelo mesno župo in dobro skuhaj.

Možganova zavezana potica (ajnbund).

Skuhaj telečje možgane, čisto jih olupi, drobno zreži s tremi v mleku namočenimi in zopet dobro ožetimi žemljami in nekoliko zelenim peteršiljem vred. Razpeni dobro eno unčo putra s štirimi celimi jajci

in tremi rumenjaki, perdeni zrezanje, osoli, zaveži v s putram pomazan pert, pa ne preterdo, in deni v dobro mesno župo, de se poldrugo uro kuha. Potem deni v skledo, varno odvi pert, zreži na en perst dolge in dvakrat toliko debele kose in daj v rumeno ali belo župo. Smeš tudi testo v s putram pomazani kozi peči in potem na kose zrezati ali ga v bandelce djati in v soparci kuhati, in v župo djati.

Žemljeva zavezana potica.

Se ravno tako napravi, samo možgani se opuste.

Mesna zavezana potica.

Ravno tako; samo namesto možgan se pečeno in drobno zrezano telečje ali kurje meso perdene. Smeš tudi nekoliko drobno zrezane čebule in limonovih olupkov perdjati. To testo se tudi z nekoliko prav drobnimi žemljevimi drobtincami terdnejši narejeno lahko za majhne cmoke porabi.

Moknati cmočki (noken).

Zmešaj eno unčo putra s tremi žlicami vode, tremi celimi jajci in tremi rumenjaki prav dobro, perdeni potem pet žlic moke in malo soli, posterži jih z nožem ali žlico v vrelo župo, de se počasu v nji kuhajo.

Gresovi cmočki.

Se ravno tako narede; samo namesto moke vzemi gresa.

Krompirjevi cmočki.

Ravno tako; samo tri žlice kuhaniga in nasterganiga krompirja zmešaj s tremi žlicami moke.

Perutninna drobnjava na župi.

Zreži tako imenovano drobnjavo ene gosi ali race, namreč: perutnice, noge, vrat, glavo in želodec na kočnike in mehko skuhaj v dobri mesni župi. Potem zarumeni malo moke v putru, perdeni nekoliko drobno zrezanih kukmakov in malo zeleniga peteršilja, zali z župo od drobnjave, in ko dobro prevre, jo deni

na drobnjavo in opečene žemlje. Smeš tudi pečene žemljeve cmoke perdjati ali pa z jetri, z moko potresenimi in v maslu ocvertimi, obložiti.

Dušen (dinstan) rajž z jagnjičevim stegnam.

Duši mladiga jagnjeta bedro v dobro pokriti kozi s putram do mehkiga, potem ga iz nje vzemi, in deni v sok, kteri v kozi ostane, pol funta rajža in ga tudi duši, pa ne premehko. Zdaj tega in jagnjetino v bokalu mesne župe dobro skuhaj in na mizo daj.

Vampi na župi.

Skuhaj čisto oprane in osnažene vampe v slani vodi in zreži jih na rezance (nudelne). Potlej zarumeni v putru moko, perdeni malo drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja z vampi vred, ko se malo napijo, vli nanje dobre mesne župe, perdeni nekoliko muskatoviga cveta in popra in pusti dobro zavreti. Zdaj pa perdeni v putru ocverte žemljeve drobtince in pusti še enkrat zavreti.

Rakova župa.

Skuhaj trideset rakov čisto opranih v peteršiljevi slani vodi, odberi šipavnice in vratove in stolci, kar ostane, z lupinami in eno unčo putra vred v možnarji prav drobno, deni potem v kozi na žerjavco, de se počasu duši (dinsta), zdaj pa ožmi skoz čedno ruto, iz česar tako imenovani rakov puter postane. Ožeto skuhaj v dobri mesni župi, zarumeni potem v putru dve žlici moke, vunder ne sme rujava postati, deni v župo, vli skoz sito na opečene žemlje in perdeni odbrane šipavnice in vratove.

Župa za popotovanje.

Vzemi dve stari kokoši, osem funtov govejiga mesa, osem funtov telečjiga mesa, operi vse prav čisto, deni z nekterimi dišečimi žbicami, z muskatovim cvetam, z nekoliko ingberjem, enim param korenja, peteršiljevimi koreninami in zeleno, pa s toliko vodo, de se meso dobro pokrije, k ognju in pusti dobro pokrito počasu vreti, dokler ni župa na pol vkuhana; potlej jo precedi v dobro pocinjeno kozo, mast čisto

poberi, in jo zopet na neprehudi žerjavci prav počasu vreti pusti, dokler se ne zgosti. Zdaj jo vli v porceljanaste sklede; kadar se pohladi, jo zreži na štirivoglatne koščike in spravi jo za rabo.

Mesna žolca (aspik).

De tako ljubljeno žolco napraviš, ktera marsiktere jedila olepša, deni v kozo en par zajemnic z mesne župe posnete masti, nekoliko podolgama zrezane čebule, dva funta govejiga mesa, nekoliko telečjih kosti, eno staro kokoš, en kos gnjati, tudi (ako imaš) zajčjiga, serniniga ali jerebičniga mesa, nekoliko korenja, peteršiljevih koreninc, vse podolgama zrezano, in na slabi žerjavci duši (dinstaj), dokler ne začne rumeneti. Potem perdeni tri telečje noge, nekoliko dišečih žbic, ingberja in muskatoviga cveta, vli na to dva bokala vode; naj se štiri ure kuha. Potlej perdeni en maselc vina in dve cele jajci, pusti še enkrat zavreti in precedi skoz čedno ruto. Vso mast čisto poberi, in župe naj potimtakim okolj tri poliče bo; ako je je več, jo pusti na žerjavci v kozi na to mero vkuhati. Zdaj pa na noge zvernjeniga stola lepo belo ruto perveži, podstavi veliko posodo, vli župo nanjo, in, kadar se precedi, - mešati pa se ne sme, - jo v porceljanasto posodo deni, in na hladnim naj se sterdi.

Rujava močna župa.

Zreži goveje meso na tanke koleščike, stolci jih, pomaži pocinjeno kozo dobro s putram, povaljaj mesne kose po eni plati v pšenični moki in jih s to platjo na dno in okrog na strani terdo pertisni. Perdeni malo olupljene in na koleščike zrezane čebule in korenja, tudi nekoliko koleščikov srove gnjati perdeni. Zdaj kozo pokri in pusti, de se vse na neprehudim ogni zarumeni; vunder vari, de se ne persmodi. Kadar je rumeno, perli vrele dobre goveje župe, pa ne mešaj, dokler se od koze vse ne odterga in pusti še nekoliko časa vreti. Potlej precedi župo skoz sito in napravi jo s poparjenimi žemljami.

Kurja župa.

Peci staro debelo kokoš, ktero, kadar je na pol gotova, na koščike stolci, perli potem en bokal močne mesne župe in eno unčo drobno stolčenih mandelnov, pusti dobro prevreti in precedi potlej vse skoz debel pertič. Tudi se košček limonove lupine in koščik sladke skorje perdene in kuha.

Zelišna župa z zgubljenimi jajci.

Vzemi krebulice, špinače, portulaka, zeleniga peteršilja, osnaži in operi čisto in drobno zreži. Zdaj deni koščik putra v pisker, de se zarumeni in perdeni po permeri en par žlic moke, zmes še nekej časa na ognji mešaj, perdeni zeliša in večkrat premešaj. Potim zali z dobro mesno župo, perverzi tudi malo muskatoviga cveta in po permeri soli. Zdaj pusti vreti, dokler niso zeliša gotove; in perpravi med tem časam jajca takole: V veliko kozo vli vode dva ali tri perste visoko, perstavi k ognju, in kadar začne vreti, malo z jesiham pomoči. Potem vbi jajca, eniga za drugim, kolikor jih je treba v vrelo vodo. Jajca pa se morajo skupej deržati. Kadar se jajca vterdovati začno, jih moraš s penovko odtergati, ker se rade posode primejo. Kadar je potem beljak okolj rumenjaka terd, jih iz piskra vzemi in v merzlo vodo deni. Potlej daj opečene žemljeve koleščike v skledo, nanje jajca in zali na zadnje z župo, ki je z enim param rumenjakov zmešana.

Razsekljanje na župi drugačno.

Vzemi lepe moke in rumenjakov, premešaj, zreži z nožem, zarumeni potem v putru, zali z dobro močno mesno župo, permešaj putra in malo muskatoviga cveta in pusti dobro zavreti.

Grahova župa po francosko.

Skuhaj grah z dobrim špeham vred, precedi potem grah skoz cedilo, zreži zelene, drobnjaka, korenja, peteršiljevih koreninc na tanke koščike in zavri enkrat v vodi, potem deni z nekoliko zrezano krebulico in kislico v precejeni grah, de se skupej dobro

skuha, potem namoči opečene žemljeve koleščike z nekoliko čisto mesno župo, vli nanje grahove župe in jo obloži s špeham.

Zmešana župa.

Prekuhaj dva telečja preželca, nebo in dva telečja ušesa, osnaži in zreži na perjiče, tanko, kolikor je mogoče, potem prekuhaj na kočnike zrezane špargelne ali cvetni ohrovt, deni v kozo eno unčo putra, duši (dinstaj) v njim drobne, na perjiče zrezane kukmake z malo zelenim peteršiljem, persuj vse popred imenovano, perdeni soli in muskatoviga cveta, duši, potresi potem z dvema kuhavnicama cvetne moke, duši še enkrat, zali z govejo župo, deni v pisker, pusti dobro vreti, nazadnje perdeni malo žofrana in deni na poparjene žemlje.

Prežgana župa.

Zarumeni dobro v eni unči v kozi razbeljeniga masla tri kuhavnice moke, zali z enim bokalam kropa in perdeni soli, nekoliko kumne in eno čebulo z dišečimi žbicami navlečeno. Naj se kuha dobre pol ure in potem jo vli na v kočnike (burfelce) zrezano žemljo, ktero popred tudi lahko v maslu ocreš.

Cotasta župa.

Preden zgorej popisano župo na mizo daš, vžverkljaj vanjo tri cele jajca.

Mlečna župa.

Skuhaj en bokal mleka, sladke skorje in nekoliko cukra, vžverkljaj pet rumenjakov in deni na opečene žemlje. Če hočeš, tudi pol unče mandelnov oluši, drobno stolci in v mleku zavri; vunder moraš mleko potlej skozi sitice precediti.

Mlečna župa drugačna.

Zarumeni dve žlici moke v kozi in perli potem polič vreliga mleka; vunder se mora prav dobro prežverkljati, de se župa izčisti. Potlej naj se kuha eno četert ure, perdeni cukra, kolikor hočeš, in vli jo na opečene žemljeve kolesca. Tudi jo lahko z enim param rumenjakov prežverkljaš.

Smetenova župa.

Vmešaj v en maselc dobre smetene štiri kuhavnice moke, perli en bokal kropa, perdeni kimelna in soli, dobro prekuhaj na ne prehudim ognji in precedi potem skozi sito na v kočnike (burfelce) zrezane žemlje.

Mlečna župa z rajževimi cmoki.

Operi osem lotov rajža, deni ga čez noč v vodo; vodo odcedi, rajž pa na mleku kuhaj do mehkiga in prav gosto, pohladi ga, vmešaj vanj pet jajc, eno unčo sroviga masla, stolčene sladke skorje, prav drobno zrezanih limonovih olupkov in dve žlici cukra. Iz tega testa pa naredi cmoke kot rumenjak debele, speci jih rumeno - rujavkasto v pohlajeni peči in vli nanje dobre mlečne župe (poglej to).

Soknata župa ob postnih dnevih.

Pomaži dno koze dobro s srovim maslam, deni vanjo podolgasto zrezane španske čebule, korenja, peteršiljevih korenin in zelene na perjiče zrezane, šuko ali en par linjev, kteri se na kočnike zrežejo, potlej nekoliko žabjih bedrov (pa se tudi lahko pogrešé), in pusti vse lepo rumeneti; osoli jo in pusti jo prav dobro prevreti, potlej jo precedi skozi sito.

Čokoladna župa.

Zribaj pol funta čokolade in zavri jo z enim bokalam mleka; potlej vžverkljaj štiri rumenjake, razpeni beljake, perdevaj sneg po žlici, potresi ga s cukram in sladko skorjo in zarumeni ga lepo z razbeljeno lopatico.

Ponarejena čokoladna župa.

Zarumeni prav dobro dve kuhavnici moke v čedni kozi na žerjavci, zali jo potem med vednim mešanjem z enim bokalam mleka, zavri ga s sladko skorjo in cukram vred in deni ga na opečene žemlje. Tudi lahko ti župi, preden jo na mizo daš, nekoliko rumenjakov perdeneš.

Vinska župa.

Dobro zavri en polič vina, en maselc vode, limonovih olupkov, sladke skorje, cukra in en par dišečih žbic; potlej prežverkljaj sedem rumenjakov in nekoliko merzle smetene, perdeni vina in deni na opečene žemlje.

Volova župa.

Se napravi kakor vinska; samo namesto vina vzemi vola, in vode ni treba.

Grahova župa z ocvertim graham.

Na en bokal župe kuhaj en maselc suhiga graha tako mehko, de se zmečkati da; potlej ga pretlači skozi sito, de samo lušine ostanejo, zarumeni lepo dve kuhavnici moke v srovim ali dobrim kuhanim maslu, perdeni malo na drobno zrezane čebule, de se zarumeni, zali z grahovo župo, kuhaj jo z nekoliko muskatovim cvetam in dišečimi žbicami dobre pol ure in deni jo na opečene žemlje ali na ocverti grah. Za to deni v en maselc vreliga mleka en maselc cvetne moke, deni na žerjavco, de se vsuši, in, kadar se je pohladilo, vmešaj dobro pet celih jajc in en za en rumenjak velik drobljanc sroviga masla. Zdaj pretlači to kuhanje skozi penjenco v razbeljeno maslo, otri grah, ki se tako naredi, lepo rumeno in vli župo nanj.

Bobova (fižolova) župa.

Se napravi kakor sprednja; samo na bokal župe se vzamejo tri žlice jesiha, kteri se mora z župo dobro prekuhati. Dene se samo na opečene žemlje.

Lečnata župa.

Se ravno tako napravi kakor bobova župa; vunder lahko, ako hočeš, lečo v župi pustiš.

Gobe na župi.

Operi dobro v gorki vodi dve pesti lesičic ali drugih gob, zreži jih, pa ne predrobno, in mehko jih duši (dinstaj) z nekoliko zelenim peteršiljem v srovim maslu. Potem dobro zarumeni tri kuhavnice moke v srovim maslu, zali z enim bokalam vrele vode, perdeni gobe, pusti oboje pol ure kuhati in deni potlej na opečene žemlje.

Gobe v ješprenji.

Kuhaj do mehkiga en maselc drobniga ješprenja v enim bokalu vode; potem zreži drobno deset ali dvanajst velicih kukmakov ali pa jurjev, duši (dinstaj) jih do mehkiga z zelenim peteršiljem v srovim maslu, deni jih v ješprenj, de še enkrat z nekoliko muskatovim cvetam in solijo zavrejo.

Žabe v špargelnovi župi.

Duši (dinstaj) čisto osnažene žabje bedre z na kosce zlomljenimi špargelni, potresi jih malo z moko, in ko se ta zarumeni, jih zali s čisto grahovo župo, pusti jo dobro zavreti in deni jo na opečene žemlje.

Zêlenova župa.

Zreži dve debele zêleni, dobro osnažene in oprane, na majhne kočnike (burfelce) in duši (dinstaj) ji do mehkiga v srovim maslu; to se mora pa počasu zgoditi, de svojo posebno belo farbo ohranite; potem bledo zarumeni dve kuhavnici moke v kuhanim ali srovim maslu, perdeni en bokal vode in zêleno, osoli jo, pusti jo pol ure kuhati in deni jo na opečene žemlje.

Krompirjeva župa.

Skuhaj pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zmečkaj in dobro prekuhaj v enim bokalu vode z nekoliko lepo rujavo prežganko in z eno čebulo, v ktero je en par dišečih žbic nataknjenih. Tako se napravi ne imenitna in vunder prijetna župa, ktera se na opečene

žemlje dene. Tudi jo lahko z enim param žlic jesiha okisaš.

Krompirjeva župa drugačna.

Operi čisto pet ali šest debelih krompirjev, olupi jih, zreži jih na kočnike in duši (dinstaj) jih mehko z nekoliko drobno zrezano čebulo in zelenim peteršiljem v srovem maslu. Potem persuj dve kuhavnici moke, de se zarumeni, perli potlej en bokal vode ali grahove župe, osoli in začini jo in pusti jo prav dobro zavreti.

Pemska župa.

Prav mehko kuhani grah pretlači skozi sito, potem kuhaj na vodi drobni ulmski ješprenj. Zdaj pa razbeli en drobljanc sroviga masla; v njim zarumeni malo moke z drobno zrezano čebulo in peteršiljem vred, perdeni graha, ješprenja, soli in malo popra in napravi, kadar je vse skupej dobro zavrelo, na opečene žemlje.

Ledična župa.

Skuhaj v toliko slani vodi, kolikor je jesiha, karpove ledice, vzemi jih potlej iz piskra in perli tej župi toliko vode, de je bo en bokal; potem perdeni eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo, nekoliko materne dišice (ali pa šatraja), eno lorberjevo pero, en par poprovih zern, in zali, kadar vre, z dobro zarumenjeno prežganko (poglej prežgano župo), pusti jo eno uro vreti in precedi jo na opečene žemlje in ledice. Malo dobre smetene to župo še perjetniši stori.

Ponarejena goveja župa.

Deni v dvapolišk in z vodo napolnjen pisker dva linja (karpoča), eno korenje, en kos zêlene, nekoliko peteršilja s korenam in perjem vred, eno drobno čebulo, en par dišečih žbic in nekoliko muskatoviga cveta, osoli in pusti kake dve uri vreti. Potem deni župo na ocverti grah ali skuhaj kako moknato jed na nji.

Ponarejena goveja župa drugačna.

Ocri dva karpoča (linja) v maslu, stolci ju na drobno z dvema ocvertima jajcama in z narezano, pa

tudi ocverto žemljo vred, deni ju z eno zêleno, peteršiljevimi koreninami, enim korenjem in nekoliko muskatovim cvetam vred v dvapoliški lonc, zali s čisto grahovo župo, osoli in pusti eno dobro uro vreti. Potem župo precedi in perdeni, kar hočeš, ali jo pa samo na ocverte žemlje deni.

Karpovo mleko.

Ocri mleko dveh karpov, stolci ga z eno prekuhano zêleno, zali z enim bokalam. grahove župe, pretlači dobro zavreto skozi cedilo, perdeni en drobljanc sroviga masla, tri žlice smetene in en par dišečih žbic, osoli, in, preden na mizo daš, štiri rumenjake vmešaj.

Rakova župa ob postnih dnevih.

Se napravi kakor ob mesnih dnevih; samo namesto mesne župe vzemi čiste, karpočeve ali pa grahove župe.

Šukji cmoki.

Dva velika šukja kosa čisto otrebi od košic in od kože, in ji z dvema v mleku namočenima in dobro ožetima žemljama, dvema ocvertima jajcama in zelenim peteršiljem vred drobno zreži. Potem pol unče sroviga masla z dvema celima jajcama in dvema rumenjakama do rahliga mešaj, perdeni zrezanje, malo muskatoviga cveta, soli in en par žlic mleka in naredi iz tega drobne cmoke ko rumenjak velike. Ocri jih in skuhaj jih na kakoršni postni župi kolj hočeš.

Stolčena šukja župa.

Ocri šukjo glavo in jo drobno stolci z enim param ocvertih jajc in z narezano žemljo in eno pestjo mandelnov, deni v en bokal grahove župe ali peteršiljeve vode, de dobro zavre; perdeni en drobljanc sroviga masla in nekoliko muskatoviga cveta in precedi skozi sito na ocverte ali opečene žemlje. Tudi lahko to župo z nekoliko rumeno prežganko zgostiš.

Žabe na župi.

Duši (dinstaj) do mehkiga dvajset žabjih bedrov

v srovim maslu, razbeli potem pol unče sroviga masla, zarumeni v njim tri žlice lepe moke, zali s čisto grahovo župo, osoli, perdeni žabe in jih pusti dobro zavreti. To župo deni na ocverte ali opečene žemlje.

Mandelnovi cmoki na mlečni župi.

Popari osem lotov sladkih mandelnov in deset grenkih, stolci jih prav drobno z nekoliko kapljami mleka, perdeni štiri jajca, dve žlici nasterganiga cukra, dve žlici razpušeniga sroviga masla in pet lotov zribane žemlje in vse dobro premešaj; iz tega naredi potlej cmočke in jih speci v s srovim maslam pomazani ponvi rumeno - rujavkasto. Za župo kuhaj mleko z eno trešico sladke skorje in z nekoliko cukram, vmešaj jo z jajci in perdeni cmoke malo pred, ko imaš v skledo devati.

Spenjena župa.

Vbi v velik lonc štiri in dvajset celih jajc, razpeni jih, perlivaj počasu en bokal vina, žverkljaj vedno, obribaj na velikim kosu cukra rumeno štirih limon in perdeni ga z limonovim sokam in eno trešico cele sladke skorje; potem postavi lonc k hudi žerjavci, žverkljaj vedno z močno žverkljo, dokler ni vse spenjeno, potem hudo razbeli, in, kadar se naraša, vli župo precej v župno skledo, de pene ne vpadejo.

Župa iz slabe moke.

Vzemi rumenjak, nekoliko moke, vode, sroviga masla in soli, žverkljaj vse merzlo, postavi k ognju in pusti kuhati; potem potresi s cukram in sladko skorjo. Tudi jo lahko tako narediš, de vodo s srovim maslam in solijo perstaviš, rumenjak z moko žverkljaš in vrelo vodo s tim zasukaš, in tudi žemljeve koleščike v njim zarumeniš.

Župa iz lepe moke.

V perstenim loncu žgi moko tako dolgo, dokler ni rumeno - rujava, potem perstavi mleko k ognju, perdeni žgano moko in jo pusti vreti, tudi perverzi en kos cukra, in vmešaj en rumenjak, potem perdeni opečene žemlje in potresi s cukram in sladko skorjo.

Zarumenjena gresova župa.

Zarumeni pol maselca gresa v srovim maslu, potem vli nanj čiste grahove župe, nekoliko muskatoviga cveta, žofrana, zeleniga peteršilja in pusti dobro zavreti.

Dušeno goveje meso drugačno.

Navleci kos pustiga mesa, kteri sedem ali osem funtov tehta, podolgama s špeham in gnatjo, ktero oboje je v soli in popru povaljano; dergni ga potem s solijo, popram in dišečimi žbicami in pusti ga tako eno uro. Zdaj obloži kozo z dvema glavama španske čebule, tremi korenji, eno zêleno, dvema peteršiljevima koreninama, kar je vse na perjiče zrezano; z materno dišico, baziliko, limonovimi olupki, dvanajstimi poprovimi zerni, ingberjem in šestnajstimi suhimi slivami; položi na to meso in vli nanj polič rudečiga vina in en maselc jesiha, perljepi prav dobro pokrov s testam ali popirjem in tako naj se pet ur na slabi žerjavici pari. Potem vzemi pokrov preč, deni meso v kako drugo kozo, pretlači juho skozi sito nanj in potem naj se še pol ure pari.

Dušena pljučna pečenka (prata).

Olupi sedem ali osem funtov težko pljučno pečenko in lepo jo s špeham navleci. Potem obloži dno koze ali s špeham ali govejo mastjo, perdeni čebule, šalotne čebule, dišave, jesiha in vode, položi pljučno pečenko na to, in naj se prav dobro pokrita počasu pari; koliko časa, se težko napove, ker se mora na mehkost mesa gledati. Potem jo iz koze vzemi, posnemi mast z župe, zarumeni v nji, in ako bi je zadosti ne bilo, v srovim maslu, moko, perdeni na drobno zrezane čebule, zali z juho od pečenke in z nekoliko dobro mesno župo, in položi pečenko nanjo, de dobro zavre. Skledo, v ktero se pečenka dene, lahko z maslenimi pošteticami ali tudi krompirjem obložiš.

Pljučna pečenka po dunajsko.

Deni v polovico jesiha in polovico vode: korenja, peteršiljevih korenin, materne dišice (timijana), lorberjeviga perja, čebule, dišečih žbic, popra in soli, kar je prav; položi na to eno lepo pljučno pečenko od koze in prevelike masti očejeno in tako naj se tri ali štiri dni namaka. Potem jo lepo s špeham navleci, natakni jo na raženj, in naj se per ognji po času do

dobriga speče. Med tem jo polivaj z juho in smeteno; vunder ne sme od začetka preblizo ognja biti, de se še le na zadnje lepo zarumeni, ker bi se sicer preveč vsušila. Mast naj v perpravljeno ponev kaplja; potresi jo z moko in perdeni smetene. Kadar je pečenka gotova, jo deni v skledo, poli jo s polivko in olepšaj jo z drobnim krompirjem. Ravno tako jo tudi lahko v pečni ponvi v cev (ror) deneš.

Pljučna pečenka po angleško.

Naredi v prav mehko in lepo pljučno pečenko z nožem luknje; v ene luknje deni koščike od mesa odrezane masti, v ene limonovih lupin in v nar več lukenj deni koščike čebule. Potem mora biti pečenka saj tri dni v vinskim jesihu; perdeni pa lorberjeviga perja, materne dišice (timijana) in rožmarina; potlej jo pa peci na ražnji ali v cevi (roru) ter jo s srovim maslam polivaj. Polivko (zos) pa, takole napravi: Razbeli v kozi sroviga masla, perdeni kake dve dobre žlici moke, in potem, ko se je moka zarumenila, dobre mesne župe, na drobno razrezanih sardelj, kapar, olivk, iz kterih moraš peške pobrati, in popra; to polivko, dobro prekuhano, deni na pečenko.

Moštova pečenka.

Obloži kozo z na perjiče zrezanim špeham, z mastjo govejih obist (ribic, ledic), s korenjem, s peteršiljevimi koreninicami in s čebulo; na to položi dobro olupljeno pljučno pečenko; perdeni par dišečih žbic in ingberja; napolni zdej kozo do tretjine z moštam, jesiham in vodo; dobro jo pokri in večkrat jo oberni, dokler se meso v soparici ne omeči. Če je pa še dosti soka ostalo, se mora zelenjava še dušiti (dinstati), dokler se ne zarumeni; potem jo potresi s kakima dvema kuhavnicama moke, ktera naj se tudi zarumeni; nali mošta in dobre mesne župe, precedi dobro prevreto skozi cedilo, deni pljučno pečenko vanjo, de dobro zavre.

Angleška pečenka.

Vzemi lepo in veliko pljučno pečenko, odtergaj od nje herbtno kost in odreži mast, kar je je preveč.

To mast zreži na perjiče, ter jo deni na pečenko, ktero moraš dobro osoliti, zviti in prav terdno z nitjo prevezati. Zdej jo skozi sredo na raženj natakni, s popirjem obvezi in k ognju deni, de se dve ali tri ure počasu peče. Potem poper preč vzemi, in pečenko bliže k ognju deni, de se bo počasu lepo rumeno spekla. Potlej jo položi v ponev, postavi jo v peč ali v cev (ror), oberni jo okoli vsake pol ure in bo, če ne pred, vsaj v treh urah do dobriga pečena. V masti, ki se je natekla, ocri drobniga krompirja in skledo žnjim obloži.

Merzla govedina.

Lep in debel kos govejiga mesa dobro s popram potresi in navleci s špeham, kteri je kot mezinc debelo zrezan. Potem ga perstavi v ne prevelikim loncu z vodo in nekoliko solijo vred k ognju, in, ko se je penilo, perdeni na tri funte mesa en maselc vina, nekoliko celiga muskatoviga cveta, tri ali štiri dišeče žbice, nekej poprovih zern, par lorberjevih peres in limonovih lupin. Naj se kuha, dokler ne beli; potem se iz juhe vzame, v lepo ruto zavije in na hlad postavi. Popolnama ohlajeno s pomarančnim perjem ozaljšaj in na mizo daj.

Merzlo telečje meso.

Deni telečje stegno (šlegel) čez noč v vinski jesih in vodo, ali, kar je še bolje, v ne močno vino. Zjutrej se čisto olupi in navleče s špeham, ki je na kočnike (burfelce) zrezan ter v popru in soli povaljan. Zdej pa deni stegno, štiri na kosce zrezane telečje noge, par lorberjovih peres, nekoliko poprovih zern, dišečih žbic in soli v lonc, kjer naj se z vodo nekej časa kuha; potem perli vina, perdeni na kolesce zrezanih limon in pusti, de se do dobriga skuha. Potlej vzemi stegno iz lonca in vli juhe na cinast taljar, de se bo vidilo, če so bo sterdila; če ne, se mora juha še dalje kuhati. Potem jo skozi belo ruto precedi in na hlad postavi, de se sterdi; kadar je treba, deni stegno ali celo ali na koščike zrezano v skledo in ga ozaljšaj z žolco, ktero ali na podolgate ozke kose zreži, ali, če ni zadosti terda,

s sreberno žlico izreži. Ako bi na juhi mast biti utegnila, se mora poprej čisto posneti.

Pražole (rostbraten).

Tolci pražole, de so dobro omeče, osoli in peci jih hitro nad veliko žerjavco na roši ali pa v ponvi nad ognjem; ko so na eni plati zarumenjene, jih hitro oberni; potem jih nekaj v skledo položi, nanje pa koščik sroviga masla in nekoliko prav na drobno zrezaniga zeleniga peteršilja ali pa sardeljiniga putra, potem zopet nekaj pražol in tako dalje do konca. Skleda mora pa dobro ogreta biti in ta jed se precej na mizo da.

Dušene (dinstane) pražole.

Deni v kozo dobro stolčene in osoljene pražole in na podolgato zrezane čebule, postavi nad žerjavco, dobro pokri, de se v mehko duši (dinsta). Potem kozo odkri, de se sok skadi, kar ga je preveč. Pervzemi, če hočeš, jesiha ali limonovega soka (žofta) in na za na mizo pripravljeno jed deni na drobno zrezaniga limonoviga lupka.

Pražole s polivko (zosam).

Deni v kozo pražole, na koleščike zrezaniga korenja, peteršiljevih koreninic, čebule, materne dišice (timijana), par lorberjeviga perja in dišečih žbic, perli po permeri vode in jesiha, osoli, pokri, de se v mehko duši (dinsta). Potlej mast posnemi, pražole iz koze vzemi, juho odli, mast zopet korenam perdeni, pokri, de se zarumené. Potem prideni par dobrih kuhovnic moke, naj se zarumeni, poli z juho (župo), precedi dobro zavreto skozi cedilo na pražole, perdeni drobniga kuhaniga in olupljeniga krompirja ter naj še malo povre.

Nadevane pražole.

Dobro tolci in osoli štiri pražole, en kos pa olupi in na drobno razsekaj kakor tudi tri sardelje, eno dobro žlico kapar, limonovih lupin, čebule, šalotne čebule in zeleniga peteršilja, perdeni par žlic smetene in eno jajce; s tim pomaži pražole, ki se ali zvijejo

in nanje koščik lesa dene, ali na druge položé in v kozi do mehkiga dušé (dinstajo), ktere dno je s špeham in z na podolgato zrezano čebulo obloženo: potem pražole iz koze vzemi: v kozi ostalo mast z moko potresi, zarumeni, vina in juhe perli in na pražole deni.

Ocverte pražole.

Dobro tolčene, vsih košic očišene in osoljene pražole povaljaj v vbitih jajcih, dobro jih z žemljevimi drobtinami potresi in hitro v razbeljenim maslu ocri. Deni jih v skledo in ozaljšaj jih z zelenim peteršiljem.

Govedina po angleško (befstek).

Odreži od pljučne pečenke (prate) en pavc debele kose, tolci jih prav v mehko in osoli jih dobro, pomaži roš s srovim maslam, položi kose nanjo in zarumeni jih nad hudo žerjavco kakor hitro se da; potem jih oberni, de se tudi na drugi strani zarumene; to se mora pa prav hitro zgoditi, de se meso ne posuši. Potem skuhaj drobniga krompirja, olupi, na koščike zreži in razbeli ga v srovim maslu kakor tudi na drobno razsekaniga zeleniga peteršilja, deni ga v skledo in obloži ga z mesnimi kosi, ki se morajo z nekoliko stolčenim belim popram potresiti.

Govedina po angleško, drugači.

Napravi mesne kose, kakor je bilo ravno rečeno, pomoči jih v razpušenim srovim maslu, potresi jih z belim popram in moko ter jih na roši speci. Potlej jih deni v kozo, perli mesne župe, pusti, de se v mehko dušé (dinstajo); deni jih potem v skledo, nanje pa juho.

Govedina po ogersko (gulaš).

Zreži štiri funte govejiga mesa, (nar bolje je zato pljučna pečenka (prata), na majhne koleščike in deni jih nad žerjavco kakor tudi poldrugo unčo na kočnike: (burfelce) zrezaniga špeha, eno čebulo, eno žlico v cunjico zavezaniga kimelna in nekaj žlic jesiha ter pokri, de se v mehko duši (dinsta). Proti koncu pokrov odkri, de se župa skadi, vunder ne do

dobriga, vzemi čebulo in kimel iz koze in daj s solijo in malo belim popram na mizo.

Goveje meso v svalkih (ruljeten).

Odreži od kosa govejiga mesa, ako jo imaš, od pljučne pečenke (prate), en perst debele koleščike in jih na mehko tolci, drobno zreži sardelje, šalotno čebulico, zeleniga peteršilja, pomaži s tim koleščike in jih z malo stolčenim belim popram potresi. Zreži potem špeh na en perst debele in ravno toliko dolge kose, deni na konec vsaciga potreseniga koleščika en kos, naredi svalk in ga ali z nitjo zaveži ali s kakima dvema majhnima terskama lesa obloži; deni v kozo sroviga masla in položi svalke vanjo, pokri, večkrat oberni, de se zarumené. Potem jih iz koze vzemi, deni v mast moke, naj se zarumeni, perli mesne župe, naj vre, odveži svalke, deni jih v kozo, de se v mehko dušé (dinstajo). Tudi lahko limonoviga lupka perdeneš.

Volovski rep.

Skuhaj, pa ne premehko, volovski rep, kteri se poprej na tri, en perst debele, kose razreže, jesih in vodo, poprovih zern, dišečih žbic, koščik ingberja, materno dišico (timijan), kake dve lorberjeve peresi, korenja, peteršiljevih koreninic in čebulo. Potem mast posnemi in dve kuhavnici moke v nji zarumeni, zali z župo, deni volovski jezik vanjo, de se dobro duši (dinsta). Tako dobro služi per pošteti; ali se pa leča v mehko skuha, precedi in z njim zavre.

Volovski jezik v polski polivki (zosu).

Zarumeni moko v srovim maslu, zali z mesno župo in vinam, perdeni debelih in drobnih suhih vinskih jagod (cibeb in vajnperlov), zrezanih mandelnov, limonoviga lupka in cukra, pusti dobro zavreti, položi mehko skuhan in olupljen jezik v polivko, ali ga zreži na en perst debele kose in deni polivko nanje.

Volovski jezik v sardeljini polivki.

Poberi šestim sardeljam luske in košice ter jih na drobno razsekaj kakor tudi čebulo, limonoviga

lupka in zeleniga peteršilja, zarumeni moko v srovim maslu, perdeni razsekljanje, zali z dobro mesno župo; v to deni mehko kuhani, olupljeni in na podolgato zrezani jezik, de zavre.

Suh jezik.

Skuhaj ga mehko v kropu in potem ga olupi ter perdaj ravno skopaniga, nasterganiga ali mlečniga hrena v posebni skledčici. Tudi neposušen volovski jezik se tako perpravi.

Jezik na roši pečen.

Skuhaj neposušen volovski jezik v dobri mesni župi, olupi in prereži ga po dolgim, pomaži ga dobro s srovim maslam in deni ga nad živo žerjavco na roš; potresi ga med pečenjem z drobtinami beliga kruha, iztisni nanj limonovega soka, in ga, ako bi presuh biti utegnil, s srovim maslam polivaj. Kadar je srovo maslo lepo spenjeno, ga deni v skledo in potresi ga z na drobno zrezanimi limonovimi olupki.

Nadevan volovski jezik.

Skuhaj do dobriga in olupi lep jezik, odreži goltanec, in prereži jezik po dolgim. Izvotli precej mesa, drobno ga zreži in perdeni tri jajca, na drobno zrezaniga peteršilja in limonoviga lupka, kapar in eno periše žemljevih drobtin. S tem mašenjem jezik napolni, razbeli v ponvi sroviga masla, deni jezik vanj in speci ga lepo rumeno med večkratnim polivanjem s srovim maslam. Daj ga tako na mizo ali ga pa poli s kaparno ali z limonovo polivko (zosam).

Suho meso.

V malo dneh perpraviš po letu dobro suho meso, če kos dobriga govejiga mesa v globoko persteno skledo deneš, s kropam poliješ, čez eno uro iz sklede vzameš, s solijo in solitarjem dobro dergneš, šest dni ležati pustiš in potem za dva dni kviško obesiš. Ako pa hočeš več mesa za dolg časa perpraviti, dobro okadi pomit in dobro posušen sod z brinovimi jagodami in potresi dno s solijo in drobno stolčenim očišenim solitarjem. Zdej vsak kos mesa dobro s solijo

in solitarjem dergni in z vso močjo na strani soda pertisni, vse luknjice s koščiki napolni ter vsako lego zopet s solijo in solitarjem potresi. Sod mora pa ves z mesam natlačen biti. Potem deni pokrov nanj, nanj pa težo, ktera mora čez noč meso tako potlačiti, de se dno soda svoji vehi perleže. Potlej sod z roko zabi in ga v hramo v kraj postavi, kjer se vsak dan ene barte prevali. Čez ene dni je meso dobro. Vunder je tolikanj boljši, kolikor delj leži; tudi se zna še le spomlad odpreti, če se o Božiči vloži. Tako tudi lahko goveje jezike, mlado ali staro svinsko meso nasoliš; jeziki se pa ne smejo predolgo v sodu pustiti, ker bi drugači premehki bili in bi se per kuhanji razvalili.

Kaj se govedini perda.

Per veči pojedini se goveje meso že zrezano in z mnogimi rečmi obloženo na mizo da. Nar imenitnimi obloženje je: Droben v srovim maslu ocvert krompir. - Tako imenovani laški rajž, kteri se takole napravi: Vzemi eno unčo rajža, kteri se ene barte s ropam popari; potem ga deni z malo razbeljenim srovim maslam v kozo, de se skuha; pa ne premehko. - Dušena (dinstana) zelenjava in korenje skladama razloženo. Zelenjavo in dva drobna korena lepo osnaži, dobro operi, in v slani vodi, pa le prav malo, pokuhaj, potem pa v kozi z razbeljenim srovim maslam in zelenim peteršiljem duši (dinstaj). - Zeleni rezanci (nudelni); kako se narede, glej mesne župe, stran 6; samo de se v osoljeni vodi skuhajo in v kozi s srovim maslam zabelijo. - Kukmaki - dušeni (dinstani) ali nadevani (filani). Kako se perpravijo, poglej jedila pod imenam: gobe. - Jurčki z zelenim peteršiljem ali nadevani (filani) smerčiki (mavrahi). Poglej ravno tam. - Artičoke se polože na roš, s srovim maslam polijejo, malo s popram potresejo, osolé in lepo spečejo. Ta jed se tudi lahko sama zase kakor prikuha je. Vse to obloženje se lepo okrog vrezaniga mesa dene. Pomniti pa je, de se vselej polivka (zos), večidel ena merzla in ena gorka, perda.

Sardeljina polivka.

Štiri dobro oprane, košic in lusk dobro očišene sardelje zreži na prav majhne kočnike (burfelce) in jih zmešaj z na drobno zrezano čebulo, zelenim peteršiljem in limonovim lupkam. Potem zarumeni v dveh žlicah masti, sroviga ali kuhaniga masla, eno žlico moke, perdeni razsekljanje, potem pa, ko se je malo dušilo (dinstalo), perli eno zajemnico dobre mesne župe, dobro pomešaj, in pokuhaj.

Merzla sardeljina polivka.

Vzemi od treh kuhanih jajc rumenjake; dobro jih pomešaj z eno žlico jesiha, perdeni štiri ali šest dobro opranih košic in lusk očišenih in na drobno zrezanih sardelj in toliko jesiha in vode; de zadosti gostljato ostane. Tudi lahko drobno zrezane beljake perdeneš.

Kaparna polivka.

Malo lepo rujave prežganke, kteri nekoliko drobno zrezane čebule in limonoviga lupka perdeni, zavri z dobro mesno župo in eno žlico jesiha, perdeni štiri žlice malo zrezanih kapar; naj dobro povre.

Čebulova polivka.

Zarumeni eno, podolgato in prav ozko zrezano, špansko čebulo in eno žlico moke v srovim maslu ali masti, zali z mesno župo in z eno žlico jesiha in z nekoliko cukram dobro skuhaj. Ako pa ni lepo rujava, deni vanjo na žerjavci zarumenjeniga cukra.

Polivka z zeleno čebulo.

Kuhaj v polovici jesiha in polovici vode mlado ravno izruvano čebulo, ktera pa ne sme večji biti kot turški lešnik in per kteri se nekoliko zeleniga pusti, mehko; potem deni moke v srovo maslo, de se zarumeni, perdeni polivko, in, kadar se je pokuhala, čebulico. Ta čebulica je tudi brez polivke, samo v vodi

in jesihu kuhana, dobra per govejim in koštrunovim mesu.

Paradižnikova polivka.

Kuhaj prav mehko deset ali dvanajst paradižnikov, malo čebule, šalotne čebule in eno lorberjevo pero v enim maselcu dobre mesne župe, pretlači potem skozi sito, deni v malo zarumenjene prežganke, s cukram posladi in dobro zavri.

Kukmakova ali jurčkova polivka.

Duši (dinstaj) lepo očišene in na perjiče zrezane kukmake ali jurčike z nekoliko drobno zrezanim peteršiljem v srovim maslu, potresi s kakima dvema žlicama moke, pusti, de se zarumeni, zali potem z dobro mesno župo, in pusti, de se dobro skuha. Če to polivko iz jurčikov napraviš, smeš tudi kake dve žlici smetene perdjati.

Kukmakova polivka drugačna.

Drobno zreži pet velikih kukmakov, malo zeleniga peteršilja, eno čebulico in nekoliko majhnih okisanih kumar, deni vse to v nekoliko zarumenjene prežganke, de se duši (dinsta); perdeni potlej mesne župe in jesiha, de dobro zavre.

Polivka iz šalotne čebule.

Deni dve žlici zrezane šalotne čebule v zarumenjeno prežganko, de se zarumeni; perli potem mesne župe in malo jesiha, in pusti, de se dobro prekuha.

Koprova polivka.

Prekuhaj eno periše kopra (dilja) z mesno župo in z nekoliko jesiham, zarumeni potem eno žlico moke v srovim ali kuhanim maslu, perdeni uno zél in župo, dobro premešaj in skuhaj.

Mandelnov hren.

Mešaj eno žlico moke in en maselc mleka na ognji tako dolgo, dokler ne vre, potem perdeni pol unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov in malo cukra

Preden v skledo deneš, dobro vmešaj eno žlico hrena.

Česnov hren.

Kuhaj eno žemljo na tanko perjiče zrezano in dva stroka česna v mastni župi tako dolgo, dokler se lepo žverkati ne da; potem jo z dvema žlicama drobno nasterganiga hrena zmešaj in v skledo deni.

Jesihov hren.

Drobno stergaj lepo očišeno hrenovo korenino in jo z jesiham, solijo in cukram napravi in perli malo dobriga olja. De ne bo hren prehud, ga z vrelo župo poli, ktera se pa, ko malo postoji, zopet odcedi.

Gorak žemljev hren.

V pol maselca goveje župe deni pol na perjiče zrezane žemlje, de dobro zavre;potem se dobro razžverka. Perdeni potlej eno žlico smetene in pol žlice drobno nasterganiga hrena in pusti, de s tem še enkrat zavre.

Merzel žemljev hren.

Vmešaj med dve žlici drobno nasterganiga hrena ravno toliko žemljevih drobtin, poli s tremi žlicami vrele župe, čez nekaj časa perdeni dobriga jesiha, dobro pocukraj in vli nanj dobriga olja.

Krompirjev hren.

Kuhani in drobno nastergani krompir zmešaj z oljem, poli s polovico jesiha in polovico vode, perdeni prav drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja kakor tudi soli in cukra in daj tako na mizo.

Drobnjakov hren.

Zmečkaj rumenjake od štirih terdo kuhanih jajc, dobro jih zmešaj z jesiham in nekoliko oljem, deni potem na okroglo zvitiga drobnjaka vanje ter ga malo pocukraj.

Zelen hren.

Zreži prav drobno zelene čebule, peteršilja in

drobnjaka, zarumeni vse v srovim maslu, prideni žemljevih drobtin in malo nasterganiga hrena, zavri še malo, perli dobre mesne upe in pusti eno uro kuhati.

Kislična polivka.

Zreži na drobno eno dobro periše kislice, deni jo v srovo maslo, de se zarumeni, potresi jo z eno žlico moke, zali jo z mesno župo in smeteno in pusti, de se dobro prekuha.

Kislična polivka, drugačna.

Prereži dve periši dobro zrašene kislice s krivim nožem le ene barte, deni jo v razbeljeno srovo maslo, pokri, de se duši (dinsta), potem zmečkaj dva rumenjaka in deni jih v kislico, de se z njo vred kuhata. Preden v skledo deneš, perdeni nekej smetene in podolgim zrezana beljaka, de le enkrat zavreta.

Školjčna (mišelnova) polivka.

Tri dobro oprane, kože in košic očišene sardelje, čebulo, zeleniga peteršilja in limonoviga lupka prav drobno zreži, v rumeno prežganko deni, malo zarumeni, z župo in vinam zali, z vinam dobro oprane školjke (miselne) perdeni, de dobro zavrejo.

Jajčničeva polivka.

Zarumeni nekoliko moke v srovim maslu, perdeni drobno zrezane čebule in popred v gorki vodi ali vinu namočene in na perjiče zrezane jajčnice (trifel), de še duše (dinstajo), tudi lahko nektere kukmake ali pa smerčike (mavrahe) perdeneš. Zali potem z dobro župo, de se ž njo kuhajo. Na zadnje perdeni soli in limonoviga soka in deni v skledo.

Maslena polivka.

Deni dve kuhavnici moke v štiri lote sroviga masla, de se nekoliko napne, vunder se prav nič ne sme zarumeniti, zali potlej z mesno župo in perdeni štiri žlice smetene. Ko je dobro zavrela, jo, preden jo v skledo deneš, z nekaj rumenjaki razžverkaj. Če se ta polivka za špargelne napravi, jo s špargelnovo vodo zali.

Rujava polivka.

Vzemi lepe rujave prežganke, zali jo z dobro mesno župo, z nekoliko vinam in jesiham, perdeni eno čebulo, eno lorberjevo pero, materno dišico (timijan) in par dišečih žbic, naj se dobre pol ure kuha, potem jo skozi sitice precedi in daj par žlic smetene vanjo.

Kumarčna polivka.

Zarumeni moke v srovim maslu, prideni drobno zrezane čebule in limonoviga lupka, de se napne, zali z mesno župo in z malo vinam. Zdaj pa okisane kumarice na perjiče zreži, ter jih v polivko deni kakor tudi eno žlico smetene; naj dobro zavrejo.

Zelena polivka.

Razreži prav drobno eno unčo kapar, eno limono in eno perice špinače, potem srovo maslo hudo razbeli, tri žlice drobno nasterganih žemljevih drobtinc v njim malo cvri, perdeni razsekljanje in nekoliko stolčeniga muskatoviga cveta, zali s peteršiljevo vodo, osoli, naj zavre. Ta polivka je dobra per ribah ali tudi per pečenji, tedaj jo pa moraš z dobro mesno župo zaliti.

Čista polivka (konsomé).

Kuhaj dobro mesno župo, v kteri so se tudi telečja pečenka, ali kosti kuhale, malo limonoviga soka, muskatov cvet in bel poper na žerjavci tako dolgo, dokler se vleči ne začne.

Goževa polivka per divjašini.

Kuhaj prav mehko eno unčo goževih hrušic (hečepeč), iz kterih so se peške in kosmato dobro pobrale, v pol maselcu vina in v ravno toliko vodi z nekoliko limonovim lupkam in cukram vred, pretlači potem skozi cedilo in še enkrat tako dolgo duši (dinstaj), de je zadosti gostljato.

Pečenkna polivka.

Poberi mast z juhe telečje pečenke ter jo v kozo

deni, duši (dinstaj) v nji drobno zrezano čebulo in šalotno čebulico, zali z uno juho in močno mesno župo, naj se kuha z limonovim sokam, z malo vinam ali jesiham in z nekoliko žlicami žemljevih drobtin.

Slanična (arenkova) polivka.

Slanice (arenke) dobro v vodi namoči, osnaži, na koščike zreži, kake ure v vino in jesih položi, razsekljaj in vedno mešaje v razbeljenim srovim maslu cvri. Potem vina, muskatoviga cveta, cukra, celih kapar in limonoviga lupka perdeni, naj zavre in daj k pečenim ali kuhanim ribam.

Sardeljino maslo.

Pet ali šest dobro opranih, vsih košic očišenih sardelj tako razsekaj, de bodo kot kaša, perdeni potem sroviga masla, in zopet potolči, de se nar drobnejši kaši enako zmeša.

Merzel mandelnov hren.

Vzemi eno unčo mandelnov, oluši in stolci jih drobno, vmešaj tri terde rumenjake, napravi ga potem z jesiham in oljem in dobro ga pocukraj.

Jabelčen hren.

Vzemi dva lepa jabelka, olupi in drobno jih nastergaj, perdeni eno periše hrena, napravi ga z jesiham in oljem in pocukraj ga.

Vrančna polivka.

Kos lepe vranice operi, lepo ostergaj, v kozo deni kakor tudi sroviga masla, čebule in zeleniga peteršilja, naj se dobro duši (dinsta), potresi malo z moko, nali dobre mesne župe in eno žlico vinskiga jesiha nanjo, naj dobro zavre. Tako se tudi jeterna polivka perpravi, jetra morajo pa telečje biti.

Gorka krompirjeva polivka.

Naredi kot žemlja zarumenjeno prežganko, perdeni čebule, materne dišice (timijana) in lorberjevih peres, zali s mesno župo in eno žlico dobriga vinskiga jesiha, precedi skozi sitice, perdeni prav drobniga

kuhaniga in olupljeniga krompirja, naj še enkrat zavre. Ako pa prav drobniga krompirja nimaš, zreži večji v več koščikov.

Kuhana bendiba.

Solato dobro osnaži in operi, v vodi kuhaj, čisto belo prežganko z zelenim peteršiljem napravi, z dobro mesno župo zali, solato odcedi, v lepi vodi operi in v prežganko deni, de dobro zavre. Ravno tako jo tudi lahko v masleno polivko (zos) deneš.

Solata z zelenim graham.

Od mlade glavnate solate odtergaj debeliši perje, čisto jo operi, v vodi malo prekuhaj, odcedi in z zelenim cukrenim graham v srovim maslu z malo zelenim peteršiljem duši (dinstaj); kadar se omeči, jo z moko potresi in potem z dobro mesno župo zali.

Špehova solata.

Vzemi osem solatnih glav, odtergaj debeliši perje, zreži jih v več kosov, dobro jih operi in jih spet posuši. Zreži zdaj pol funta špeha na majhne kočnike (burfelce), deni v ponev, de se zarumeni, perdeni pol maselca jesiha, in kadar ta vre, solato; oberni jo kake barte na ognji, deni jo v skledo in daj jo precej na mizo. Namesto špeha lahko tudi sroviga masla vzameš.

Namašena solata.

Od glavnate solate srednje velikosti odtergaj debeliši perje, v vodi jo malo prekuhaj, dobro odcedi, perje vsake glave varno izgni, eno zlito budle (file) vanjo deni, perje zopet zagni in položi glavo per glavi v s srovim maslam namazano kozo, nali nanje mesne župe, dobro pokri in duši (dinstaj) počasi eno

uro. Zdej jo lepo v skledo napravi in na mizo daj ali jo pa z masleno polivko (zosam) malo prekuhaj.

Špinača.

Nar lože, nar manj drago in nar večkrat špinačo kuhajo: de jo osnažijo, operejo, v vodi kuhajo, odcedijo, z lepo vodo operejo, vodo dobro iztisnejo, jo drobno razsekajo in potem z rumeno prežganko, v ktero se je malo drobno zrezane šalotne čebulice ali česna djalo, zmešajo, z mesno župo zalijejo in z belim popram dobro prekuhajo.

Špinača s kislico.

Vzemi toliko špinače kolikor kislice, dobro operi, pokri, z drobljancam sroviga masla počasi mehko duši (dinstaj), z belo moko potresi in z mesno župo zali. Špinača je še bolji, ako kake dve žlici smetene prideneš.

Dušeno (dinstano) kislo zelje.

Obloži dno koze z na kočnike (burfelce) zrezanim špeham in čebulo, nanje pa deni kislo zelje, ktero se mora, če je prekislo, popred oprati, naj se med večkratnim preobernjenjem zarumeni; perdeni potem kake dve žlici moke, naj se še duši (dinsta), zali ga z mesno župo, in ako ga posebno dobriga imeti hočeš, z malo rudečim vinam.

Dušena (dinstano) opresno zelje.

Vzemi dve zelnate glavi srednje velikosti, izreži štorž iz nju, zelje zreži kakor rezance (nudelne), z mastjo in nekoliko kimelnam ga duši (dinstaj), do se zarumeni, potresi ga z dvema kuhavnicama moke, naj se še enkrat duši, nali nanj mesne župe in malo jesiha, naj se eno uro kuha. Kdor okisaniga nima rad, lahko jesih spusti.

Višnjevo zelje.

Se ravno tako napravi.

Prežgano opresno zelje.

Zreži opresno zelje kakor rezance (nudelne), kuhaj ga z nekoliko kimelnam v slani vodi, napravi

potem z mastjo in moko rumeno prežganko, deni odcejeno zelje vanjo, perli mesne župe, de se bolj izčisti in prav dobro prekuhaj.

Zelnata solata.

Zreži plavo ali belo zelje kot rezance (nudelne) tako drobno kar le moreš, razbeli potem sroviga masla ali na majhne kočnike zrezaniga špeha, deni zelje nanj in ga tako dolgo na ognji obračaj, dokler ni vse razbeljeno; perdeni potem stolčeniga popra, soli in malo jesiha, oberni ga še ene barte na ognji in daj gorkiga na mizo.

Ikreno zelje.

Mehko kuhano zelje deni v nekoliko rujave prežganke s čebulo; ikre kuhaj v slani vodi, v srovim maslu ocvri, z zeljem zmešaj in prav dobro prekuhaj.

Nadevano zelje.

Od lepih debelih zelnatih glav varno perje odtergaj in ga malo z vodo prekuhaj. Potem drobno zreži pol funta telečjiga mesa, kos špeha, eno unčo kuhane gnjati, zeleniga peteršilja, šalotne čebule in eno v vodi namočeno in spet dobro ožeta žemljo, osoli, perdeni drobno stolčeniga beliga popra in muskatoviga cveta, vmešaj štiri jajca in namaži to nadevo na dobro odcejene zelnate peresa, sleherniga zvi in položi v kozo eniga blizo druziga, de se s srovim maslam in nekoliko mesno župo počasu duši (dinsta). Zdej pa ali srovo maslo z moko napni, dobre mesne župe perdeni, zelje varno perpoloži, de se kuha - ali pa smeteno z kakima dvema rumenjakama prežverkljaj, na zelje deni, z žemljevimi drobtinami potresi, spodej in zgorej žerjavce daj ali v cevi (roru) počasu pol ure peci.

Zvernjen ohrovt.

Majhne zelene ohrovtove glavice osnaži, čisto operi, na dvoje prereži in s kropam popari. Potem obloži s srovim maslam namazano kozo s špeham in na kosce zrezano gnjatjo; na to pa deni soli, muskatoviga cveta in lego ohrovta, potem zopet gnjatne

kosce, in delaj tako, dokler ni koza polna. V sredej perdeni koščik špeha in eno žlico precejene ali druge dobre mesne župe ter postavi kozo v peč ali daj spodej in zgorej hude žerjavce. Kadar imaš na mizo dati, preoberni kozo čez skledo, špeh in mast čisto odberi in daj malo čiste polivke (konsomé) čežnj.

Dušen (dinstan) ohrovt.

Vzemi zeleniga ohrovta odberi debelo perje in štorže, potem ga zreži na štiri ali šest kosov in ga kuhaj v mehki slani vodi. Potem razbeli srovo maslo ali mast, perdeni odcejeni ohrovt, de se duši (dinsta). Potem ga ali precej na mizo daj ali ga s kakima dvema žlicama moke potresi, de se napne, z dobro mesno župo zali, pa ne prečisto; naj dobro prevre.

Nadevan ohrovt.

Ne preterdiga, čisto opraniga in debeliga perja osnaženiga ohrovta v slani vodi malo prekuhaj, dobro odcedi, perje perpogni, eno žlico nadeve (file) vanj deni, peresa dobro eno čez drugo perpogni; dalje pa ravnaj kot z nadevanimi kolerabami.

Višnjev ohrovt s kostanjem.

Peresa od štoržev odberi, čisto operi, v vodi mehko skuhaj, dobro ožmi in razsekljaj. Potem moke v srovim maslu zarumeni, malo drobno zrezane čebule ali česna in ohrovt perdeni, z mastno mesno župo zali in dobro zavri. Pol ure pred, ko imaš v skledo djati, perdeni pečeniga in olušeniga kostanja, de se dobro skuha.

Špargelnov ohrovt (sprosenkol).

Mehke odrastelke debelejih peres osnaži, operi, v slani vodi kuhaj in odcedi, potem ali s srovim maslam duši (dinstaj) ali malo moke v srovo maslo potresi, z mesno župo zali, ali odrastelke z njo dobro prekuhaj.

Dušene (dinstane) kolerabe.

Kolerabe, ktere pa ne smejo preterde biti, na

debelo kakor rezance (nudelne) zreži, s srovim maslam vred v kozo deni, de se dobro dušé (dinstajo), večkrat premešaj, z moko potresi, potem naj se še dušé, zali z dobro mesno župo.

Prežgane kolerabe.

Odberi nar tanjši zelene peresa, dobro jih operi in v vodi jih skuhaj, repo pa olupi, na tanke peresce zreži, kar se večidel z nalaš za to napravljenim nožem zgodi; in potem v malo osoljeni vodi tudi mehko skuhaj. Zdaj pa sroviga masla ali čiste masti razbeli, perdeni moke, de se malo zarumeni, kolerabe, ožete in ene barte prerezane zelene peresa in malo majerona, perli toliko mesne župe ali tiste vode, v kteri so se kolerabe kuhale, de je ravno prav gosto; naj dobro zavre.

Namašene kolerabe.

Mlade kolerabe olupi, na verhu majhen pokrov odreži , z dletam ali z ojstro žličico en perst debelo izvotlaj in v slani vodi malo prekuhaj; potem dobro mašenje (filo) od telečjiga mesa s kakima dvema jajcama in smeteno zmešaj, v kolerabe nadevaj, pokrove nanje deni in jih v kozo z dobro mesno župo in nekoliko srovim maslam daj, de se pokrite počasu mehko dušé (dinstajo). Kadar jih za na mizo napravljaš, jih v skledo daj in nanje dobre maslene ali pa čiste (konsomé) polivke.

Cvetni ohrovt (karviol) s srovim maslam.

Cvetje od perja osnaži, od štoržev kožo, kolikor se da, poberi, potem v slani vodi počasu mehko kuhaj, lepo v skledo napravi, z žemljevimi drobtinami potresi in z razbeljenim srovim maslam poli.

Cvetni ohrovt z masleno polivko.

Kakor zgoraj ga mehko skuhaj, napravi in z dobro masleno polivko (zosam) poli. Ob postnih dnevih vzemi namesto mesne župe vodo, v kteri se je kuhal.

Višnjev cvetni ohrovt (laške brokole).

Se ravno tako kakor sprednji napravi, samo per

napravljanji moraš bolj merkati, ker se njegovo cvetje veliko raji zlomi.

Ocvert cvetni ohrovt.

Cvetni ohrovt osnaži in v slani vodi skuhaj, pomaži porceljanasto skledo s srovim maslam, perdeni dve žlici smetene, cvetje lepo v nji napravi, poli s smeteno, s ktero se je bilo nekej rumenjakov razžverkljalo, potresi z žemljevimi drobtinami in jih cvri pol ure v cevi (roru) ali per hudi žerjavci. Brokole se ravno tako napravijo.

Cvetni ohrovt s parmezanskim siram.

Lepo veliko ohrovtovo cvetje čisto osnaži, operi, in v slani vodi kuhaj, daj potem malo moke v srovo maslo, de se napne, zali z dobro mesno župo tako, de se prav gosta polivka (zos) napravi. To daj v porceljanasto kozo ali globoko skledo na cvetni ohrovt, de se skorej od nje pokrije, in potresi po verhu na perst debelo z drobno nasterganim parmazanskim siram. Potem jo precej v ohlajeno peč deni, de se po verhu lepo rumeno zapeče. Ta jed se ravno taka na mizo da, ker bi se drugači nje lepota celò zgubila.

Špargelni s srovim maslam.

Špargelne čisto osnaži, operi, z nitjo zaveži, v slani vodi kuhaj, v skledo položi, odveži, z žemljevimi drobtinami potresi in z razbeljenim srovim maslam poli.

Špargelni z masleno polivko.

Špargelne kuhaj kakor je bilo ravno rečeno, deni malo moke v srovo maslo, de se napne, zali s špargelnovo vodo, perdeni dve žlici smetene, naj dobro zavre. Za na mizo deni špargelne v skledo in vli polivko (zos) nanje. Tudi ji lahko dva rumenjaka perdeneš.

Špargelnov grah.

Špargelne, dokler se radi lomijo, na prav majhne koščike zreži, v slani vodi prekuhaj, odcedi in s srovim maslam do mehkiga duši (dinstaj). Potem jih ali

z moko potresi in s precejeno ali drugo dobro mesno župo zali ali pa dobre maslene polivke (zosa) nanje daj. Za to jed so nar manjši špargelni nar bolj perpravni.

Dušena (dinstana) repa.

Repo olupi, na kočnike (burfelce) pa ne premajhne zreži, s srovim maslam ali čisto mastjo do rumeniga duši (dinstaj), z moko potresi, ki naj se malo zarumeni, in z dobro mesno župo zali. Tudi lahko jagnjičevo ali koštrunovo meso kuhaš, repo z njegovo župo zaliješ in meso perdeneš, de vse skupej dobro zavre.

Prežgana repa.

Repo na tanke koleščike zreži in ali samo ali s koštrunovim mesam in malo kimelnam kuhaj; potem lepo rumeno prežganka napravi in repi perdeni, de z njo zavre.

Dušeno (dinstano) korenje.

Korenje ostergaj, kakor rezance (nudelne) zreži, v srovim maslu z drobno zrezanim zelenim peteršiljem duši (dinstaj), z moko potresi, z mastno mesno župo zali, in zavri.

Zmešana repa in korenje.

Repo olupi, z dletam majhne krogelce izdleti, deni v srovo maslo, pokri, de se do mehkiga duši (dinsta). Korenje ostergaj, na tanke peresa zreži, v lepe podobe izbodi ali na zvezdice izreži in tudi s srovim maslam v mehko duši (dinstaj). Vediti je treba, do se mora to prav počasu zgoditi, de ne repa ne korenje svojih lic ne zgubité. Preden na mizo daš, deni repo vso skupej v sredo sklede, okoli pa korenje.

Artičoke z zelenin graham.

Lep zelen grah do mehkiga duši (dinstaj) s srovim maslam in malo na drobno razrezanim zelenim peteršiljem, potem z moko potresi, z dobro mesno župo zali in perdeni dobro osnažene, v slani vodi

mehko kuhane, potem zopet z merzlo vodo ohlajene artičoke, de zavrejo.

Nadevane artičoke.

Dobro osnažene artičoke v slani vodi kuhaj, kosmato iz njih poberi, dobriga telečjiga mašenja (file) vanje deni in jih potem v mesni župi in malo srovim maslu do mehkiga duši (dinstaj), ali dobre maslene polivke (zosa) nanje vli, de z njo dobro zavrejo.

Zelen grah.

Štiri poliče zeleniga graha, eno unčo sroviga masla in malo drobno zrezaniga peteršilja pokri in do mehkiga duši (dinstaj), z dvema kuhavnicama moke potresi, z dobro mesno župo zali in nekoliko cukra in soli perdeni.

Cukren grah.

Stročje čisto operi, na kočnike en ud dolge zreži, v vodi prekuhaj in potem s srovim maslam in na drobno zrezanim zelenim peteršiljem duši (dinstaj). Kadar je prav mehak, ga z moko potresi, de se napne, in dobre mesne župe perli.

Pemski grah.

Dva poliča rumeniga graha v štirih poličih slane vode do mehkiga kuhaj in stročje, ki med vrenjem na verh pride, pridno poberi. Potem vodo odcedi, grah v skledo deni, z žemljevimi drobtinami potresi in s prav dobrim maslam, v kterim se je malo zrezane čebule ocverlo, poli. Ta grah se večidel s suhim meram na mizo da.

Grah z rezanci (nudelni).

Kuhaj grah do mehkiga, kakor je bilo zdaj rečeno, deni moke v srovo maslo, de se napne, perdeni potem razsekljane čebule in na zadnje grah in njegovo vodo. Kadar je grah dobro zavrel, perdeni ne preveč drobno zrezanih rezancov, de dobro zavrejo. Tudi se rezanci lahko v slani vodi kuhajo in potem, ko se je voda odcedila, grahu perdenejo.

Pretlačen grah (grahov biré).

Grah in eno čebulo prav mehko skuhaj, skozi sito pretlači, z žemljevimi drobtinami potresi in obloži z v maslu ocverto in na okroglo zrezano čebulo; če hočeš, masla nanj vli. Tudi lahko malo moke v srovim maslu zarumeniš in perdaš. Če se tak grah z grahovo vodo, kolikor je treba, zalije, se napravi čista grahova župa, ktera je dobra per več postnih jedilih.

Dušen (dinstan) zelen fižol.

Bob ali fižol vsih nit dobro otrebi, na ozke podolgaste koščike zreži ali pa tudi le na koščike zlomi, v slani vodi do mehkiga kuhaj, odcedi in s srovim maslam v kozi tako dolgo duši (dinstaj), dokler se sok, ki iz njega izteče, ne vsuši; potem ga daj precej na mizo.

Prižgan zelen fižol.

Fižol skuhaj, kakor je bilo ravno rečeno, v srovim maslu ali drugi masti z nekoliko zelenim peteršiljem duši (dinstaj), z moko potresi in z mesno župo zali. Tudi lahko, ko se je fižol skuhal, čisto belo prežganko napraviš in jo dobro premešano s fižolam skuhaš.

Suh fižol.

Suh fižol ali v slani vodi do mehkiga kuhaj, odcedi s srovim maslam, drobno zrezanim zelenim peteršiljem in čebulo nad ognjem malo duši (dinstaj) in potem precej na mizo daj; - ali ga v malo rujave prežganke, v kteri se je zrezana čebula napela, deni, de z njo dobro zavre. Nekteri to jed s kakimi žlicami jesiha okisajo. Tudi ga lahko ohlajeniga odcediš in z jesiham in oljem nekoliko drobno zrezano čebulo in šalotno čebulo dobro premešaš, in s terdimi jajci obloženiga, v solato porabiš.

Ocvert krompir (šmorn).

Mehko kuhaniga, olupljeniga in na peresce zrezaniga krompirja deni v razbeljeno srovo maslo ali maslo, v kterim se na ozke, podolgate koščike zrezana

čebula zarumeni, nekterikrat ga oberni, de bo lepo rumen, in zverni ga v skledo.

Dušen (dinstan) krompir.

Srov krompir olupi, na kočnike (burfelce) zreži, s srovim maslam in drobno zrezanim zelenim peteršiljem v kozo deni, de se do mehkiga duši (dinsta), z moko potresi, de se malo duši, in z mesno župo zali.

Krompir z majeronam.

Kuhaniga, olupljeniga in na peresce zrezaniga krompirja deni v rumeno prežganko, kteri je goveja župa perlita, in z nekoliko majeronam prekuhaj. Namesto majerona tudi čebulo vzamejo in potimtakim dve žlici jesiha perdenejo.

Namašen krompir.

Osem ali deset debelih kuhanih krompirjev na stergalu stergaj, eno unčo sroviga masla vmešaj, štiri jajca z njim zmešaj, ter krompir in nekej soli perdeni. Zdej drobno zreži kos gnjati, čebule in zeleniga peteršilja, naredi iz krompirjevega testa cmoke, napravi od strani luknjo, namaši gnjat vanjo, zamaši dobro, kolikor se da, pomoči v vbite jajca, potresi z žemljevimi drobtinami in počasi v maslu zarumeni.

Pretlačen krompir (krompirjev biré).

Srov krompir olupi, na peresce zreži, z vodo in solijo k ognju perstavi in počasi tako dolgo kuhaj, dokler se s kuhavnico zmečkati in prav dobro zmešati ne da. Preden ga na mizo daš, ga v skledo deni, z žemljevimi drobtinami potresi in z razbeljenim srovim maslam poli, v kterim se tudi na koleščike zrezana čebula zarumeni.

Cvetni ohrovt s parmezanskim siram, drugačen.

Nekej cvetja osnaži in v slani vodi skuhaj. Ako je cvetje preveliko, ga zreži na dva ali več platiš, potem ga v skledo položi, sroviga masla razbeli, nanj vli, debelo z nasterganim parmezanskim siram

potresi in prav vročiga, kar jo posebno potrebno, na mizo daj.

V mehko kuhane jajca.

Deni jajca v vrelo vodo, pusti jih v nji tri minute in jih potem precej na mizo daj.

Jajca v maslu.

Dvanajst jajc dobro z nekoliko solijo razžverkljaj, postavi v ponvi pol unče sroviga masla ali pa prav dobriga masla nad hudo žerjavco, kadar je razbeljeno, deni jajca vanj in pusti, de se od spod zarumené, vunder ne, de bi od zgor preterde bile; deni jih potem v skledo in daj jih precej na mizo. Tako jih lahko z zrezanim zelenim peteršiljem, sardeljami, gnjatjo, špargelni ali krompirjem daš. Sardelje razsekljaj, špargelne ali gnjat na majhne kočnike (burfelce) in krompir na ozke, podolgate koščike zreži, in, kadar se jajca v srovo maslo zlijejo, perdeni. To se tako ve, de mora vse to popred kuhano biti.

Ocverte jajca.

Razbeli v ponvi maslo, vbi jajca vanj, pene, ki jih delajo, kolikor moreš, zateri; oberni jih, in daj jih, kadar so rumene, v skledo, ali ob postnih dneh na zelnato jed.

Nadevane (filane) jajca.

Osem lepih jajc v vodi terdo skuhaj; kadar se pohlade, jih olupi, potem jih podolgim prereži, rumenjake poberi in z nekoliko zelenim peteršiljem prav drobno razsekaj. Zdej razpeni za eno jajce velik kos sroviga ali kuhaniga masla z dvema jajcama, perdeni zrezane rumenjake, eno žlico smetene in malo zrezaniga zeleniga peteršilja, osoli in nadevaj jih skupama

v beljakove platiša. Potem pomaži skledo ali kozo dobro s srovim maslam, perdeni dve žlici smetene, položi jajce za jajcam vanjo, poverhu pa spet smetene daj, potresi z žemljevimi drobtinami in jih hitro v peči peci ali od zgor in spod žerjavce daj. Ta jed se zboljša, če se jajčnice (trifel), gnjat, sardelje ali kukmaki med mašenje (filo) denejo.

Usedene jajca.

Pomaži tako imenovan dalkenpleh s srovim maslam in deni v vsako jamico eno žlicico smetene, postavi nad hudo žerjavco, de se razbeli, deni jajc, kolikor jih, je treba, vanje, oberni jih in jih varno na mizo daj.

Jajčno cvertje.

Vmešaj pet jajc z dvema kuhavnicama moke, osoli in vli jih v žakliček, deni tega v vrelo vodo, de se sterdijo, vzemi potem testo iz njega, zreži ga v ozke, en perst dolge koščike, ocri jih v maslu, v skledo jih deni in s cukram jih potresi.

Narašene jajca.

Žverkljaj en maselc srove smetene ali prav dobriga mleka eno četert ure s petimi jajci in perdeni potem cukra, sladke skorje in drobno zrezano limonovo lupino. Zdej pomaži kozo s srovim maslam, perli mleko in deni v ohlajeno peč ali pa od zgor in spod žerjavce daj. Ko se je narastlo, daj precej s kozo vred na mizo.

Jajčna potica (omelet).

Zmešaj pet ali šest jajc s pol maselcam dobre srove smetene in z dvema žlicama moke, deni potem sroviga masla v ponvi nad ogenj, in daj, kadar je razbeljeno, razžverkljanje vanj, kadar se je po eni plati zarumenelo, zverni v skledo, zopet sroviga masla razbeli in daj zopet potico varno v ponev. Kadar se tudi na drugi plati zarumeni, ga v skledo in precej na mizo daj.

Jajčni blekici.

Se ravno tako napravijo; vunder se vselej le ena žlica testa v ponev dene, ktero se mora pa raziti; potem se oberne in zopet zarumeni, v skledo dene in z vkuhanim sadjem obloži.

Vmešane jajca.

Osem ali deset vbitih in osoljenih jajc deni v kozo, v kteri se je šest lotov sroviga masla razbelilo, in nad hudo žerjavco vedno mešaj, dokler se dosti ne sterdijo; vunder se mora še mešati dati, kadar na mizo gre. To jed lahko z drobnjakam ali drobno zrezanim zelenim peteršiljem potreseš.

Jajca v rujavim srovim maslu.

Deni sroviga masla v ponev, do prav rujavo postane; vbi potem toliko jajc, kolikor je treba, vanj, naj se ocrejo, perdeni dve žlici jesiha, vzemi jajca in jih v skledo položi, vli srovo maslo nanje in jih precej na mizo daj.

Jajca v kislični polivki.

Napravi dobro kislično polivko (poglej jo), zavri jo v porceljanasti kozi ali skledi, vbi potem vanjo jajce zraven jajca, de dve ali tri minute z njo vrejo; rumenjaki morajo pa mehki ostati.

Jajca z gorčico (ženofam).

V terdo kuhane jajca olupi in do srede prereži. Potem razbeli srovo maslo, perdeni dve žlici gorčice, perli kozarc vina, naj s cukram zavre, deni na v skledo napravljene jajca.

Mešane jajca s špargelni.

Špargelne na koščike zreži, z vodo skuhaj, potem jim pa, kadar so se v cedilu čisto odcedili, dvanajst do petnajst jajc prežverkljaj. Potem v kozi sroviga masla razbeli, perdeni špargelne in jajca in tako dolgo mešaj, dokler ni dobro. Tudi lahko špargelne popred malo v srovim maslu pečeš.

Navadni telečji brodet.

Razbeli v kozi sroviga masla, deni vanjo na kose razsekano telečje meso z malo drobno zrezanim zelenim peteršiljem, dobro pokri, in pusti, de se mehko duši[?](dinsta); ko bi sok preveč izhlapeti utegnil, perlivaj počasu malo mestne mesne župe, potresi potem s kakima dvema žlicama moke, pusti, de se [?], perli dobre mesne župe in pusti, de dobro zavre. Perdeneš lahko na pereščike zrezane kukmake ali[?]pa drobne žemljeve cmoke.

Zelen grah v telečjim brodetu.

Se ravno tako napravi; samo na en funt telečjiga mesa mehko duši (dinstaj) v srovim maslu en polič zeleniga graha in ga v brodet deni, de z njim zavre.

Telečja glava v soku.

Štiri lepe bele telečje ušesa v slani vodi kuhaj, prav čisto osnaži in v gorko mesno župo položi. Potem razbeli sroviga masla, perdeni eno kuhavnico moke, štiri drobno razsekane sardelje, zeleniga peteršilja in šalotne čebule, perli en maselc smetene in malo mesne župe, pusti zavreti, iztisni ene limone sok v polivko in daj jo na v skledo položene [telečje] ušesa. Tudi jo še pred z nekoliko rumenjaki prežverkljati smeš; ali potem ne sme več vreti.

Telečji drob v beli polivki.

Čisto oprani telečji drob s solijo in moko potresi, dobro dergni in še enkrat prav čisto operi. Potem z mesno župo, nekoliko jesiham, čebulo in limonovim olupkam mehko [?] moko v srovo malso vsuj z župo zali in dobro prekuhaj . Drob na koščike zreži , odvzemi, kar je preveč masti, v župo deni in z nekoliko popram in muskatovim cvetam še en malo zavri.

Telečje meso v limonovi polivki.

Od telečjiga bedra tanke koščike odreži, osoli, nekoliko s prav drobno zrezanim špeham prevleci, z moko potresi, v vbitih jajcih oberni, z žemljevimi drobtinami potresi in jih v maslu dobro zarumeni. Potem pomaži kozo s srovim maslam, položi nanj koščike, perdeni limonoviga olupka, muskatoviga cveta, drobno razsekanih sardelj, smetene in limonoviga soka in pusti dobro zavreti.

Telečje meso z rajžem.

En funt prav čisto opraniga telečjiga mesa, če je mogoče od persnine, z dobro mesno župo malo zavri, potem v kozo koščik sroviga masla ali z mesne župe posneto mast, poldrugo unčo čisto zbraniga in opraniga rajža, dva poliča župe in telečje meso deni, dobro pokri in mehko duši (dinstaj), kar le okolj ene ure terpeti sme; potem meso iz nje vzemi, v skledo položi in rajž nanj deni.

Narezano telečje meso v soku.

Od telečjiga bedra dva persta dolge in ravno toliko široke koščike odreži, z noževim herbtam prav tanko tolci, malo osoli in položi v s špeham in na podolgaste in tanke koščike zrezano čebulo obloženo kozo, de se mehko dušé (dinstajo). Potem duši (dinstaj), kar je odpadlo, šalotno čebulo, kos gnjati, špeha, tri kukmake z nekoliko srovim maslam, razsekaj z eno v vodi namočeni in zopet dobro ožeto žemljo vred drobno, zmešaj z dvema jajcama, pomaži med tem ohlajene koščike z beljakam, obloži jih en perst debelo z razsekljanjem in jih zopet v s srovim maslam pomazani kozi prav rumeno duši. Potlej jih iz nje vzemi, daj malo sroviga masla vanjo in potresi z eno kuhavnico moke, ktera se mora zarumeniti in zali z dobro mesno ali precejeno župo, perdeni v pervi kozi ostalo juho in sok ene limone, precedi polivko na koščike in, ko malo zavrejo, jih daj na mizo.

Dušene (dinstane) telečje persi.

Kos čisto opranih telečjih pers, posebno tako

imenovaniga persnika, osoli. Zdaj obloži kozo s špehovimi in gnjatnimi koščikami, španskimi čebulicami, korenjem, peteršiljevimi koreninami in zêleno, perdeni celiga popra, košček ingberja in nekoliko muskatoviga cveta, položi na to persnik in na žerjavci dobro pokritiga lepo rujavkasto duši (dinstaj). Potem zelenjavo z moko potresi in, ko se je en malo z njo dušilo, z eno zajemnico mesne, če jo imaš, precejene župe in z eno skledico bertramoviga jesiha zali in eno četert ure naj vre. Ko za na mizo napravljaš, meso v skledo položi in polivko skozi cedilo nanj deni. Perdeni kar hočeš: mišelne, ostrige, olivke ali kukmake; vunder se mora župa potemtakem eno četert ure, preden se na mizo da, precediti in z eno imenovanih reči zavreti.

Podlečeni telečji kosci (frikando).

Od telečjiga bedra en perst debele okrogle kose odreži, do mehkiga tolci in prav lepo s špeham podloži; potem jih, deni v s srovim maslam pomazano in z na koleščike zrezano čebulo obloženo kozo, osoli, deni od zgorej in od spodej žerjavce in pusti, de se okolj ene ure dušé (dinstajo). Kadar je sok rumen, se kosci z njimi pomažejo, in se tako dalje dela, dokler se špeh lepo ne zarumeni; potem se v skledo napravijo in, kar je še soka, se nanje vlije. Če je treba, malo cukra zarumeni in kosce, ko se za na mizo napravljajo, z njim pomaži.

Nadevano telečje meso.

Obeli bele telečje preželce, odpravi potem goltanec in žile, zreži jih na lepe koščike in duši (dinstaj) jih v kozi s srovim maslam, limonovim sokam in nekoliko prav drobno zrezano šalotno čebulico do mehkiga, potem jih iz nje vzemi, potresi malo moke v sok, perli dobre mesne župe, deni preželce zopet vanjo, iztisni ene limone sok nanje, pusti jih tako zavreti in deni v polivko, preden se na mizo da, nekoliko rumenjakov.

Jagnjičevi preželci s smerčiki (mavrohi).

Tri jagnjičeve preželce za nekoliko časa v merzlo

vodo položi in v dobro s špeham obloženi kozi z eno na rezance (nudelne) zrezano čebulo, eno na koleščike zrezano peteršiljevo koreninico, zêleno, enim korenjem in drobljancam sroviga masla vred dobro pokrito, do mehkiga duši (dinstaj). Potem drobljanc sroviga masla razbeli, perdeni nekoliko drobno zrezaniga peteršilja in prav čisto oprane smerčike in, kadar se zmeče, tri žlice moke, s ktero se morajo še dušiti. Zdaj perli sok od preželcov, vtlači ene limone sok, perdeni tudi preželce in pusti jih dobro zavreti.

Jagnjičevo bedro s kumarami.

Obloži kozo s špeham, čebulo, korenjem, peteršiljevimi koreninami, zeleno - kar je vse na rezance (nudelne) zrezano - materno dišico (timijanam), lorberjevim perjem, dišečimi žbicami in koščikam ingberja, deni vanjo eno ali dve lepi jagnjičevi bedri in vli na to v enaki meri toliko jesiha in vode, de se meso s tim pokrije. Ko se je do mehkiga dušilo (dinstalo), se iz nje vzame, polivko od zelenjave odcedi, pusti jo zarumeneti, potem jo potresi s kakima žlicama moke, pusti jo zarumeneti in s polivko jo zali. Zdaj olupi kumare, zreži jih na pol persta dolge in ravno toliko široke koščike, odberi dobro peške, duši jih v srovim maslu do mehkiga, deni polivko nanje, položi bedro vanje in pusti ga dobro z njimi zavreti.

Dušeno (dinstano) koštrunovo bedro.

Do mehkiga ga duši (dinstaj) s korenjem, peteršiljevimi koreninicami, zeleno, materno dišico (timijanam), čebulo, lorberjevim perjem, nekterimi dišečimi žbicami in celim popram, vodo in jesiham, potem ga iz soparce vzemi, polivko odcedi in mast zopet na korenine daj, ktere se z njo lepo zarumené, z moko potresejo in zopet s polivko zalijejo; to potem skozi cedilo precedi, bedro vanjo položi in dobro z njo zavri. V polivko deni na zadnje olupljene krompirčike.

Koštrunovo bedro v polivki.

Obloži kozo s špeham, na koleščike zrezano čebulo, materno dišico (timijanam), s kakima lorberjevima peresima, daj na to bedro mladiga koštruna, poli ga

z jesiham in vodo in pusti, de se na pol mehko duši (dinsta). Ko se sok skorej vsuši, perdeni štiri in dvajset do trideset lepih paradižnikov in pusti, de se vse dobro pokrito prav zmeči. Ko je meso mehko, se iz koze vzame, kaki dve kuhavnici moke na sok potresete in zarumenite; potem z dobro mesno župo zali, skozi cedilo na bedro precedi in še enkrat dobro zavri.

Koštrunovo bedro kakor sernovo bedro.

Perpravi dobro kislo župo, kakor je per zajcu popisana, poli z njo lepo s špeham prevlečeno koštrunovo bedro, ktero se je popred z mozgam in nekoliko česnam navleklo in ga nar manj pet dni v nji pusti. Potem ga s koreninami v s srovim maslam pomazano kozo deni, malo župe nanj vli in med večkratnim mešanjem eno uro duši (dinstaj), potem na raženj natakni, s smeteno in kislo župo polivaj in lepo počasu do rumeniga peci. V mast, ki odkaplja, deni kuhane in olupljene krompirčike in obloži skledo z njimi, ko za na mizo napravljaš.

Volovski možgani z ostrigami.

Volovske možgane, dobro v vodi namočene, v ruto zaveži in v slani vodi eno četert ure kuhaj, potem olupi in z nitjo en perst debele kosce odreži. Zdaj naredi sardeljino maslo iz nekoliko sardelj, pomaži sreberno ali porceljanasto skledo z njim, v ktero se je malo moke djalo, iztisni limonoviga soka nanj, vloži potem eno lego možgan, malo sardeljiniga masla, eno lepo iz lupin vzetih in očišenih ostrig, zopet nekoliko limonoviga soka in masla in potem zopet eno lego možgan. Tako dalje ravnaj, dokler kej imaš, potem na žerjavco postavi in pokrito le tako dolgo kuhaj, dokler ostrige niso več rudeče.

Bela mesna mešanca (ragu).

De popolno mešanco napraviš, je treba petelinovih greben, telečjih preželcov, nebesa, telečjih obist, kukmakov in druge perklade, kakor: sladkiga graha, rakov, jajčnic (trifel) in tako dalje še pomniti ne. Vunder jo lahko tudi z enim teh delov napraviš, kakor:

s telečja glavo in s preželci. Ne preveč mehka kuhane v koščike zreži; petelinove grebene s kropam popari, de se zunajna kozica olupi, kar se s pridnim dergnjenjem s perstmi zgodi, in jih potem v mesni župi z malo limonovim sokam eno do poldruge ure kuhaj; nebo pa v slani vodi prav mehko kuhaj, potem osnaži in v podolgaste, oske in tanke koščike zreži. Obisti v dobri mesni župi le kake dve minuti prekuhaj. Kadar je tako vse perpravljeno, postavi kozo s srovim maslam na žerjavco; kadar je razbeljeno, deni vso mešanco vanjo, ktero malo duši (dinstaj), z lepo moko potresi in s prav dobro mesno župo zali. Kukmake potem na peresce zreži, v srovim maslu duši, v mešanco deni in z njo zavri. Če zeleniga graha perdeneš, ga v srovim maslu z nekoliko drobno zrezanim zelenim peteršiljem mehko duši in potem perdeni. Ako rakov perdeneš, jih v slani vodi s peteršiljem vred kuhaj, odberi vratove in šipavnice, naredi iz ostaliga rakovo maslo, porabi ga za mešanco in perdeni na zadnje odbrane vratove in šipavnice.

Mešanca (ragu) iz jelenovih ušes in jezika.

Jelenovi glavi jezik, ušesa in gobec odreži in vse z nogami vred v slani vodi kuhaj. Ko je mehko, se lahko osnaži in se potem v merzli vodi spere. Ko je mehko, se še enkrat osnaži. Ušesa potem kot rezance (nudelne) zreži, jezik ali samo čez sredo prereži ali na koleščike zreži, ravno tako gobec, samo na bolj tanke koleščike. Tudi lahko, kar je še boljšiga ostale glave, kakor: čelusti, osnažiš in dobro zrezano pervzameš. Zdaj malo moke v čisti masti zarumeni, drobno zrezano čebulo in zrezane reči perdeni in zali, ko se je nekoliko dušilo (dinstalo), s prav dobro mesno župo. Ko za na mizo napravljaš, iztisni nekoliko limonoviga soka. Tudi lahko z vinam ali jesiham okisaš, korinčanskih jagod, dišečih žbic in lorberjeviga perja perdaš in tako zavreš. Namesto moke tudi lahko v srovim maslu ocverte žemljeve drobtine vzameš.

Jurji v mešanci (ragu) iz telečjega mesa.

Telečje meso v dobri mesni župi na pol mehko

skuhaj, na majhne kočnike (burfelce) zreži, v kozi z drobno zrezanim peteršiljem in na peresce zrezanimi jurji, s srovim maslam mehko duši (dinstaj), potem z lepo moko potresi, župe, v kteri se je meso kuhalo, perli in pusti dobro zavreti.

Mešanca (ragu) iz divjašine.

Dostikrat se permeri, de imaš, kar odrežeš, ali kar ostane od zajcov, sernoviga stegna ali herbta; to na tanke koleščke zreži, v srovim maslu malo preduši (predinstaj), potem z moko potresi, zarumeni, dobre mesne župe perli, sok ene limone pertlači in s kakima dvema žlicama smetene dobro zavri. Kadar je napravljena, se večidel z majhnimi maslenimi pošteticami obloži. Tudi iz telečjega mesa je ta mešanca zlo perjetna.

Mešanca (ragu) iz kopunov ali pečenih pišet.

Poberi, kolikor moreš, kosti, razsekaj potem meso na majhne koščike, deni v kozo s srovim maslam ali pečenkino polivko, s kaparami, nekoliko limonovimi koleščiki in malo drobno zrezano čebulo in duši (dinstaj), perdeni na zadnje eno periše žemljevih drobtin, perli, ako je pregosto, malo močne mesne župe in pusti prav dobro skupej zavreti.

Mešanca iz pečenih golobov.

Čebulo, zelen peteršilj in sardelje prav drobno razsekaj in z nekoliko moko v srovim maslu zarumeni, potem otri nekoliko prav tanko narezane gnjati v srovim maslu, zreži jo na štirivoglate koščike in jih tudi unim rečem perdeni; zali vse z dobro mesno župo in vinam, perdeni pečene in po dolgim prerezane golobe z nekterimi limonovimi koleščiki in pusti dobro zavreti.

Mešanca (ragu) iz gosje ali račje drobnjave.

Vrat, perutnice, noge, jetra in želodec gosji ali račji prav drobno razsekaj, v s srovim maslam pomazani kozi z drobno zrezano čebulo in limonovimi olupki, jesiham in mesno župo v mehko duši (dinstaj), potem z moko potresi in z mesno župo zali.

Pišeta s smerčiki (mavrohi).

Lepo očišene in oprane pišeta v štiri kose razdeli, s srovim maslam do mehkiga duši (dinstaj), z moko potresi in s prav dobro mesno župo zali. Potlej neposušene ali posušene smerčike čisto operi, s srovim maslam in drobno zrezanim zelenim peteršiljem do mehkiga duši ter jih kakor tudi en par žlic smetene pišetam perdeni in dobro zavri. Tudi lahko eno periše žemljevih drobtinc v srovim maslu otreš in vanje deneš.

Zrezane (frikasirane) pišeta v soku.

Dve lepo očišene in oprane pišeti na štiri kose razreži, osoli ter s srovim maslam, polovico peteršiljeve korenine, zêleno, enim korenjem in z muskatovim cvetam duši (dinstaj). Kadar ste mehke, eno kuhavnico moke nanju potresi, pusti, de se še nekoliko dušite, zali ji z dobro mesno župo in pusti ji žnjo zavreti. Zdej deni v kozo štiri rumenjake, zmešaj jih z eno žlico moke in enim koščikam sroviga masla in perdeni sok ene ali dveh limon. Preden za na mizo napraviš, perdeni precejeno polivko (zos), ki jo od pišet dobiš , vse dobro zmešaj, postavi na žerjavco, vedno mešaj, dokler se ne zgosti; vreti pa več ne sme. Napravi zdaj pišeta v skledo in deni polivko (zos) nanje.

Pišeta z rajžem.

Se ravno tako napravijo kakor telečje meso z rajžem. Jih še boljši narediti, se perdene en par drobno zrezanih kukmakov.

Hitro skuhane pišeta.

Čisto oprane in lepo perpravljene pišeta s korenjem, peteršiljevimi koreninami, zêleno, čebulo, enim lorberjevim peresam in dišavo v jesihu, vinu, vodi in soli hitro skuhaj, v skledo deni, malo župe perli, z zelenim peteršiljem ozaljšaj in precej na mizo daj.

Hitro skuhane pišeta z mešanco (ragu).

Tako kakor je bilo ravno rečeno skuhane pišeta

iz župe vzemi. Potem prekuhani preželc in v mehko kuhano nebo podolgasto zreži, smerčike (mavrohe) čisto operi in ene barte s kropam popari, skuhaj drobnih rakov, zberi šipavnice in vratove, in te štiri reči v srovim maslu v mehko duši (dinstaj), potresi potem z moko ter zali z župo, v kteri so se pišeta kuhale. Zdej deni pišeta v kozo, daj mešanico in en par žlic smetene nanje in pusti malo povreti.

Lešterke (hostne jerebice) v žolci.

Trem lepo osnaženim in opranim lešterkam perutnice in glavo odsekaj; potem jih ozaljšaj, s špeham preveži in v kozi z dobro mastno mesno župo do rumeniga duši (dinstaj). Zdej skuhaj tri poliče rudečiga vina s sladko skorjo, dišečimi žbicami, celim popram in limonovimi olupki, perdeni štiri lote v nekoliko gorki vodi razpušeniga vizenoviga mehurja (namesti vizenoviga mehurja se sme tudi telečja noga skupej kuhati), in precedi skozi ruto, ki se na zvernjen stol perveže. Nali potem pol modla s to žolco, pusti, de se sterdi, obloži jo z olivkami, in, če se dobe, z ostrigami in jajčnicami (trifel), deni na to jerebice, vli ostalo žolco čez nje in pusti jih tako čez noč, če se lahko zgodi, de se prav dobro nažolcajo. Preden se za na mizo perpravi, naj se model v krop dene, hitro posuši in žolca varno v skledo zverne. Še lepši je žolca viditi, če se belo vino perdene in če se s kermeževim sokam rudeča naredi. Ozaljša se, ko se na mizo da, s pomarančnim perjem.

Petelinovi grebeni v soku.

Perstavi lepe velike petelinove grebene z merzlo vodo k ognju, ktera naj tako vre, de se perva koža oluši. Potem jih še enkrat s kropam popari, de se tudi druga koža oluši, k čimur se z mencanjem med persti veliko pomaga; potlej jih pa na mesni župi z nekoliko limonovim sokam kuhaj. Zdej putra razbeli, perdeni eno kuhavnico moke, de se napne, in zali z župo, v kteri so se grebeni kuhali. To položi v skledo, župa s kakima dvema rumenjakama prežverkljaj in jo na grebene vli.

Kopuni z ostrigami.

Dva lepo perpravljena kopuna v soku peci, ali pa kar je še bolji, s putram in mesno župo polivaj, v kozi do rumeniga duši (dinstaj), putra razbeli in duši v njim iz lupin vzetih petdeset ostrig, kterih voda se pa spravi, perdeni smetene, limonoviga soka in olupka, drobno ribaniga beliga kruha in vodo unih ostrig; in s tim naj kopuna dobro zavreta.

Kopun v žolci.

Tri funte soknatiga mesa, dva funta telečjih kosti, tri telečje noge in eno staro kokoš z mesno župo ali vodo na pol vkuhaj, perdeni po tem pol maselca hudiga jesiha in dve jajci z lupinami vred in, ko zavre, deni kake tri kaplje na porceljanast taljar, viditi, če se bodo sterdile. Ako se ne sterdijo, mora se dalje vreti. Ko je žolca dosti gosta, pervezi ruto na zvernjen stol in precedi jo; če pervič ni čista, se mora tolikrat ponoviti, dokler ni popolnama čista; med tem pa duši (dinstaj) kopuna s špeham, korenjem, peteršiljevimi koreninami, zêleno in jajčnicami (trifel) v vinu do mehkiga, in zreži ga potem lepo, de se debeleji kosti odpravijo. Napolni zdej model do četerti z žolco; ko se sterdi deni nanjo nekoliko kopuna z v tanke koleščike zrezanimi jajčnicami, potem spet žolce in tako dalje, dokler ni model poln. Ko se je dobro sterdilo, se model v krop dene, dobro posuši, hitro v skledo zverne in na mizo da.

Kopun s školjkami (mišelni).

Naredi iz putra in moke lepo rumeno prežganko, v nji malo ocri žemljevih drobtinc, deni drobno zrezaniga zeleniga peteršilja, limonovih olupkov, sardelj in čebule vanjo, vli na to dobre mesne župe in vina, perdeni lepo rumeno pečeniga kopuna, naj vse kupej dobro zavre; mišelne čisto operi, od ene strani lupine odberi in potem jih tudi perdeni. Ko za na mizo napravljaš, deni polivko (zos) na kopuna; ako pa ni lep viditi, ga moraš lepo zrezati in v skledo napraviti.

Kopun kot divjašina perpravljen.

Ko kopuna zakoleš, vjemi kri v posodo in jo z rudečim vinam zmešaj, potem ga suhiga varno oskubi, otrebi ga, odpri ga in stezi prav varno pod kožo, de se ne sterga. Zdej zreži jetra, kos telečjiga mesa, celo čebulo, dve dobro oprane in od kože in košic očišene sardelji in nekoliko materne dišice (timijana) prav drobno, zmešaj s tremi prav drobno stolčenimi brinovimi jagodami, popram, muskatovim oreham in solijo, perdeni kri in košček putra, postavi na ogenj, de se med vednim mešanjem malo napne; namaši potlej s tem kopuna z brizglo, zaveži ga dobro in podleci ga lepo s podolgasto in drobno narezanim špeham. Zavri zdej kolikor rudečiga vina, toliko jesiha in toliko vode, vli na kopuna, perdeni čebule, lorberjeviga perja, materne dišice, dišečih žbic in popra, pusti ga v ti kuhi en dan ali dva dni, potem ga perpravi, na raženj natakni in naj se v soku do dobriga speče; večkrat ga pa moraš s smeteno, putram in kislo župo politi. V podstavljeno ponev deni tanko narezanih žemljevih koleščikov, pretlači te z juho vred, ki je v ponvi, počasi skozi cedilo in jih daj na kopuna, ki se v skledo dene.

Kopun v leči.

Čisto oskubljeniga, otrebljeniga, iztrebušeniga in opraniga kopuna osoli, z moko dobro potresi, v kozo deni, ki je z na drobne kočnike (burfelce) zrezanim špeham obložena, kozo z železnim pokrovam pokri, spodej in zgorej žerjavce deni, de se kopun počasi do rumeniga duši (dinsta). Potem zali z dobro mesno župo, perdeni mehko kuhano in precejeno lečo, naj s tira prav dobro zavre. Bažani ali jerebi se ravno tako pripravijo; vender se sme tudi malo jesiha perliti in žnjim dobro zavreti.

Kopun v sardeljini polivki (zos).

Razreži čisto opraniga kopuna na osem kosov, skuhaj ga z vinam in dobro mesno župo do mehkiga, zarumeni nekoliko moke v putru, zali z juho, deni kopuna vanjo, naj dobro zavre. Ena četert ure pred ko

se ta jed na mizo da, vmešaj kos putra do rahliga, perdeni dobro opranih, od koze in košic očišenih, dobro razrezanih sardelj, drobniga limonoviga lupka in zeleniga peteršilja, iztisni v to sok dveh limon, zmešaj prav dobro s smeteno, deni v polivko, vunder vari, de več ne vre, dobro zmešaj in daj na mizo. Tudi pišeta se tako perpravijo. Čisto oprane čedno napravi ali pa na četerti razdeli.

Škerjanci nad rošem pečeni.

Škerjance čisto oskubi, glave odsekaj, čeve varno iz njih poberi, de se mast z njimi vred ne vzame; deni jih potem eno četert ure v merzlo vodo, natakni jih na raženj za tiče, osoli jih, polivaj jih s putram in peci jih z žemljevimi drobtinami potresene nad rošem. Ravno tako se tudi lahko v ponvi pečejo.

Dušeni (dinstani) golobje.

Golobe čedno s špeham podleci, v kozi s špeham, čebulo in korenjem do mehkiga duši in potem iz koze vzemi; to pa z moko potresi, ktera naj se zarumeni, z dobro mesno župo in jesiham zali, precedi, golobe, kake dve žlici smetene in kapar vanjo deni, de prav dobro zavre. Večidel se srovo maslo ali mehko testo okoli njih dene.

Golobje v kervi.

Mladih golobov kri, ko jih zakolješ, v posodo ujemi in z jesiham zmešaj. Oskubljene, iztrebušene in čedno oprane lepo s špeham podleci. Naj se duše (dinstajo) v kozi s putram, čebulo, dišečimi žbicami, materno dišico (timijanam), enim param lorberjevih peres, jesiham, vodo in limonovim olupkam; potem jih iz koze vzemi, to z moko potresi, ktera naj se zurumeni, perli mesne župe, ktera naj z enim kosam cukra zavre, precedi juho skozi sitice, deni golobe vanjo, perdaj jim, ko za na mizo napravljaš, spravljeno kri.

V soparci zmečeni (temfani) golobje.

Špeha, limonoviga olupka, kapar, lorberjeviga perja, zeleniga peteršilja in čebule prav drobno zreži,

pomaži kozo s putram, deni en sklad ražrezanih reči vanjo, na te pa dobro očejene, oprane in čedno perpravljene golobe, nanje pa spet zrezanih reči, dobro pokri, de se počasi do mehkiga duši (dinsta). Ako bi se sok, ki od njih teče, preveč vsušiti utegnil, zali z dobro mesno župo. Ko so mehki, jih z razrezanjem vred lepo za na mizo napravi.

Golobje v leči.

Se ravno tako napravijo kakor kopan v leči; le malo jesiha se sme perdjati.

Dušeno (dinstano) jelenovo meso.

Meso, ktero je nar boljši per repu ali per stegnu, ali celo ostane ali se pa na dva persta velike kosce razreže. Oba barta ga deni v s čisto mastjo pomazano kozo, perdeni en par lorberjevih peres, dve glavi čebule nekoliko šalotne čebule, soli in popra, postavi na hudo žerjavco, dobro pokri in tako dolgo duši, de se čebula zarumeni. Vzemi zdej meso iz koze, čebulo še bolj zarumeni, z moko potresi, čez nekoliko časa z vodo zali in z jesiham in vinam okisaj. Naj se kuha dobre pol ure; pretlači skozi sito na meso, perdeni drobno razsekljanih limonovih olupkov in naj se s tim tako dolgo kuha, dokler ni dosti mehko. Mast moraš pobrati, meso čedno v skledo položiti in juho nanj dati. Tudi lahko skledo z drobnim v putru zarumenjenim krompirjem obložiš.

Kako se meso divjiga prešiča kuha.

Dobro namočeno meso v slani vodi kuhaj, pa na celo do mehkiga, vzemi ga potem iz župe in deni ga v kozo, de se z vinam, celim popram, dišečimi žbicami, muskatovim cvetam, limonovimi koleščiki, lorberjevim perjem in z nekoliko župo, v kteri se je poprej kuhalo, s ktere se mora pa vsa mast čisto pobrati, prav mehko skuha. Deni ga v skledo in vli nekoliko župe nanj. Vkuhano goževje (hečepečev solzen) se večidel v posebni skledčici na mizo da.

Divjiga prešiča meso v brinovi polivki (zosu).

Na kose razsekano meso v slani vodi mehko skuhaj;

putra ali čiste masti razbeli, moke v nji zarumeni, čebule in dobre mesne župe perdeni, naj se kuha z drobno stolčenim brinjem, solijo, vinskim jesiham, cukram in dišečimi žbicami. Na zadnje še meso perdeni, de se tudi s tem prekuha.

Kako se glava divjiga prešiča perpravi.

Lepo očejeno glavo čez noč v prav merzlo vodo položi, ktero moraš pa zvečer nekolikrat odliti in druge perliti. Drugi dan ji vtakni v rivic, oči in ušesa soli, materne dišice (timijana), rožmarina in lorberjeviga perja, in jo v velikim kotlu s čebulo, materno dišico, lorberjevim perjem, rožmarinam, veliko solijo in vodo do mehkiga kuhaj. Ako se voda vkuha, se mora vedno perlivati, de je glava prav dobro žnjo pokrita. Preden je popolnama mehka perli dva bokala vina, s kterim naj se pol ure vre. Pomniti je, de mora župa vedno zlo slana biti. Ko je dovelj mehka, jo iz župe vzemi, ohlajeno v skledo položi in s pomarančnim perjem čedno ozaljšaj. V rivic lahko tudi limono deneš. Jesih in olje se večidel s popram začini in v posebni skledčici na mizo da.

Jagnjičevo meso s špinačo in špargelni.

Jagnjičevo meso na kose razsekaj, dobro namoči in očedi, ter s prav malo vrelim kropam, koščikam putra in solijo k ognju perstavi. Vode pa le toliko perli, kolikor se je vsuši, poberi čedno pene in pusti vreti. Špinačo na vodi enkrat zavri, precedi, čisto ožmi, ene barte presekljaj in jagnjičevimu mesu perdeni. Od špargelnov mehko odtergaj, na drobno zreži, enkrat zavri in s špinačo vred mesu perdeni, s kosam putra v moki povaljaj in z muskatovim cvetam še nekoliko prevri; na zadnje par rumenjakov s smeteno zmešaj.

Svinjina v svalkih (ruljeten).

V to vzemi puste svinjine per stegnu, odreži tanke koščike, potolci jih dobro z nožem; napravi potem dobro srovo budlo (filo) iz svinjine, razrezane materne dišice (timijana), peteršilja, čebule, nastergane žemlje in nekaj jajc ter jo prav osoli. Pomaži nekoliko te

budle na vsaki koščik in zvi ga. Razpusti potem v kozi putra, deni svalke vanjo eniga k drugimu, naj se po obeh straneh zarumené, zali z dobro mesno župo, naj vrejo do gotoviga, posnemi mast, perdeni eno žlico moke, ter jih s kapari in moko nekoliko prevrete za na mizo napravi. Če hočeš, smeš tudi eno žlico vinskiga jesiha perdjati.

Namašene pišeta.

Zmešaj zgibano žemljo, soli, muskatoviga cveta, zrezaniga peteršilja in, ako hočeš, nekoliko šalotne čebule dobro in perdeni potem par jajc in eno žlico smetene. Potem s perstam kozo od pers odloči in zmešane reči vanje deni. Luknjo na vratu zaši in vse dobro poravnaj. Trebuh z ravno popisano budlo nadevaj, ali pa jetra, želodec, špeha, zribano žemljo, soli, čebule in jajc skupej razsekljaj, pišeta s tem nabudlaj in jih v župi kuhaj.

Narezane žemlje.

Zreži žemlje v podolgaste, pol persta debele koščike in te še enkrat podolgama prereži, pomoči jih potem v srovo smeteno ali mleko ter pusti, de se malo zmečé. Zdej nekoliko jajc ubi, koščike v njih povaljaj in jih ali take ali z žemljevimi drobtinami potresene v dobrim maslu lepo rumeno otri.

Možgani na narezanih žemljah (hirnpofesen).

Zreži žemlje podolgama in na pol persta debelo in potem spet čez sredo po čez, ter jih v mleko pomoči; potlej telečje možgane, kuhane in vsih kožic očišene, z nekoliko zelenim peteršiljem razsekljaj, v putru ocri, osoli in z drobno stolčenim belim popram zmešaj, na plošo namaži na za dva noževa roba debelo, z drugo plošo pokri v ubitih jajcih povaljaj in ali take ali z žemljevimi drobtinami potresene v razbeljenim maslu ocri.

Ocverti telečji možgani.

Deni telečje možgane za več ur v merzlo vodo, zreži jih potem na en perst dolge in ravno toliko debele koščike, potresi jih z drobno solijo in moko, povaljaj jih v ubitih jajcih, potresi jih z žemljevimi drobtinami in ocri jih v razbeljenim maslu.

Nadevane narezane žemlje.

Kos telečje pečenke (prate) z obistmi, nekoliko zelenim peteršiljem in čebulo vred prav drobno razsekljaj, v posodo deni, z žemljevimi drobtinami zmešaj, par jajc in toliko smetene perdeni, de se na tanke žemljeve koleščike namazati da, te pa v jajca pomoči, z žemljevimi drobtinami potresi in v razbeljenim maslu ocri.

Telečje rebrica nad rošem pečene (kotleten).

Tolci jih do mehkiga, odloči kožo od košic kviško, potresi jih z drobno solijo, pomoči jih v razpušeni puter, potresi jih z žemljevimi drobtinami, in speci jih nad s putram pomazanim rošem na prav hudi žerjavci na pervo na eni, potlej pa obernjene na drugi strani lepo rumeno.

Ravno tiste v limonovim soku.

Ravno tako jih napravi in z žemljevimi drobtinami potresi, potem pa železno kozo ali plitvo ponev na hudo žerjavco postavi, razbeli puter v nji, deni rebrica vanjo in speci jih na obeh straneh lepo rumeno; kadar so skorej gotove, iztisni limonoviga soka nanje in s tim malo zavrete, in z dobrimi kapari in drobno razsekljanim limonovim lupkam potresene na mizo daj. Namesti limonoviga soka lahko tudi par žlic jesiha vzameš.

Telečje rebrica s smeteno in sardeljami.

Kakor je bilo zgoraj rečeno, pečene v ponvi ali kozi iz nje vzemi; v puter, ki je v kozi, ene žlice smetene, malo soknate ali druge dobre mesne župe in po primeri drobno razsekljanih sardelj deni, malo zavreto

ali na rebrica zli, ali pa rebrica še enkrat vanj deni, in, ko zavre, za na mizo napravi.

Telečje rebrica v poparji.

Dobro oprane in tolčene s solijo potresi in en čas ležati pusti. Med tem en kos špeha, dobre masti, čebule, zeleniga peteršilja, šalotne čebule, v mleku namočeno žemljo in par rumenjakov drobno razsekljaj. Zdej zreži iz beliga popirja serca, pomaži jih s putram, deni vanje po obeh straneh z budlo (filo) obložene rebrica, zavihaj kraje in speci jih hitro do dobriga na roši nad hudo žerjavco. Tudi jih lahko v cevi (roru) ali v peči pečeš.

Kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa (frikandeljen).

Prepečeno telečje meso, tri žlice kapar, štiri velike sardelje, eno čebulo, zeleniga peteršilja, materne dišice (timijana), limonoviga lupka in pol v vodi namočene in dobro ožete žemlje drobno razsekljaj, malo putra s tremi jajci zmešaj in razsekljanje vanj deni. Potresi zdej dilo z žemljevimi drobtinami in naredi na nje iz budle (farša) rebricam enake kupčike, namesti kosti lahko podolgast koščik peteršiljeve korenine vanje vtakneš, postavi ponev s putram na hudo žerjavco, deni koščike vanjo, oberni jih, ko so na eni strani rumeni, de se tudi na drugi strani zarumené, potem jih daj na za to pripravljeno zelnato jed. Tudi jih lahko z rujavo polivko (zosam) in smeteno poliješ in tako zavrete same na mizo daš.

Narezano telečje meso.

Kos telečje pečenke (prate) na tanke koleščike zreži, moke v putru zarumeni, drobno razsekljaniga zeleniga peteršilja vanj deni, z dobro mesno župo, jesiham in vinam zali, meso perdeni, juho z žemljevimi drobtinami zgosti, in naj vsaj pol ure prav dobro vre.

Telečji kos (šnicel).

Do mehkiga tolčeniga osoli, z žemljevimi drobtinami potresi in v plitvi ponvi s putram na obeh straneh

lepo rumeno speci. Tudi lahko limonovega soka ali jesiha nanj deneš in, ko na mizo daš, z limonovim lupkam in kapari potreseš.

Dušen (dinstan) telečji kos (šnicel).

Poldrugi funt telečjiga kosca (šnicelna) v dva enaka dela razdeli in eniga na eni strani čedno s špeham navleci. Zdej telečjiga mesa, mozga in špeha, zeleniga peteršilja in kos v mleku namočene in spet dobro ožete žemlje drobno razsekljaj, na kose, ki ni s špeham navlečen, deni in nanj položi s špeham navlečeni kosc. Potem pa obloži kozo z na koleščike zrezanim špeham, korenjem in nekoliko špansko čebulo, pa to deni kosc, z dobro permerjenim pokrovam pokri in z žerjavco zgorej in spodej do mehkiga duši. Ako sok prehitro izhlapi, goveje župe perli. Preden na mizo daš, okisaj malo z limonovim sokam.

Praženi telečji možgani.

Telečje možgane dobro namoči, potem, kolikor se da, kožo od njih odloči, na koščike zmečkaj, putra v kozi razbeli, možgane in zeleniga peteršilja vanj deni, s solijo in popram začini, počasi praži (cvri) in potem precej na mizo daj.

Ocverte telečje noge.

Iz dobro očejenih in v slani vodi mehko kuhanih telečjih nog kosti poberi, potem jih na kose zreži, z moko potresi, v ubite jajca ali v sili tudi v vodo pomoči, dobro z žemljevimi drobtinami potresi in hitro v maslu rumeno ocvri. Na vsako zelnato jed, posebno pa na zelene primesne jedi se lahko dajo.

Ocvert telečji hrustanec.

V čedne koščike zrezaniga in dobro opraniga s putram do mehkiga duši (dinstaj), pohladi, v ubite jajca pomoči, z žemljevimi drobtinami potresi in v maslu ocvri.

Narezano koštrunovo meso.

Se ravno tako napravi kakor zrezano telečje meso; samo namesti šalotne čebule se nekoliko česna perdene.

Koštrunove rebrica nad rošem pečene.

Se ravno tako perpravijo kot telečje rebrica, samo, de se večidel le zelnata jed z njimi obloži.

Podlečene koštrunove rebrica.

Teh rebric meso mora debeleji biti kot unih, ki se nad rošem peko, tolci jih do mehkiga z nožem, pa varno, de se ne prerežejo, navleci jih potem čedno s tankim špeham, deni jih s putram in s podolgama zrezano čebulo v kozo, pokri, ter naj se dušé (dinstajo), dokler od njih tekoči sok rumeneti ne začne, potem pokrov z nje vzemi, in rebrica naj so po obeh straneh rumeno speko.

Pečene jagnjičeve glave.

Glave čez sredo razkoli, dobro očedi, operi, z nitmi spet zaveži, v mesni župi kuhaj, ohladi, niti odberi, možgane poberi, s solijo, popram in drobno razsekljanim zelenim peteršiljem zmešaj, spet nazaj napolni in koleščik žemljev spredej deni. Potem razbeli putra ali dobriga masla v plitvi ponvi, deni glave vanjo, oberni jih, potresi jih z žemljevimi drobtinami in speci jih lepo rumeno.

Ocverte jagnjičeve glave.

Kakor je bilo rečeno, perpravljene glave v ubitih jajcih povaljaj, z žemljevimi drobtinami potresi in v maslu rumeno ocvri.

Ocverto jagnjičevo meso.

Na kose razsekano dobro operi, osoli, v moki povaljaj, v ubite jajca pomoči, z žemljevimi drobtinami dobro potresi in v maslu hitro lepo rumeno ocvri. Zadnjič deni eno periše zeleniga peteršilja v maslo, in, ko je terd, ga daj na čedno v skledi napravljeno jagnjičevo meso.

Ledjina pečenka (prata).

Zarumeni v kozi moke v maslu, deni drobno razsekljanje zeleniga peteršilja, strok česna in malo čebule vanjo, perli župe in jesiha in pusti z limonovim lupkam, solijo in dišečimi žbicami dobro zavreti. Zreži

zdej pečenko per ledjih podolgama, daj jo v polivko (zos); le malo naj zavre, de ne bo preterda.

Pražole (rostbraten) s smeteno in sardeljami.

Čedno oprane pražole dobro tolci, s solijo potresi, s putram v plitvi kozi hitro speci in iz nje vzemi; v soku naj se prav malo moke napne, perdeni drobno razsekljanih sardelj in dobre smetene, pražole potem spet vanjo položi in zavrete precej na mizo daj.

Hitro meso.

Od telečjega stegna en perst dolge in nožev rob debele koščike odreži, tolci jih dobro z noževim robam, potresi jih s solijo in popram in z vinam pomočene v persteni skledi eniga na druziga deni. Pomaži potem kozo s putram, povaljaj koščike v moki, deni jih v kozo, perdeni sok iz sklede, eno žlico vina, ravno toliko mesne župe in podolgama zrezanih limonovih lupkov, pokri z dobro permerjenim pokrovam, naj se na žerjavci počasi duši (dinsta). Ko je mehko, napravi mesne koščike v skledo in deni sok, ki je v kozi, nanj.

Ocverte svinjske obisti (ledice).

Pomaži kozo v debelosti noževiga roba s putram, deni podolgama zrezane čebule, de se napne, in na pereščike zrezane obisti vanjo, vunder jih ne smeš predolgo cvreti in daj osoljene na mizo.

Svinjske obisti v polivki (zosu).

Čebulo, šalotno čebulo in malo zeleniga peteršilja drobno zreži in s putram nekoliko duši (dinstaj), perdeni obisti, soli in popra, de se še duši, potresi z eno žlico moke, zali z dobro mesno župo in nekoliko jesiham in pusti dobro zavreti. Potresi jih z drobno in podolgama zrezanim limonovim lupkam.

Svinjske rebrica.

Do mehkiga tolčene in osoljene speci na s putram pomazanim roši ali v plitvi ponvi s putram ali mastjo hitro do dobriga.

Kuhana prešičeva glava.

Skuhaj lepo prešičevo glavo v slani vodi in jesihu, pa ne premehko, odberi potem meso od kosti, zreži ga na čedne kose, napravi v skledo, zali z nekoliko župo in daj s hrenam potreseniga na mizo. Ravno tako se tudi drugo mlado svinjsko meso perpravi.

Kuhan prasc.

Čedno oprano presè na kose zreži, še enkrat operi in z vodo, jesiham, solijo, dišečimi žbicami in eno čebulo skuhaj. Ko je mehko, daj z zelenim peteršiljem ozaljšano na mizo.

Pražene gosje jetra.

Razbeli putra ali gosje masti, perdeni podolgama zrezane čebule in ko ta rumeneti začne, na pereščike zrezane jetra; ko se malo zavrejo, jih nekoliko z majeronam potresi, in jih spet cvri, potem jih osoli in daj jih na mizo.

Podlečene gosje jetra.

Gosje jetra, ki so čez noč v mleku ležale, z drobnim speham čedno navleci in v kozi z nekoliko solijo in putram pari, dokler niso mehke, in deni jih na zelnato jed, ali jih pa same na mizo daj z nekoliko čisto polivko (konsomé) polite in malo njo zavrete.

Ocverte gosje jetra.

Jetra na za pol persta debele koleščike zreži, z moko in solijo potresi, v ubite jajca pomoči, z žemljevimi drobtinami potresi in v hudo razbeljenim maslu ocvri.

Gosje jetra v žolci.

Lepe jajčnice (trifel) na drobne podolgaste koščike zreži, potem luknje v jetra vbodi in gobe vanje vtakni, kozo s putram pomaži, jetra vanjo deni in s pol maselcam dobriga beliga vina polite pol ure duši (dinstaj). Potem jih ali na koščike zreži ali cele v

model deni, z mesno žolco (poglej jo) poli in na hlad postavi, de se sterdi.

Kako se ptički peko.

Obloži dno železne koze z na pereščike zrezanim špeham in eno podolgama zrezano čebulo, položi na to lepo očejene in oprane ptiče brez glav, potresi s solijo in žemljevimi drobtinami, daj spodej in zgorej žerjavce; naj se hitro pekó. Napravi jih potem čedno na taljar ali jih pa na kislo zelje daj.

Pečene brinovke.

Oskubljenim, otrebljenim, opranim in osoljenim perutnice in noge pervihaj in raženj skozi rebra eniga ptiča po čez vtakni, potem skozi en špehov koleščik, eno žemljevo plošo, zopet en špehov koleščik, potem pa spet eniga ptiča i.t.d. Potem jih na hudim ognji peci in s putram polivaj.

Pečeni kljunači (šnefi).

Oskubljene, otrebljene in oprane kljunače na raženj natakni in zdej s putram zdej s smeteno polivaje peci. V podstavljeno ponev žemljevih koleščikov deni, de se ocvrejo. Ko so kljunači pečeni, deni žemljeve koleščike v skledo, nanje pa kljunače in vli nanje polivko, ki je v ponvi. Če hočeš, ti tudi ni treba kljunačev iztrebiti; tudi jih smeš samo s putram polivati.

Kljunačjek.

Drob (želodec ni za nič) z nekoliko šalotno čebulo drobno razreži; razbeli koščik putra, ocvri v njim pol žlice žemljevih drobtin, perdeni razsekljanje, de se malo duši (dinsta), in pomaži na v maslu ocverte žemlje.

Pljučna mešta.

Telečje ali jagnjičeve pljuča na slani vodi ali mesni župi mehko skuhaj in potem kot rezance (nudelne) drobno zreži. Zdej nekoliko moke v srovim maslu zarumeni, perdeni drobno zrezaniga zeleniga peteršilja, limonoviga lupka in šalotne čebule, in, ko

se malo napne, zali z dobro mesno župo in malo jesiham, perdeni, pljuča in pusti jih dobro zavreti. Preden na mizo daš, jih čedno z limonovimi koleščiki obloži.

Pljučna mešta, drugačna.

Mehko kuhane pljuča s krivim nožem drobno zreži, v kozi putra ali masla razbeli, drobno zrezaniga zeleniga peteršilja in čebule in malo pozneje ene periše žemljevih drobtin perdeni; ko so se malo cverle, pljuča perdeni ter z dobro mesno župo in malo jesiham zali; vunder morajo dosti goste ostati. Zadnjič perdaj še drobno zrezaniga limonoviga lupka in pusti vse dobro zavreti. Ko za na mizo napravljaš, jih lahko z limonovimi koleščiki obložiš, na te pa kapar deneš.

Pavljanske klobase.

Dve šuki ali dva karpa kože in košic očedi in s poldrugo v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, nekej šalotno čebulo, pol unčo putra in z limonovim lupkam drobno sosekljaj; soli, popra, majerona in dve jajci perdeni in prav dobro zmešaj, iz tega pa na dili z, nekoliko moko drobne, za en perst dolge klobaše naredi, z žemljevimi drobtinami potresi in v pečni ponvi v razbeljenim putru koj rumeno speci.

Mesene klobasice brez čev.

Pol funta svinjskiga mesa in za eno jajce velik kos špeha drobno razsekljaj, v posodo deni in s pol mašelcam vode, drobno zrezano čebulo, popram, ingberjem, majeronam in solijo zmešaj. Potresi zdej dilo z moko, deni nanjo sekljanje po žlici in naredi iz njega drobne klobasice ter jih v razbeljenim maslu ali putru otri.

Pretlačena mesnina (bešamel).

Kos telečjiga mesa, kos gnjati, eno korenje, eno peteršiljevo koreninico, dva ali tri kukmake na drobne kočnike (burfelce) zreži, deni v puter, de se napne, perdeni dve žlici moke in polič dobriga mleka in pusti vreti; dokler ni kot gosta kaša. Zdej zali z eno zajemnico dobre mesne župe in spet nad žerjavco vedno mešaj, dokler se ne vkuha. Ko se vkuha tako,

de je gosto kakor poprej, pretlači skoz ruto, in oberni za kar koli hočeš.

Dušeni (dinstani) kukmaki.

Kukmake očedi, odreži jim stebla, pa ne prekratko (tudi jih lahko na pereščike zrežeš), operi jih čisto, deni jih na rešeto, de voda odteče, potem pa jih deni v kozo, pokri in postavi jih na ne prehudo žerjavco; vodo, ki jo izpuhté, odcedi. Zdej perdeni drobljanec putra, soli in drobno zrezaniga peteršilja; naj se do mehkiga dušé (dinstajo), potem pa jih ali z moko potresi in z dobro govejo župo zavri, ali pa samo smetene perdeni in z njo zavreti pusti.

Namašeni kukmaki.

Lepih, velikih in popolnama zapertih kukmakov vzemi, očedi jih, odreži spodej na steblih, kar je kosmatiga, in operi jih prav čedno. Izdolbi potem znotranje meso, kolikor moreš brez zlomljenja gob, in razsekljaj ga z zelenim peteršiljem drobno, razbeli drobljanček putra, perdeni žemljevih drobtin, sekljanje, soli in drobno stolčeniga muskatoviga cveta, naj se malo cvre in nadevaj s tim kukmake. Razbeli potem v kozi putra deni gobe vanjo tako, de so stebla po koncu, in pokri, de se mehko dušé. Takšne oberni za obloženje mešanc (ragu) ali pa drugih brodetov (ajmohtov), ali pa gobe iz koze vzemi, moke v sok deni, de se napne, mehko dušeniga (dinstaniga) graha v njem zavri in potem v skledo deni in gobe nanj napravi.

Kukmaki v limonovi polivki.

Očedi osemnajst lepih kukmakov in odreži stebla, pa ne prekratko. Zdej pa razpusti drobljanec putra v kozi, deni gobe vanjo, pretlači sok ene limone; naj se prav počasi duše (dinstajo), de se bele ohranijo.

Ko so mehke, razžverkljaj pol maselca prav močne župe s štirimi rumenjaki, perdeni soli, drobno stolčeniga muskatoviga cveta, sok kukmakov, vli v skledo in deni gobe vanjo. Postavi zdej skledo dobro pokrito v posodo s kropam, dokler se sok ne sterdi, potem pa dej precej na mizo.

Jurji s smeteno.

Lepo očejene jurčike na pereščike zreži, razpusti drobljanec putra v kozi, deni jurčike vanjo, naj se predolgo ne dušé (dinstajo). Ko imajo mehki biti, perdeni smetene in soli in pusti jih s tem zavreti. Per teh gobah je per čedenji marljivosti treba, ker so dostikrat červivi.

Jurji z zelenim peteršiljem.

Jurčike na pereščike zreži, v putru z drobno razsekljanim peteršiljem do mehkiga duši (dinstaj), z moko potresi in z dobro mesno župo zali.

Srovojedke.

Te gobe so že samo nad rošem pečene in v skledo napravljene prav dobra jed, vunder ne smejo predolgo na žerjavci biti, ker bi bile sicer suhe.

Srovojedke z zelenim peteršiljem.

Lepe srovojedke na pereščike zreži, postavi kozo s putram ali dobrim maslam na žerjavco, ko se razbeli, perdeni drobno razsekljaniga zeleniga peteršilja, de se napne, in gobe, ktere naj se tako dolgo dušé, dokler se ne vlečejo; potem jih osoli in precej na mizo daj.

Srovojedke s smeteno.

Se ravno tako napravijo kakor srovojedke s peteršiljem, samo, de se, ko se vleči začno, en par žlic smetene perdene, in de z njo zavrejo.

Golobice z zelenim peteršiljem.

Razbeli v kozi putra, perdeni drobno razrezaniga peteršilja in čedno oprane gobe, dobro pokri, de se do mehkiga duše (dinstajo). Če so velike gobe med

njimi, jih moraš na kose zrezati. Ko so do mehkiga dušene, jih z moko potresi in perli malo goveje župe, če imajo premalo soka.

Kako se jajčnice (trifelj) perpravijo.

Če se imajo za sladak brodet (ajmoht) perpraviti, jih olupi, na pereščike zreži in s putram mehko duši (dinstaj). Če se pa za kisel brodet perpravljajo, jih tudi na pereščike zreži, pa ene ure pred v dobro vino daj.

Smerčiki (mavrohi).

Slabe odberi, pešeno od stebel odreži, operi jih ene barte z mlačno vodo in skuhaj jih na vodi mehko. Vodo potem odcedi in gobe spet nekterikrat z merzlo vodo operi, dokler niso prav čiste. Zreži jih potem drobno in deni jih s putram, drobno zrezano zeleno čebulo in nekoliko dobro mesno župo v kozo, de se dušé (dinstajo). Tudi lahko drobno stolčeniga muskatoviga cveta perdeneš. Ko jih imaš v skledo djati, zmešaj nekoliko rumenjakov ž njimi in daj jih precej na mizo.

Nadevani smerčiki.

Čedno operi lepe velike smerčike, odreži pešeno od stebel in osoli jih, de se vleči začno. Kuhaj potem rake v slani vodi, odberi lupine in naredi rakovo maslo. Razbeli en drobljanec tega masla in tri razžverkljane jajca perdeni. Ko so terde, jih drobno zreži z odbranimi šipavnicami in vratovi rakovimi, zelenim peteršiljem in s pol v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, deni v kotliček in dobro zmešaj z dvema žlicama smetene, enim jajcam, solijo in muskatovim cvetam. Smerčike zdej, pa vunder ne popolnama narazen prereži in to budlo vanje deni. Pomaži zdej plitvo kozo s putram, perdeni smetene, položi smerčike nanjo, na smerčike pa spet smetene, žemljevih drobtin in rakoviga masla daj. Zdej pa ali v peči ali s hudo žerjavco od spod in zgor peci.

Zabeljeni rezanci (nudelni).

Naredi iz moke, jajc in vode terdo testo, iz testa pa majhne hlebčike, zvaljaj te dobro do debelosti noževiga roba, zreži na rezance (nudelne) in zavri jih v slani vodi. Razbeli potem putra ali masla v kozi, perdeni gresa ali žemljevih drobtinic, de se napnejo, med tem pa deni odcejene in z merzlo vodo oprane rezance v kozo, oberni jih nekolikrat in daj jih precej na mizo.

Dušeni (dinstani) rezanci.

Zreži rezance, kakor je bilo rečeno, pomaži kozo dobro s putram, zavri v nji dobriga mleka, perdeni rezance, kteri naj se tako dolgo dušé (dinstajo), dokler mleko ne izhlapi, potem jih s cukram potresi in v skledo deni.

Prepečenčni rezanci (biškotni nudelni).

Eno unčo sroviga masla do rahliga mešaj, štiri cele jajca in štiri rumenjake vanj vbi in zopet vsako posebej prav dobro zmešaj. Perdeni potem dve žlici dobro pomočenih droži, tri žlice mlačne srove smetene, sladke skorje, cukra in pol unče drobno stolčenih prepečenčnih (biškotnih) drobtin in šest lotov lepe moke ter testo naredi. Dobro zgnjeteniga deni na dobro z moko potreseno dilo, zvaljaj ga z valjarjem do debelosti eniga persta ter ga izreži z okroglim ali podolgastim modlam, pomaži tortno plošo s putram, deni rezance nanjo, de se vzdignejo. Dosti vzdignjene v ohlajeni peči ali v cevi (roru) počasi peci in s cukram in sladko skorjo potresene na mizo daj.

Krompirjevi rezanci (nudelni).

Debeliga, pa moknatiga krompirja skuhaj, olupi in zribaj. Potem ga na dili z ravno toliko moko in nekoliko solijo prav dobro v testo zgnjeti, potem na rezance za mali perst debele in dolge zreži in na slani vodi kuhaj. Razbeli potem v kozi putra ali dobriga

masla, perdeni gresa, ko ta rumeneti začne, dobro odcejene rezance, kteri per hudi žerjavci kmalu lepo skorjico dobé.

Krompirjevi rezanci, drugačni.

Eno unčo masla ali putra do rahliga mešaj, pet jajc ž njim zmešaj in perdeni ravno toliko kuhaniga in zribaniga krompirja in moke (dvakrat toliko krompirja kolikor moke), de bo testo tako terdo, kakor navadni moknati cmočki. Naredi potem na z moko potreseni dili za mali perst dolge in debele rezance (nudelne), razbeli v ponvi ali železni kozi masla, deni rezance vanjo, de se rumenkasto ocvrejo. Ko so vsi ocverti, jih v vrelo mleko ali srovo smeteno deni, de se dušé (dinstajo), dokler mleko ne izhlapi in ocukrane daj na mizo.

Sirovi rezanci.

Dva poliča dobro posušeniga sira z drobljancam putra do rahliga mešaj, tri cele jajca in tri rumenjake in malo soli perdeni, in z moko moknatim cmočkam enako testo naredi; potem dilo z moko potresi, iz testa za perst dolge in debele rezance naredi, te v kozi na putru ali maslu rumeno otri, v vrelo mleko deni in ocukrane dobro zavri.

Vzdignjeni sirovi rezanci.

Eno unčo putra dobro zmešaj z enim poličem sira, tremi celimi jajci in petimi rumenjaki, perdeni potem štiri žlice droži, pet unč moke, nekoliko soli in dvanajst pol jajčnih lupin mleka, gnjeti dobro to testo, naredi iz njega podolgaste rezance, ktere v dobro s putram pomazano kozo deni in na toplo postavi, de se lepo vzdignejo. Ko so dovelj vzdignjeni, perli za debelost eniga persta vreliga mleka ali srove smetene, daj zgorej in spodej žerjavce in ocvri jih rumenkasto.

Rezanci iz otročjiga kuhanja.

Naredi iz dveh jajc in moke terdo testo za rezance, valjaj ga prav tanko in odreži bleke kot roka velike. Potem pa napravi iz treh kuhavnic moke

in mleka na žerjavci vedno mešaje precej gosto kuhanje (koh) in ohlajeno s štirimi loti putra, dvema celima jajcama in dvema rumenjakama prav rahlo zmešaj, perdeni potem eno periše olušenih in drobno stolčenih mandelnov, pomaži s tim pol persta debelo že perpravljene blekice in zvi jih. Pomaži potem kozo dobro s putram, deni zvite blekice vanjo, razžverkljaj pol maselca mleka s tremi rumenjaki, vli v kozo, daj spodej in zgorej žerjavce in ocvri jih počasi. Ko so rumenkasti, jih izreži, skupama v skledo deni in z drobnim cukram dobro potresene na mizo daj.

Rezančne klobasice.

Dve periši drobnih rezancov (nudelnov) na mleku z malo cukram mehko skuhaj, zmešaj potem prav dobro pol unče putra z dvema celima rumenjakama, perdeni med tem ohlajene rezance, dobro zmešaj, naredi z žlico majhne klobasice, ktere v ubitih jajcih oberni, z žemljevimi drobtinami dobro potresi in na razbeljenim maslu rumenkasto ocvri, potem v skledo čedno perpravi in z drobnim cukram potresi.

Rezančne klobasice, drugačne.

Rezance (nudelne) prav drobno zreži, precej gosto v mleku skuhaj, drobljanec putra in nekoliko rumenjakov perdeni, in tako dolgo na ognji pusti, de se prav zgoste. Potem jih v plitvo skledo zverni in ohladi. Popolnama hladne podolgama in tanko zreži, v ubitih jajcih povaljaj, z žemljevimi drobtinami dobro potresi in na prav razbeljenim maslu ocri. Potresi jih z drobno stolčenim cukram in prav vroče na mizo daj.

Makaroni z gnjatjo.

Deni makarone v vrelo slano vodo, de se mehko skuhajo, odcejene z merzlo vodo operi in na rešeto deni. Zreži potem gnjat drobno, ocvri malo v putru, perdeni makarone, de se nekoliko dušé (dinstajo)!, perli dobre smetene in pusti jih dobro zavreti. Potem jih od ognja odstavi, in, ko se dobro pohladi, perdeni na drobne kočnike (burfelce) zrezanega mozga, zribaniga parmezanskiga sira in muskatoviga cveta, vse pa deni v dobro s putram pomazan in z žemljevimi

drobtinami potresen obod (obroč) in v cevi (roru) ali ohlajeni peči počasi peci.

Makaroni s parmezanskim siram.

Tako, kakor je bilo ravno rečeno, skuhane in odcejene makarone s putram zabeli, dobro z drobno zribanim parmezanskim siram potresi in na mizo daj. Tudi lahko kaki dve žlici smetene z dvema ali tremi jajci razverkljaš in v zabeljene makarone deneš. Nekoliko s tem dušene (dinstane) v skledo deni in z zribanim siram na debelo potresi ali ga pa posebej na mizo daj.

Pajerski drožni rezanci (nudelni).

Deni v mlačen krop en funt bele moke, eno unčo razpušeniga putra, pol maselca mlačniga sroviga mleka, štiri žlice dobro namočenih volovih droži, devet rumenjakov, soli in cukra, in to testo s kuhavnico tako dolgo tepi, dokler mehurčkov ne dela. Potem ga na z moko potreseno dilo deni, do debelosti eniga persta zvaljaj in zreži ga z obodcam, ki ima velikost otročje roke. Te blekice v dobro s putram pomazano kozo položi, z mlačnim mlekam pol persta visoko poli in na toplo jih izhajati deni. Potem jih v ohlajeni peči počasi peci, s plitvo žlico ali lopatico iz koze varno v skledo vzdigni, s cukram potresi in na mizo daj. Gorkiga mleka in cukra pa posebej na mizo daj.

Zlati rezanci (nudelni).

Se ravno tako napravijo, samo, de se še en maselc srove smetene in nekoliko rumenjakov perdene, in de so manjši kakor poprejšnji.

Zabeljeni cvečiki.

Za to moknato jed testo nekoliko debeleje zvaljaj kot za zabeljene rezance (nudelne), potem ga na majhne štirivoglatne koščike vreži, kakor rezance v slani vodi kuhaj in : putram ali z maslam in gresam vred zabeli.

Cvečiki s smeteno.

Cvečike na slani vodi skuhaj in na rešeto zli, potem

v kozi masla ali putra razbeli, cvečike vanjo deni, nekterikrat v nji preoberni, smetene s tremi ali štirimi jajci razžverkljaj in malo pred, ko v skledo deneš, na cvečike daj, in, ko se nekoliko napijejo, precej za na mizo napravi.

Smetenov štrukel.

Naredi dobro mehko testo za štrukel (poglej pljučni štrukel) ter ga z gorkim kotličkam pokri; mešaj eno unčo putra ali dobriga masla s šestimi jajci do rahliga, prideni, če hočeš, debelih in drobnih vinskih jagod (cibebov in vajnperlov) in cukra, zmešaj z enim maselcam kisle smetene in nekoliko žlicami žemljevih drobtin. Testo, ki je vsaj pol ure počivalo, na z moko potresenim pertu izleci, budlo (filo) precej nanjo pomaži, testo, kjer ni z budlo pokrito, odreži in potem štrukel rahlo zvi. Potlej pa štrukel na polža zverti, kozo dobro s putram pomaži, štrukel vanjo deni, žerjavce pa zgorej in spodej daj, de se na pol speče, potem dobri maselc vreliga mleka nanj vli, spet druge žerjavce spodej in zgorej daj, de se do dobriga speče, ali pa v s putram pomazano kozo en člen visoko mleka deni in, ko to vre, štrukel vanjo daj, zgorej in spodej pa druge žerjavce. Ko za na mizo napravljaš vzemi z dvema pečnima žlicama štrukel iz koze, deni ga v skledo in potresi ga z drobnim cukram. S cukram oslajeno mleko posebej daj.

Kuhani gresovi štrukli.

Naredi testo, kakor je bilo zgorej rečeno, mešaj eno unčo masla s petimi celimi jajci do rahliga, perdeni poldrugi maselc smetene, soli in zadnjič toliko gresa, de precej gosto postane, zdej testo izleci, debele konce odtergaj, budlo (filo) precej nanj pomaži, zvi in na štiri perste široke kose odreti. Te v vrelo slano vodo deni in skuhaj (vode mora pa dovelj biti, ker se sicer štrukli razvale), potem v skledo s pečno žlico vzdigni, žemljevih drobtin v putru zarumeni in štrukel z njimi potresi. Lahko tudi rumene polivke s smeteno, kislim zeljem ali lečo perdeneš.

Pečen gresov štrukel.

Se ravno tako napravi kakor kuhani gresovi štrukli, samo, de se nekoliko menj gresa za budlo (filo) vzame. Iz zvitiga štrukla polža naredi, v dobro s putram pomazano kozo deni, z železnim, z žerjavco potresenim, pokrovam pokri, na hudo žerjavco postavi in pol ure peci. Potem pokrov s koze vzemi, vli polič mleka vanjo, pokri jo spet, in speci ga do dobriga. Ko za na mizo napravljaš, ga kot smetenov štrukel v skledo vzdigni, s cukram potresi in mleka perdaj.

Krompirjevi štrukli.

Mešaj eno unčo putra s petimi jajci do rahliga, perdeni en maselc smetene, soli in nekoliko mehko kuhaniga, olupljeniga in zribaniga krompirja in prav dobro zmešaj. Potem dobro zležano testo za štrukle zleci, budlo (filo) precej nanj deni, potem ga zvi, v polna zverti in v dobro z maslam ali putram pomazano kozo položi, z železnim pokrovam pokri, žerjavce spodej in zgoraj daj, de se rumenkasto speče. Ta štrukel se težko iz koze vzdigne, ker tako veliko svoje lepote zgubi.

Rajžev štrukel.

Rajž na mleku s kosam cukra prav mehko skuhaj in potem na hlad deni s tem pa potlej eno unčo putra in šest rumenjakov do rahliga mešaj, pomaži v to budlo (filo) dobro zležano in potem tanko zlečeno testo za štrukel, zvi in zverti ga v polža in deni ga v dobro s putram pomazani kozi na hudo žerjavco, pokri ga dobro, daj tudi zgorej žerjavce, de se pol speče. Ko rumeneti začne, perli polič dobriga mleka, in, ko se do dobriga speče, ga s cukram potresi in na mizo daj.

Špinačev štrukel.

Štiri ali pet periš špinače čisto zberi, operi, na vodi mehko skuhaj, odcedi, z merzlo vodo poli, dobro ožmi in prav drobno zreti. Razbeli potem putra ali pa prav dobriga masla, zarumeni v njem polno

pest žemljevih drobtin, perdeni špinačo, naj se tudi cvre, potem jo ohladi in zmešaj pol maselca smetene in štiri ali pet jajc z njo. To budlo (filo) pa po zlečenim testu za štrukel primerno razdeli, testo zvi, v polža zverti in v kozo v vrelo vodo s solijo deni. Skuhaniga z dvema pečnima žlicama prav varno v skledo vzdigni, z žemljevimi drobtinami potresi in z zlo razbeljenim putram zabeli. - Ako ta štrukel kakor kuhane gresove štrukle na kose zrezati hočeš, ga z v ubite jajca pomočeno kuhavnico na štiri perste široke kose zreži, potem v slani vodi kuhaj in, kakor je bilo zgorej rečeno, s putram in žemljevimi drobtinami zabeli.

Špinačeve klobasice.

Naredi redko testo iz moke, mleka in jajc, razbeli potem v prav plitvi ponvi kot oreh velik drobljanec masla, perli par žlic testa, urno oberni ponov od ene strani na drugo, de testo prav tanko vsaksebi steče, hitro oberni blekec, ko je na eni plati pečen, de se tudi na drugi plati zarumeni, potem ga iz ponve vzemi, deni spet drobljanec masla, in par žlic testa vanjo, in tako delaj dalje, dokler ga je še kej. Naredi zdej budlo (filo) kot za špinačev štrukel, pomaži njo blekice in ovi jih, dobro pomaži potem kozo s putram, perdeni eno žlico smetene, položi klobasice nanjo, poli jih spet s smeteno, potresi jih z žemljevimi drobtinami, in naj se ali v cevi (roru), ali z žerjavco spodej in zgorej rumenkasto speko.

Ohrovtov štrukel.

Se ravno tako napravi kakor špinačev štrukel samo, de se namesti špinače ohrovt vzame in de smetene ni treba.

Rakov štrukel.

Skuhaj pet in dvajset do trideset rakov na slani peteršiljevi vodi, odberi potlej šipavnice in vratove, naredi iz ostaliga pol funta rakoviga masla, mešaj ga s šestimi jajci do rahliga, perdeni razsekljane vratove in šipavnice in dve v mleku namočeni in spet dobro ožeti žemlji in en maselc smetene, prav dobro

zmešaj ter vse prav, po primeri razdeljeno na vlečeno testo za štrukel daj, ovi ga, zverti ga v polža, deni ga v s putram dobro pomazana kozo, vli vreliga mleka nanj, pokri jo z železnim in z žerjavco potresenim pokrovam in postavi jo na hudo žerjavco. Ako mleko izhlapi, de je štrukel presuh, perli vreliga mleka in rakoviga masla.

Mandelnov štrukel.

Naredi iz moke, jajc, drobljanca putra in mlačniga kropa mehko testo, mešaj potem pol unče drobno stolčeniga in presejaniga cukra, ravno toliko olušenih in drobno stolčenih mandelnov, pet rumenjakov in tri spenjene beljake dobre pol ure in perdeni potem drobno zrezanih limonovih olupkov. Zdej pert z moko potresi, med tem zležano testo za štrukel zleci, precej ga z budlo (filo) pomaži, zvi ga in v s putram pomazano kozo ga položi, pokri, tudi pokrov z žerjavco potresi, in počasi peci.

Sirov štrukel.

Vmešaj prav dobro eno unčo putra ali masla z ravno toliko siram, potem pa s petimi celimi jajci, perdeni dve v mleku namočeni in spet dobro ožeti žemlji, nekoliko žlic smetene, soli, cukra, debelih in drobnih vinskih jagod (cibeb in vajnperlov); sicer ga pa prav tako naredi kakor smetenov štrukel. Vunder lahko ta štrukel tudi brez mleka pečeš.

Jabelčni štrukel.

Za ta štrukel moraš testo terji narediti, tako, de se težko vleči da; zato si raji z valjanjem pomagaj, de luknj ne dobi. Zleci ga povsod enako tanko, odreti debeleji konce, potresi ga z v prav drobne kočnike (burfelce) zrezanimi jabelki, stolčenim cukram, sladko skorjo, drobnimi vinskimi jagodami (vajnperli) in drobno zrezanimi limonovimi olupki prav enakomerno. Zadnjič celo malo razpušeniga putra nanj vli; testo zvi, v polža zverti, v dobro s putram pomazano kozo položi in s perescam tudi po verhu z razpušenim putram pomaži. Zdej ga ali v cevi (roru) speci ali, pa z železnim, z žerjavco potresenim, pokrovam

pokri, na hudo žerjavco postavi in rumenkasto speci. Zverni ga potem v skledo, potresi ga z drobno stolčenim cukram in sladko skorjo in daj ga gorkiga na mizo.

Tirolski štrukel.

Mešaj eno unčo putra, eno celo jajce in šest rumenjakov do rahliga; perdeni potem šest žlic srove smetene, tri žlice dobro namočenih volovih droži, soli, cukra in toliko lepe moke, de se testo naredi, ki se dobro vleči da. Potem ga na z moko potreseni dili do debelosti maliga persta zvaljaj, z vkuhanjem (solznam) pomaži, zvi, v plitvi ponvi z ubitimi jajci pomaži in s stolčenim cukram potresi in na toplo postavi, de se vzdigne. Na pol vzdignjeni štrukel v peči počasu rumenkasto speci, potem ohladi, na dva persta široke koščike zreži in s cukram potresi.

Tirolski štrukel z mandelni namašen.

Zmešaj eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandelnov z eno unčo drobno stolčeniga cukra in s šestimi jajci, peni štiri beljake, in mešaj une reči tudi s temi pol ure. Potem, kakor je bilo zgorej rečeno, napravljeno in zvaljano testo iz volovih droži s putram pomaži, in budlo (filo) precej nanj daj, potem ga zvi in speci, kakor je bilo spredej opomnjeno.

Makov štrukel.

Zavri poldrugi maselc maka z dobrim mlekam in cukram ter malo drobno stolčene sladke skorje perdeni. Naredi zdej iz volovih droži testo kakor za tirolski štrukel in perdeni namesti vkuhanja makovo budlo (filo). Ko se je štrukel lepo vzdignil, ga počasi peci, ohladi, na en perst široke koščike zreži in s cukram potresi.

Tirolski štrukel iz masleniga testa.

Naredi masleno testo (poglej ga), dobro ga zvaljaj do debelosti noževiga roba, in zreži ga z gorkim nožem v okoli osem perstov široke in pol vatla dolge bleke, ktere na robu z ubitimi jajci pomaži, vunder vari, de nič čez rob ne teče, ker bi testo izhajati

ne moglo. Potem ga z marelčnim ali češpljevim vkuhanjem (marmelado) pomaži, ali pa z drobnimi in, debelimi vinskimi jagodami (vajnperli in cibebi) in podolgama zrezanimi mandelni potresi, bleke zvi, na kraji, to je po dolgim, z gorkim nožem pol persta široko zareži, zgorej z ubitimi jajci pomaži in na s popirjem obloženim plehu v peč deni. Na pol pečene iz nje vzemi, z drobnim cukram potresi in spet v peč deni, kjer se cuker staja in zarumeni in pečenje posebno lepo stori.

Moknati cmočki na mleku.

Mešaj eno unčo putra ali masla s petimi jajci do rahliga, in potem šest kuhavnic moke in nekoliko soli vmešaj. Postavi zdej kozo z mlekam ali srovo smeteno in enim koščikam cukra na žerjavco, deni ko vre, z žlico iz testa narejene cmočke vanjo, pokri zgorej z železnim, z žerjavco potresenim pokrovam in pusti, de z žerjavco od spodej počasi izhlapi.

Gresovi cmočki na mleku.

Se ravno tako napravijo, samo, de se po primeri več mleka zavre, ker ga gres več popije.

Moknato praženje (šmorn).

Zmešaj okoli pol funta moke z enim maselcam mleka ali srove smetene in petimi celimi jajci in perdeni soli in cukra. Razbeli potem v kozi putra ali dobriga masla, vli testo vanjo, de se med vednim mešanjem praži. Ko je terdo ga z lopatico na koščike razsekaj. De bolje diši, lahko tudi nekej testa v maslo vliješ, in ga, ko je na eni plati rumeno, oberneš, z lopatico prebodeš, v drugo kozo deneš in z ostalim testam ravno tako storiš. Zadnjič ga prav vročiga in skupama v skledo deni, s cukram potresi in precej na mizo daj.

Žemljevo praženje (šmorn).

Štiri žemlje na tanke koleščike zreži, šest celih jajc z enim maselcam srove smetene razžverkljaj, na žemlje zli in eno uro tako pusti. Ko je žemlja mehka, razbeli v kozi putra ali masla, deni žemljo vanjo

in med večkratnim mešanjem rumenkasto zapeci. Ko ga v skledo deneš, ga z drobnim cukram potresi ali drobnih vinskih jagod (vajnperlov) perdeni.

Gresovo praženje (šmorn).

Deni v vrelo mleko toliko gresa, de prav gosto postane. To popolnama ohladi, v razbeljeni puter ali maslo deni; cukra in soli perdeni, potem na drobno razreži in peci, de rumenkasto skorjo dobi. Pri tim kakor pri vsakim praženji je pomniti, de ni prijetno, ako se prav vroče ne je.

Gresovo praženje, drugačno.

Dve lepi žemlji na prav drobne kočnike (burfelce) zreži, s poličem gresa zmešaj, šest jajc in polič mleka ali srove smetene razžverkljaj, z njimi une reči poli, dobro zmoči, v razbeljeno maslo ali puter daj, osoli in kakor z vsakim drugim praženjem stori.

Žganci.

Deni pol funta ajdove moke v lonc, kteriga moraš, če rahlo vanj devaš, skorej napolniti, zali s kropam in vbodi s kuhavnico luknje do dna. Potem, ko se je testo pol ure počasi kuhalo, ga iz lonca vzemi in z rezavnikam drobno zreži, potem masla v plitvi kozi razbeli, testo vanjo daj in ocvri.

Krompirjevi žganci.

Mehko kuhaniga krompirja ohladi, olupi, na stergalu nastergaj, osoli in v obilnim maslu, kakor je bilo zgorej rečeno, žgi. Tudi lahko moknato testo kakor poprenje perpraviš, skuhaš, zrežeš, z ravno toliko nasterganim krompirjem zmešaš, osoliš in kakor moknate žgance v razbeljenim maslu ocvreš.

Gnjatni blekici.

Naredi iz treh unč moke, treh jajc in nekoliko vode prav terdo testo za rezance (nudelne), kteriga zvaljaj, pa ne pretenko in, ko se je malo posušilo, ga na kot noht velike blekice zreži; te pa na slani vodi skuhaj, v rešeto deni in nekolikrat z merzlo vodo poli. Zdej speni eno unčo dobriga masla s petimi

jajci, perdeni en funt mehko kuhane, potem ohlajene in dobro zrezane gnjati, in en maselc dobre smetene, zmešaj s tem med tem ohlajene blekice, dobro jih osoli, deni jih v s putram ali maslam dobro pomazano kozo, speci jih rumenkasto in zverni jih v skledo.

Gnjatni blekici, drugačni.

Skuhaj iz terdiga testa za rezance (nudelne) prav tako, kakor je bilo zgorej rečeno, narejene blekice, potem pa en funt mehko kuhane gnjati z eno unčo mozga drobno zreži. Vbi potem štiri jajca v maselc smetene, osoli jih in zmešaj z njimi zrezano gnjat. Potem pomaži kozo s putram, potresi jo z žemljevimi drobtinami (ali jo pa z mehkim testam zadelaj) obloži dno s kuhanimi blekici, nanje pa deni s smeteno zmešane gnjati v debolosti noževiga roba in delaj tako, dokler je še kej. Če se koza z mehkim testam zadela, so zgorej iz njega pokrov naredi, se z ubitimi jajci pomaže in v ne prehudi peči počasi peče.

Krompir z gnjatjo.

Se ravno tako napravi, samo, de se namesti blekicov kuhaniga, olupljeniga in na prav tanke koščike zrezaniga krompirja vzame. Krompir mora pa moknat biti, ker bi pri mastnih jed premastna bila.

Rajž na mleku.

Zavri v kozi dva poliča mleka ali srove smetene z drobljancam putra, deni pol funta čisto zbraniga in opraniga rajža vanj, de se s cukram počasi duši (dinsta), in ako mleko preveč izhlapi, vedno noviga perdevaj, de je jed čista in de zerna cele ostanejo. Ko ga v skledo deneš, ga s cukram in sladko skorjo ali z vanilijo, ali pa tudi z rudečim cukrenim snegam obloži.

Dušen (dinstan) rajž.

Se ravno tako napravi kakor dušeni rezanci (nudelni).

Gnjatni rajž.

Skuhaj rajž na vodi mehko, potem dobro zmešaj eno unčo putra ali masla s šestimi jajci, malo osoli, z enim funtam drobno zrezane gnjati in z rajžem dobro zmešaj, v z maslam pomazano kozo deni in kakor gnjatne blekice peci.

Pisan rajž.

Tri unče rajža na dobrim mleku s cukram in nekoliko vanilijo skuhaj, pa ne premehko, in obloži z njim kraj ne preplitve sklede okroglo in štiri perste visoko. Potem ga zdej z marelčnim zdej z malinčnim vkuhanjem (solznam) polivaj v podobi obroča, de bo turški kapi podobno. V sredo sklede se pa dene nevestna župa (šodo). To se pa že tako ve, de mora to delo urno od rok iti, de vse gorko na mizo pride.

Rajževo kuhanje (meridon).

Pol funta rajža prav mehko v enim bokalu mleka ali srove smetene skuhaj, potem mešaj eno unčo putra do rahliga, zmešaj šest celih jajc z njim, perdeni rajž in osoli, kar je prav. Zdej kozo s putram dobro pomaži in z žemljevimi drobtinami potresi, potem na pol z rajžem napolni, z oblati obloži, na ktere rudečiga grozdiča ali češnjeviga vkuhanja (solzna) deni, tega pa spet z oblati obloži, in ostali rajž nanje daj. Nar bolje je, če se v ohlajeni peči poldrugo uro peče, potem v skledo dene, s cukram potrese in precej na mizo da.

Rajževo kuhanje z mešanco (ragu).

Napravi rajževo kuhanje kakor je bilo ravno rečeno, pomaži dobro s putram kozo in potresi jo z žemljevimi drobtinami. Potem jo z rajžem podleci, deni bele mešance vanjo, nanjo pa ostali rajž in speci ga kakor sprednjiga.

Rakovo kuhanje.

Kuhaj trideset rakov v peteršiljevi vodi, odberi vratove in šipavnice, naredi iz ostaliga pol funta rakoviga masla, (kako se to naredi, glej per rakovi župi),

ohlajeniga s štirimi celimi jajci in šestimi rumenjaki do rahliga mešaj, perdeni pet osterganih, v mleku namočenih in spet dobro ožetih žemelj, ki so se poprej drobno zrezale, zreži zbrane vratove in šipavnice na drobne kočnike (burfelce) in jih tudi perdeni. Pomaži zdej plitvo kozo ali model z rakovim maslam, podleci jo s testam, perdeni bele mešance (ragu) z zelenim graham ali špargelni, nanjo pa testo in peci počasi v cevi (roru). Nar boljši je, če se peči začne, ko se za mizo usedejo, de se, ko iz peči pride, precej na mizo dati zamore.

Mlečni gres.

Zasukaj gres v vrelo mleko ali srovo smeteno, sicer pa stori kakor per rajži na mleku.

Otročje kuhanje (koh).

Eno unčo moke v kozi prav dobro zmešaj z enim počasi perlivanim poličem mleka ali srove smetene, ocukraj, na žerjavco postavi in vedno mešaje zavri, če je pregosto, mleka perli. Vunder mora prav dobro vreti, de moka preveč ne diši.

Otročje kuhanje s količki (šmangerlkoh).

Napravi kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, postavi prav plitvo ponev na žerjavco, razbeli celo malo masla in perdeni kaki dve žlici kuhanja. Obračaj ta čas ponev od ene strani na drugo, de kuhanje saksebi gre, ko to od spodej skorjo dobi, ga precej oberni, de se tudi na drugi strani posuši, potem pa blekček precej na štiri dele zreži in v majhne škernicelne ovi. Tako delaj, de okoli petine kuhanja porabiš. Ko za na mizo napravljaš, deni kuhanje v skledo, čedno vanj škernicelne vtakni, s cukram potresi in na mizo daj.

Vinsko kuhanje.

Zarumeni prav drobnih žemljevih drobtin v putru, perdeni toliko vina kolikor kropa, dobro ocukraj, pusti vreti, dokler precej gosto ne postane, in deni potlej na hlad. Mešaj zdej eno unčo putra do rahliga, zmešaj z nji deset rumenjakov, perdeni pohlajeno

kuhanje in pet penjenih beljakov ter mešaj pol ure. Potem kozo s putram pomaži, kuhanje vanjo deni in počasi peci.

Spenjeno marelčno kuhanje.

Mešaj osem lotov marelčniga vkuhanja (solzna) z osmimi loti drobno stolčeniga cukra do rahliga, potem speci dvanajst beljakov, unim rečem perdeni in eno uro prav dobro mešaj. Potem obroč s putram pomaži, kuhanje vanj deni in počasi peni.

Malinčno kuhanje.

Se ravno tako iz malinčniga vkuhanja (solzna) naredi.

Kuhanje iz rudečih jagod.

Polič rudečih jagod čisto zberi, skozi sito pretlači, z eno unčo cukra dobro zmešaj in na žerjavci tako dolgo kuhaj, dokler ni prav gosto. Speni zdej šest beljakov, deni jih s sokam ene limone vred k jagodam ter jih eno uro dobro mešaj, de se spenijo. Potem perdeni drobno zrezano lupino ene limone, pomaži obroč s putram, deni vse vanj, peci počasi, odloči potem obroč; kuhanje pa s cukram potresi, in na mizo daj.

Jabelčno kuhanje.

Obloži tortno ponev ali kozo z dobrim, kot nožev rob debelo zvaljanim maslenim testam, deni na dno na koleščike zrezanih jabelk, te pa precej debelo z drobnimi žemljevimi drobtinami potresi in z tankimi koleščiki sroviga masla obloži in daj debelo stolčeniga cukra nanje kolikor hočeš. Potem pa spet z jabelki začni in delaj tako dalje, de je vse polno, vunder mora na verhu kruh, cuker in puter biti. Zadnjič

potresi zgorej s cukram in sladko skorjo in peci vse, pa ne prehitro.

Sirovo kuhanje.

V dva poliča mleka šest celih jajc vbi in na ognji z nekoliko limonovim sokam mešaj, de se sir naredi. Ko vpade, ga skozi sito precedi in pohladi. Zdej eno unčo putra s tremi celimi jajci in štirimi rumenjaki do rahliga mešaj, potem pa dve drobno zribani žemlji, cukra, drobno zrezaniga limonoviga lupka in zadnjič sir perdeni. Zdej se v s putram pomazano kozo dene in v ohlajeni peči speče.

Mandelnovo kuhanje.

Speni tri beljake, mešaj ž njimi eno unčo drobno stolčeniga cukra eno uro in perdeni eno unčo olušenih in tudi drobno stolčenih mandelnov in malo drobno zrezaniga limonoviga lupka. Pomaži zdej plošo in obroč s putram, deni testo vanj, in peci prav počasi.

Mozgovo kuhanje.

Eno unčo dobro namočeniga in razpušeniga mozga do rahliga mešaj, potem eno celo jajce in dva rumenjaka vanj vbi in s polmaselcam ohlajeniga otročjiga kuhanja dobro zmešaj. Ocukraj zdej, kar je prav, perdeni na drobne kotnike (burfelce) zrezaniga limonoviga lupka in v s putram pomazanim modlu počasi peci.

Mozgovo kuhanje, drugačno.

Eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandelnov z eno unčo cukra in šestimi jajci eno uro mešaj, potem pol unče drobno zrezaniga mozga in na drobne kočnike (burfelce) zrezaniga limonoviga lupka permešaj, vse v s putram pomazan model deni, počasi rumenkasto zapeci, potem zverni, dobro z drobno stolčenim cukram potresi in na mizo daj.

Narašena pretlačena mesnina (bešamelj-avflavf)
z malinčnim vinam.

Razpusti eno unčo putra v kozi, perdeni toliko

lepe moke, de bo testu podobno, ktero pa ne sme rujavo postati; daj, ko se moka peni, nekoliko, sroviga mleka ali smetene vanjo (vunder mora testo prav gosto ostati) in pusti, de na žerjavci dobro izhlapi. Potem pohladi, z eno unčo putra prav do rahliga vmeti, osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake permešaj ter vse ocukraj, kolikor hočeš. Zdej model dobro s putram pomaži, s testam napolni in ali v soparici kuhaj ali v peči rumenkasto speci. - Vino se tako napravi. Pol funta ravno naterganih in čisto zbranih malinc z žlico dobro zmečkaj, potem z eno unčo cukra in nekoliko žlicami dobriga, močniga vina kuhaj; skozi sito preženi in spet vkuhaj, de se vterdi. Ko malince ne rastejo, kuhaj malinčno vkuhanje (solzen) z nekoliko vinam, kar je ravno tako dobro. Preden na mizo daš, zverni model v skledo (ako ne gre rado iz njega, jo za nekoliko časa v vodo deni), ko jo spet vzdigneš, malince nanj vli in precej na mizo daj.

Narašeno otročje kuhanje.

Naredi iz štirih kuhavnic moke in mleka precej gosto otročje kuhanje, perdeni, preden se pohladi, šest lotov putra in šest rumenjakov ter mešaj do rahliga, potem perdeni toliko cukra, de bo prav sladko, in šest penjenih beljakov, in deni v s putram pomazano kozo. Počasi peci v ohlajeni peči ali pa z žerjavco spodej in zgorej, potresi s cukram in daj na mizo. Per tim kakor per vsakim narašenji je pomniti, de se mora per pečeni natanko na čas gledati, kdaj se na mizo da, zakaj, če je predolgo že pečeno, ni več tako lepo viditi.

Limonovo narašenje.

Naredi in zmešaj kuhanje, kakor je bilo ravno rečeno, ostergaj dve limoni s cukram in tega tudi ž njim zmešaj. Potem obroč s putram ali mehkim testam obloži, kuhanje vanj deni, nanj pa olupljeni in po dolgim zrezani limoni čedno daj. Peci v ohlajeni peči ali v tortni ponvi, obroč odloči, ko v skledo devaš, kuhanje s cukram potresi in na mizo daj.

Pomarančno narašenje.

Se ravno tako napravi, samo, de se namesti dveh limon ena pomaranča vzame.

Narašeni gres.

Se ravno tako napravi kot z moko, samo, de se namesti moke gres v mleku zavre.

Kifelčno kuhanje.

Štiri ali pet kifelcov na kočnike (burfelce), zreži, v mleku namoči, potem deset lotov putra s šestimi rumenjaki do rahliga mešaj, beljake razpeni ter jih z dobro ožetimi kifelci vred v mešanje deni vse dobro ocukraj in v dobro s putram pomazani kozi peci.

Narašeno srovo maslo.

Pol funta putra v kotliči pol ure do rahliga mešaj, potem petnajst rumenjakov, eniga za drugim, perdeni in tako dolgo mešaj, de se prav zgosti, kar se pač tudi spet pol ure dela; zdej limono na cukru ostergaj in njo in še toliko drobno stolčeniga cukra perdeni, de bo zadosti sladko. Potem tortni obod s putram pomaži, kuhanje vanj deni in prav počasi peci. Ko za na mizo napravljaš, obroč odloči, kuhanje z drobnim cukram potresi in na mizo daj.

Narašeno krompirjevo kuhanje.

Osem lotov putra in osem rumenjakov do rahliga mešaj, potem dve periš kuhaniga in prav drobno nasterganiga krompirja perdeni, šest lotov drobno stolčeniga cukra in v razpenjene beljake varno permešaj, kozo s putram pomaži, s kuhanjem napolni in počasi peci.

Narašeno čokoladno kuhanje.

Mešaj štiri kuhavnice moke na žerjavci s toliko mlekam, de bo precej gosto kuhanje, dokler vreti ne začne; perdeni potem eno unčo drobno nastergane čokolade in eno unčo putra, prav dobro ocukraj in pusti zavreti. Zdej deni v kotlič, permešaj šest rumenjakov v rahlo, razpeni beljake ter jih tudi perdeni,

pomaži potem obroč ali model s putram, deni kuhanje vanj in počasi peci v pohlajeni peči. Ko za na mizo napravljaš, obroč odloči, ali pa, če je v modlu, v skledo zverni, ocukraj in na mizo daj.

Čokoladno kuhanje, drugačno.

Eno unčo osušenih in drobno stolčenih mandelnov in šest lotov presejaniga cukra s tremi celimi jajci in sedmimi rumenjaki eno uro dobro mešaj. Zdej pol unče nastergane čokolade in nekoliko drobno stolčene sladke skorje permešaj, deni vse v s putram pomazani obroč in peci počasi v pohlajeni peči. Ko se speče, obroč odloči, kuhanje s cukram potresi in na mizo daj.

Žemljev angleški cmok (puding).

Štiri dobro ostergane žemlje na drobne kočnike (burfelce) zreži in v mleku namoči. Potem eno unčo razpušeniga mozga do rahliga mešaj, šest celih jajc in štiri rumenjake počasu vanj vbi. Zdej perdeni dobro ožete žemlje, dvanajst lotov na drobne kočnike zrezaniga mozga, eno unčo čisto zbranih in opranih drobnih in ravno toliko debelih vinskih jagod (vajnperlov in cibeb), od obojih peške čisto zberi, in ravno toliko olušenih in podolgama in tanko zrezanih mandelnov in zmešaj vse prav dobro. Potem ruto v sredi s putram dobro namaži, vse vanjo deni, zaveži in dobro pokrito v vodi tri ure kuhaj. Ko je cmok gotov, deni pertič v skledo, odveži, cmok v globoko skledo zverni in z nevestno župo (sodo) poli.

Pečeni angleški cmok (puding).

Se ravno tako napravi, koza dobro s putram pomaže, cmok vanjo dene in počasi rumenkasto zapeče. Preden se na mizo da, se v skledo zverne in tudi z nevestno župo (šodo) polije.

Goreči angleški cmok (puding).

Štiri lote cukrenih pomarančnih in ravno toliko limonovih olupkov na drobne kočnike (burfelce) zreži in med une reči, ki so zgorej popisane, zmešaj, potem v pertič zaveži in kuhaj tri ali polčeterto uro.

Potem cmok iz pertiča v skledo zverni in na en perst debele koleščike zreži. Te lepo ob kraji sklede napravi, jamo z jamajskim rumam napolni, zažgi in urno na mizo daj. Nevestno župo (šodo) pa v posebni skledici daj.

Podnevni in ponočni angleški cmok (puding).

Eno unčo putra s štirimi jajci do spenjenja mešaj, potem perdeni eno unčo dušenih in prav drobno stolčenih mandelnov, toliko cukra, de bo zadosti sladko, in eno v mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo, vse dobro zmešaj, star pertič v sredi s putram pomaži, cmok vanj zaveži in v vodi dve uri kuhaj. Eno četertinko ure, preden v skledo deneš, deni pol funta drobno nastergane čokolade v polič srove smetene, pusti dobro zavreti in dobro razžverkljaj. Deni cmok iz pertiča v globoko skledo in nevestno župo (šodo) nanj.

Mandelnov angleški cmok (puding).

Se ravno tako napravi. Ko se skuha, ga zverni v skledo, na žebljičke zrezane mandelne vanj vsadi, z nevestno župo (šodo) ga poli, ali pa to župo v posebni skledčici na mizo daj.

Plameči angleški cmok (puding).

Pol funta na drobne kočnike (burfelce) zrezane prav dobre masti, pol funta moke, pol funta od pešk zbranih debelih vinskih jagod (cibeb), drobno zrezano lupino ene limone s pol kozarcam češnjeve vode ali žganja, s štirimi jajci, z nekoliko solijo, s šestimi loti cukra in s pol maselcam mleka dobro zmešaj, v s putram pomazano in z moko potreseno ruto zaveži in v vodi dve ali tri ure kuhaj. Potem ruto odveži, cmok podolgama in tanko zreži, lepo ob kraji sklede napravi, v jamo dobriga ruma daj, zažgi in tako plamečiga na mizo daj. Tudi lahko nevestno župo (šodo) nanj deneš.

Masleno testo (putertajg).

Naredi na dili iz treh unč moke, iz dveh rumenjakov, iz nekoliko soli in pol maselca srove smetene

ali vode testo, kteriga prav tanko zgnjeti, z ruto pokri in tako počivati pusti. Zdej en funt putra z eno unčo moke zmešaj, potem testo na okroglo zvaljaj, po vsih krajih prav dobro puter njim zadelaj, z ruto pokri in na hlad postavi. Čez malo časa testo varno na velik štirivogelnik zvaljaj, tega potem od dveh plati skupej deni, in od spodej doli in tako narobe od zdolej gori perpogni, de bo trojnato. To se pravi testo zravnati. Potem ga spet pokri in na hlad deni. Čez nekaj časa to ponovi, dokler ni petkrat zravnano. Zdej je po novim počivanji gotovo in se zna v poštete ali pa v drobno pečenje oberniti. Moka mora nar lepši biti in taka, de ni bila ravno zdej iz malna pernešena, ker bi se sicer testo zravnati ne dalo.

Maslene ali genueške poštetice.

Izreži z majhnim modlam za nožev rob debelo zvaljano masleno testo (putertajg), pomaži ga na robu z jajci, deni potem kupček budle (farša), (kako se naredi, poglej pošteto z zajcam), nanj, pokri z ravno toliko testam, zareži ga na konceh pol persta globoko z gorkim nožem, pomaži z raztepenimi jajci in v peči urno speci. V vsako pošteto lahko tudi pečeniga ptiča deneš, tega spet z budlo pokriješ in potem še le kos masleniga testa po verhu deneš. Perdenejo se sladkimu ali kislimu brodetu (ajmohtu).

Mehko ali poštetno testo.

V en funt lepe moke tri unče putra zreži in z valjarjem prav dobro zvaljaj. Potem naredi iz testa kolač, vsredej deni dve jajci, dve žlici smetene, dve žlici vina in nekoliko soli, z nožem dobro z moko zmešaj, in potem zgnjeti, pa ne z rokami. Ko je ves skupej, ga v velik štirivogelnik zvaljaj, od obeh strani pokri, po dolgim trikrat zloži, spet zvaljaj, in tako delaj, dokler mehurčikov ne dobi. Zdej, ga s pertičem pokri, vsaj eno uro, (toliko bolje, kolikor bolj dolgo) na hlad postavi, in potem, kakor hočeš, ali v poštete ali v drugo pečenje oberni.

Maslena pošteta.

Kos dobro napravljeniga masleniga testa en perst

debelo zvaljaj in okrogel blek z gorkim nožem izreži. Tega deni na s popirjem obložen pleh, okoli kraja z nožem en perst globoko nareži, z ubitimi jajci pomaži in v pohlajeni peči do rumeniga peci. Ko se iz nje vzame, zgornji pokrov varno vzdigni, vzemi srednje mastno testo vun in nadevaj z brodetam (ajmohtam), mešanco (ragu) ali golobi. Tudi lahko to pošteto k spenjenimu mlečnimu ali jabelčnimu in hruševimu vkuhanju (solznu) oberneš.

Pošteta z ostrigami.

Iz lupin vzete ostrige v kozi hudo razbeli in s popram, solijo in nekoliko muskatovim cvetam potresi. Zvaljaj zdej mehko testo (poštetno testo) do pol debelosti maliga persta, izreži okrogel blek, deni ostrige, limonove koleščike in nekoliko putra nanj, pokri s pokrovam iz mehkiga testa, pomaži z ubitimi jajci in peci v pohlajeni peči. Med tem spravljeno vodo od ostrig z žemljevimi drobtinami, nekoliko putram in limonovim sokam dobro zavri in potem ali v posebni skledčici perstavi ali pa pokrov s poštete vzdigni, polivko (zos) vanjo deni, spet pokri in na mizo daj.

Pošteta z zajcam.

Preduši (predinstaj) na kose razsekaniga zajca v kisli juhi (kako se ta napravi, poglej pečeniga zajca) in pohladi ga spet. Potem kos telečjiga mesa, špeha, čebule eno v kislo juho pomočeno in dobro ožeto zemljo, kapar in limonovih olupkov prav drobno zreži; tudi zajčje jetra lahko perdeneš. To razrezanje v drobljancu putra ocvri in potem par žlic smetene perdeni. Zdej zvaljaj mehko (poštetno) testo (masleno testo za to ni dobro) do pol debelosti maliga persta, izreži okrogel blek, za pavc večji kakor je skleda, v ktero se bo jed djala, deni med tem ohlajeniga namašenja (farša) nanj, na to pa zajca skupama in obloži ga čedno kakor hribček z ostalim namašenjem. Zdej pokri vse z blekam, ki je malo bolj tanko zvaljan kakor blek na dnu, zakrivi spodnjiga navzgor in naredi okoli in okoli en perst široke gube, ozaljšaj ga na verhu s podolgastimi koščiki ali ga z nožem čedno zareži, pomaži ga z ubitimi jajci in peci ga lepo rumeno

v peči. Rujava polivka se v posebni skledčici perdene.

Pošteta z volovskim repam.

Volovski rep v kisli juhi do mehkiga duši (dinstaj) in potem pošteto napravi, kakor je bilo ravno rečeno.

Španske jabelka.

Obloži obroč z mehkim (poštetnim) testam in zreži potem mošancgarje ali druge dobre jabelka na prav tanke kerhlje, potresi jih dobro s cukram in sladko skorjo in permešaj precej drobnih vinskih jagod (vajnperlov). Zdej deni eno lego teh jabelk v obroč, potresi jih še z več cukram, perdeni nekoliko koščikov putra in delaj tako dalje, dokler ni obroč poln. Naredi potem iz mehkiga testa pokrov, pokri, de se z obloženim testam sprime in vse v pohlajeni peči počasi peci. Ko je rumenkasto, obroč odloči, jed s cukram potresi in na mizo daj.

Oblečene jabelka.

Od dobro narejeniga, nekoliko bolj kot nožev rob debelo zvaljaniga masleniga testa kot roka velike štirivogelnike odreti; na konceh z ubitimi jajci pomaži, lep majhin mašancgar na vsak blekic deni, štiri konce skupej zavihaj, zgorej z jajci pomaži in počasi peci.

Očalni krafelci.

Zvaljaj masleno testo do debelosti noževiga roba, izreži iz njega štirideset, kakor otročja roka velike blekice, pomaži jih dvajset ob kraji z ubitimi jajci in izreži iz druzih z bolj majhnim modlam okrogle blekice, tako, de so kakor koleščiki, položi jih potem na cele blekice in deni jih na s popirjem obložen pleh. Pomaži jih spet zgorej z ubitimi jajci, vunder ne sme nič čez rob teči, ker se sicer precej ne vzdignejo, ter jih deni potem v ne prehudo peč. Ko so se vzdignili (osemkrat visočeji smejo biti kakor so bili, ko so se bili v peč djali), jih iz peči vzemi, z drobnim cukram potresi in potem lepo rumenkasto speci. Ko so se pohladili, deni v

jamico lepo, ocukrano češnjo ali višnjo, ali pa tudi rudečiga grozdiča, malinčno ali marelčno vkuhanje (solzen).

Prevezani krofi.

Poltretjo unčo moke s pol funtam patra na dili z valjarjem dobro zvaljaj in potem z enim jajcam, dvema rumenjakama in tremi žlicami smetene testo naredi. Tega zdej do debelosti noževiga roba zvaljaj, na štirivoglate blekice zreži, v model deni, z nitjo zaveži in na dobrim maslu rumenkasto ocvri. Potem nit odveži, model odlogi in krofe dobro s cukram, in sladko skorjo potresi.

Prevezani krofi, drugačni.

Eno unčo putra, dvanajst lotov moke, pol unče mandelnov, pol unče cukra, drobno zrezanih limonovih olupkov in dva rumenjaka na dili dobro zmešaj in z nekoliko srovo smeteno zgnjeti. S tem pa delaj kakor z zgornjimi.

Tepežni krof.

Poldrugi funt lepe ogrete moke v kotliček deni. Zdej razžverkljaj štiri cele jajca in pet rumenjakov, en maselc mlačne srove smetene in štiri žlice dobro namočenih volovih droži in deni z desetimi loti razpušeniga putra ali z eno unčo masla v moko. Zreži drobno kolikor le moreš, eno unčo mandelnov, ravno toliko drobnih vinskih jagod (vajnperlov), malo soli in cukra tudi z njo zmešaj. Zdej ga na z moko potreseni dili do širokosti roke in do debelosti persta zvaljaj, les s putram namaži in testo okoli njega ovi. Ko je dobro navito, ga s popirjem, s putram dobro pomazanim ovi in to z nitjo dobro zaveži. Zdej ga na prav živimi oglji ali pa tudi pri prav velikim ognji precej hitro speci. Čez pol ure nit in popir, odtoči; krof z razpušenim putram s peresam pomaži, dobro potresi z drobno stolčenim cukram in sladko skorjo, po tem spet k ognju perstavi in rumeno speci.

Ključni krafelci.

Testo za to jed se ravno tako napravi kakor za

brizgane krofe (poglej to). Deni ga potem z žlico v velikosti majhniga oreha v razbeljeno maslo, de se rumenkasto speče; krafelce potem z drobnim cukram potresi in na mizo daj. Med cvrenjem moraš ponev zmirej tresti, de krafelci poskakajo; v vsak krafelc, ki ga iz masla vzameš, z nožem luknjo naredi in nekoliko malinčniga ali marelčniga vkuhanja (solzna) deni.

Pustni krofi.

En funt lepe moke deni nekoliko ur na gorko, potem jo pa skozi sito v kotliček presej. Zdej dvanajst rumenjakov, en maselc mlačne srove smetene in štiri žlice dobrih volovih droži razžverkljaj in z eno unčo razpušeniga putra, z nekoliko solijo in cukram v moko deni. To testo s kuhavnico tako raztepi, de mehurčike dobi in se sam od žlice odterga. Potem ogreto dilo nekoliko z moko potresi, nekaj testa nanjo deni in za pol persta debelo zvaljaj. Potlej ga z izrezicam, ki ima velikost otročje roke, na okrogle blekice zreži, na vsak za en lešnik velik kupic vkuhanih marelc ali maline daj; potem jih z ravno takšnim blekicam pokri in še enkrat z malo manjšim izrezicam odreži. Kar ostane, spet skupej vzemi in tako delaj, dokler je še kej testa. Zdej ogreto dilo s pertam pogerni, pest pa z moko potresi, nanj krofe deni in na gorak kraj postavi, de shaja. Med tem plitvo kozo ali ponev na žerjavco postavi in v nji maslo, pa ne prehudo razbeli. V to maslo devaj zadosti shajane krofe, pa ne preveč na enkrat, de so na prostoru. Zgornja stran krofov mora doli obernjena biti. Potem jih s permerjenim pokrovam pokri; kadar so na eni strani rumeni, jih oberni s paličko, in, kadar so tudi na drugi strani rumeni, jih iz masla s pečno žlico vzemi in na sito deni. Če se v maslu sami obernejo, je znamnje, de niso dosti shajali, torej jih še nekoliko shajati pusti. Kolikor bulji so droži in kolikor večji krofi še izrežejo, toliko raji dobe vsredej lepi paščik.

Pustni krofi, drugačni.

Ena unčo putra, eno celo jajce in šest rumenjakov do rahliga zmešaj, per deni potem en funt pogrete in skozi sitice presejane lepe moke, en maselc

mlačne srove smetene, malo soli in cukra in štiri žlice prav dobro namočenih volovih droži, zmešaj vse, deni na toplo, de se še enkrat toliko vzdigne, deni testo potem na dilo pokrito s pertam, ki je z moko potresen. Od tod jih precej brez daljniga shajanja na maslu ocri.

Brizgani krofi.

Skuhaj iz eniga maselca lepe moke in mleka prav gosto kuhanje, perdeni kot jajce velik drobljanec putra in prav dobro s sedmimi celimi jajci zmešaj. Zdej v ponvi masla razbeli, brizgalo urno vanj vtakni, potem okoli dve ali tri žlice testa vanjo deni in v razbeljeno maslo kot polžke stlači. Rumenkasto ocverte iz ponve vzemi in tako delaj, dokler je kej testa. Zdej jih v skledo naloži, s cukram dobro potresi in prav vroče na mizo daj.

Brizgani krofi z mlekam.

Napravi testo, kakor zgorej, zavri potem v s putram dobro pomazani kozi mleka ali srove smetene, stlači testo skozi brizgalo, kot polžke vanjo, s cukram dobro potresi in žerjavco spodej in zgorej počasi peci. Prav za prav se mora ta jed v porceljanasti kozi na mizo dati, ker se lepo v skledo napraviti ne da.

Železni krofi.

Osem lotov masla, ravno toliko putra, tri cele jajca in rumenjakov dobro zmešaj, potem pet žlic volovih droži, en maselc mlačniga mleka in tri unče lepe moke, nekoliko soli in drobno stolčeniga cukra permešaj in postavi vse na gorko, de se še enkrat toliko vzdigne. Derži zdej železo nad hudo žerjavco, pomaži ga, ko se razbeli, s peresam znotraj z maslam ali putram perdeni eno žlico testa, derži nad žerjavco, oberni ga kmalo, de se na obeh straneh rumenkasto speče. Ko jih iz železa vzameš, jih še vroče na valjar deni, de se na pol okrogli loki (pegni) narede. Napravi jih skupama v skledo in potresi jih z drobnim cukram.

Železni krofi, drugačni.

Zdrobi v lonc osem lotov cvetne moke in štiri lote dobriga masla, perdeni potem sedem lotov drobno stolčeniga cukra, tri žlici dobre smetene, štiri jajca, nekoliko stolčenih mandelnov, sladke skorje in eno žlico vina, in vse dobro zmešaj. Peci pa tako, kakor zgorej.

Snežne kepe.

Deni na dilo dve periš lepe moke, perdeni štiri rumenjake, tri žlice vina, dve žlici smetene in nekoliko soli in gnjeti to testo tako dolgo, de mehurčike dobi. Zdej ga podolgama raztegni in naredi petnajst hlebčikov iz njega. Te do debelosti noževiga roba zvaljaj in s tako imenovanim krafelčnim koleščikam vsredej na en mezinic široke koščike razdeli, vunder morajo kraji celi ostati. Postavi zdej majhno ponev z maslam na ogenj, de se razbeli, daj blekic skozi jermene na konec kuhavnice in pusti ga od tega v razbeljeno maslo valiti. Ko je na eni strani zarumenjen, ga s paličko oberni, na drugi strani tudi zarumeni, s pečno žlico vun vzemi in na sito položi. Ponev mora majhna biti, de se lepo vpodobijo. Tudi ne sme maslo prehudo razbeljeno biti. Ko so vsi tako pečeni, jih skupama v skledo položi in z drobnim cukram potresi.

Šartel.

Mešaj pol funta putra ali prav dobriga masla do rahliga, permešaj sčasama štiri jajca in štiri rumenjake, perdeni en maselc dobriga mleka, štiri žlice droži in toliko moke, de bo precej terdo testo, zmešaj nekoliko soli in, če hočeš, drobnih in debelih vinskih jagod (vajnperlov in cibeb), in deni v s putram dobro pomazan in z žemljevimi drobtinami potresen model. Postavi za toliko časa na gorko, de se model, ki je bil poprej na pol poln, skorej ves napolne. Zdej ga v ne prehudi peči rumenkasto speci, potem iz modla na sito zverni in pohladi.

Šartel s smeteno.

Mešaj pol funta putra do rahliga, perdeni potem

osem jajc in z vsakim jajcam eno žlico moke; jajca pa le počasi ubivaj in vsaciga dobro zmešaj. Zadnjič perdeni še tri žlice dobro namočenih volovih droži, dva lota stolčeniga cukra, drobno zrezane lupke ene limone, pol maselca smetene in pet žlic moke, deni testo v s putram dobro pomazan in z žemljevimi drobtinami potresen model, postavi na gorko, de se vzdigne in zapeci potem rumenkasto. V ta kakor tudi v vsak drugi šartel razun cesarjeviga šartelna smeš, če hočeš, drobnih in debelih vinskih jagod djati.

Cesarjev šartel.

Mešaj pol funta putra do rahliga in perdeni sčasama štirnajst rumenjakov, tri unče lepe moke, tri žlice droži, nekoliko soli in cukra, kolikor hočeš. Nar bolji je, če z vsakim rumenjakam eno žlico moke v puter deneš, tega nekoliko časa mešaš in potem spet en rumenjak in eno žlico moke perdeneš. Ko so rumenjaki in moka tako zmešani, perdeni droži in šest spenjenih beljakov, napolni s putram pomazan in z moko ali z žemljevimi drobtinami potresen model do polovice, s pertam pokri in pusti, de se še enkrat toliko vzdigne, speci v pohlajeni peči rumenkasto in zverni na sito. V ta šartel ne smeš vinskih jagod (cibeb in vajnperlov) djati, ker je testo pretenko in bi torej shajati ne moglo.

Nadevani bandelci.

Se ravno tako kakor genueške poštetice napravijo, vunder se blekici le tako veliki kot otročja roka izrežejo.

Drožni bandelci.

Napravi testo ravno tako kakor za cesarjev šartel, pomaži male modle (bandelce) s putram, napolni jih na polovico, postavi jih na gorko, de shajajo; počasi jih potem speci, zverni, pohladi in z drobnim cukram potresi.

Pečeni mandelni v maslenim testu.

Eno unčo olušenih, in drobno stolčenih mandelnov,

pol unče drobno stolčeniga cukra, dva rumenjaka in en drobljanc putra v možnarji zmešaj in v testo stolci. Potem izreži iz do debelosti noževiga roba zvaljaniga masleniga testa majhne štirivoglate blekice, pomaži jih z ubitimi jajci, daj na vsak blekic kupček mandelnoviga mešanja, primi štiri vogle zgorej, in jih skupej pertisni, pomaži jih z jajci in peci jih počasi v peči. Pečene s cukram potresi in gorke na mizo daj.

Mandelnove berljuzgnice.

Napravi dobro mandelnovo budlo (poglej jo pri tirolskim štrukli iz drožniga testa), zvaljaj potem dobro masleno testo do debelosti noževiga roba, zreži ga na kot roka velike blekice, pomaži jih z ubitimi jajci, deni na vsak blekic dobre pol žlice mandelnove budle, obe strani vkup deni, pomaži jih z jajci in peci jih počasi.

Mandelnove berljuzgnice, drugačne.

Pol funta putra in pol funta moke na dili dobro razdrobi, potem z osmimi rumenjaki, štirimi žlicami vina in z nekoliko solijo v testo zgnjeti, tega z valjarjem raztegni, spet vkup deni in tako štirikrat zvaljaj. Deni ga zdej na hlad za nekoliko časa. Med tim mešaj pol unče cukra, pol unče mandelnov, oboje drobno stolčeno, eno jajce, dva rumenjaka in nekoliko limonovih olupkov tako dolgo, de je prav rahlo. Masleno testo zdej prav tanko zvaljaj, na kot roka velike blekice zreži, te ob kraji nekoliko z jajci pomaži, na vsak blekic eno žlico budle daj, blekice vkup deni, na verhu z jajci pomaži, s cukram potresi in počasi peci.

Masleni kosci (šnite).

Dobro napravljeno masleno testo do debelosti pol persta zvaljaj in z gorkim nožem na en perst dolge in nekoliko širočeji kosce zreži, to z ubitimi jajci pomaži in v precej hudo peč daj. Ko so se vzdignili, jih z drobnim cukram potresi, še enkrat v peč deni in rumenkasto speci.

Masleni kosci (šnite) z mandelni.

Ko so kosci narezani in z ubitimi jajci pomazani, jih na drobno stolčene in z ravno takšnim cukram zmešane mandelne pertisni, pa precej terdo, de se jih več prime, s to stranijo navzgor obernjene v s popirjem obloženo ponev deni in v peči hitro peci.

Kolači.

Mešaj šest lotov putra z enim celim jajcam in tremi rumenjaki do rahliga, perdeni potem tri žlice mleka, ravno toliko volovih droži, cukra, nekoliko soli in dvajset lotov moke in postavi na gorko, de bo shajalo. Deni testo na z moko potreseno dilo, zvaljal ga do debelosti pol persta, zreži ga na štirivoglate kot roka velike blekice, pomaži te s češpljevim ali drugim vkuhanjem (solznam) in perpogni štiri konce proti sredi vkup. Potem jih tako čedno narejene z ubitimi jajci pomaži, z na debelo stolčenim cukram potresi in v pohlajeni peči speci. Budlo lahko tudi napraviš iz sira, ki ga z nekoliko putram, cukram in jajci prav dobro premešaš. Tudi lahko drobno stolčenih mandelnov, debelih vinskih jagod (cibeb) in cukra permešaš.

Kolači, drugačni.

Zmešaj dvanajst lotov moke s šestimi loti putra na dili, perdeni štiri rumenjake, dve žlici volovih droži in nekoliko smetene in naredi z nožem testo, zravnaj ga potem dvakrat kot masleno testo, zvaljaj ga do debelosti mezinca, izreži ga s kot roka velikim krafelčnim izrezicam in pusti ga shajati. Zdej mešaj štiri lote drobno stolčeniga cukra, štiri lote ravno tacih mandelnov in dva beljaka do rahliga in naredi iz tega krancel na blekice. Vsredej deni, ko so se počasi rumenkasto spekli, s cukram vkuhanih višenj ali rudečiga grozdiča.

Drožne potičice.

Deni v lonec pol funta moke, dve jajci, dva lota razpušeniga putra, dve žlici droži in pol maselca, mlačniga mleka, eno unčo debelih vinskih jagod (cibeb)

nekoliko soli in cukra, dobro vrveti in deni na gorko, de se na pol vzdigne. Postavi zdej ponev z maslam na ogenj in deni potičice vanjo. Rumenkasto ocverte iz ponve vzemi, v skledo napravi, s cukram potresi in na mizo daj.

Višnjeva potica.

Mešaj pol funta, štiri cele jajca in pet rumenjakov eno četertinko ure do rahliga, perdeni potem eno unčo prav drobno stolčeniga cukra in štirnajst lotov moke in premešaj, kar je prav. Pomaži zdej obroč dobro s putram, deni polovico testa vanj, obloži ga z višnjami, ki so od recljev otrebljene, deni drugo polovico testa nanje, zopet z višnjami obloži in počasi peci. Ko so pečeni, obroč odloči, in pohlajene s cukram potresi.

Mešana višnjeva potica.

Mešaj eno unčo cukra, osem rumenjakov in štiri spenjene beljake eno uro do rahliga, potem pa perdeni štiri lote drobno zribanih in presejanih žemljevih drobtin in eno periše od recljev otrebljenih višenj. Zdej šartelnov model ali kozo s putram dobro pomaži, s testam napolni in počasi v pohlajeni peči peci. Ta potica se mora koj po pečenji jesti, ker je suha, če čez noč stoji.

Češnjeva potica.

Mešaj pol funta drobno stolčeniga cukra, dvanajst rumenjakov in osem spenjenih beljakov eno uro; potem pa permešaj dvanajst lotov moke, drobno zrezane olupke ene limone in dve periši češenj. Zdej tortni pleh s putram pomaži, testo vanj deni in počasi peci v pohlajeni peči.

Češnjeva potica, drugačna.

Mešaj eno unčo putra in sedem rumenjakov do rahliga; potem pa permešaj eno unčo cukra, ravno toliko mandelnov, oboje drobno stolčeno, tri drobno zribane kifelce, pa clo malo v mleku namočene, drobno zrezaniga limonoviga lupka; nekoliko sladke skorje in dišečih žbic in štiri spenjene beljake. Za to perpravljene

višnje ali češnje se morajo s cukram in vinam dušiti, sok pa se mora potem odcediti, ker bi same na sebi suhe postale. Pomaži tortni pleh s putram, napolni ga z imenovanimi rečmi in peci, pa ne prepočasi.

Krompirjeva potica.

Mešaj eno unčo masla in osem srednjih kuhanih in drobno zribanih krompirjev do rahliga, perdeni osem jajc, nekoliko muskatoviga cveta, cukra, drobno zrezaniga limonoviga lupka in eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandelnov, napolni s tem testam s putram dobro pomazan in z drobnimi drobtinami potresen model, peci počasi v peči rumenkasto in zverni potem na sito. Tudi v to potico lahko od recljev otrebljene višnje ali češnje deneš, samo, de tedaj testo z eno perišo drobtin nekoliko terdiši narediš, češnje vmešaš in pečeš, kakor je bilo zgorej rečeno.

Cukrene štravbe.

Dvanajst beljakov razpeni, potem pa z eno unčo cukra, dvema žlicama vina in s toliko moko zmešaj, de bo testo tako gosto, de bo še kapljalo. Razbeli potem v kozi putra, vli nanj testo skozi za to perpravljen lij (trihtar), tresi kozo dobro in, ko se rumenkasto speče, ga s pečno žlico na s pivnico popirjem obezan valjar deni. Za vsako štravbo okoli tri žlice testa vzemi in derži pred luknjo kvarto, ki se čez puter potegne. Če pa za to nalaš perpravljeniga modla s tremi luknjami nimaš, je tudi vsak navadni lij dober, samo, de ga čez puter naglo navskriž potegneš. Deni jih, ko ni več testa, v skledo skupama in potresi jih z drobnim cukram.

Osnjak.

Napravi drožno testo kakor za tirolski štrukel; potem ga nekoliko tanjši zvaljaj, na tri perste široke in dvakrat toliko dolge štirivoglate blekice zreži in s podolgama zrezanimi mandelni, z debelimi in drobnimi vinskimi jagodami (cibebami in vajnperli) brez pešk potresi. Blekice potem zvi in v s putram pomazano

in z moko potreseno kozo deni. Vsak blekic, ko ga v kozo deneš, okoli in okoli z razpušenim putram pomaži. Ko je koza polna, jo na gorko deni, de shaja. Ko so svalki dosti vzdignjeni, jih v peči rumenkasto speci, potem iz koze vzemi in v take podobe zlomi, ki se nar raji store. Dobro pohlajene s cukram potresi.

Francoski kruh (brioš).

Deni en polič lepe moke na dilo, zreži en funt putra v moko, perdeni devet celih jajc, devet rumenjakov, eno unčo cukra, ob kterim se je ena limona ostergala, pol maselca volovih droži in soli, kar je prav, in gnjeti, de bo prav tanko testo. Potem položi čeden pertič na dilo, potresi jo dobro z moko, deni testo nanjo, postavi na gorko, de shaja. Potem ga spet na dilo daj, naredi iz njega ali hlebec ali štruco, položi na dobro s putram pomazano polo popirja, pomaži po verhu z ubitimi jajci in peci v peči. Ta kruh imajo posebno per kofetu radi.

Rakove žemlje.

Vzemi drobnih žemelj, ostergaj skorjo, izdolbi jih, skuhaj rakov, olupi jih in naredi iz lupin rakovo maslo. Potem sredico v mleku namoči, zmešaj štiri jajca; zreži potem rake, ožete žemlje in vmešanje vkup, nadevaj, v zvotljene žemlje, deni tudi nekoliko rakoviga masla vanje, pomaži kozo s putram, položi žemlje vanjo, deni na verh kar je še budle (file), razžverkljaj mleko s tremi rumenjaki, vli na žemlje, deni spodej in zgorej žerjavce, vli se razpušeniga rakoviga, masla nanje in daj jih vroče na mizo.

Cesarjevi kifeljci.

Vzemi mehkih kifelcov, zreži jih na, tri perste široke kose, potem na verhu skorjo odreži, in zvotli jih, potem jih pa ali v vinu ali v mleku namoči; vunder je vino boljši. Potem jih z zmečkanimi suhimi češpljami ali pa s kakim vkuhanjem nadevaj, pokri s skorjo, pomoči jih v ubite jajca, potresi jih dobro z žemljevimi drobtinami, in zarumeni jih lepo, v, maslu,

deni jih v skledo, potresi jih s cukram ali s sladko skorjo in daj jih gorke na mizo.

Češpljevi cmoki.

Lepo moko z drobljančkam putra in dvema jajcama zgnjeti in iz tega z vodo ali mlekam testo naredi. Tega do debelosti noževiga roba zvaljaj, na kose zreži in v vsak kos eno češpljo deni in cmoke iz tega naredi. Te pa na vodi skuhaj, z žemljevimi drobtinami ali siram potresi in z razbeljenim putram poli.

Drožni kifelci.

Vzemi en funt moke, šest lotov putra in štiri lote masla, zdrobi vse skupej, perdeni potem polič mleka, eno žlico volovih droži, eno celo jajce in tri rumenjake; osoli, dobro zgnjeti, zvaljaj do debelosti noževiga roba, zreži na štirivoglate blekice, deni vsredej vkuhanje, zvi kot kifelce, položi jih na dilo in pokri jih, de se vzdignejo, potem jih pomaži z ubitimi jajci, deni jih na plen in speci jih rumeno. Preden jih na mizo daš, jih ocukraj.

Skoblanje.

Vzemi eno unčo moke, pol unče cukra, eno žlico vina, janeža pa, kolikor hočeš. Vse to na dili dobro premešaj, zvaljaj, dva persta široke blekice iz testa izkolesa, na maslu ocvri in s cukram potresi.

Pemski kolači.

Vzemi pol maselca mleka, dva rumenjaka, tri žlice volovih droži, ravno toliko cukra, nekoliko soli in naredi iz tega testo za štrukle, deni ga shajat, vmeti pol funta putra vanj, naredi kolače ali kifelce iz njega, deni jih na pleti, pusti jih spet shajati, pomaži jih z beljaki, deni cukra in stolčenih mandelnov nanje in jih hitro speci.

Štrukel iz vinskih jagod.

Zrele vinske jagode recljev otrebi, zarumeni žemljevih drobtin v nekoliko putru, naredi navadno testo za štrukle, raztegni ga, potresi ga z jagodami, drobtinami,

cukram in sladko skorjo, zvi ga na rahlo in peci ga kakor jabelčni štrukel.

Pošteta iz gosjih jeter.

Čisto oprane jetra v gorko mleko deni in z nekoliko belim, drobno stolčenim popram potresi; pusti jih tako en ali dva dni, med tem pa vsako drugo uro noviga mleka vanje vli. Iz tako perpravljenih jeter pošteto takole napravi: Odcedi pervo redko juho, naredi pošteto iz tenkiga testa deni na dno putra, limonovih koleščikov, kos špeha, na pereščike zrezane čebule, zrezanih jajčnic in, če hočeš, tudi ostrig. Zdej vina perli, položi jetra na to, potresi z muskatovim cvetam, pošteti čedno podobo daj ter jo v ne prehudi peči do dobriga speci.

Ribja pošteta.

Napravi navadno mehko in tako imenovana poštetno testo. Za to pošteto zbrane ribe, ali menke, ali šuke ali karpe, ali posterve po navadi otrebi, zreži in obari. Z menka ni treba kože potegniti; le glavo in rep mu odsekaj in zreži ga na kose; to pa otrebljene z nekoliko solijo dergni in operi; budlo (filo) pa ravno tako napravi kakor za mesno pošteto, le s tem razločkam, de namesti mesa ene koščike od košic zbrane ribe zrežeš. Potem devaj v pošteto eno lego budle, pa eno lego ribe, lepo jo pokri in peci jo v ne prehudi peči.

Telečje stegno.

Stegno čedno operi, osoli in tako okoli dve uri ležati pusti; potem ga na raženj natakni in per ognji ali v cevi (roru) počasi speci. Še le proti koncu sme ogenj huji biti, ker bi sicer stegno lahko rujavo postalo. Ko se peče, ga pridno z mastno župo in putram polivaj. - Posebno mehko in belo je pa, če so kake dve uri v mlačno mleko položi in potem še le

osoli. Nekterim diši s česnam nataknjeno; tedej pa ojster nož v meso vbodi in košček česna vanj vtakni. Ravno tako se tudi z otrebljenimi in na koščike zrezanimi sardeljami perpravi; tedej se pa zmirej po enim koščiku sardelje in enim koščiku govejiga mozga jemlje in se med pečenjem s smeteno in putram poliva.

Telečja obistna pečenka (nirenbraten).

Dobro oprane in nasoljene na raženj natakni in med pečenjem s putram in mesno župo polivaj. Peci jih pa pol manj časa kakor stegno. Ko jih v skledo deneš, jih z nekoliko putram, ki se v pečno ponev nateče, poli.

Pečeni jagnjičev herbet (zajic).

Oba stegna dobro operi, razstegni, na raženj natakni in s terskami podpri, potem osoli, z mastno župo poli in per plamečim ognji speci. Ko ga v skledo deneš, nekoliko juhe nanj vli.

Pečene jagnjičeve persi.

Namoči eno žemljo v mleku, ocri nekoliko zeleniga peteršilja na putru, deni ga na dobro ožeto žemljo dobro premešaj, perdeni žofrana, dve celi jajci in en rumenjak in nadevaj v dobro podsežene persi, luknjo dobro s teršicami zatakni, počasi peči in z dobro mesno župo pogosto polivaj. Ko so gotove, teršice iz njih izleci in z nekoliko juho poli.

Pečeno koštrunovo stegno.

Oderi ga, kolikor se da, natakni ga s špeham, polivaj ga na ražnji s smeteno, dokler ni gotovo. Vender glej, de se ne bo posušilo, ampak lepo soknato ostalo. Smeteno, ki se v pečno ponev nateče, lahko v rujavo polivko (zos) deneš, de se žnjo nekoliko pokuha, potem jo pa ali na pečenje zli ali pa v posebni skledčici perdaj.

Pečeni svinjski herbet.

Večidel se v cevi (roru) peče, ker koža per plamečim ognji lahka rujava postane. Torej ga dobro operi, osoli in v pečno ponev z nekoliko vodo položi.

Pusti ga v peči tako dolgo, de koža kerhka prihaja, zareži jo potem navskriž do debelosti mezinca štirivoglato, večkrat ga oberni in speci ga do dobriga. Ako hočeš, de je lep, se mora koža kerhka in lošasta viditi.

Pečeni prasc.

Čisto strebljeniga prasca dobro operi in nasoli in s popirjem, s kakima dvema žemljama ali pa tudi s kuhanim in olupljenim krompirjem nadevaj, stegni široko razpri, skozi sklepno kost les vtakni, zadnje noge od zunej zveži, sprednje vkup deni in z nitjo terdno zveži, de zadej leže in navadno lego dobe. Ovi ga zdej s po pirjem, ki je s putram pomazan, in peci ga počasi. Pol ure pred, ko za na mizo napravljaš, popir odloči, prasca pridno s špeham pomaži, še zakuri, in speci ga rumenkasto do dobriga. Raženj se mora vedno vertiti, ogenj ne sme preblizo priti, prasec se mora pridno s kosam špeha mazati, ker bi sicer lahko mehurčke dobil, kar bi lepo viditi ne bilo.

Pečeni golobje.

Golobe oskubi in prav tako perpravi kakor pišeta; navleči jih čedno z na rezance (nudelne) zrezanim špeham, natakni jih na raženj, z nitmi jih poveži, polivaj jih s smeteno, putram in dobro župo in speci jih hitro per plamečim ognji.

Namašeni golobje.

Se ravno tako perpravijo, kakor namašene pišeta; s putram se polivajo in spečejo; vunder je opomniti, de se preveč ne namašejo, ker bi sicer per ognji koža lahko počila. Jetra in želodec niso za nič.

Pečene pišeta.

Vzemi šest do deset tednov starih pišet, popari jih, ko kri do čistiga odteče, s kropam, oskubi in položi jih v hladno vodo. Potem jih per zadnjici odpri, čeva, jetra in želodec iz njih poberi; krof in goltanec pa per vratu iz njih poberi; pišeta potem še enkrat v hladni vodi dobro operi, osoli in z nekoliko

zelenim peteršiljem nadevaj. Zdej jih na raženj natakni, nožice, ki so se pod kolenčnimi členki odsekale, perveži in per bedričkih s klinčkam zatakni; deni jih potem k ognju, polivaj jih s putram ter jih speci.

Ocverte pišeta.

Pišeta, kakor je bilo ravno rečeno, iztrebi, operi, na štiri kose zreži, žolč od jeter odloči, želodec odpri in čisto očedi. Potem jih nasoli, z moko potresi, v ubite jajca, v beljake ali vodo pomoči, z žemljevimi drobtinami potresi, in hitro na razbeljenim maslu rumeno ocri. Jetra in želodec na zadnje v ponev deni ter jih pokri, ker so zlo vlažne in torej, ko se crejo, hudo škropejo. Na zadnje daj eno periše zeleniga peteršilja v maslo, de se ocre in deni ga potem na v skledo čedno djane pišeta.

Namašene pišeta.

V mleku namočeno in spet dobro ožeto žemljo s putram, v kterim se je nekoliko drobno zrezaniga zeleniga peteršilja napelo, poli, kaki dve jajci nanje ubi, s solijo in žofranam začini in z brizgalam v per vratu dobro podsežene pišeta nadevaj, te potem zaveži in tako napravi kakor pečene (vunder se zatakniti ne smejo), natakni jih na raženj in peci jih s putram polivaje. Perutnice per ti kakor per vsaki drugi perutnini izpogni ter jetra in želodec med nje vtakni. Za to se vzamejo prav mlade šest do osem tednov stare pišeta, če so pa stareji, se morajo vsaj pred ta dan zaklati in suhe oskubiti, ker bi se sicer dosti ne zmečile.

Pečeni kopun.

De se ta perutnina zmeči, mora vsaj tri ali štiri dni ležati potem, ko je bila zaklana. Kopuna potem čedno opuli, čeva iz njega poberi, zadej per vratu luknjo naredi ter krof in goltanc iz njega vzemi, persno kost zlomi in spodnje noge odsekaj. Zdej ga čisto operi, nasoli in ali z drobno zrezanimi sardeljami dobro dergni ali pa zeleniga peteršilja vanj vtakni, kopuna per vratu in per nogah z nitmi zaveži

in od začetka per majhnim, potem pa per večjim ognji s putram polivaje peci. Perutnici ali odsekaj ali nazaj perpogni. Ko v skledo devaš, les iz njega potegni, niti odveži, in ozaljšaj ga z nekoliko zelenim peteršiljem, ki ga lahko tudi nekoliko na putru ali maslu ocreš.

Kopun z ostrigami.

Pet in dvajset iz lupin vzetih ostrig, štiri žlice žemljevih drobtin in prav malo drobno zrezaniga zeleniga peteršilja v treh lotih putra zlo majhno časa cri, potem muskatoviga cveta in soli perdeni, dobro perpravljeniga kopuna s tem nadevaj ter ga rumenkasto speci. Potem naredi nekoliko rumene prežganke iz putra in moke, perdeni eno žlico precejene župe, sok ene limone, juho, ki se od kopuna odteče, in zopet pet in dvajset ostrig in njih vodo, pusti dobro zavreti in deni na v skledo položeniga kopuna ali pa v posebni skledici perdaj.

Pečena raca.

Se ravno tako perpravi kakor gos; samo pol manj časa se peče, ker je na pol manji. Ko jo na mizo daš, deni nekoliko juhe, ki se je per pečenji od nje natekla, in ene šopke zeleniga peteršilja nanjo.

Pečena potopivka (raca).

Opuli, popari in navleci jo kot pečene golobe natakni jo potem na raženj in peci jo v soku; med pečenjem se sme samo z mastno mesno župo ali pa tudi s srovim maslam polivati.

Pečena gos.

Čedno perpravljeno drobnjavo, to je, perutnici, nogi, glavo in vrat, odsekaj, dobro operi, nasoli, z majeronam odergni, na raženj natakni, z nitmi poveži in pogosto z juho ali s putram polivaje rumenkasto speci. Tudi lahko popra in španske čebule, kostanja ali krompirja vanjo deneš in jo tako spečeš.

Pečeni puran.

Mladiga purana popari, odpri, nasoli, na raženj

natakni in med pečenjem s putram polivaj. Vunder pa od začetka hudiga ognja ne potrebuje; ker je večidel na pol večji od kopuna in torej veliko pozneje gotov. Tudi ga lahko s popirjem, ki ga s srovim maslam pomažeš, oviješ; tedaj pa popir pol ure pred, ko v skledo devaš, z njega vzemi in bolj zakuri, de se rumenkasto zapeče.

Namašeni puran.

Drobljanc do rahliga umeteniga putra s tremi jajci dobro zmešaj, potem dve v mleku namočeni in zopet dobro ožeti žemlji, eno unčo debelih in ravno toliko drobnih vinskih jagod (cibeb in vajnperlov) in podolgama zrezanih mandelnov perdeni, dobro premešaj in puranov krof s tem nadevaj, z nitmi dobro zaveži in peci ga potem še nekoliko bolj počasi kakor nenadevaniga. Namesti debelih vinskih jagod se tudi drobnih, mandelnov in pečeniga kostanja vzame, tedaj se mora pa šest lotov na drobne kočnike (burfelce) zrezaniga mozga perdjati, ker bi sicer budla presuha bila.

Pečene jerebice.

Olupljene, iztrebljene in dobro oprane s tankim špeham čedno natakni in potem z njimi ravnaj kot s pečenimi pišeti.

Pečeni kljunači (šnefi).

Se ravno tako kakor jerebice perpravijo, samo, de mora ogenj bolj živ biti in de se manj časa pečejo.

Pečene lešterke.

Lešterke oskubi, dobro operi, persno kožo z njih potegni in kolešček špeha za njo deni, potem jih navleci in pralno s putram polivaje speci. Zdej nekoliko ostrig, limonoviga soka, muskatoviga cveta, limonovih olupkov in jajčnic v kozi z drobljancam putra pari, položi pečene lešterke v skledo in poli jih s polivko (zosam).

Pečene lešterke s smeteno.

S špeham nataknjene poli z namako, ki se ravno

tako kakor za zajca perpravi, in pusti jih v nji en ali dva dni ležati. Potem jih polivaj s smeteno, pa s putram in tako pečene v skledo položi in juho, ki je v pečni ponvi, nanje zli.

Pečene liske.

Z lisk kožo potegni, deni jih za eno uro v vodo in vsaj za en dan v kislo juho (poglej jo per zajcu), peci jih potem pogosto polivaje s smeteno, srovim maslam in juho, deni jih v skledo in vli polivko (zos) nanje.

Pečeni rušovci.

Rušovce opuli, iztrebi, operi, s tankim špeham natakni, z juho, ki se k stegnu divje koze vzame, poli in potem jih ravno tako perpravi kot imenovano stegno.

Pečeni divji petelin.

Če je zlo mlad, ga samo prav lepo s špeham natakni ali ga pa žnjim ovi in kot bažana peci. Če je pa bolj star, ga kot zajca s kislo juho poli, v kteri se dva ali tri, tudi, ko bi utegnil žilav biti, osem dni ležati pusti, in potem kot zajca peci.

Pečena snežnica (beli jereb).

Se ravno tako perpravi kakor rušovci, samo pred pečenjem se nekoliko v juhi pari (dinsta).

Pečene prepelice.

Prepelice oskubi, iztrebi in operi, potem naj en dan v kisli juhi, ki se iz vina, jesiha, cele sladke skorje in dišečih žbic napravi, leže, in speci jih potem hitro per prav plamečim ognji.

Pečene divje race.

Se ravno tako kakor rušovci perpravijo, samo, preden se pečejo, jih nekoliko prepari (predinstaj).

Pečeni zajic.

Dobro odertiga in s špeham nataknjeniga zajca na ražnji per plamečim ognji peci in samo s srovim

maslam pridno polivaj. Mladi zajci so za takšno perpravo boljši kot stari, ker so ti radi žilasti. Večjidel se rumena polivka (zos) s smeteno in kapari v posebni skledčici perdene.

Pečeni zajic s smeteno.

Odrašeniga, pa, de je mehak, ne prestariga zajca dobro operi in oderi, čedno s špeham natakni, potem z vrelim jesiham in kropam poli, korenja, peteršiljevih koreninic, čebule in zêlene na koleščike zrezane, lorberjeviga perja, materne dišice (timijana), koščik ingberja, par dišečih žbic, celiga popra in limonovih olupkov perdeni, zajca ene dni v te namaki pusti in med tem časam večkrat oberni. Ko ga potrebuješ, ga na raženj natakni, noge navzgor perveži, peci in s putram, kislo juho in smeteno premenjama polivaj. Ko je gotov, ga v skledo deni, z limonovimi olupki, na ktere se nekoliko kapar da, ozaljšaj, in juho, ki se v pečno ponev nateče, v posebni skledčici perdeni.

Pečeni bažan.

Bažana ali s tankim špeham natakni ali pa persi s tankim kosam špeha obeti in ravnaj žnjim kakor s pečenimi pišanci, samo, de se mora zavoljo mesnatih pers nekoliko bolj dolgo peči, in de se mora tudi, če so persi s špeham obezane, nekoliko bliže k ognju djati.

Pečeno sernovo stegno.

Se ravno tako perpravi kakor zajic s smeteno, samo, de se vsaj dve uri peče, ker je pa srednji zajic v treh četertinah ure pečen.

Pečeni sernov herbt.

Se ravno tako perpravi, samo, de je treba zavoljo njegove mehkote bolj merkati, ker ne sme premehak biti.

Pečeno stegno divje koze.

Čisto odertiga in s špeham nataknjeniga poli z vrelo kislo juho, ki jo iz jesiha, vina in vode. (kolikor

ene, toliko druge reči) napraviš, perdeni čebule, materne dišice (timijana), lorberjeviga perja in pusti ga štiri ali pet dni v nji. Potem ga peci kakor sernovo stegno.

Pečeni jelenov kost per repu.

Se ravno tako perpravi kakor zajic s smeteno, samo, de so mora delj peči; tudi so v posebni skledčici kaparjeva polivka (zos) perda. - Vse to pečenje se sme brez razločka v pečno ponev djati, v vročo cev (ror) postaviti, večkrat politi in oberniti in tako speci, ker ni tako ne samo nič slabeji ampak je še perjetniši in se še bolj zmeči.

Jagnjičeve persi z rakovimi vratovi namašene.

Lepe jagnjičeve persi čedno operi in po verhu kožo z njih potegni. Potem skuhaj dvanajst rakov; ktere olupi in iz kterih lupin rakovo maslo napravi, namoči dve ostergani žemlji v mleku, vmeti potem rakovo maslo, ali dve jajci vanj in perdeni ožeti žemlji, na koščike zrezane rakove vratove in nekoliko zeleniga peteršilja, nadevaj persi s temi rečmi, dobro jih zatakni in speci polivaje s putram rumenkasto. Tako lahko tudi telečje persi pripraviš.

Koštrunovo bedro po angleško.

Vzemi zadnjo četert koštrunovo, odsekaj velik in čeden kos ledičniga mesa, de se ga še nekoliko bedra derži in peci ga na ražnji. Meso, kar ga na bedru še ostane, zreži na tanke koleščike, zarumeni v kozi nekoliko putra, deni koleščike vanj, de se parijo (dinstajo). Potem z malo moko potresi, perdeni dišave in šalotne čebule in mesne župe; ko se malo pokuha, deni med pečenje.

Pečeni svinjski herbt, drugačen.

Lep kos odertiga svinjskiga herbta dobro operi, s solijo in kimelnam potresi, v kozo položi in en par žlic mesne župe in ravno toliko dobriga vinskiga jesiha perdeni, potem ga pari (dinstaj), dokler ni mehak, potem tudi na pokrov žerjavce perdeni, de se

lepo zarumeni. Ko je gotov, ga v skledo položi, mast posnemi in sok nanj vli.

Glavna solata.

Dobro jo očedi; potem jo na dvoje ali, če so glavice večji, na več kosov zreži, čisto operi, vodo spet dobro iztlači, in potem jo z bertramskim, malinčnim ali navadnim jesiham in dobrim oljem napravi. Zmešaj namreč toliko olja kolikor jesiha v zamašeni steklenici prav dobro, perdeni soli, kar je prav, zli potem na solato in to potem mešaj, de se tudi terši perje napije. Deni jo potem čedno v skledo in obloži, kar se večidel zgodi, s terdo kuhanimi in v osem koščikov zrezanimi jajci.

Bendiba ali vezna solata.

Se ravno tako perpravi.

Kodrasta solata, cikorija, kreša.

Se vse ravno tako perpravijo in potem se nekoliko drobno stolčeniga cukra perdene. Kreša se pa še le takrat napravi, ko se solata na mizo da.

Kumare.

Kumare olupi, na tanke koščike zreži, osoli, pet minut v soli pusti, potem vodo odcedi, kumare z jesiham in oljem poli in s popram potresi. Nar bolj perjetne so pa, če se tako napravijo, akoravno ni navada, de se hitro zrežejo, koj z jesiham in oljem polijejo, osole in precej na mizo dajo.

Zeleni fižol.

Mehko kuhani, osoljeni, odcejeni in pohlajeni fižol z bertramskim, malinčnim ali navadnim jesiham in dobrim oljem dobro premešaj in potem s terdo kuhanimi in na šest koščikov zrezanimi jajci obloži.

Koreninčna solata.

Kuhane koščike zêlene, cikorije, skorconere, krompirja in kos gnjati na tanke pereščike zreži, čedno na taljar napravi, z v jesihu mehko kuhano prav drobno čebulo, s sardeljami in s plošnato zrezanimi terdimi jajci obloži, z jesiham in dobrim oljem poli, s solijo in popram potresi in na mizo daj.

Cvetni ohrovt (kavlifior).

Cvetenje celo v slani vodi skuhaj, v hladno vodo položi, in, ko se pohladi, jesiha in olja nanj deni.

Špargelnova solata.

Lepe špargelne očedi, v slani vodi skuhaj, v skledo položi in pohlajene z jesiham in oljem poli.

Slanična (arenkova) solata.

Tri velike mošancgarje olupi, na drobne kočnike (burfelce) zreži, tako tudi eno debelo špansko čebulo, potem očedi dve veliki slanici (grenka), poberi iz njih košice, zreži jih na majhne podolgaste koščike, perdeni jih unim rečem in napravi vse z jesiham, oljem, nekoliko popram in solijo.

Sardeljina solata.

Potem ko so sardelje eno uro v hladni vodi ležale, košice iz njih poberi in napravi jih čedno na taljar. Potem iz lepih olivk peške poberi, deni te pa kapro med sardelje in vli vinskiga jesiha pa dobriga olja nanje. Tudi lahko nekoliko sardelj zviješ ter vse s, školjkami (mišelni) in limonovimi koleščiki obložiš. Namesti sardelj lahko tudi slanico (arenka) vzameš, ki je en dan v vodi ležala.

Polževa solata.

Kuhane polže iz lupin vzemi, v hladni vodi umi in lepo očedi, z vodo pa solijo se enkrat zavri in spet v hladno vodo položi. Ko jih v skledo devaš, jih dobro ožmi, z jesiham poli in na mizo daj.

Laška solata.

Nekoliko kuhaniga krompirja, eno jeguljo, eno lepo očejeno slanico (arenka), nekoliko piškurjev, kodraste solate in cikorije zreži, z jesiham, oljem in nekoliko solijo napravi in nekaj terdo kuhanih in drobno zrezanih jajc permešaj.

Žolcasta laška solata.

Kuhaj vina, vode in jesiha, vunder se mora jesih nar bolj čutiti, z dišavo, limonovimi olupki, lorberjevim perjem, materno dišico (timijanam) in solijo precej dolgo, perdeni na polič juhe en lot razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze), in poskusi na cinastim talarji, če se sterdi. Če se to ne zgodi, pa še kuhaj, ali pa še nekoliko vizenoviga mehurja perdeni. Če se sterdi, je pol v model vli in deni na hladno, de se žolca naredi. Na žolco pa deni na tanke koleščike zrezanih jegulj, slanic (arenkov), piškurjev, sardelj, olivk, iz kterih so se peske pobrale, kapar in tankih limonovih koleščikov. Ako bi se juha, ki je ostala, med tem tudi sterditi utegnila, se mora razpustiti in pohlajena na une reči djati. Zdej zopet vse na hladno deni, in, ko se sterdi, model v skledo zverni, za nekoliko časa s pertam, ki se v krop pomoči, pokri, in potem vzdigni. To se ima pa še le zgoditi, ki se žolca na mizo da. Skledo ozaljšaj z zelenim pomarančnim perjem.

Namašene jabelka.

Lepe enako debele mošancgarje olupi, potem na verhu plošo odreži in višnje vanje deni. Plošo zopet nazaj deni, jabelka dobro z beljaki pomaži in z drobnimi žemljevimi drobtinami potresi, potem pa rumenkasto na dobrim maslu cvri.

Ocverti jabelčni kerhlji.

Lepe debele jabelka olupi, in na pol persta debele kerhlje zreži, v testo iz vina, cukra in moke pomoči, (tudi lahko drobno stolčene sladke skorje vmes deneš), potem na hudo razbeljenim maslu hitro rumeno ocvri, in, ko v skledo devaš, dobro s cukram potresi.

Mošancgarji v žolci.

Mošancgarje olupi, z vinam, vodo, eno teršico sladke skorje, limonovimi olupki in cukram do mehkiga pari (dinstaj), potem iz posode vzemi, vtakni vanje podolgasto zrezanih mandelnov, sok pa in precej cukra še eno dobro četert ure kuhaj, precedi ga potem skozi gosto sitice na jabelka, ktere na hladno deni, de se žolca naredi.

Jabelka v žolci, drugačne.

Pari (dinstaj) štiri in dvajset olupljenih jabelk, en polič vina, en maselc vode, eno teršico sladke skorje, limonovih lupkov in cukra in deni jih potem v pripravno skledčico. Zdej deni v sok en lot v pol maselcu vode razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze) in cukra, pusti ga še eno četertino ure kuhati, perdeni potem toliko alkermezoviga soka, kolikor je treba, de lepo barvo dobi, precedi skozi gosto sitice na jabelka, Mere na hladno postavi, de se žolca naredi. Preden jih na mizo daš, jih z drobno zrezanimi pistacijami potresi.

Hruševa solata.

Hruške olupi, z moko potresi, na putru rumenkasto ocvri, potem z vinam, cukram in sladko skorjo do mehkiga kuhaj, na taljar napravi, in sok, ki se še nekoliko vsuši, nanje zli.

Kutnjina solata.

Zlo zrele kutnje olupi, na kerhlje zreži in z vinam, vodo in veliko cukram prav mehko skuhaj, kar bi dve ali poltretjo uro potrebovati utegnilo.

Srove slive.

Zrele slive olupi, z vinam, cukram in sladko skorjo nekoliko pokuhaj in pohlajene na mizo daj. Ako se rade ne lupijo, jih s kropam popari, potem krop odcedi, in se bodo rade lupile.

Suhe slive.

Kuhaj suhe slive z vinam, cukram, sladko skorjo in limonovimi olupki, poberi potem peske iz njih in

mandelne vanje deni, položi jih čedno na taljar in vli dobre vaniljine rozolije vanje.

Dušene (dinstane) slive.

Zrele slive čez sredo prelomi, peške iz njih poberi, in duši (dinstaj) jih z nekoliko vinam do mehkiga. Zdej žemlje, kolikor jih je treba, na dobrim maslu ocvri, s slivami vred zavri, potem pa vse ocukraj.

Ocverte slive.

Suhe slive na vodi mehko skuhaj, potem peške iz njih poberi in namesti njih sladke olušene mandelne vanje deni. Zdej iz vina, cukra in lepe moke testo naredi, pa ne preredko, slive v njim povaljaj in na razbeljenim maslu prav hitro ocri. Rumenkaste morajo biti, in se zlo vroče in s cukram potresene na mizo dajo.

Dušeni (dinstani) bezeg.

Dva poliča recljev čisto otrebljeniga bezga v kozi mehko pari (dinstaj), potem pol maselca dobriga mleka z eno kuhavnico moke premešaj in bezga perdeni kakor tudi pol žemlje na drobne kočnike (burfelce) zrezane in na maslu ocverte, de se skupej kuha. Vse ocukrano in dobro zavreto daj ali merzlo ali gorko na mizo, kakor hočeš.

Pomarančna solata.

Zreži srednje pomaranče na kolesca, položi jih čedno v skledo, deni na vsako kolesce pol žličice vkuhaniga rudečiga grozdiča ali eno višnjo, dobro jih ocukraj in vli dobriga vina nanje.

Georginčna solata.

Perje georginčnih cvetlic se ravno tako kakor navadna solata z jesiham in oljem napravi in je prav perjetna, kladivna in zdrava jed.

Zelnata solata.

Vzemi zeli kolikor jih dobiš, kakor, kerbeljna, kreše, rapunclja, kislice in drugih, operi, zreži in napravi jih z vinskim jesiham in dobrim oljem.

Krompirjeva solata.

Drobniga krompirja skuhaj, olupi, na tanke kerhlje zreži, osoli in z malo jesiham, veliko oljem in drobno zrezano šalotno ali navadno čebulo napravi. Tudi imajo navado nekej žlic dobre gorčice (ženofa) nanje djati, kar je zlo perjetno. Brez te priklade se ta solata tudi pod kodrasto ali zeleno solato dene, dostikrat se tudi z zeleno zmeša.

Zêlenova solata.

Nar debeleji zêleno na slani vodi mehko skuhaj, potem na tanke koščike zreži, čedno v skledo napravi, in z jesiham in oljem poli. - Tako se tudi iz srove zêlene napravi, ki se čedno opere, od nesnažniga osnaži in na prav tanke koleščike zreže. Ta solata se večidel z zeleno solato in terdo kuhanim jajci obloži; pogostama se tudi s krompirjevo solato zmeša.

Ocverti karp.

Nar boljši karpi so, kteri čez tri funte tehtajo. Taki ribi luske čisto ostergaj; potem jo iztrebi, operi, na tri perste široke kose zreži, v drobtin deni in osoli. Čez pol ure toliko žemljevih drobtin kolikor moke zmešaj in zrezano ribo prav dobro z njimi potresi. Potem v ponvi masla razbeli, nekaj kosov vanj deni in hitro rumeno ocri. Te potem s pečno žlico iz masla vzemi in druzih vanj deni. Zadnjič zeleniga peteršilja v maslo daj, ko se sterdi, pa na ribo, ki se v skledo napravi.

Obarjeni karp.

Tri funte težkima karpu luske ostergaj; potem ga iztrebi, operi, razplati, na tri perste široke kose zreži in v kozo deni kakor tudi eno korenje, eno peteršiljevo korenino, en kos zêlene, en koščik ingberja,

materne dišice (timijana), lorberjeviga perja, nekoliko dišečih žbic, mlade dišave, celiga popra, eno čebulo, limonovih olupkov in soli, na to pa en maselc hudiga vinskiga jesiha in ravno toliko kropa vli; potem dobro pokri, de se na hudi žerjavci eno ali poldrugo uro duši (dinsta); gotoviga karpa v skledo deni, z zelenim peteršiljem potresi in na mizo daj.

Karp po pemsko.

Karpu luske ostergaj, potem ga razplati, operi, na tri perste široke kose zreži in v kozo deni; perdeni pa štiri poliče vola, dve glavi čebule, korenja, peteršiljevih korenin, zêlene, česna, materne dišice (timijana), lorberjeviga perja, muskatoviga orehka in muskatoviga cveta, dišečih žbic, mlade dišave, sladke skorje, limonovih olupkov, popra in soli; naj se eno do poldruge ure kuha. Potem ribo iz nje vzemi in v porceljanasto kozo ali v globoko skledo deni. Potlej pa tri žlice moke v putru zarumeni, v juho deni, ktero potem, ko jo z medam posladiš še eno uro kuhaj, skozi gosto sitice precedi in na karpa vli. Tudi lahko karpovo kri s kakima dvema žlicama jesiha razžverkljaš in na polivko, ko v skledo devaš, deneš.

Karp v .žolci.

Karpu luske ostergaj, potem ga iztrebi, operi, na tri perste široke kose zreži in ne premehko skuhaj; perdeni mu pa en polič jesiha, en maselc vina, dva poliča vode dva korenja, dve peteršiljeve korenine, en kos zêlene, štiri lorberjeve peresa, materne dišice (timijana), dve glavi čebule, dišečih žbic, celiga popra in mlade dišave; potem ga iz juhe vzemi, v to pa dve jajci z lupino vred in dva lota vizenoviga mehurja (havzenblaze) deni, de se s temi rečmi do pol vkuha. Zdej pertič čez zvernjen stol perveži, juho nanj vli, in, če ni dosti čista, to tolikrat ponovi, de bo zlo čista in prezretna. Zdej jo pa ali v kozo do pol nadevaj, de se sterdi, obloži jo z olivkami in s pomarančnim perjem, ako jih imaš, deni ribo na to in zali z ostalo juho, deni na hladno, de se sterdi, pomoči, ko v skledo devaš, kozo v krop in posušeno zverni hitro v skledo; - ali pa poloti ribo v s

pomarančnim perjem obloženo skledo, razsekljaj žolco, ko se je sterdila, na drobno in daj jo na ribo. Posebno lepa je ta žolca, če se polovica precejene žolce z alkermezovim sokam rudečkasto pofarba, z razsekljano belo premeša, in na ribo da.

Karp v černi polivki (zosu).

Zabodi karpa pod glavo, in kri naj v posodo teče, v kteri je en par žlic jesiha. Potem mu luske ostergaj, ter ga iztrebi, razplati in na tri ali štiri perste široke kose zreži. Potem v kozi tri žlice moke v putru zarumeni, perdeni drobno srezane čebule in česna, de se napne, kakor tudi drobtin černiga kruha, lorberjeviga perja, materne dišice (timijana), limonovih olupkov, vode, jesiha in ribo, de se eno uro kuha. Gotovo ribo v skledo položi, polivko še eno četertino ure s cukram vkuhaj, potem skozi sito precedi, kri perdeni in na ribo daj.

Višnjev karp.

Karpa iztrebi, razplati, na tri perste široke kose zreži, v kozo položi in z enim poličem vreliga jesiha poli, de bo lepo višnjev. Potem napravi juho, ko za obarjeniga karpa, iz korenin in dišave in položi karpa vanjo, de se v nji skuha, pa ne premehko. Potem ga s popirjem pokri, ohlajeniga v skledo položi in z zelenim peteršiljevim perjem ozaljšaj.

Okisani karp.

Ocvertiga karpa obloži s šalotno in navadno čebulo, z materno dišico (timijanam) in lorberjevim perjem, z vrelim vinskim jesiham popari in na hladnim spravi. Kolikor delj v ti juhi, ki se čez nekaj časa skoraj sterdi, ostane, toliko boljši je; še več mescov se lahko na zlo hladnim spravi, in vunder zmiram prijetin ostane.

Ocverti kapči.

To ribice se ne odpro, ampak čisto operejo, osolé, v moki in žemljevih drobtinah, ki so se po enaki primeri zmešale, povaljajo in prav hitro na razbeljenim maslu rumenkasto ocro. To pa ne sme čez

dve minuti terpeti, ker bi bile sicer presuhe. Ako bi pa te ribice, bolj velike biti utegnile, jih na trebuhu prereži, drob iz njih poberi in sicer, kakor je bilo rečeno, z njimi ravnaj.

Ocverta šuka.

Šuki luske ostergaj, potem jo odpri, operi, pa je ne razplati; zreži jo na štiri perste široke kose, položi jo v kotliček in osoli jo. Potem toliko žemljevih drobtin kolikor moke dobro premešaj, ribo z njimi dobro potresi in na razbeljenim maslu ocri. Potem zeleniga peteršilja v maslo verži in na ribo deni, ki jo skupama v skledo napraviš.

Pečena šuka.

Pečno ponev s putram pomaži, z na kolesce zrezano čebulo obloži in šuko nanjo položi, ki ji luske ostergaš, jo iztrebiš, opereš, osoliš in s sardeljami natakneš. Zdej sardelje drobno razsekaj, s putram zmešaj, na ribo deni, v cev (ror) postavi in počasi peci. Perdevaj sčasama sardeljniga masla. Gotovo šuko varno v skledo vzdigni, s podolgama zrezanimi limonovimi olupki ozaljšaj in s čisto sardeljino polivko na mizo daj. - Tudi jo smeš varno na raženj natakniti, jo z drobnimi klinčki, ki se od obeh strani perdenejo in z nitjo zvežejo, podpreti in per plamečim ognji peči. Med tem jo pogostama s putram polivaj.

Dušena (dinstana) šuka.

Dva ali tri funte težki šuki luske ostergaj, potem jo na štiri perste široke kose zreži in osoli: Zdej eno unčo putra v kozi razbeli, drobno zrezanih sardelj, čebule, zeleniga peteršilja in limonovih olupkov perdeni, ribo na to položi, nekoliko žlic smetene perli, dobro pokri, de se počasi pari (dinsta). Čez nekoliko časa pokrov odkri, šuko oberni, spet pokri, de se do dobriga duši, potem jo v skledo deni, s polivko poli in na mizo daj.

Obarjena šuka.

Se ravno tako kuha kakor karp, samo, de je popred gotova. Gotova je, če se vilice, ki jih v ribo

vtakneš, zopet lahko iz nje potegnejo. Potem jo od ognja odstavi, v skledo napravi in z zelenim peteršiljem ozaljšaj.

Šuka nad rošem pečena.

Šuki luske ostergaj, potem jo iztrebi, operi, osoli in tako eno uro ležati pusti. Potlej rog s putram pomaži, nad hudo žerjavco postavi, šuko nanj položi, ktero, ko se na eni plati zarumeni, oberni in s putram polivaj. Ko je skorej gotova, jo z njega vzemi, v podolgasto ponev, v kteri je srovo maslo razbeljeno, deni, z žemljevimi drobtinami potresi in do dobriga speci. Potem pa en polič vina in pol maselca jesiha v ponev zli in z nekoliko dišečimi žbicami in muskatovim cvetam pol ure kuhaj. Ako se med tem časam polivka (zos) zadosti gosto ne vkuha, ribo iz nje vzemi, huji zakuri, de se sok v enih minutah vkuha; potem ga pa zopet na ribo zli.

Okisana šuka .

V to. jed ali ocverto ali pa nad rošem pečeno šuko vzemi in potem z njo kot z okisanim karpam ravnaj.

Višnjeva šuka.

Ko je kakor višnjev karp perpravljena, jo, preden je gotova, z merzlo vodo pokropi in do dobriga skuhaj. Potem jo urno v skledo deni, s perpravno skledo in potem še s pertičem pokri in na mizo daj.

Šuka s srovim maslam in peteršiljem.

Šuki luske ostergaj, potem jo iztrebi, na slani vodi z nekoliko dišečimi žbicami, mlado dišavo in lorberjevim perjem do dobriga skuhaj, varno v skledo položi, s terdo kuhanimi in drobno zrezanimi jajci in ravno takšnim peteršiljem potresi in z razbeljenim putram poli.

Šuka s sardeljami in limonami.

Šuki luske ostergaj, potem drob in košice iz nje poberi, meso na en mezinc debelo in podolgama zreži, glavo pa celo pusti. Zdej putra v kozi nad žerjavco

razbeli, perdeni oprane, košic in lusk očišene in drobno zrezane sardelje, šuko, nekoliko drobno stolčeniga muskatoviga cveta in sok pol limone ter dobro pokri, de se počasi duši (dinsta). Čez nekoliko časa pokrov odkri, ribo oberni, zopet limonovega soka nanjo iztlači, zopet pokri in do dobriga skuhaj. Ko v skledo devaš, postavi glavo vsredi sklede, drugo meso okrog nje deni in čedno z limonovimi koleščiki in olupki obloži.

Nadevana šuka.

Šuki luske ostergaj, potem jo na herbtu razreži in poberi vse meso in košice iz nje, vunder se pa mora rep in glava herbtanca deržati in koža cela ostati. Zdej košice iz mesa poberi, ter jih kakor tudi čebulo, zeleniga peteršilja, nekoliko kože in košic otrebljenih sardelj in limonovih olupkov drobno razsekljaj, perdeni pa eno v mleku namočeno in zopet dobro ožeto žemljo, en drobljanc putra, štiri jajca, nekaj muskatoviga cveta, popra in soli in vse zmešaj. To zmešanje nadevaj v ribino kožo, in jo potem na herbtu zaši. Zdej podolgasto ponev s srovim maslam pomaži, šuko po obeh plateh s klinčki obloži, ktere z nitjo povežeš, deni jo v ponev in speci jo počasi v cevi (roru) ter jo z malo smeteno in putram polivaj. Lepo pečeno varno v skledo vzigni, nit odveži, klinčke z ribe poberi, ktero potem s sokam, ki je v ponvi, poli in s podolgama zrezanimi limonovimi lupki potresi. - Tudi karpa lahko tako perpraviš, samo, de per njem smetene in limonovih olupkov ni treba in de se med pečenjem le z razpušenim putram poliva.

Pečeni viz.

Viza razplati, nasoli in nekej časa tako ležati pusti; potem ga posuši, s putram pomaži in na roši nad hudo žerjavco počasi peci. Daj ga na mizo z žemljevimi drobtincami potreseniga, z razbeljenim putram politiga in s pol limonami obloženiga.

Obarjeni viz.

Deni čebule, lorberjeviga perja in soli v vodo in

zavri, potem pa na kose zrezaniga viza vanjo položi, dobro pokri in pusti vreti. Ko je dosti mehak, malo jesiha perdaj. Položi ga v skledo in perdeni nasterganiga hrena ali pa drobno zrezaniga zeleniga peteršilja z jesiham in limonovim sokam. - Ker je rad mehak, vari, de se ne bo predolgo kuhal.

Pečeni som.

Soma iztrebi, na dva persta široke kose zreži, (oprati se pa ne sme), osoli, pol ure tako ležati pusti, potem dobro posuši, s putram pomaži, na roš položi, ki se je poprej tudi s putram pomazal, in nad žerjavco peci. Med pečenjem ga z nekoliko žemljevimi drobtinami potresi in s putram poli. Gotoviga z limonovimi olupki obloži in na mizo daj.

Pečene mrene v polivki (zosu).

Mrenam luske ostergaj, potem jih iztrebi in operi, zareži jih po čez po obeh plateh; osoljene in v razpušenim putru povaljane nad rošem peci. Zdej drobljanc putra v kozi razbeli, perdeni moke, in, ko se ta zarumeni, dve drobno zrezani sardelji, ravno tacih limonovih olupkov in čebule, popra in muskatoviga oreha. Ko se malo napne, perli eno zajemnico vode in nekoliko vinskiga jesiha, pusti zavreti, deni ribe v skledo in zli polivko nanje.

Obarjeni ostrež.

Tej ribi luske na stergalu ostergaj, potem z ojstrim klinčkam ali pa, kar je še bolji, z natikavno iglo spod plavute čeve izleti, kterih se tudi želč derži; če pa tega dela navajena nisi, jo lahko kakor druge ribe iztrebiš, vunder morajo ikre v nji ostati. Potem jo operi ter z vodo, solijo in jesiham višnjevo skuhaj.

Ocverti ostrež.

Tako, kakor je bilo zgorej rečeno, perpravljenimu po obeh plateh meso po čez zareži, potem ga osoli, v moki, ki jo z drobtinami zmešaš, povaljaj, na dobrim maslu zlo rujavkasto ocri, in z limonovo polivko ali z na polovice zrezanimi limonami na mizo daj.

Obarjeni šilj.

Iztrebljeniga skuhaj na slani vodi ter ga oderi. Potem eno unčo putra v kozi razbeli, perdeni malo drobno zrezaniga zeleniga peteršilja in nekej tudi razsekljanih sardelj in, ko se je nekoliko dušilo (dinstalo), na v skledo djano ribo deni.

Pečena jegulja.

Jegulji glavo in rep odsekaj, potem jo oderi, odpri, iztrebi, na štiri perste dolge kose zreži, dobro operi, osoli in nekaj časa ležati pusti. Potem jo na raženj natakni, s putram poli, z limonovim sokam pokropi in per plamečim ognji urno speci. Tudi jo lahko med tem nekolikrat z drobtinami potreseš. Deni jo potem čedno v skledo in sok iz podolgaste ponve nanjo zli. Perdeni ali limon ali zelene polivke (poglej jo).

Višnjeva jegulja.

Jeguljo odpri in drob iz nje poberi, potem jo na kose razsekaj in ravno tako kakor šuko perpravi. Ko je gotova, jo s popirjem pokri, pohladi, kožo nekoliko z mesa potegni, in zvi, kose v skledo deni, z lorberjevim perjem in rožmarinam obloži in s pol limonami na mizo daj.

Piškurji v rudečim vinu.

Odreži jim glavo, pusti kri v nekoliko jesiha teči in dergni jih potem s solijo v gorki vodi, dokler se vse žlezasto ne odpravi. Potlej jih pa z rudečim vinam, nekoliko putram, lorberjevim perjem, limonovimi olupki in z eno z dišečimi žbicami nataknjeno čebulo eno četertino ure hudo vreti pusti. Tudi lahko moke v putru zarumeniš, v juho deneš, ktero, ko v skledo devaš, s kervjo zmeraj in na v skledo djane ribe vli.

Zlatoka.

Zlatoko na koleščike zreži; te pa v studenčno vodo položi, in, ko se zvijejo, jih deni v kozo, kakor tudi vina, vode in jesiha - vsaciga enako veliko -

en drobljanc putra, nekoliko čebule; lorberjeviga perja, rožmarina, ingberja, celiga popra; dišečih žbic in muskatoviga cveta, malo osoli in zavri. Ko začne vreti, jo nad prav slabo žerjavco postavi. Gotovo v skledo položi, z limonovim sokam ali hudim jesiham pokropi in z zelenim peteršiljem ozaljšano na mizo daj. Tudi lahko pol limon perdeneš. - Tako perpravljena zlatoka je nar bolj prijetna, ker per pečenji ali v polivki (zosu) veliko posebniga neprijetniga okusa zgubi.

Okisana zlatoka.

Zlatoko na koleščike zreži, dobro namočeno osoli, s putram poli in nad rošem speci. Potem jo pa kakor karpa ali šuko okisaj.

Višnjeve postervi.

Se ravno tako kakor višnjeva šuka perpravijo, samo, de se sok prav dobro osoli. Daj jih z zelenim peteršiljem ozaljšane, z jesiham in oljem na mizo.

Pečene postervi.

V iztrebljene in čisto oprane postervi po dolgim križe zareži potem jih s popram in solijo potresi in nekej časa ležati pusti. Potlej jih posuši, s putram pomaži in počasi nad rošem peci. Potem jih lahko okisaš ali v kaprovi polivki z limonovimi olupki zavreš.

Slanice (arenki) v popirji pečene.

Slanicam glavo in nekoliko repa odsekaj, potem za vsako ribo pol pole popirja prav debelo s putram pomaži, slanico nanj položi, popir zgorej in zdolej zavihaj in ribo dobro vanj zavi. Pomaži ga tudi od zunej s putram in položi ga nad žerjavco na roš. Čez nekej časa jih oberni in do dobriga speci.

Laberdan (nasoljeni kabeljar).

Dobro namočeniga z merzlo vodo k ognju postavi in počasi kuhaj, potem pokri in tako kaki dve uri v kropu pusti. Zdej en drobljanc sroviga masla, nekoliko -moke ali drobtin, soli, popra, muskatoviga cveta, drobno zrezane čebule in zeleniga peteršilja

z nekaj žlicami grahove župe ali mleka v ponvi nad žerjavco zavri, potem laberdana perdeni, de se nekej časa v nji kuha, in premešaj juho nekolikrat.

Kako se polenovka (stokfiš) namoči in perpravi.

Glej, de prav belo ribo kupiš; potem jo potolci in čez noč v mehko, če je mogoče, v potočno vodo položi. Naredi zdej iz čistiga pepela in vode hud lug, kteriga, ki se ščisti, na polenovko zli, ter jo v njim štiri in dvajset ur ležati pusti. Ako bi pa lug zlo hud biti utegnil, bi smela le ene ure v njem ležati. Potem jo zopet ravno tako dolgo v vodo položi, ktera se mora nekolikrat z novo premeniti. Tudi sme še dalj v vodi ležati, de se lug toliko bolj iz nje izteče. Tako namočeno na kose zreži, ktere tako zvi, de koža zunaj pride, obveži vsak kos z nitjo in postavi v loncu s čisto vodo bliz ognja, kjer kaki dve uri ostane; vunder mora na zadnje vreti, tako, de voda spredej, kjer per ognji stoji, bele pene naredi. Zdej jo na cedilo položi, de voda čisto odteče; potem en drobljanc putra razbeli, polenovko, iz ktere košice pobereš, vanj položi, malo osoli, in, ko se voda, ki se je nad ognjem iztekla, odcedi, s kislim zeljem, drobno repo, suhim ali zelenim graham v skledo napravi.

Pečena ostriga.

Deni ostrige v njih spodnji lupini na roši nad hudo žerjavco, začini jih z nekoliko popram, muskatovim cvetam, drobno zrezanim peteršiljem in limonovim sokam, perdeni malo sroviga masla in potresi jih z drobtincami. Med pečenjem glej, de se ostrige lupine ne primejo, ker sicer kviško skočijo. Ravno tako se tudi na ploši v peči pekó.

Nadevane ostrige.

Deni iz lupin izlečenih in očišenih ostrig v srovo maslo, de se malo napnejo; perdeni potem drobno zrezaniga jagnjičeviga preželca, mozga, sardelj, zeleniga peteršilja, čebule in sok unih ostrig in pusti, de se nekoliko pari (dinsta). Med tim lupine prav

čisto očedi, deni mašenje, v ktero sta se kaka dva rumenjaka vmešala, vanje, položi jih na roši nad hudo žerjavco ali pa eno per drugi na plošo ter, jih v cevi (roru) speci.

Kuhani raki.

Dobro oprane rake s hladno vodo, solijo, deni in zelenim peteršiljem v pokrit lonc deni. in v njim okoli deset minut kuhaj. Deni jih potem skupama v skledo, ter jih, če hočeš, s čednim pertičem pokri in s šopki iz zeleniga peteršilja ozaljšal.

Raki na vinu kuhani.

Na dvajset srednjih rakov en polič vina vzemi, perdeni soli in čebule; dobro pokri in tudi deset minut kuhaj.

Raki v smeteni.

Deni v kozo en polič smetene, en drobljanc sroviga masla, nekaj kimelna, soli in nekoliko žlic vina. Ko vreti začne, perdeni pet in dvajset do trideset srednjih rakov, dobro pokri in eno četertino ure duši (dinstaj). Potem jih lepo v skledo deni, in sok nanje zli.

Pečeni raki v smeteni.

Trideset lepih rakov skuhaj v peteršiljevi slani vodi, potem jih olupi, iz lupin pa in iz pol funta putra dobro rakovo maslo napravi. Polovico tega razbeli in drobtine v njem zarumeni, potem pa tri poliče sroviga mleka nad ognjem dobro z njim zmešaj. Zdej perdeni osem rumenjakov in eno unčo cukra, ob kterim eno limono ostergaš, pa razsekljane vratove in šipavnice; beljake speni, in vse dobro zmešaj. Potem se mora precej peči. Eno četertino ure pred, ko v skledo devaš, nadevaj v sreberno kozo ali skledo in deni v ne prehudo peč, de se speče.

Želve (šildkrote) z zelenim graham.

Odsekaj jim glavo, rep in noge; ko jim kri do čistiga odteče, jih prav dobro operi ter jih z vodo, solijo in eno perišo suhiga graha kuhaj. Potem jih

iz čepin vzemi, na štiri kose razdeli, in varno odberi želč Zdej deni v kozo sroviga masla, vanj pa moke, de se napne, perdeni zeleniga peteršilja in v srovim maslu dušeniga (dinstaniga) zeleniga graha, zali z mesno ali grahovo župo, in perdeni želve, de se enkrat dobro zavrejo. Tudi jih lahko brez zeleniga graha v brodetovi polivki (ajmohtovim zosu) ali pa z limonovim sokam okisane na mizo daš.

Kuhani polži.

Deni polže zvečer v vodo; ko iz lupin izlezejo, lupine dobro umi, polže očedi in zopet v lupine deni. Zdej sroviga masla raztopi, zarumeni v njem drobtinic, perdeni nekoliko stolčeniga muskatoviga oreha in popra pa eno noževo ojstrino majerona, in s tim zamaži lupine. De bo testo bolj terdno, lahko vanj tudi eno jajce vmešaš. Zdej jih v plitvo kozo tako postavi, de bo luknja zgorej; zali jih z dobro grahovo ali mesno župo in pusti, de se počasi kuhajo.

Nadevani polži.

V slani vodi kuhane polže iz lupin potegni; te pa s solijo odergni in v čisti vodi pomi, de se vse žlezasto iz njih spravi. Polže pa otrebi, razsekljaj in v srovim maslu ocri. Potem perdeni razsekljanih sardelj, drobtin in eno žlico smetene, de bo prav gosta budla. To zdej s solijo, drobno stolčenim popram in muskatovim cvetam zmešaj in v lupine nadevaj, te pa z luknjo navzgor obernjene v plitvo ponev položi; potem naj se pa ali v peči ali pa z žerjavco zgorej in spodej pečejo.

Ocverte žabe.

Dobro očejene in oprane osoli, v moki povaljaj, v ubite jajca pomoči, z drobtinami potresi in na maslu rumenkasto otri.

Žabe v soku.

Dobro očejene in oprane žabe, v srovim maslu z nekoliko drobno zrezanim zelenim peteršiljem pari (dinstaj). Ko sok, ki od njih odteče, izhlapi, jih

z belo moko potresi in čez nekoliko časa z dobro mesno ali grahovo župo zali ter pusti dobro vreti. Tudi lahko v srovim maslu dušenih kukmakov ali jurjev prideneš ali sok pol limone z njimi zmešaš.

Pečene ribe.

Velikim klinam luske ostergaj, potem drob in obisti (bajšelc) iz njih poberi, zarezi jih na strani trikrat ali [štirikrat] pa ne pregloboko, osoli jih in dobro jih z moko potresi. Potem v podolgasti ponvi sroviga masla razbeli, ribe vanj položi in rumenkasto spečene v skledo deni in pohladi. Potem pa perdeni šalotne čebule, navadne čebule, kapar in na pereščike zrezaniga korenja kakor tudi angleške dišave, dišečih žbic in popra, perli hudiga vinskiga jesiha in olja in daj potem na mizo.

Postervi v žolci.

Kuhaj kaki dve telečji nogi z vizenovim mehurem (havzenblaze), dokler ni tako gosto, de se žolca napravi. Potem precedi, mast s popirjem poberi, z nekoliko jesiham, limonovim sokam in cukram zavri, potem tri beljake speni, ter jih, ko nar bolj vre, perdeni, pa dobro mešaj, dokler vse pene ne zginejo. Zli potem to skozi dva pertiča na v skledo djane postervi in postavi na hlad, de se sterdi.

Kapči v masleni župi.

Ko so kapči kuhani, postavi v posodi precej velik kos sroviga masla nad ogenj, perdeni drobtin, muskatoviga cveta, drobno zrezanega peteršilja in vode in pusti vreti, dokler se ne zgosti. Potem deni kapče v skledo, to pa na žerjavco postavi; vli potem župo nanje, de se je dobro napijo.

Nadevane slanice (arenki).

Tri ali štiri dni namakane slanice potem, ko mleko odliješ, zreži, pa dva rumenjaka in malo peteršilja, ingberja, muskatoviga cveta in nekoliko nasterganiga kruha perdeni, naredi iz tega budlo, nadevaj jo v slanice ter jih v podolgasti ponvi v srovim maslu zarumeni.

Ocverti raki.

Skuhaj rake v slani vodi, potem jih iztrebi, pa tako, de celi ostanejo, potem vratove, koše in noge olupi, pa tako, de šipavnice in raki celi ostanejo. Potem jih v moki povaljaj, v ktero se je nekoliko stolčeniga ingberja vmešalo, ocri jih v očišenim srovim maslu ter jih z zrezanim peteršiljem v skledo deni.

Pečene suhe slanice (arenki).

Položi slanice za dva ali tri dni v mlačno vodo, potem jih dobro očedi in na kose zreži, v ponvi sroviga masla razbeli, slanice z moko in malo zelenim peteršiljem potresi in v ponev deni, de se spečejo. Tako perpravljene suhe slanice imajo večidel radi per ikrah na zelji.

Suhe slanice z rumom pečene.

Dobro namočene in očejene slanice v porceljanasto skledo deni, vli praviga ruma nanje, kteriga pa zažgi in do čistiga izhlapeti pusti. Ko rum zgori, daj jed na mizo.

Mandelnova torta.

Pol funta prav drobno stolčeniga in presejaniga cukra in pol funta ravno tacih mandelnov z žlico dobro zmešaj, potem pa počasi šestnajst rumenjakov perdeni in dobro premešaj. Ko se je eno četertino ure neprenehama pridno mešalo, perdeni osem razpenjenih beljakov in zopet tri četertine ure mešaj. Med tem obod z razpušenim maslam pomaži in preberni, de mast, kar je je preveč, odteče. Potem ga z zlo drobno stolčenim cukram potresi, oméso vanj deni in v pohlajeni peči počasi peci. Čez eno uro je gotova; tedej jo iz peči vzemi, obod od nje odloči, ter jo s cukrenim snegam, belim ali rumenim, ozaljšaj.

Za to potrebo štiri žlice prav drobno stolčeniga cukra z enim v pene raztepenim beljakam in s kakima dvema kapljama limonoviga soka pol ure mešaj in skoz škernicel na torto v lepih [podobah] deni. Rudeči sneg se naredi z alkermežjim sokam, zeleni s špinačnim siram, (kako se perpravi, glej per zelenih rezancih (nudelnih), černi s čokolado, rumeni pa, če se še ne stolčeni cuker na pomarančah osterga. Zdej deni torto v pohlajeno peč, de se pol ure suši. Lepši je viditi, če se v modlu speče, ker se potem iz njega izverne in ker svitlo skorjo po verhu dobi.

Limonova pa mandelnova torta.

Mešaj osemnajst rumenjakov s tremi unčami cukra eno uro do rahliga, potem tri ali štiri limone ob cukru ostergaj in tega kakor tudi štiri lote lepe moke in en funt izlušenih na drobno stolčenih mandelnov permešaj. Zdej dvanajst beljakov raztepi, de se spenijo, ter jih na rahlo permešaj; vso omeso pa v s putram pomazan model deni in počasi peci.

Cokoladna torta.

Eno unčo mandelnov s pertičem dobro odergni ter jih s krivim nožem na drobno zreži. Potem jih v kotliček deni, zmešaj jih z eno unčo drobno stolčeniga cukra, perdeni sedem rumenjakov in tri v pene raztepene beljake ter tri četertine ure do rahliga mešaj. Zadnjič perdeni dve drobno zribani tablici čokolade, stolčene sladke skorje in drobno zrezaniga limonoviga lupka, zmešaj vse dobro, nadevaj v s putram pomazan tortni pleh ter počasi peci.

Linska torta.

Naredi testo iz pol funta prav drobno stolčeniga cukra, iz ravno toliko lepe moke, iz ene unče sroviga masla, iz osem terdo kuhanih rumenjakov in iz ene unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov; postavi to potem na hlad, de vsaj pol ure počiva. Potlej ga na dilo deni, in do debelosti eniga persta zvaljaj, izreži iz njega okrogel blek, kteriga z vkuhanjem na pol persta debelo obloži. Iz ostaliga testa naredi en mezinc debele cveke, prepleti z njimi vkuhanje, obdaj

vse z obodam, pomaži z ubitimi jajci, potresi s stolčenim cukram, deni okoli kos popirja, ter ga z nitjo zveži; potem pa v pohlajeni peči počasi rumenkasto speci.

Mešana linska torta.

Zmešaj pot funta do rahliga vmeteniga sroviga masla s štirimi rumenjaki; in perdeni eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandelnov, pol funta ravno taciga cukra, drobno zrezaniga limonoviga lupka in na zadnje pol funta dobro presejane moke. To testo na dilo deni in pol persta debelo zvaljaj, potem okrogel blek iz njega izreži, z ukuhanjem pomaži, z ostalim testam, iz kteriga se količki narede, prepleti, z ubitimi jajci pomaži, na plehu s popirnim obročem preveži in v pohlajeni peči počasi peci. Ko jo iz nje vzameš, odloči popirni obroč od nje, deni jo v skledo ter jo z drobnim cukram potresi.

Prepečenčna (biškotna) torta.

V osem lotov prav drobno stolčeniga cukra sčasama šest rumenjakov ubi ter eno uro mešaj; potem spenjene beljake varno perdeni in permešaj šest lotov moke tudi na lahko. Med tem model z razpušenim maslam dobro pomaži in preberni, de nepotrebno odteče; potem ga z drobnim cukram dobro potresi, testo vanj deni in v pohlajeni peči počasi peci; potem model v skledo zverni, torto s cukrenim snegam ozaljšaj ali pa pohlajeno ocukraj.

Kruhova torta.

Pol funta prav drobno stolčeniga cukra in dvanajst rumenjakov, ki jih sčasama perdeneš, pol ure do rahliga mešaj. Potem osem razpenjenih beljakov varno permešaj; pa perdeni dvanajst lotov neolušenih drobno zrezanih mandelnov, dve tablici drobno nastergane čokolade, drobno zrezaniga limonoviga lupka, ravno taciga cukreniga limonoviga in pomarančniga lupka in eno periše prav drobno zribaniga černiga kruha; ko je vse dobro premešano, perpravi model kakor pri mandelnovi torti, deni omeso vanj ter v pohlajeni peči počasi peci. Ako hočeš zvediti, kdaj je ta kakor

kor tudi vsaka druga mešana torta pečena, vtakni iglo vanjo; če je ta, ko jo iz nje potegneš, suha, tako, de se je nič testniga ne derži, je gotova, tedej se mora precej iz peči vzeti in na sito zvernjena pohladiti.

Kruhova torta, drugačna.

Zmešaj pol funta olušenih in dobro stolčenih mandelnov s pol funtam drobno stolčeniga cukra, perdeni pa sčasama deset celih jajc in enajst rumenjakov ter vse eno uro do rahliga mešaj. Zdej perdeni dvanajst lotov drobno zribaniga, in z dobrim, močnim vinam pomočeniga kruha, drobno zrezaniga lupka pol pomaranče in pol limone, dva lota ravno taciga cukreniga limonoviga lupka, eno tablico zribane čokolade, malo stolčenih dišečih zbit in sladke skorje ter vse dobro premešaj. Omeso deni v s putram pomazan pleh, peci počasi in potem s cukrenim snegam olepšaj.

Kruhova torta, še drugačna.

Zmešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra s pol unčo tudi drobno stolčenih mandelnov, perdeni sčasama osem rumenjakov in štiri razpenjene beljake ter eno uro prav dobro mešaj. Potem perdeni pol unče drobno zrezanih, neolušenih mandelnov, eno periše zribaniga kruha, eno tablico zribane čokolade, štiri lote drobno zrezaniga cukreniga limonoviga in pomarančniga lupka in nekoliko drobno stolčene sladke skorje in dišečih žbic, deni testo v s putram pomazan pleh ter počasi peci.

Drožna torta.

Mešaj eno unčo sroviga masla do rahliga, potem šest rumenjakov, dve žlici namočenih volovih droži in pol frakla mlačniga mleka dobro razžverkljaj ter počasi v srovo maslo deni. Permešaj še potem pol funta lepe moke, nekoliko soli in cukra. Polovico tiga testa zdej na dili na okroglo in en mezinc debelo zvaljaj in z valjarjem na pleh položi, pomaži z vkuhanim sadjem, iz ostaliga testa pa količke in iz teh omrežje nanj naredi. Zdej s putram pomazani obod

okoli daj, postavi na hladno, de se še enkrat tako visoko vzdigne, pomaži potem z ubitimi jajci, potresi s cukram in počasi peci.

Karmelitarska torta.

Šest rumenjakov in tri razpenjene beljake v loncu eno četertino ure mešaj, perdeni pa eno unčo drobno stolčeniga cukra in mešaj še eno uro. Zdej pa perdeni šest lotov šterke, nekoliko drobno stolčeniga limonoviga lupka, in tri lote napetih, olušenih in podolgama pa tanko zrezanih mandelnov, pomaži model dobro s putram ter testo vanj deni. Poverhu tudi deni dva lota podolgama pa tanko zrezanih mandelnov in peci torto počasi. Večidel se na to torto dobro stolčeniga cukra da, cukreniga snega pa ne.

Višnjeva torta.

Obloži pleh z dobro narejenim in do debelosti noževiga roba zvaljanim maslenimi testam, dno pa s španskimi višnjami, razžverkljaj potem pol maselca smetene s štirimi rumenjaki in pol unče cukra in zli na višnje. Poverhu pa deni blek iz masleniga testa, pomaži ga z jajci, potresi ga dobro s cukram in peci ga počasi.

Drobljiva torta.

Mešaj eno unčo sroviga masla do rahliga, perdeni potem dve celi jajci in dva rumenjaka, vsako posebej dobro zmešano, eno unčo drobno stolčeniga cukra, ravno toliko olušenih in drobno stolčenih mandelnov, limonovih olupkov in pol funta lepe moke. Zdej položi to v pleh, deni vkuhaniga grozdiča ali kaciga druziga ,vkuhanja na verh, iz ostaliga testa pa količke nanj naredi. Tudi lahko testo celo, in, ko je torta pečena, dobro premešaniga cukreniga snega in pistacij poverhu deneš.

Peskasta torta.

Mešaj v kotličku eno unčo posebno dobriga masla pol ure do rahliga, vbi vanj sčasama dve celi jajci in dva rumenjaka, perdeni pa pol unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov in ravno toliko cukra in

drobno zrezaniga limonoviga lupka. Na zadnje še devet lotov presejane moke permešaj. Polovico tega testa deni precej na pleh, pomaži ga potem z vkuhanjem ter ga z ostalim testam pokri. Poverhu ga z jajci pomaži, z drobno stolčenim cukram potresi, z obodam obdaj in v pohlajeni peči počasi peci. Med tem razpeni tri ali štiri žlice prav drobno stolčeniga cukra in en beljak; ko se torta iz peči vzame, naredi iz tega majhne kupčike nanjo, v te pa na tanke cveke zrezane pistacije vtakni ter v peči počasi posuši.

Otrobna torta.

Osem beljakov prav dobro razpeni, potem pa pol funta cukra in osemnajst rumenjakov z njimi mešaj, dokler ni prav rahlo in gosto, perdeni pa potlej pol funta neolušenih stolčenih mandelnov, malo sladke skorje in dišečih žbic, pa drobno zrezaniga limonoviga in pomarančniga lupka, deni testo na s putram pomazan pleh ter počasi peci.

Torta iz cukreniga kruha (marcipana).

Naredi testo kakor per cukrenim kruhu (marcipanu - poglej ga); ko se pohladi, ga na s cukram potreseni dili (zavolj varčnosti se sme tudi lepe moke med cuker pervzeti) z valjarjem zvaljaj; polovico tega testa na pleh položi, z vkuhanim sadjem obloži, z ostalim testam pokri in peci. Potem torto z belim ali pisanim cukrenim snegam ozaljšaj in še enkrat v peč deni, de se posuši.

Zelena torta.

Stolci drobno pol funta olušenih mandelnov, pomoči jih med tolčenjem z limonovim sokam, zmeraj jih potem dobro s pol funtam stolčeniga in presejaniga cukra in s siram iz treh periš špinače (poglej ga per zelenih rezancih). Zdej šest celih jajc in osem rumenjakov dobro vmešaj, perdeni sčasama stolčene reči ter eno uro mešaj. Ko je testo prav rahlo, perdeni en lot žemljevih drobtin, drobno zrezaniga limonoviga lupka in drobno stolčene sladke skorje, obloži s putram pomazani pleh z oblati, deni v obod, pa ne prepolno, ter počasi peci.

Maslena torta.

Vzemi pol funta moke, pol funta sroviga masla, eno unčo stolčeniga cukra in drobno zrezaniga limonoviga lupka; ubi na to dve jajci, mešaj dobro in naredi testo. To testo potem zgnjeti in njega večji polovico na blek zvaljaj, deni nanj vkuhaniga sadja in ali z ostalim testam pokri ali iz njega omrežje nanj naredi, potem z ubitimi jajci pomaži, z debelo stolčenim cukram potresi in rumenkasto speci.

Španska torta.

Stolci ravno toliko cukra, kolikor osem jajc tehta, in presej ga skozi gosto sito. Raztepi osem beljakov na pene. Deni jih potem v kotliček, vmešaj sčasama cuker po žlici ali ga z lahko kuhavnico zmešaj. To omeso v enako velike okrogle plehe na popir deni in v prav pohlajeni peči počasi peci, tako, de so od zunej rudečorumeni, od znotrej pa vunder popolnama suhi. Na te plehe razun eniga vkuhanje deni, eniga verh druziga položi, in ne pomazaniga, ki mora na verhu biti, z belim ali pisanim cukrenim snegam ozaljšaj. Debeleji blek lahko tudi od spod izvotliš in s spenjenim mlekam napolneš.

Pomarančna torta.

Štiri rumenjake sčasama v štiri lote do rahliga vmeteniga sroviga masla vmešaj, perdeni pa pol funta olušenih in drobno stolčenih mandelnov, mešaj zopet eno četertino ure in stori potem ravno tako z eno unčo stolčeniga cukra. Zdej ostergaj lupine dveh debelih pomaranč na stergalu do beliga in jih v možnarji s šestimi rumenjaki tolci, de bo kašnato, kar kakor tudi dva lota lepe moke v vmešanje deni in dobro zmešaj. Razmaži dve tretjini tiga testa na s putram pomazanim plehu na okroglo, deni vkuhanih marelc, grozdiča ali malinc nanj in naredi iz ostaliga testa količke čežnj. Po verhu to torto z ubitimi jajci pomaži in z debelo stolčenim cukram potresi, potem kos popirja okoli nje deni ter jo v pohlajeni peči počasi peci.

Cesarjeva torta.

Stolci prav drobno eno unčo cukra in ravno toliko olušenih mandelnov, zmešaj potem v možnarji osem terdo kuhanih rumenjakov z eno unčo sroviga masla, deni vse v kotliček in mešaj nekaj časa prav dobro, perdeni potem dve žlici lepe moke in drobno zrezani lupek ene limone in zopet eno četertino ure mešaj. Zdej pleh s srovim maslam pomaži, deni testo vanj in peci torto počasi.

Krompirjeva torta.

Skuhaj moknatiga krompirja, pa vari, de ne bo razpokan; potem ga dobro odcedi; ko se posuši, ga olupi in na ribežnu zribaj. Zdej deni štiri cele jajca v kotliček in jih dobro raztepi, perdeni pa pol funta prav drobno stolčeniga cukra, in, ko je ta premešan, pol funta zribaniga krompirja ter vse tri četertine ure prav močno mešaj. Zdej lupino ene limone ob cukru odergni, in tega potem perdeni, pomaži pa pleh ali model dobro s srovim maslam, potresi ga z žemljevimi drobtinami in deni testo vanj. Deni torto precej v peč, de se počasi rumenkasto speče.

Štulasta torta.

Vmeti en drobljanc putra, perdeni potem tri ali štiri cele jajca, en funt drobno zribaniga cukra in tri unče lepe moke, premešaj vse, zgnjeti na mizi v testo, ktero na trivoglate bleke zreži, vunder morajo na enim voglu dalji biti kakor na obeh drugih, obloži pa kraje trivogelnika z ravno tim testam ter dobro speci; potem bleke z vkuhanjem pomaži in vse štiri na kviško postavi, de so kot piramida viditi.

Francoska torta.

Stolci tri unče pistacij drobno, permešaj šest ali osem rumenjakov, dva ali tri suhare (cvibak), eno unčo cukra, stolčene sladke skorje, razsekljaniga limonoviga lupka in drobno zrezaniga cukreniga limonoviga lupka, mešaj to s poličem sladke smetene na ognji, de gostljato postane; položi potem v tortno ponev en podplat iz testa, deni merzlo omelo nanj,

obloži s podolgasto in tanko zrezanim testam, ozaljšaj kraje, potresi jih s cukram in daj na mizo.

Bela žolca (blang-manžé).

Pol funta mandelnov oluši, stolci (med tolčenjem jih z vodo večkrat pomoči, de mastni ne postanejo), in s tremi maselcami kropa popari. Dobro razžverkljano naj eno uro stoji, potem skozi ruto v kozo pretlači, cukra in na koščike zrezan konček vanilije perdeni ter pol ure na slabi žerjavci kuhaj. Potlej perdeni dva lota čistiga v nekoliko vodi razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze), odstavi od ognja, vzemi vanilijo iz koze, in mešaj, dokler se ne pohladi. Zdej v za to perpravljeni model deni in na hladno postavi, de se sterdi. Ko imaš v skledo djati, odloči žolco nekoliko na straneh, potresi model od ene plati na drugo in zverni jo v skledo. Ako bi pa iz njega iti ne hotla, pokri z v krop pomočeno in zopet dobro ovito ruto en trenutek in vzemi gotovo odločeni model preč.

Bela žolca, drugačna.

Skuhaj telečjo nogo v enim poliči vode prav mehko, potem župo odcedi in pohladi. Stolci zdej pol funta mandelnov tako drobno, de so dobro pomočeni kot testo. S tim župo telečje noge dobro premešaj in skozi ruto pretlači. Potlej kos cukra z vanilijo prav drobno stolci, stajaj ga v nekoliko žolci in zopet skozi ruto v ostalo žolco precedi. Če še ni dovolj sladka, pa še cukra perdeni. Potem jo ali v model ali pa v plitvo skledo deni, in na hladno postavi, de se sterdi.

Bela žolca z mlekam.

Se ravno tako perpravi, samo, de se ga pomakanje mandelnov med tolčenjem kakor tudi za zalivanje srova smetena vzame.

Bela žolca s čokolado.

Perpravi belo žolco z mlekam ali vodo, ali, jo v plitvo štirivoglato skledo in na hladno ali, kar je še bolje, na led postavi. Ko se sterdi, kočnike (burfelce) iz nje izreži. Te pa potem razpusti, z dvema tablicama drobno zribane čokolade zavri in popolnama pohlajeno v luknjice bele žolce vli. De je tukej posebne varnosti treba, de se jed ne skazi, se že tako vé.

Bela žolca s kofetovim duham.

Žgi štiri lote kofeta, dokler se potiti ne začne, potlej ga v lonc deni, zali ga s poličem vrele srove smetene, dobro pokri ter naj tako eno uro stoji. To zdej skozi sito precedi, ocukraj, z desetimi rumenjaki razžverkljaj, v globoko porceljanasto skledo deni in v kozo s kropam deni. Pokri jo pa s pokrovam, in deni žerjavco nanj, ker bi se ga drugači voda prijeti utegnila, kar bi jed celo skazilo. Ko se zadosti zgosti, deni na hlad ali na led, de se sterdi.

Mleko v čašah.

Na osem čaš (kozarcov) tri maselce dobre srove smetene z enim končkam vanilije in petimi loti cukra zavri, potem pa pohladi, osem rumenjakov peržverkljaj in precedi skozi sitice v za to perpravljene čaše. Postavi jih na varno v kozo s kropam, zakri s pokrovam in deni žerjavce nanj. Ko se mleko sterdi, daj čaše precej na mizo. Tudi lahko pomarančniga ali limonoviga lupka, vijoličniga čaja (té), zlo močniga kofeta ali čokolade namesti vanilije vzameš.

Višnjeva žolca.

Zrele, od recljev odbrane in čisto oprane višnje ali amarelice v kamnitnim možnarji stolci, perdeni na en polič soka en polič vina in kuhaj pol ure v mesingastim kotliči. Zdej jih skozi čedno ruto pretlači, perdeni pol funta cukra in dva lota čistiga, razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze) in precedi skozi pertič, ki ga na preobernjen stol pervežeš. Ako

ni pervič dosti čista, jo moraš še enkrat precediti. Deni jo zdej v model ali v kozarce, in postavi na led, de se sterdi.

Malinčna žolca.

Pretlači malince skozi sito, deni nekoliko soka in toliko cukra, kolikor ga je treba, de bo žolca zadosti sladka, v mesingast kotlič in pusti kuhati, dokler težko ne kane. Na en polič soka razpusti dva lota vizenoviga mehurja (havzenblaze) na vodi, deni njega in, kar je še soka, v cuker, de malo povre. Precedi ga zdej skozi na preobernjen stol pervezan pertič (to se mora ponoviti, dokler ni celo čist), nadevaj ga v model ali stekleno skledo in postavi na led, de se pohladi.

Limonova žolca.

Zavri en dober maselc vina, pol maselca vode, limonovih olupkov, cele sladke skorje, par dišečih žbic in cukra. Potem pa na en polič žolce dva lota vizenoviga mehurja razpusti, sok lepih limon permešaj, malo zavri in vse skozi na preobernjen stol pervezani pertič precedi. Ako pa žolca ni zadosti čista, jo v kotlič deni, raztepi dva beljaka ne pene, zavri jo z njima ter jo še enkrat precedi. Pohlajeno deni v kozarce ali modle, postavi na led, de se sterdi.

Mošancgarjeva žolca.

Olupi lepe mošancgarje in položi jih v hladno vodo. Deni pa v kozo pol persta visoko vode in vina, toliko cukra, de bo prav sladko, celiga limonoviga lupka in eno troho sladke skorje. Ko vreti začne, perdeni jabelka, prav mehko skuhane skozi ruto pretlači, na en polič soka dva lota razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze) perdeni in se enkrat skozi na preobernjen stol pervezani pertič precedi in potem na led postavi, de se sterdi.

Vinska žolca.

Skuhaj nekaj žofranoviga cvetja, en koščik ingberja, sladke skorje in dišečih žbic v enim poliči dobriga vina; razpusti potem v njim en lot vizenoviga

mehurja (havzenblaze) med vednim mešanjem in perdeni tri unče cukra in sok štirih limon. Pervezi zdej pertič na preobernjen stol, in na sredi nog drugi pertič, vli žolco v zgornji pertič, de od tod v druziga in še le potem v podstavljeno posodo teče. Tudi jo lahko na pol ali pa celo z alkermežjim sokam rudečo narediš. Potem jo v za to perpravljene modle ali kozarce deni in na led postavi.

Tokajska žolca.

Pol funta lepiga cukra v pol maselcu vode stajaj, deni ga nad slabo žerjavco, de nekoliko zavre, perdeni sok petih limon, dva lota razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze) in en dober maselc tokajskiga vina, precedi skozi na preobernjen stol pervezan pertič, deni v model in postavi na led, de se sterdi.

Punševa žolca.

En kozarc skozi ruto pretlačeniga limonoviga soka, en funt stolčeniga cukra, pol kozarca ruma in štiri kozarce rajževe vode ali ne močniga holanškiga čaja (té) v loncu mešaj, dokler se cuker popolnama ne raztopi. Potem pa perdeni polčeterti lot z vinam razpušeniga vizenoviga mehurja (havzenblaze) in precedi vse skozi debel pertič. Deni jo potem na model in postavi jo na led. Posebno jo je lepo viditi, če polovico z alkermeževim sokam rudečkasto narediš, model en pavc visoko z njo napolneš in, ko se sterdi, bele perliješ, spet na led postaviš in take ponoviš, dokler ni model poln.

Čokoladna žolca.

Napravi en polič dobre vodne čokolade, potem pa en lot zrezaniga vizenoviga mehurja dobro zavri, precedi, med čokolado deni, v skledo ali v kakšin model zli in postavi na hlad, de se sterdi.

Kofetova žolca.

Se ravno tako kakor čokoladna napravi, samo, de se nekoliko več vizenoviga mehurja privzame in, to se ve, namesti čokolade močniga in čistiga černiga kofeta.

Vinska žolca z rumam.

Se ravno tako pripravi. Preden jo pa v za to perpravljene modle vliješ, permešaj, ako hočeš bolj ali manj močno imeti, več ali manj dobriga ruma in postavi jo potem na hlad.

Bela žolca (blang-manžé) z jabelki.

Deni v kotlič tri unče olušenih in drobno stolčenih mandelnov, razžverkaj v loncu osem rumenjakov s tremi žlicami merzle vode in pusti; potem zavri dva poliča srove smetene z enim kventelcam vanilije, de se njeniga duha navzame, in vli, pa ne prevroče, k rumenjakam, vse pa stresi k mandelnam, dobro premešaj, perdeni poltretji lot razpušeniga vizenoviga mehurja, pretlači skozi ruto, ocukraj; kakor se ti zdi, deni v modle in potem na hlad postavi. Ko je žolca terda, deni dva modla eniga na druziga, derži ji nekoliko v gorki vodi, pa ne predolgo, potem deni iz tiga narejene jabelčke na taljar, vtakni v vsaciga trošico sladke skorje namesti reclja, namaljaj vsacimu z alkermežjim sokam, kterimu nekej vode perdeneš, rudeče lice, ozaljšaj kraje s pomarančnim perjem ter jih tako na mizo daj.

Svinjska žolca.

Skuhaj svinjsko glavo in noge v posodi, kjer je dvakrat toliko vode kolikor jesiha, in pa dve glavi čebule, dva lorberjeva peresa, eno korenje, eno peteršiljevo korenino, nekej celiga popra, dva peresa muskatoviga cveta, dva žofranova cveta in nekej soli. Ko so noge in glava dosti mehke, jih dobro očedi, poberi nar veči kosti iz njih in zreži jih na kose, kakoršne hočeš, deni jih pa v skledo ali model in pusti jih de se ohlade; potem juho skozi čedno ruto v kotlič precedi in ohladi, vbi v lonc tri cele jajca, perdeni žolco in jo eno uro vreti pusti. Ko nekej časa postoji, jo še enkrat precedi, vli jo potlej v skledo ali model, kjer je meso, in postavi na hlad, de se sterdi.

Cukreno testo.

En funt lepe moke in ravno toliko stolčeniga in skozi sito presejaniga cukra dobro zmešaj, tri rumenjake, tri razpenjene beljake in drobno zrezaniga limonoviga lupka perdeni, napravi testo in gnjeti ga. Potem ga pa do debelosti noževiga roba zvaljaj in ali v modle deni ali pa kolačke ali končke iz njega naredi, ž jajci pomaži in z debelo stolčenim cukram potresi in v pohlajeni peči počasi peci.

Prepečenki (biškoti).

Mešaj en funt drobno stolčeniga cukra z dvanajstimi rumenjaki in ravno toliko razpenjenimi beljaki eno uro, perdeni potem en funt cvetne moke in vli v žlico za štravbe prepečenke na popir. Zapeci jih potem rumenkasto v pohlajeni peči ter jih še gorke z nožkam od popirja odloči. Ko omeso na popir vlivaš, ti je urnosti treba, de narazen ne teče in tako svoje posebne podobe ne zgubi.

Prepečeni (biškotni) bandelci.

Mešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra z dvema celima jajcama in štirimi rumenjaki eno uro, perdeni štiri lote cvetne moke in drobno zrezani lupek ene limone, pomaži potem modle s srovim maslam, nadevaj jih s testam in peci jih počasi v hladni peči. Ko jih zverneš, jih lahko tudi z belim ali pisanim cukrenim snegam olepšaš.

Prepečeni loki (biškotni pegni).

Dobro zmešaj štiri lote drobno stolčeniga cukra z enim jajcam in štirimi rumenjaki, perdeni potem pol unče podolgama zrezanih mandelnov in tri lote moke in vse dobro zmešaj. Zreži zdej oblate na tri perste široke kose, namaži jih s testam, deni jih na loke (pege) in speci jih počasi.

Čokoladni prepečenki (biškoti).

Raztepi tri beljake, de se spenijo, perdeni pol funta prav dobro stolčeniga cukra in mešaj tri četrtine ure; potem permešaj pol funta drobno stolčenih mandelnov in eno unčo zribane čokolade, namaži kakor prepečenke (biškote) na oblate in počasi speci.

Ocverti mandelni.

En funt olušenih in stolčenih mandelnov, pol unče cukra, eno jajce in dva rumenjaka dobro zmešaj, v model deni, kterikoli se ti bolj perpraven zdi, ter v razbeljenim srovim maslu ocri.

Ocverti mandelni, drugačni.

Napravi iz moke, treh rumenjakov, sladke skorje in muskatoviga cveta precej terdo testo, isreži ga z modlam za mandelne, s kterim šest mandelnov na enkrat izrezati zamoreš in tako izrezane mandelne v dobrim maslu rumenkasto ocri.

Mandelnovi kolači.

Mešaj eno unčo dobro stolčeniga cukra in dva ali tri beljake eno uro, de bo prav rahlo; perdeni potem pol funta olušenih in drobno stolčenih mandelnov in drobno zrezani lupek ene limone in zopet eno uro mešaj. Namaži zdej to testo na oblate in prav urno speci.

Mandelnovi bandelci.

Mešaj eno unčo olušenih in drobno stolčenih mandelnov, eno unčo presejaniga cukra in šest rumenjakov dobre pol ure do rahliga, perdeni pa potem tri spenjene beljake in drobno zrezani lupek ene limone, nadevaj v s putram pomazane in z žemljevimi drobtinami potresene modle ter speci v pohlajeni peči.

Mandelnovi oblati.

Dobro zmešaj dva spenjena beljaka, eno unčo drobno stolčenih sladkih mandelnov, pol funta drobno stolčeniga cukra in drobno zrezani lupek ene limone.

Zdej oblate v podobe, ki ti dopadejo, zreži, s testam namaži in v pohlajeno peč deni. Ko jih iz nje vzameš, jih urno na valjar deni.

Mandelnovi kupčiki.

Eno unčo mandelnov z ruto prav dobro odergni in potem drobno zreži. Zdej pa eno unčo prav drobno stolčeniga cukra in dva spenjena beljaka pol ure mešaj, mandelne, lupino pol limone in nekej sladke skorje perdeni, na nekoliko s putram pomazani ploši kupčike napravi, te pa v pohlajeni peči počasi peci.

Marelčni prepečenki (biškoti).

En funt olupljenih marelc s peškami vred med vednim mešanjem do mehkiga pari (dinstaj). Med tim mešaj pol funta cukra in dve jajci eno uro, pertlači potem pohlajene marelce skozi sitice, napravi iz te omese prepečenke (biškote) na oblate ter jih počasi speci.

Mandelnovi loki (pegni).

Zmešaj tri unče olušenih in podolgama zrezanih mandelnov, pol funta drobno stolčeniga cukra in eno unčo moke s toliko jajci, de se težko tekoče testo napravi. Zdaj nekoliko pleh z dobrim maslam pomaži, nanj pa testo na pol mezinca debelo namaži, z dobrim cukram potresi in v hladni peči peci. Ko rumeneti začne, ga na dva persta široke in dvakrat toliko dolge blekice zreži in potem do dobriga speci. Zgor in spod morajo lepo rumeni biti. Zdej pleh iz peči vzemi, blekice s tankim nožem varno odloči in urno na valjar deni. Per ti pekarii morata dva človeka biti, de se blekici prehitro ne shlade in sterdijo, preden se na valjar denejo.

Snežni mandelnovi loki.

Zmešaj drobno stolčeniga cukra in štiri razpenjene beljake, de bo ko debel sneg; perdeni pa potem toliko olušenih in podolgama pa tanko zrezanih mandelnov, de bo težko teklo. To testo namaži na pleh, ki je s putram ali maslam nekoliko pomazan, do debelosti noževiga roba in delaj v drugim žnjim,

kakor je spredej rečeno, samo, de je tukej še veči urnosti treba, ker je brez moke napravljeno in se torej še pred shladi in sterdi. Te in sprednje loke lahko z belim ali pisanim snegam ozaljšaš, kar jih še lepši stori. Kako se ta napravi, je per mandelnovi torti popisano.

Mehki loki (pegni).

Zreži med en funt moke tri unče sroviga masla, razdrobi ga z valjarjem, perdeni potem štiri rumenjake in dva razpenjena beljaka kakor tudi tri unče prav drobno stolčeniga cukra in drobno zrezaniga limonoviga lupka, to testo dobro zgnjeti in potem naj pol ure počiva. Zdej ga do debelosti noževiga roba zvaljaj, zreži ga na dva persta široke in trikrat toliko dolge blekice, pomaži jih z ubitimi jajci, obloži jih s podolgama zrezanimi mandelni, deni jih na pleh ter jih rumeno zapeci. Ko jih iz peči vzameš, jih urno na okrogel les deni in tako dolgo pusti, de se shlade in sterdijo.

Ocverti loki.

Zmešaj eno unčo olušenih in podolgama pa tanko zrezanih mandelnov, ravno toliko drobno stolčeniga cukra in drobno zrezano lupino pol pomaranče in cele limone, obeh sok pertlači, vse naj pa pol ure stoji. Zdej drobljanček sroviga masla v mesingastim kotličku razbeli, tri žlice omese perdeni, de med vednim mešanjem rujava postane, deni potem po žlici na z vodo pomočeni valjar, razmaži z nožem, potresi z drobno zrezanimi pistacijami in pohladi. Vunder jih z valjarja vzemi, preden se sterdijo. Ravno tako delaj s testam, ki ga še imaš.

Janeževe prestice.

Eno unčo sroviga masla, pa pol funta lepe moke z valjarjem dobro zmešaj, potem drobno zrezano lupino ene limone, eno unčo cukra in eno žlico janeža perdeni in z dvema jajcama testo napravi. Iz tega prestice naredi, na pleh položi, z jajci pomaži, z debelo stolčenim cukram potresi in v pohlajeni peči počasi peci.

Škofov kruh.

Zmešaj testo kakor per suharji (cvibaku), perdeni pa potem poldrugo unčo debelih in ravno toliko drobnih vinskih jagod (cibeb in vajnperlov), pol funta olušenih in podolgama zrezanih mandelnov in delaj sicer kakor je per suharji rečeno.

Limonovo ocvertje.

Štiri lote olušenih in drobno stolčenih mandelnov s šestimi beljaki dobro zmešaj, potem pa s tremi unčami drobno stolčeniga cukra, ob kterim se je limona odergnila, nad ognjem dobro premešaj, in, ko se pohladi, z izrezci izreži ali skozi brizgalo pretlači in na putru ali dobrim maslu ocri.

Sladki (cimetov) kruh.

Pol funta drobno stolčeniga cukra pa šest rumenjakov in dvanajst celih jajc poldrugo uro mešaj, potem en lot prav drobno stolčene sladke skorje, eno unčo cvetne moke in eno unčo šterke perdeni in dobro premešaj. Zdej za to perpravljeni model s putram ali maslam pomaži, testo vanj deni in počasi peci. Potem ga iz njega zverni, po čez na tanke koščike zreži in te na roši opeci.

Cmokov kruh.

Stolci toliko cukra, kolikor šest jajc tehta, pa ga zmešaj s šestimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki. Potem drobno zrezanih in vkuhanih višenj, orehov, cukreniga, limonoviga in pomarančniga lupka, drobno stolčene sladke skorje, dišečih žbic, nekej rajskiga zerna (kardamomen) in drobno zrezano lupino ene limone z njim zmešaj in toliko cvetne moke perdeni,

de se iz testa na dili podolgasti hlebčiki narediti dajo. Te zdej na z moko potresenim plehu počasi peci. Merzle na kose zreži in na mizo daj.

Moskovitarski kruh.

Napravi testo iz eniga funta lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra in iz devet ali deset jajc, perdeni pa šest lotov drobno zrezaniga limonoviga lupka, en lot sladke skorje in en lot stolčenih dišečih žbic, premešaj vse dobro in na štirivoglate zrezane oblate en mezinc debelo namaži. Potem jih pa s podolgama zrezanimi mandelni obloži in počasi peci. Tudi jih lahko z belim ali pisanim cukrenim snegam ozaljšaš.

Kmečki krofi.

Pol funta drobno stolčeniga cukra pa štiri jajca v kotliči prav dobro raztepi, potem pa sčasama pol funta lepe moke in en nastergan muskatov oreh perdeni. Iz tega pa hlebčike napravi in na plehu speci, ki je z voskam pomazan in z oblati obložen.

Kmečki krafelci.

Dobro zmešaj eno unčo presejaniga cukra in nekoliko traganta z razpenjenimi beljaki, perdeni pa pol funta zrezanih mandelnov, in napravi iz tega krafelce na oblate. V hladni peči počasi spečene s cukrenim snegam ozaljšaj.

Cevni krofi.

Napravi testo iz pol funta lepe moke, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra, in pol funta olušenih in drobno stolčenih mandelnov, iz eniga lota sladke skorje in iz nekoliko dišečih žbic, z dvema ali tremi jajci, iz, tega testa pa zvaljaj na dili blekice, ktere na cevi naveži in lepo rumeno zapeci.

Limonovi krafelci.

Zmešaj eno unčo drobno stolčeniga cukra z eno unčo olušenih, stolčenih in s sokam ene limone pomočenih mandelnov, in mešaj z dvema razpenjenima beljakama eno uro. Perdeni jim potem na drobne

kočnike (burfelce) zrezano lupino ene limone. To testo zdej na okrogle oblate namaži, s cukram in podolgama zrezanimi mandelni ali pistacijami potresi, na pleh položi in počasi peci.

Masleni krafelci.

Šest lotov putra zreži med štiri lote lepe moke in z valjarjem dobro zmešaj, perdeni pa pet lotov cukra ter z enim rumenjakam in nekoliko vinam testo napravi; to pa tanko zvaljaj, na podobe, ki ti dopadejo, zreži, z jajci pomaži, s cukram in janežem potresi in počasi rumenkasto zapeci.

Dišavni oblati.

Drobno stolci trinajst lotov sladkih in tri lote grenkih mandelnov, pol funta cukra, sladke skorje, dišečih žbic in rajskiga zerna (kardamomen). Zmešaj to s štirimi rumenjaki in razpenjenimi beljaki, perdeni pol funta nar lepši moke in drobno zrezaniga limonovega lupka in namaži to testo na štirivoglato zrezane oblate. Ob kraji jih pa z olušenimi in podolgama pa tanko zrezanimi mandelni obloži.

Cukreni kruh (marcipan)

Pot funta olušenih, z rožno vodo pomočenih in drobno stolčenih mandelnov s pol funtam drobno stolčenega cukra, s sladko skorjo, z dišečimi žbicami, z muskatovim cvetam in rajskim zernam (kardamomen), (vsako posebej stolci), v ponvi nad slabo žerjavco tako dolgo mešaj, de se odloči, potem pa, ko se spet pohladi, na s cukram potreseni dili zvaljaj; na podobe, ki ti dopadejo, zreži in speci. Potem jih z belim ali pisanim cukrenim snegam ozaljšaj, in še enkrat v peč deni, de se posuši. Namesti mandelnov lahko tudi pinij ali pistacij vzameš.

Cukernina.

Raztepi dva beljaka do rahliga, perdeni potem toliko presejaniga cukra, de se terdo testo napravi. To pa na mizi dobro zgnjeti, potem napravi iz njega podobe, ki ti dopadejo, in speci počasi na medeni ali plehasti ploši.

Suhar (cvibak).

Stolci pol funta cukra, mešaj ga potem v loncu s šestimi celimi jajci in s šestimi rumenjaki poldrugo uro do rahliga in perdeni potlej en funt lepe moke in drobno zrezaniga limonoviga lupka. Pomaži dobro model, deni mešanje vanj in speci. Ko je gotovo, ga zverni in na končke v debelosti pol mezinca zreži.

Cukreni venci.

Mešaj prav drobno stolčeniga cukra s tremi razpenjenimi beljaki pol ure. Potem pol funta olušenih mandelnov podolgama zreži in zarumeni. Te pa in sok ene limone v cuker permešaj in iz te omese vence na oblate napravi, in jih merzle peci, ker morajo bele biti.

Španski vetrovi.

Perpravi omeso kakor za špansko torto, potem pa pleh z oblati obloži, nanje pa z žlico omeso v velikosti eniga jajca deni in v hladni peči prav počasi peci, tako, de so zunej le bledorumeni, znotraj pa vunder celo suhi. Ko se pohlade, jih ali od zdol izvotli in z razpenjenim mlekarn, zmerzlino ali smetanico (kremam) nadevaj ali pa samo na mizo daj.

Sladki hlebčiki.

Napravi testo iz ene unče drobno stolčenih mandelnov, iz ravno toliko drobno stolčeniga cukra in iz dveh razpenjenih beljakov, perdeni pa potem drobno zrezaniga limonovega lupka, naredi na s putram pomazanim plehu kupčike ter jih počasu rumeno speci.

Grenki hlebčiki.

Eno unčo olušenih in drobno stolčenih grenkih mandelnov s pol funtam cukra in s tremi razpenjenimi beljaki dobro zmešaj in sicer kakor per sladkih hlebčikih delaj.

Lubje (holipen).

Šest lotov lepe moke, štiri lote razpušeniga putra, štiri lote drobno stolčeniga cukra, drobno zrezano

lupino pol limone, drobno stolčene dišeče žbice in sladko skorjo in nastergani muskatov oreh v kotliči dobro zmešaj in potem s tremi celimi jajci eno četertino ure mešaj. Zdej za to napravljeno železo razbeli, z razpušenim putram pomaži, pol žlice testa vanj deni in hitro rumeno speci. Zdej blekic urno iz železa vzemi, okoli klinčka ovi in, ko se pohladi, varno z njega vzemi. Pri tim opravilu je dveh treba, de se blekici ne sterdijo in zato oviti ne dajo. Tako dalje delaj, dokler je kaj testa.

Cukreno janeževo zernje.

Dobro, posušeno janeževo zernje v situ obravnavaj, dokler je kaj prahu. Kuhaj potem cuker z nekoliko namočenim arabiškim kecmecam (gumi), dokler se kot nit ne vleče, perdeni potem janež ter ga nad slabo žerjavco tako dolgo tresi, dokler se ga ves cuker ne prime in zernje suho ni. Nekolikrat še kuhaniga cukra perdeni, pa brez kecmeca, de zernje dovelj debelo skorjo dobi.

Dišavni blekici.

Osem lotov drobno stolčeniga cukra z enim celim jajcam in enim rumenjakam tako dolgo mešaj, dokler se ne zgosti; potem pa pol lota sladke skorje stolci, pol muskatoviga orehka nastergaj, tri lote cukreniga limonoviga lupka in lupino ene limone na drobne kočnike (burfelce) zreži in z osmimi loti moke dobro zmešaj, iz mešanja testo napravi, do debelosti noževiga roba zvaljaj, na podolgaste blekice zreži, z beljaki pomaži, s cukram potresi, na z voskam pomazan pleh deni in ne prerujavo zapeci.

Prepečeni suhar (biškotni cvibak).

Pol funta drobno stolčeniga cukra s šestnajstimi rumenjaki v loncu pol ure mešaj, raztepi sedem beljakov, de se spenijo, perdeni lupino ene limone, nekoliko janeža in štirnajst lotov moke, deni v biškotni bandelc in počasi peci. Ko se pohladi, ga na en mezinc debele [podolgaste] koščike zreži in še nekoliko zapeci.

Domači suhar.

K temu vzemi eno unčo moke, eno unčo cukra, eno unčo nenamočenih debelo zrezanih mandelnov, eno tablico čokolade, drobno zrezaniga limonoviga lupka, dišečih žbic, sladke skorje in angleške dišave, kolikor se ti zdi. To z dvema ali tremi jajci zmešaj, štrucice napravi, z beljaki pomaži in počasi peci. Potem jih na podolgaste koščike zreži, preden se še pohlade, ker bi se sicer lomile.

Tirolski krafelci.

Pol funta sroviga masla dobro vmeti, pa lupino pol limone, štiri lote cukra, štiri terdo kuhane rumenjake in dvajset lotov moke perdeni. Potem testo zvaljaj, s kozarčikam izreži in po dva in dva skupej deni, vsredej pa nekoliko vkuhanja daj. Krafelce potem z jajci, mandelni in cukram pomaži in na plehu pa ne prehitro speci. Testo, ki se ne nadeva, mora debeleji biti.

Janeževi klobučki.

Tri rumenjake s toliko cukram, kolikor tri cele jajca tehtajo, pol ure mešaj, beljake razpeni in permešaj, kakor tudi toliko moke, kolikor dve jajci tehtate, in nekoliko drobno zrezaniga limonoviga lupka. Napravi potem na z voskam pomazani dili z žlico blekice, ktere z janežem potresi, speci in še gorke na kuhavnico zakrivi.

Milanski krofi.

Napravi navadno testo za kruhovo torto (glej str. 140.) in naredi iz njega en pavc visoke krofe, tako velike kakor so pustni krofi. Po verhu jih poli s cukrenim snegam, dobro jih posuši, deni nanje vkuhanje, ki ti dopade, poli jih potem še enkrat s cukrenim snegam in jih še enkrat posuši. Na vsak blek pa še položi en ravno toliko visok blek kruhove torte, poli vsak krof s čokolado in posušene z belim cukrenim snegam podolgama ozaljšaj.

Nunski krafelci.

Eno celo jajce, tri rumenjake in štiri lote cukra

z dvema žlicama vina dobro vmeti, de se testo kot za prepečenke (biškote) napravi. Potem perdeni deset lotov lepe moke in zgnjeti testo žnjo ter ga zvaljaj, pa ne pretenko. Potlej pa pol funta olušenih sladkih mandelnov prav drobno zreži in presej jih. Zdaj zavri pol funta cukra s pol maselcam vode, dokler se vleči ne da, perdeni potem mandelne, de tudi skupej vrejo, odvzemi od ognja, perdeni limonoviga lupka malo nastergane medenine (lecta) in dišave nadevaj v testo, naredi krafelce iz njega in speci jih v tortni ponvi.

Cukreno grozdiče.

Zrelo grozdiče per recljih dobro umi in posuši; potem ga v beljake pomoči, v dobro presejanim cukru povaljaj, na popir položi, v senco deni, nekolikrat oberni, dobro posuši, napravi čedno v zelenim perji na taljarčku in daj na mizo.

Cukreni kostanj.

Lepiga debeliga kostanja speci in olupi. Potem pa zavri cukra z nekej vodo nad slabim ognjem, dokler se ne vleče. Vari, de cuker rujav ne postane. Kostanj pa na igle natakni, nekolikrat v vroči cuker pomoči in potem posuši.

Cukrene kvarte.

Vzemi pol funta moke, ravno toliko presejaniga cukra, eno jajce, dva lota sroviga masla, drobno zrezano lupino ene limone, napravi iz tiga testo in zreži na majhne štirivoglate blekice. V sredej deni pol namočeniga mandelna ter lepo speci.

Suho testo.

Vzemi pol funta mandelnov in ravno toliko cukra, tudi malo limonoviga soka, premešaj nad žerjavco, napravi iz tega z nekoliko raztepenimi beljaki testo, naredi podobe, ki ti dopadejo, na oblate, in posuši na tortni [ponvi] . Potem ga pomaži z debelim cukrenim snegam in presejanim pisanim cukram in še enkrat posuši.

Mandelnovi kušljeji.

Vzemi pol unče mandelnov, stolci jih drobno, pomoči jih s pomarančno vodo, pertolci tudi sčasama pol funta cukra, perdeni beljakov, napravi drobne okrogle krafelce iz testa, deni jih vanjo in speci jih rumenkasto z žerjavco spodej in zgorej.

Medenina.

Mešaj v majhnim loncu dva ali tri beljake z eno unčo cukra eno uro, de bo kašnato, potem pa premešaj eno unčo drobno stolčenih mandelnov in drobno zrezaniga cukreniga limonoviga lupka, de se gosto testo napravi, de se namazati zamore, zreži oblate na en perst dolge in dva persta široke končike, namaži testo pol persta debelo nanje in jih počasi peci.

Cesarjevi krafelci.

Deni v mesingast kotliček pol funta drobno stolčenih mandelnov, poldrugo unčo presejaniga cukra, štiri razpenjene beljake, drobno zrezano lupino ene limone, rumeni vse nad žerjavco, dokler gostljato ne postane, potem naredi okrogle krafelce na oblate, speci jih rumeno in deni malo cukreniga snega nanje.

Muskacončki.

Zmešaj v kotliči pol funta presejaniga cukra, tri beljake, pol funta nenamočenih drobno stolčenih mandelnov, dišečih žbic, sladke skorje, muskatov oreh in cvet, na zadnje pa tri lote cvetne moke. Izreži testo z modlam, potresi ga s cukram in zapeci ga rumenkasto.

Nevestna župa (šodo).

Dvanajst rumenjakov dobro razžverkaj z enim maselcam vina in s toliko cukram, de bo zlo sladko, postavi v loncu, ki vsaj tri maselce derži, nad hudo

žerjavco in vedno žverkaj, de se zgosti. Ko začne vreti, z ognja vzemi in ali z loncam vred v merzlo vodo postavi ali pa, kar je še bolje, precej na mizo daj.

Spenjeno mleko.

Dva poliča prav dobre, s cukram poslajene srove smetene prav naglo razpeni, pene, ki se po verhu napravijo, posnemi in na sito deni. Ko se tako vsa smetena razpeni, jo v skledo, ki je s prepečenki (biškoti) obložena, ali pa v čaše deni, s pisanim cukram potresi in na hlad postavi. De se smetena hitreje razpeni, deni dva razpenjena beljaka med smeteno.

Spenjeno mleko s kofetovim duham.

Deset lotov kofeta počasi žgi, potem pol maselca kropa nanj vli in pusti, de se do čistiga shladi. Zdej vodo odcedi, toliko drobno stolčeniga cukra vanjo deni, kolikor se ga v nji stajati zamore, vmešaj ga pa potem med ravno popisano spenjeno mleko in na hlad, ali pa, kar je še bolje, na led postavi.

Sladka smetena.

Zavri en polič sladke smetene, pa en polič dobriga mleka, pol funta cukra, limonoviga lupka in teršico sladke skorje, permešaj potem eno unčo sladkih, olušenih, drobno stolčenih mandelnov in pa šest ali osem grenkih, in skozi sitice precedi. Zdej vli v globoko skledo, postavi nad živ pepel, deni na pokrov nekoliko žerjavce, in, ko se smetena sterdi in pohladi, jo daj na mizo.

Vaniljina smetena.

Zavri v treh maselcih prav dobre srove smetene pol lota na koščike zrezane vanilije in perdeni cukra, kar je prav; potem razžverkaj en maselc merzle srove smetene s šestnajstimi rumenjaki, perdeni zavreto in precejeno smeteno in nad žerjavco vedno mešaj, de se zgosti. Potem v skledo deni in pohladi.

Čokoladna smetena.

Zavri v enim maselcu dobre srove smetene pet

tablic drobno nastergane čokolade in dva lota vizenoviga mehurja; ko se ta razpusti, razžverkaj šest rumenjakov z enim poličem srove smetene, perdeni cukra, kolikor ga je treba, deni v čokolado in precedi skozi sitice. Zdej jo mešaj nad slabo žerjavco, dokler se ne zgosti in daj jo v zato perpravljenih čašah ali s cukrenimi kupčiki ozaljšano hladno ali gorko, kakor hočeš, na mizo.

Jagodova smetena.

En funt rudečih jagod skozi sito pretlači in z alkermežjim sokam rudečkasto pofarbaj. Zdej razžverkaj en polič sladke smetene z osmimi rumenjaki, perdeni poldrugi lot razpušeniga vizenoviga mehurja, dobro ocukraj in nad žerjavco mešaj, dokler se ne zgosti. Potem pa od ognja odstavi, do dobriga pohladi, z jagodami zmešaj, v model deni in na led postavi.

Čajeva smetena (té-krem).

En polič vaniljine smetene (poglej jo) z enim dobrim kozarcam prav močniga holanškiga čaja (té) zmešaj, skozi sito pretlači in v zato perpravljeno posodo deni. To pa v kozo s kropam postavi, s pokrovam, ki je z živim pepelam potresen, pokri, na žerjavco deni in nad njo pusti, dokler se ne zgosti. Vari pa, de se preveč ne vzdigne, ker potimtakim jed ni tako lepa viditi.

Kofetova smetena.

Se ravno tako perpravi, samo, de se močen kofe pervzame.

Koriandrova smetena.

Deni koriandra v vrelo smeteno in perpravi jo sicer kakor vaniljino smeteno.

Limonova smetena.

Lupine štirih limon v enim maselcu dobriga beliga vina skuhaj in skozi sito pretlači. Potem vbi v lonc dvanajst rumenjakov, pertlači sok olupljenih štirih limon, razžverkaj s pol funtam drobno stolčeniga cukra,

perli vrelo vino ter nad slabo žerjavco vedno mešaj, dokler se ne zgosti.

Žgana smetena (krem brilé).

Dobro razžverkaj štirnajst rumenjakov, en maselc vina in eno unčo cukra, perstavi k ognju ter vedno žverkaj ali mešaj, dokler se ne zgosti. Potem v skledo deni, pohladi, dobro s cukram potresi, razbeljeno lopatico nad njo deni (ta se mora pa cukru tako perbližati, de se lučica perkaže) in jo tako povsod enako rujavkasto žgi. Zdej jo precej na mizo daj, de cuker mehak ne bo. Tudi vaniljino smeteno lahko tako perpraviš.

Spenjeni vinski cmočki.

Pol unče cukra ob dveh limonah dobro odergni, drobno stolci in vmešaj med dvanajst razpenjenih beljakov. Postavi pa zdej tri maselce dobro oslajenega vina nad hudo žerjavco, pusti vreti in perdeni z žlico iz beljakov narejene cmočke. Ko se skuhajo, jih s pečno žlico vzdigni in na sito deni. Vino pa, kar ga je ostalo, pohladi, s štirnajstimi rumenjaki razžverkaj in per ognji vedno mešaj, de se zgosti. Deni pa to jajčno vino na čedno v globoko skledo djane cmočke, potresi s prav drobno stolčenim cukram, žgi z razbeljeno lopatico in daj gorko na mizo.

Spenjeni mlečni cmočki.

Zavri v kozi dva poliča prav dobre srove smetane z nekoliko vanilijo in cukram, perdeni iz razpenjenih beljakov narejene cmočke z žlico, oberni jih in skuhane na sito deni. Potem pa deni v skozi sito precejeno in do dobriga pohlajeno smeteno štirnajst rumenjakov in per ognji vedno mešaj, de se zgosti. To tako dolgo delaj, dokler ni jed prav merzla. Zdaj cmočke v skledo deni, smeteno nanje vli in na led postavi.

Mandelnov sir.

Razpusti nad slabim ognjem v vodi tri lote čistiga vizenoviga mehurja in pretlači ga skozi sito. Potem pa zavri poldrugi maselc prav dobre srove smetene,

perdeni pol funta olušenih mandelnov in toliko cukra, de bo prav sladko, in pusti dobro povreti. Med tem moraš pa vedno mešati, ker se mandelni radi primejo. Zadnjič pa vizenov mehur perdeni, vse dobro premešaj in v model deni, kteriga na hlad postavi. Ko za na mizo napravljaš, ga v krop vtakni, posuši, v skledo zverni in vzdigvaj. Tudi lahko vina ali smetene s cukram vred perdeneš.

Cukrena zmerzlina.

Eno unčo cukra nad žerjavco tako dolgo kuhaj, de rujav postane; potem ga pa na plošo stresi, ktera je z oljem pomazana. Zdej pa en polič srove smetene s štirimi rumenjaki dobro razžverkaj in nad žerjavco mešaj, dokler ne vre. Potem pa od ognja odstavi in perdeni žganiga cukra, kolikor hočeš, pa precej, ker bi se sicer stajal. Mešaj tudi tako dolgo, de se popolnama shladi. Na zadnje beliga cukra perdeni, skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in nad ledam pridno mešaj, de zmerzne.

Mlečna zmerzlina.

Dva poliča mleka s cukram, sladko skorjo, vanilijo ali nekoliko limonovim lupkam zavri, s kakima dvema rumenjakama zmešaj in pohladi. Zdej ga pa v cinasto zmerzlinico zli in v led postavi, ki je na drobno stolčen in s solijo ali salnitarjem zmešan. Vari pa, de nič ledu v zmerzlinico ne pride, ker bi potimtakim zmerzlina prijetna ne bila. Tudi moraš mleko z nalaš za to narejeno leseno žlico pridno mešati, posebno z dna in s strani, de se ne prime. Ko je zmerznjeno, naj še eno uro postoji; potem ga pa kakor ledene čaše na mizo daj ali ga pa v zato perpravljene modle deni.

Maslena zmerzlina.

En polič dobre srove smetene s štirimi loti na limonah ali pomarančah osterganiga cukra osladi, zavri, s šestimi ali osmimi rumenjaki razžverkaj in per slabi žerjavci pridno mešaj ali žverkaj, de se zgosti; potem pa skozi sito, pretlači, v zmerzlinico deni in v led postavi. Zmerzlinico pa vedno verti, dokler ne zmerzne. Ko imaš na mizo dati, jo v krop vtakni in v skledčico ali na taljar zverni.

Kofetova zmerzlina.

Zavri en maselc dobre srove smetene z nekoliko vanilijo in perli toliko prav močniga černiga kofeta, kolikor se ga navadno potrebuje. Potem pa eno pičlo periše svitlo-rujavo žganih mandelnov prav drobno razreži in z njim vred zavri. Vse to pa skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in na ledu tako dolgo verti, in na straneh z leseno žlico odločaj (ker kmalo zdrobljivo postane), dokler ni zmerznjeno. Če to ali kako drugo zmerzlino v model dati hočeš, mora popred do dobriga zmerznjena biti in tudi model se mora popred v led postaviti. Potem jo z žlico vanj deni in zopet na led postavi.

Čokoladna zmerzlina.

Štiri rumenjake, eno unčo drobno nastergane čokolade, pol funta cukra in nekaj vanilije z enim dobrim maselcam vrele srove smetene dobro razžverkaj in nekoliko časa per ognji pusti, dokler se gostiti ne začne, potem skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in na ledu pridno verti in mešaj, dokler ne zmerzne.

Limonova zmerzlina.

En maselc srove smetene skuhaj, pohladi, z osmimi rumenjaki razžverkaj, lupino ene limone na cukru ostergaj, pa eno trošico sladke skorje in eno unčo očišeniga cukra perdeni in na slabi žerjavci tako dolgo mešaj, dokler se gostiti ne začne. Potem pa pohladi, skozi sito pretlači in v zmerzlinico deni. To pa, dokler ne zmerzne, pridno verti in zmerzlino z lopatico mešaj.

Češminjeva zmerzlina.

Deni v en maselc gorke vode dve periši zrelih jagod in en funt cukra, pusti okoli pet minut vreti, odstavi potem od ognja in pusti tako dolgo stati, dokler se sok jagodoviga pokusa in farbe ne navzame. Zdej ga skozi sito precedi, v zmerzlinico deni in na led postavi.

Češnjeva zmerzlina.

Stolci češnje v kamnitnim ali lesenim možnarji tako, de se tudi peške starejo; perli potem nekoliko vode, in jih eno četertino ure kuhaj. Zdej jih pa skozi sito pretlači, perdeni cukra in vina in še enkrat zavri, potem jih pohladi, v zmerzlinico deni in na led postavi.

Marelčna zmerzlina.

Eno unčo prav lepih maselc z žlico zmečkaj, v en maselc vode deni, dve uri stati pusti in potem skozi sito dobro pretlači. V ta sok perdeni cukra, de se staja; oboje pa dobro zmešano postavi v zmerzlinici na led. Ko zmerzne, še dobro premešaj in spet na led postavi. Tudi lahko to zmerzlino v modle deneš. Ko jo imaš na mizo dati, jo urno v krop vtakni in na taljar zverni.

Malinčna zmerzlina.

Malince z žlico dobro zmečkaj, sok skozi sito pretlači in s cukram osladi, potem pa v zmerzlinico deni in z lopatico večkrat pomešaj, dokler do dobriga ne zmerzne.

Jagodova zmerzlina.

Se ravno tako napravi, kakor tudi iz rudečiga grozdiča in murb.

Pomarančna zmerzlina.

Šest pomaranč in štiri limone na enim funtu cukra ostergaj, dva kozarca vina in en kozarc kropa perli, cuker, kar ga je še, očisti ter vse v zmerzlinici v led postavi.

Višnjeva zmerzlina.

Stolci višnje s peškami vred, potem jih pa pokri in na hlad postavi; sicer pa ravnaj z njimi kakor s češnjevo zmerzlino.

Ananaževa zmerzlina.

Zavri v mesingastim kotliči en polič vode, pa en funt cukra, perdeni potem en razpenjen beljak in pusti vreti, dokler ni cuker čist; precedi ga potem skozi ruto in perdeni, ko se ohladi, en ananas, ki se je bil v možnarji stolkil in skozi sito pretlačil, deni v zmerzlinico in v tej na led.

Vkuhani bezeg.

Lepe bezgove jagode v lesenim možnarji stolci, skozi čedno ruto pretlači, sok v kozici med pridnim mešanjem tako dolgo na slabi žerjavci kuhaj, dokler kapljice na popir djane tiga nič več ne premočijo. To vkuhanje vedno mešaj, dokler se ne pohladi, potem ga deni v steklene posode, zaveži ga s prebodenim popirjem in shrani ga; dobro bo tako za več let.

Vkuhane marelce.

En funt marelc zmečkaj, skozi sito pretlači, en funt drobno stolčeniga cukra perdeni in v mesingastim kotliči nad žerjavco postavi, de se med pridnim mešanjem vkuha, kar je prav. Pene pa med tem pridno s sreberno žlico posnemaj. Zadosti goste so, ko težke kaplje delajo; tedaj jih od ognja odstavi, med mešanjem nekoliko pohladi in še gorke v steklene posode deni, ker koža, ki se poverhu napravi, veliko pripomore, de so dolgo časa dobre. Zaveži jih potem s prebodenim popirjem in shrani jih za rabo.

Vkuhano grozdiče (ribezel).

En funt lepiga debeliga grozdiča od recljev odberi in z vodo čisto operi. Potem pa tri unče cukra v mesingastim kotliči zavri, grozdiče perdeni in tako dolgo kuhaj, de se, ako ga proti luči deneš, skozi njega vidi. Ako se to zgodi, ga s pečno žlico iz posode vzemi in sok do gostiga vkuhaj; proti koncu grozdiče zopet perdeni, še malo zavri, nekoliko ohladi in v steklene posode deni.

Vkuhane malince.

Lepe malince zmečkaj in skozi sito pretlači. Na en funt tega vkuhanja vzemi en funt stolčeniga cukra in potem z njim tako ravnaj kakor z vkuhanimi marelcami.

Vkuhane češplje.

En funt olupljenih in od pešak odbranih češpelj z eno unčo stolčeniga cukra in enim koščikam vanilije na slabi žerjavci med vednim mešanjem prav gosto vkuhaj, potem pa skozi sito pretlači, še enkrat zavri in, ko se malo ohladi, v steklene posode deni.

Vkuhane kutnje.

Kutnje čisto olupi, vse pešeno iz njih poberi, in na štiri kose zrezane za eno uro v hladno vodo deni in potem s čisto vodo nad slabo žerjavco do mehkiga kuhaj. Zdej jih pa na cedilo deni, in jih, ko se odtečejo in ohlade, vagaj. Ravno toliko cukra zdej v vodo pomoči, na slabi žerjavci počasu kuhaj in pridno pene posnemaj, potem pa kutnje s sreberno žlico vanj daj in pol ure z njim kuhaj. Potem jih pohladi, v stekleno posodo deni, nanje pa cuker.

Vkuhane višnje.

En funt v vodo pomočeniga cukra v mesingastim kotliči nad slabo žerjavco nekoliko zavri, potem pa en funt od recljev odbranih višenj perdeni in eno četertino ure z njim kuhaj. Potem pa te iz cukra vzemi, in vanj pol lota dišečih žbic deni ter tako dolgo kuhaj, dokler težko ne kaplja. Višnje pa ohladi, v

stekleno posodo deni in sok skozi gosto sito ali ruto nanje precedi, pa se mora popred pohladiti. Dobro zavezane se na hladnim več let ohranijo.

Vkuhane ostrožence (agras).

Ne zlo zrele zelene ostrožence očedi, z iglo dobro prebodi in v čisti vodi tako dolgo kuhaj, dokler so kviško ne vzdignejo. V ti vodi jih pusti čez noč, potem pa vodo odcedi in druge perli, kar se dva dni ponavlja. Na en funt ostroženc ravno toliko cukra s pol maselcam vode kuhaj, dokler težko kapljati ne začne; potem ostrožence vanj deni in na slabi žerjavci brez vrenja tako dolgo pusti, dokler niso mehke, potem jih pa ohladi in v steklene posode nadevaj.

Limonovi lupki v cukru hranjeni.

Lepe limone na kerhlje zreži in meso iz njih čisto poberi (vunder pa belo na lupinah ostane); potem jih v hladno, nekoliko slano vodo deni, v kteri en dan ostanejo. Zdej pa vodo odcedi in nove perli, kar se devet ali deset dni ponavlja; sol se pa samo perve tri dni perdene. Ko se tako namočijo, zavri v mesingastim kotliči vode, perdeni kerhlje, de se kuhajo, dokler z vilc, ki se vanje vtaknejo, lahko ne padejo, kar lahko pol četertine ure znese. Tedaj jih iz kotliča vzemi, v merzlo vodo deni, ktero čez eno četertino ure odcedi, in nove perli. Ko to nekolikrat ponoviš, jih na čedno ruto deni, ravno tako pokri in pusti, de se posuše. Zdej pa zavri en funt cukra s pol maselcam vode, de se gostiti začne, potem ga ohladi in na olupke deni. Drugi dan ga odcedi, kos cukra perdeni, nekoliko gosteje kot pervikrat skuhaj in zopet na olupke zli. To štiri ali pet dni ponavljaj, potem vse v steklene posode nadevaj, dobro zaveži in na hladnim spravi.

Muškateljce v cukru hranjene.

En funt cukra na enim maselcu vode gostljato vkuhaj, potem en funt olupljenih hrušk perdeni in do mehkiga kuhaj in potem za dva ali tri dni v stekleno ali porceljanasto posodo deni. Zdej cuker odcedi in

gosteje vkuhaj, hruške pa v stekleno posodo nadevaj in cuker, ko se pohladi, nanje deni. Ako je pa cuker še preredek, ga čez nekoliko dni spet odcedi in vkuhaj, de bo zadosti gost.

Kumare hranjene.

Prav drobne kumare operi, z iglo nekoliko prebodi in na vodi v medeni (kufreni) kozi zavri. Zdej pa na pol funta kumar en funt cukra z enim maselcam vode skuhaj, ko se pohladi, kumare perdeni in nekoliko na slabi žerjavci kuhaj. Potem deni vse v porceljanasto posodo in čez noč v nji pusti. Drugi dan cuker odcedi, gosteje vkuhaj, spet nanje deni in čez noč na njih pusti. Tretji dan zloži kumare v stekleno posodo in še gosteje vkuhani cuker nanje deni.

Korenje hranjeno.

Zreži korenje tanko in podolgama, skuhaj ga v čisti vodi do mehkiga, odcedi in daj ga na čedno ruto, de se posuši. Če hočeš, tudi lupino dveh limon podolgama zreži in z njim skuhaj. Na petnajst lotov korenja ravno toliko cukra na vodi skuhaj, de se vleče, perdeni korenje in sok ene limone in tako dolgo kuhaj, de se skozi njega vidi. Potem ga pohladi, v steklene posode nadevaj in na hladnim spravi.

Zelen fižol hranjen.

Fižol potem, ko niti odbereš, podolgama in tanko zreži in v slani vodi, do mehkiga skuhaj, to pa odcedi, pohlajeni in na ruti posušeni fižol v steklene posode deni, s kolikor vodo, s toliko jesiham zali, z mehurjem zaveži in na hladnim hrani. - Ali ga pa podolgama zreži, v steklene posode nadevaj, s platnam in mehurjem zaveži, in sicer z njim ravno tako ravnaj kakor s sadjem, samo, de se mora vsaj eno uro kuhati. Ko se pohladi, ga iz vode vzemi in shrani. Kadar ga hočeš na mizo dati, ga z drobno zrezano čebulo, jesiham in oljem za solato napravi.

Kukmaki okisani.

Kukmake otrebi, večji na več kosov zreži, manjši, še zaperte, pa cele pusti in v hladni vodi čedno operi.

Zdej slano vodo zavri, kukmake vanjo deni in čez nekoliko minut jih zopet iz nje vzemi in na cedilo zloži, do se dobro odtečejo. Med tem zavri vinskiga jesiha s celim muskatovim cvetam, dišečimi žbicami, popram in lorberjevim perjem, perdeni kukmake, de se enkrat zavrejo in pohlajene nadevaj z jesiham in dišavo v steklene posode. Čez nekoliko dni razpušeno mast nanje deni in postavi jih na hlad. Ko jih rabiti hočeš, varno z njih mast poberi.

Pesa okisana.

Peso mehko skuhaj, olupi in na nekoliko bol kot nožev rob debele koleščike zreži. Potem pa na drobne koščike (burfelce) zrezane redkve in kimelna v kamnitin ali persten lonc deni, na to pa eno lego pese položi, nanjo pa zopet kimelna in redkve potresi in tako delaj, dokler ni lonc poln. Zdej dobriga jesiha zavri, pohladi in v lonc zli. Ako je prehud, ga z vodo zmešaj. Zdej peso dobro pokri in na hlad postavi. Čez nekoliko dni je že dobra.

Sadje spravljeno.

Češnje od recljev odberi, v dobro znane steklene posode deni, dobro potresi (nar bolje storiš, če jih z večkrat prepognjeno ruto obežeš in na mizo tolčeš) in s čedno pertneno cunjo in čez to z dobro namočenim mehurjem zavežeš. Zdej posodice s senam, slamo ali rutami obeži, v kotel postavi, kteriga z vodo napolni, ktera pa posodic pokriti ne sme, dobro pokri in zavri. Vsaj pol ure se morajo kuhati, potem kotel od ognja odstavi, posodice pa v njim pusti, dokler se do dobriga ne pohlade; potem jih iz njega vzemi in na hladan, suh kraj spravi. Višnje, ostrožence (agras) in paradižnike ravno tako perpravi. Marelce, breskve in češplje olupi, perve na dvoje zreži, in peške iz njih poberi. Tako kuhano sadje je več let dobro. Za na mizo se ravno tako kakor srovo sadje perpravi.

Češnje okisane.

Debele lepe češnje ali višnje od recljev odberi in toliko hudiga vinskiga jesiha nanje vli, de

en perst visoko nad njimi stoji. Čez štiri in dvajset ur jesih odcedi, na vsak polič jesiha eno unčo cukra vzemi in z njim zavri. Češnje pa na ruti posušene v steklene posode deni, z jesiham, mlačnim, zali, in, ko se do dobriga pohladi, dobro zaveži in na hladnim spravi.

Kumare okisane.

Kumare z ruto dobro obriši, potem v steklene posode deni, perdeni pa bera, višnjeviga perja, soli, dišečih žbic in popra in zali z dobrim jesiham, ki je bil zavrel in se je bil zopet pohladil; če je prehud, pa tretji del vode pervzemi. Jesih mora nad kumarami stati, ker se sicer narašajo. Posodice pa z mehurji zaveži ali pa čiste masti po verhu deni in na hladnim, suhim kraji spravi. Ko eno posodico odvežeš, je nar bolje, jih kmalo porabiti, ker sicer rade mehke postanejo.

Kutnarski sir.

Zrele kutnje olupi, na četerti razdeli, na vodi prav mehko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa na en funt kuhanih kutinj tri unče cukra z osmimi ali devetimi žlicami vode nad slabo žerjavco tako dolgo kuhaj, de težko kaplja, perdeni kutnje, stolčene sladke skorje, dišečih žbic in drobno zrezaniga limonoviga in pomarančniga lupka in tako dolgo kuhaj, de se sterdijo. Med tim jih pridno s sreberno žlico mešaj. Ko so dosti goste, jih v posode, ki jih hočeš, nadevaj.

Solata iz razniga sadja.

V cukru shranjene češplje, orehe, muškateljce, kratko reči, toliko sadja, kolikor ga imaš, (kako se v cukru ohrani, zgorej poglej), vedno v skledo napravi in z očišenim cukram poli.

Gorčica (ženof).

Štiri poliče mošta do dveh tretjini vkuhaj, med vrenjem pene pobiraj, in čez pol funta sladke in grenke gorčične moke žgi in pol lota stolčene sladke skorje in dišečih žbic, pa drobno sosekano lupino ene limone

in eno unčo cukra perdeni. Na pervo le nekej mošta v moko vli in dobro zmešaj, de se ne bo drobila. Potem naj kaki dve uri počiva, in nadevaj jo potlej v steklenice.

Korenjev sok.

Debelo korenje olupi, na stergalu ostergaj in sok skozi čedno ruto ožmi. Tiga na slabi žerjavici tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti, de se vleče, potem ga ohladi, v steklene posode ali kamnitne verče nadevaj in za potrebo spravi. Posebno se perleže tistim, kteri so slabih pers.

Malinčni sok.

Dva poliča čednih lepih malinc z žlico zmešaj, potem pa en maselc prav dobriga vinskiga jesiha perli, dobro pokri in čez noč v klet postavi. Drugi dan sok skozi ruto dobro prežmi, na dva poliča soka pa pet unč cukra perdeni in eno slabo četert ure kuhaj. Med tim moraš nečedno prav čisto posneti. Ko se pohladi, ga v steklenice nadevaj, z mehurji zaveži in na hladnim spravi.

Višnjev sok.

Višnje recljev odberi, v kamnitnim možnarji tolci, dokler peške prav suhe ne postanejo, in potem v persteni posodi za en dan na hlad postavi. Zdej jih pa skozi čedne rute ožmi in sok še enkrat skozi pertič precedi. Na dva poliča soka pol funta cukra stolci in oboje v steklenico deni. Pol lota sladke skorje in ravno toliko dišečih žbic v pertnen žakelc zaši in tudi v steklenico, ktera pa ne sme prepolna biti, deni, to dobro z mehurjem zaveži in za štirnajst dni ali tri tedne na solnce postavi. Zdej sok v manjši steklenice deni, dobro zaveži in za potrebo spravi.

Grozdičev sok.

Zrelo grozdiče stolci, skozi ruto ožmi in en maselc tiga soka s tremi unčami cukra, večkrat pene posnemaje, tako dolgo kuhaj, dokler težko ne kane. Zdej ga pohladi, v steklenice nadevaj, z mehurjem

dobro zaveži in na hladnim spravi. Z vodo zalit je ta sok zlo hladivna pijača.

Punšev sok.

Ostergaj limone in pomaranče na treh unčah cukra, potem pa iz obeh sok dobro iztlači in deni obojiga pol maselca s cukram v mesingast kotlič, v kterim naj nekolikrat zavre. Ko se pohladi, ga z rumam ali arakam zali, v steklenice nadevaj in za potrebo z vrelim holanškim čajam (té) zmešaj.

Vijolčni sok.

Vijolice višneliga perja oberi, in na šestnajst lotov en polič kropa nanj vli, ter čez noč tako pusti. Potem pa sok skozi ruto preženi in en maselc tiga z enim funtam cukra v cinasti posodi zavri, potem skozi čedno pertneno ruto precedi in merzliga v steklenice nadevaj.

Murbni sok.

Zlo zrele černe murbe zmečkaj in potem skozi ruto pretlači. En polič tiga soka z enim funtam lepiga cukra vkuhaj, de se zgosti, kar je prav, potem ga od ognja odstavi in sok ene limone vanj vtlači, in pa pohladi. Ko je prav merzel, ga v steklenice deni in na hladnim spravi.

Mošancgarjev sok.

Iz olupljenih mošancgarjev peškiše poberi, potem jih pa na stergalu stergaj, sok pa skozi čedno ruto pretlači in še enkrat skozi pertič precedi. Dva poliča tiga soka s poldrugim funtam stolčeniga beliga kandelcukra, iz kteriga so se niti pobrale, v mesingastim kotliči nad slabo žerjavco tako dolgo kuhaj, de teško kaniti začne. Potem ga pa tako vročiga, kolikor je le mogoče, v steklenice deni in s prebodenim popirjem zaveži.

Sok breskevniga cvetja.

Dvanajst lotov lepiga, odterganiga, rudečiga breskevniga cvetja v kamnitnim možnarji stolci, v cinasto posodo deni, z enim maselcam kropa zali, dobro

pokri in en dan tako pusti. Zdej ga skozi čedno ruto precedi in z enim funtam cukra kuhaj, dokler se kaplja, ki jo na taljar deneš, ne sterdi; potem ga ohladi in v steklenice deni.

Jagodov sok.

Jagode morajo zlo zrele in navadne biti, ki se na polji dobe, ker velike vertne jagode ti potrebi clo ne služijo. Zmečkane v persteni posodi čez noč v klet postavi in potem skozi ruto pretlači. Dva poliča tiga soka pa z enim funtam cukra in s sokam dveh limon v kotliči nad slabo žerjavco pol ure kuhaj, med tim pene pridno posnemaj, pohladi in v steklenice deni.

Zelnica.

Vzemi požilke, melise, materne dišice (timijana), pimpinelje, sladkiga bera, zêlene, peteršilja, krebulice, dilja, zeleniga luka in bertrama, ostergaj lupino ene limone in ene pomaranče na cukru, kuhaj tiga, pa prav drobno sosekane zeliša, sok ene limone in nekoliko jesiha pol ure, pretlači potem sok prav dobro skozi ruto ter ga v majhne steklenice deni in z mehurjem zaveži. Ta sok je posebno dober za polivke (zose), če se ga ena ali dve žlici v kisel brodet (ajmoht) denete.

Malinčni, višnjev in bertramski jesih.

Dva poliča lepih debelih malinc dobro očedi, v steklenico deni in s štirimi poliči hudiga vinskiga jesiha zali; steklenica pa ne sme do zamaška polna biti, ker bi sicer počiti utegnila. To pa tri ali štiri tedne vsak dan na solnce postavi; potem pa jesih od maline odcedi, v steklenice deni in eno žlico prav dobriga olja nanj vli. Tako se za več let za potrebo spravi. Višnjev jesih se ravno tako napravi. Za bertramov jesih perje od steblov odtergaj, vunder tiga perja ne sme preveč biti; sicer se ravno tako napravi.

Višnje v jesihu.

Lepim španskim višnjam reclje poberi, in zali jih z dobrim vinskim jesiham, de se pokrijejo. Na pol kozarca vzemi en lot celih dišečih žbic in ravno toliko

sladke skorje, stolci kandelcukra in ga toliko perdeni, kolikor se ga v jesihu stajati zamore. Potem z mehurjem zaveži in na solnce postavi. Čez nekoliko dni, ko se je kandelcuker do čistiga stajal, steklenico odveži in vnovič kandelcukra vanjo deni. To moraš ponavljati, dokler ni sok tako gost, de se cuker več stajati ne more; potimtakim pa steklenico še štirnajst dni na solncu pusti; višnje se tako več let ohranijo.

Kumarce po ogersko okisane.

Kumare čedno operi, poreži jih na obeh koncih, deni jih za en dan v vodo, perdeni cele glave drobne rudeče čebule, šalotne čebule, drobniga korenja, cele zelene paprike, prav drobne, na pol zrele, še prav zelene bučice, tudi nezrelo drobno turšico, ki ne sme več kakor pol persta dolga biti, zeleniga fižoloviga stročja, cele angleške dišave, popra in dišečih žbic, naloži vse po legi v steklenico, zali z vinskim jesiham, osoli, zaveži z mehurjem in postavi na hlad za nekoliko tednov.

Mesene klobasice.

Tri funte svinjskiga mesa in dva funta čiste svinjske masti sosekaj, med sekljanjem z enim poličem vode pomakaj, popra, soli, majerona in lorberjeviga perja perdeni in v en perst debele, za to perpravljene čeve z brizgalam nadevaj. Tudi lahko namočeno žemljo perdeneš; vunder niso potim klobase tako prijetne in se tudi ne dajo dolgo hraniti. Tako narejene klobase ali cele peci ali pa na drobne, eno ped dolge koščike zvaljaj. Pečejo se pa v z mastjo pomazani ponvi ali nad sredjno žerjavco na čednim, dobro namazanim roši.

Kervave klobase.

Vmešaj en polič dobre smetene sroviga mleka v ravno toliko svinjske kervi, ktera se mora, če se

precej ne rabi, pogostama premešati, ker se sicer sterdi. Zdej pa eno unčo špeha in koščik žemlje na drobne koščike (burfelce) zreži, deni v kri, kakor tudi nekoliko majerona, popra, muskatoviga cveta in materne dišice (timijana), osoli vse in nadevaj v čeve. Te morajo pa rahlo natlačene biti, ker se čeve, ko se kuhajo, skerčijo, budla pa naraste. Klobase potem v slani vodi kuhaj. Ko so skuhane in v ravno tej vodi pohlajene, jih spravi, ker so v mrazu cele tedne dobre. Za potrebo, razbeli v kozi putra ali masla, deni klobase vanjo in jih po obeh straneh rujavkasto speci. Ko jih na mizo daš, jih lahko z nasterganim hrenam potreseš.

Jeterne klobase.

Vranco, serce in obisti ravno zaklaniga prešiča v slani vodi do mehkiga skuhaj, pa z jetri, s kakima dvema strokama na maslu ocverte čebule, z nekaj materno dišico (timijanam) in majeronam drobno sosekaj. Te sosekane reči pa osoli, s popram začini, z nekoliko mastno župo zmešaj in v čeve nadevaj. Klobase eno ped dolge naredi, v juho, v kteri so se jetra kuhale, deni in nekolikrat zavri, potem jih pohladi in za potrebo spravi. Speci jih v s putram ali mastjo pomazani kozi po obeh straneh rujavkasto. Te in vsaktere klobase lahko ali k vsaki primesni jedi kakor tudi s hrenam precej za župo na mizo daš.

Ribje klobase.

Nekoliko karpa z nekej česnam drobno zreži in popra, muskatoviga cveta in soli perdeni, potem pa eno žemljo na kot grah velike koščike (burfelce) zreži in na dobrim maslu ali putru ocri. Če je riba mlečnarica, mleko v slani vodi skuhaj in tudi na drobne koščike zreži. Zdej mešaj drobljanc putra do rahliga, permešaj dva ali tri rumenjake, perdeni vse sosekanje in majerona in nadevaj v čeve, kakoršne se za mesene klobase vzamejo. Tudi se ravno tako pečejo.

Kako se cuker čisti.

Stolci en funt cukra na drobne koščike ter ga z enim maselcam vode v mesingasti ponvi zavri. Ko začne cuker vreti in kviško se poganjati, ga od ognja odstavi, pene poberi, de se vse smetno odpravi, in zopet ga k ognju perstavi; potem pa en beljak razpeni, vmešaj eno žlico vode in cukra perdeni. To per kuhanji vse nečedno na verh cukra v penah žene, ktere pobiraj, in sicer tako dolgo, dokler tudi beljaka, kteri se v belih penah pokaže, ne pobereš in dokler cuker ni prav čist. Potem zmoči žakelc za precejanje ali pa tanko belo ruto in cuker precedi. - Cuker se mora nad žerjavco in hitro kuhati. Posoda iz mesinga ali dobra pocinjeniga kufra ne sme prešibka biti. Ako hoče cuker, ko vre, skipeti, verzi kot en grah velik drobljanc putra vanj, kteri velike mehurje zmečka in tako skipenje ubrani. Če se cuker, kar se rado zgodi, kraja posode prime, se tako ožge, in svit zgubi, ga moraš zmiram z mokro gobo obrisati.

Kako se cuker kuha.

To se večidel po osmih stopinjah zgodi. Ko se očišeni cuker na ognji pridno meša in ko, če penjenco nad kotlam vzdigneš, v širokih kapljah odteče, je to perva stopinja, tako imenovani široki tek; druga stopinja, mali biser, je, če se že močneji kuhani cuker na vzdignjeni penjenci kot nit vleče; tretja stopinja, veliki biser, je, če kaplja, ko se je večkrat povrelo, na niti ostane; četerta stopinja malo letenje, je, če se, ko se je že delj kuhalo, per vzdignjenji penjence mehurčki v luknjicah pokažejo in odtergajo; če že večji mehurji na penjenco pridejo in deleč lete, je peta stopinja, veliko letenje. Šesta stopinja, mali lom, je, če se recelj kuhavnice narpred v merzlo vodo, potem v cuker in na to zopet

v merzlo vodo pomoči, in se potem od reclja odpravljeni cuker med persti zdrobi in se zob prime; sedma stopinja, veliki lom, je takrat, kadar cuker, ko se zlomi, nekoliko zahrupi in se tako zgrizniti da, de se zob ne prime. Osma stopinja, rujavljenje, se spozna na vstajočim, lahkim duham, in na tim, de cuker nekoliko rujavi. Zadnjih dveh stopinj te bukvice nič ne pomnijo; večkrat se pa govori od kratke in dolge niti. Če se vreli cuker s sreberno žlico večkrat premeša in če se, ko se žlica vzdigne, nit napravi, ki se komej pozna, je to kratka nit; dolga pa, če se precej dolgo vleče, pa so vunder ne preterga.

Na kaj je per vkuhanji gledati treba.

Steklenice za vkuhanje so morajo dobro pomiti in s čedno ruto dobro obrisati, de bodo suhe; per takim vkuhanji, kteriga v steklenice gorkiga deneš, te popred pogrej in nikar jih na kakšin kamen ne postavi, ker bi sicer počiti utegnile. Nektero vkuhanje in sok se pa potem, ko se pohladi, v posode nadeva. Dosti jih je, ki imajo navado, en kos v žganje pomočeniga in zrezaniga popirja na vkuhanje devati, preden ga na verhu s popirjem zavežejo, kar pa ni potreba. Popir, s kterim se zaveže, so večkrat z iglo prebode, vse pa se na hladnim spravi. Tudi devajo vkuhanje, ktero se merzlo v steklenice napolne, čez noč v mesingast kotlič, kar pa ni prav, ker kiselc v kotliči zeleniga volka napravi, kteri je zdravji zlo škodljiv; tudi zgubi sok svojo farbo.

Vkuhanje iz višnjeviga grozdja.

Na štiri funte opuljenih višnjevih jagod vzemi en funt stolčeniga cukra, devaj v mesingast kotlič eno lego jagod in eno lego cukra, dokler je še obojiga kaj, pusti počašu nad žerjavco vreti, pobiraj pridno,

ko vre, s penjenco pene, de se peške odpravijo, vre naj pa tako dolgo, dokler se kaplja tiga vkuhanja na porceljanastim taljarji precej ne sterdi; ko se do dobriga pohladi, ga v steklenice nadevaj. Če hočeš, lahko tudi limonoviga lupka perdeneš, de z njim vre.

Vkuhanje iz kutinj.

Skuhaj kutnje v cukreni vodi do mehkiga, pretlači jih skozi gosto sito v očišen cuker; na pol funta pretlačenih kutenj vzemi en funt cukra; ko se je pol ure kuhalo, pohladi in v steklenice nadevaj vkuhanje.

Vkuhanje iz zlatorumenih kosmačev.

Skuhaj kosmiče v vodi počasu, pa vunder tako, de ne razpadejo, potem jih v merzli vodi pohladi, pretlači jih skozi sito, kuhaj jih v mesingastim kotliči nad žerjavco in jih vedno mešaj, dokler gostljati ne postanejo. Na zadnje jabolka z očišenim cukram dobro zmešaj in kuhaj pol ure. Na eno unčo vkuhanja se vzame en funt cukra. Ko je dobro pohlajeno, ga v steklenice nadevaj.

Vkuhanje iz goževih hrušic (hečepeč).

Prereži debele, od slane osmojene goževe hrušice, dobro jih očedi in peške jim poberi, postavi jih na gorka, de se bodo lepo zmečile in pretlači jih potem skozi sito. Na en funt pretlačeniga vkuhanja deni tri unče cukra v kotlič, zali ga s pol maselcam vode, pusti ga vreti, dokler niti ne dela, devaj vkuhanje po žlici v cuker, ki vedno vre, in suši tako dolgo na žerjavci, dokler ni vkuhanje prav gosto in bolj tamno viditi.

Vkuhanje iz goževih hrušic, drugačno.

Deni tri funte pretlačeniga goževja v dobro pocinjeni kotlič, stolci poltretjo unčo cukra prav drobno, perdeni ga goževju in s prav čedno žlico dobro zmešaj; postavi kotlič na gorko za en teden in premešaj vsak dan štirikrat ali petkrat; tudi lahko nekoliko drobno zrezaniga limonoviga lupka perdeneš. Vkuhanje nadevaj v steklenice, zaveži ga s prebodenim popirjem in postavi ga na hlad.

Češpljevo vkuhanje.

Olupi štiri funte češpelj, poberi peške iz njih, pretlači jih skozi sito, stolci in presej en funt cukra, deni v kotlič eno lego češpelj in eno lego cukra i.t.d.; če hočeš, skuhaj z njimi tudi limonoviga lupka in sladke skorje; vkuhaj jih pa prav gosto, in spravi pohlajene v steklenicah.

Češpljevo vkuhanje, drugačno.

Dobro zrele češplje pusti dva ali tri dni ležati; potem jih olupi, poberi peške iz njih, vzemi na štiri funte olupljenih češpelj en funt stolčeniga cukra, naloži v kotlič eno lego češpelj in eno lego stolčeniga cukra, ter pusti počasi vreti. Ko začno vreti, jih večkrat z žlico premešaj, in, ko so že zadosti žolcaste, jih pohladi in v veliko steklenico nadevaj. Potem dva ali tri lote cukra z malo vodo precej gosto vkuhaj, pohladi in na vkuhanje stresi; potem steklen pokrov vzemi, ki v steklenico gre, in obloži vkuhanje z njimi. Tako je vkuhanje dolgo dobro.

Vkuhane kutnje.

Iztlači sok iz kutenj, perdeni cukra, kolikor hočeš, ter v mesingastim kotliči skupej kuhaj, de gostljato postane; potem jih pa v steklenice nadevaj. To vkuhanje je prav rudečkasto in zdravo.

Vkuhanje iz pomarančniga soka.

Stergaj pomaranče, izreži peškino kožo, mehko skuhaj lupine in jih drobno sosekaj; kuhaj potem tri funte cukra z enim maselcam vode, poberi pene in perdeni en funt lupin; pusti vreti, de prav gosto postane, mešaj pa vedno; potem perli en maselc pomarančniga soka in ravno toliko jabelčniga soka, in pusti skupej počasi vreti, dokler tako gosto ne postane, kakor je žolca, za kar se okoli pol ure potrebuje; potem pa vkuhanje v steklenice nadevaj.

Limonovo vkuhanje.

Se ravno tako napravi, samo, de se več cukra potrebuje.

Breskevno vkuhanje.

Breskve v vodi zavri, olupi, poberi peške iz njih, vzemi na pol funta breskev en funt očišeniga cukra, pretlači breskve skozi sito v cuker ter jih tako dolgo vreti pusti, dokler kaplje, ki se na taljar denejo, nič več ne tečejo, ampak ostanejo.

Vkuhanje iz renklodiških sliv.

Zareži vsako slivo, potem jih pa s prav malo vodo vred tako dolgo pari (dinstaj), de so do dobriga zmeče; potem jih skozi sito pretlači, zavri na en funt pretlačenih sliv tri unče cukra s pol maselcam vode, de žolcast postane, deni slive vanj, de pol ure počasi vrejo, večkrat jih premešaj in pohlajene v steklenice nadevaj.

Vkuhanje iz pomarančniga cvetka.

Čedno otergane pomarančne cvetke v posodo deni, popari, pokri, in, ko se zmeče, v čisti vodi operi. Potem pa gost sirup napravi in za en dan na pomarančno cvetje deni; potlej ga pa zopet odcedi, kos cukra perdeni in ga kakor pervič merzliga na cvetje zli; ponovi to, kolikorkrat je treba; zadnjič pa na juho nekoliko limonoviga soka vtlači.

Jagodovo vkuhanje.

Pretlači zrele, dobro zbrane rudeče jagode skozi sito, vzemi na en funt jagod en funt cukra, kuhaj cuker s pol maselcam vode tako dolgo, dokler niti ne dela, perdeni potem pretlačene jagode ter jih vedno mešaj, dokler nekolikrat ne povrejo. Dalje se pa ne smejo kuhati, ker bi sicer tako lepe ne bile in bi neprijetni okus dobile. Ko se dobro pohlade, jih v steklenice deni.

Marelčno vkuhanje.

Za en funt marelc kuhaj en funt cukra z enim kozarcam vode, dokler niti ne dela; potem pa lepe marelce olupi, skozi sito pretlači, per majhni gorkoti pol ure kuhaj, pohladi in v steklenice nadevaj.

Marelčno vkuhanje, drugačno.

Lepim marelcam peške poberi, olupljene skozi sito pretlači; kuhaj na dva funta marelc pol funta cukra v kozici s pičlim maselcam vode tako dolgo, de gostljat postane, potem permešaj pretlačene marelce po žlici, deni kaki dve kapljici tega vkuhanja na cinast taljar; če se kaplje sterdijo in več ne tečejo, je gotovo; če ne, se mora pa še dalje kuhati, pohlajeno nadevaj v steklenice.

Češnjevo vkuhanje.

Zberi v to lepe, zrele češnje, poberi jim reclje in peške, vzemi na en funt češenj pol funta očišeniga cukra, vkuhaj ga do letenja, perdeni potem češnje, dobro jih premešaj, de se povsod cukra navzamejo, pene pobiraj, pusti jih eno uro vreti in še gorke v steklenice deni.

Mirabelčno vkuhanje.

Poberi peške, vkuhaj toliko cukra, kolikor češnje tehtajo; in ravnaj sicer kakor zgorej.

Nešpljarčno vkuhanje.

Nešpljarce morajo prav mehke biti. Otrebi jih, pretlači jih z nekoliko hruševim sokam skozi sito tako, de lupina in peške v siti ostanejo; kuhaj pretlačene s cukram, de se zadosti zgoste in perdeni nekoliko pred, preden jih od ognja odstaviš, nekej drobno zrezaniga limonoviga lupka in sladke skorje.

Vkuhanje iz pomarančniga lupka.

Kuhaj pomarančne lupine, deni jih, ko se začno mečiti v merzlo vodo, odcedi jih, stolci jih v možnarji in stlači jih skozi sito. Na en funt pretlačeniga limonoviga lupka vzemi poldrugi funt cukra, očisti in vri ga do maliga letenja in vkuhaj lupine med vednim mešanjem.

Vkuhanje iz limonoviga lupka.

Se ravno tako perpravi.

Višnjevo vkuhanje.

Poberi peške iz eniga funta višenj, očisti tri unče cukra, kuhaj višnje v njim, vedno mešaj, de se zmečé in zgosté; potem jih v steklenice nadevaj.

Malinčno vkuhanje.

Zberi ravno natergane malince, pretlači jih skozi sito ter jih med pridnim mešanjem precej gosto vkuhaj. Na en funt malinc vzemi pol funta stolčeniga cukra. Spravi to vkuhanje, kakor kakšino drugo, v steklenicah ali porceljanastih loncih.

Hruševo vkuhanje.

Dobre, soknate hruške olupi, na četerti zreži, v vodi mehko skuhaj in skozi sito pretlači. Potem pa kuhaj na en funt pretlačenih hrušk pol funta cukra z vodo ter ga očisti, perdeni hruške, pa nekoliko ostergane limonove lupine, vse med vednim mešanjem tako dolgo kuhaj, dokler se kaplje, na taljar vlite, ne sterdijo; vkuhanje pa nadevaj, ko se pohladi, v steklenice.

Češpljevo vkuhanje, drugačno.

Češplje, iz kterih so se peške pobrale, deni v nov, porinjen lonc, na kteriga pokrov, ki dobro zapre, perveži. Ta lonc pa postavi v kotel s kropam, ter ga eno dobro uro v njem pusti; vari pa, de krop vanj ne pride; pretlači potem češplje skozi sito, perdeni toliko očišeniga cukra, kolikor vkuhanje tehta; sicer pa delaj, kakor s kakšnim drugim.

Češminjevo vkuhanje.

Naberi v jeseni lepih, zrelih jagod, ki jih je bila že slana ožgala, dobro jih zberi, deni jih en poln majhen taljar s šestimi žlicami vode v mesingast kotliček, de se nekoliko nad hudo žerjavco parijo, ter jih potem počasi skozi čedno, gosto ruto precedi. Na en maselc tih jagod vzemi tri unče dobro stolčeniga beliga cukra, zmešaj dobro skupej, vli v steklenice ter na hlad postavi. Čez nekoliko dni goša na dno pade, drugo pa lepo rudeče postane.

Jabelčno vkuhanje.

Lepe mošancgarje olupi, na štiri kerhlje zreži, v vodi mehko skuhaj in potem skozi cedilo pretlači. Za en funt pretlačenih jabelk očisti tri unče cukra, perdeni jabelka, pa ostergano limonovo lupino, kuhaj vedno mešaje tako dolgo, dokler kaplja, na taljar vlita, več ne teče, in nadevaj pohlajeno vkuhanje v steklenice in čaše.

Jabelčno vkuhanje, drugačno.

Zreži dvanajst neolupljenih tofljev na štiri kerhlje, kuhaj jih s poličem vode tako dolgo, de se voda na pol vkuha, potem pa vse skozi tanko ruto pretlači. Za en maselc soka stajaj en funt cukra v nekoliko žlicah vode ter ga potem tako dolgo kuhaj, dokler se kaplja cukra, na noževi osti v merzlo vodo vtaknjena, ne sterdi. Vari pa, de cuker na eni plati bolj ne vre, kot na drugi, ker bi se tako zarumenil in bi za to potrebo nič več ne veljal. Ko je cuker tako skuhan, kakor je bilo rečeno, devaj sok podolgama vanj, in, ko je vse skuhano in posneto, nadevaj vkuhanje v majhne steklenice, pokri ga z okroglim, v hudo žganje pomočenim popirjem ter ga na hlad postavi, kjer se kmalo samo sterdi.

Bezgovo vkuhanje.

Vzemi okoli šest ali sedem bokalov dobrih, zrelih, otrebljenih jagod, vsuj jih v dobro pocinjeno kozo, pokri jih, in, ko so dobro vrele, potem pa se pohladile, precedi sok skozi sito, kteriga pa spet v kozo deni, de se do gostosti otročjiga kuhanja vkuha, vmešaj potem vanj pol funta stolčeniga cukra; potem naj se vse še pol ure počasi kuha; nadevaj pa pohlajeno vkuhanje v steklenice, ktere s prebodenim popirjem zaveži in na hladnim spravi.

Češnje in višnje.

Slive.

Vkuhane zelene češplje.

Zavri še ne prav zrele češplje z reclji vred v nekoliko vodi kot mehko jajce ter jih v ti vodi štiri in dvajset ur pusti; kuhaj na en funt češpelj en pičel funt cukra z enim maselcam vode, dokler niti ne dela;

---

[190]

potem češplje odcedi, olupi, počasi v cukru kuhaj, dokler se skozi njih lepo ne vidi; potem jih iz cukra vzemi, tiga pa še gosteje vkuhaj. Ko se češplje pohlade, deni merzel cuker nanje. Ako cuker čez nekoliko časa redkejši postane, ga odcedi, nekolikrat zavri in potem spet merzliga na češplje deni.

Vkuhane slive, drugači.

Vzemi okoli pet sto lepih, zrelih sliv, poberi iz njih peške; potem jih kuhaj v pečni ponvi v cevi ter jih pridno mešaj, dokler se ves sok ne vkuha, perdeni potem pol funta stolčeniga cukra, pol lota

---

[191]

stolčenih dišečih žbic, ravno toliko stolčene sladke skorje, malo drobno zrezaniga limonoviga lupka in pusti še eno četertino ure vreti. Ko se slive pohlade, jih v kamnitne lonce nadevaj, in, ko se do dobriga izhlade, s prebodenim popirjem zaveži; tako se več let ohranijo.

Marelce.

Marelčni kerhlji.

Lepe, ne preveč mehke marelce olupi in peške iz njih poberi, če so marelce debele, jih na štiri, če so drobne, na dva kerhlja zreži; vzemi na en funt marelc tri unče cukra, kuhaj ga v mesingastim kotliči s pol maselcam vode, dokler niti ne dela, deni marelce vanj, ter jih počasi z njim kuhaj, de ne razpadejo.

---

[192]

Ko so kerhlji mehki in žolcasti, jih v steklenico naloži, cuker še gosteje vkuhaj in ga nanje zli. Ako sok čez nekoliko časa spet redkejši postane, ga odcedi, še enkrat zavri in pohlajeniga na marelce deni.

Vkuhane marelce, drugači.

Zreži marelce na dvoje, poberi peške iz njih, zloži jih skladama v skledo, pa tako, de se ne tiše; vzemi potem za vsak funt marelc en funt cukra, očisti ga in vročiga na marelce deni; pokri jih s polo popirja ter jih tako čez noč pusti. Drugi dan jih

---

[193]

varno v cedilo stresi, de se cuker odteče, vkuhaj ga; de niti dela, deni marelce vanj, de enkrat polagama zavrejo, in jih v steklenice nadevaj.

Grozdiče (ribezel), ostrožence (agras) in
drenulje.

Vkuhane drenulje.

Deni pet unč cukra s pol maselcam vode v mesingasto ponev, de se gosto vkuha, perdeni potem en funt prav rudečih, mehkih drenulj, ktere pol četertine ure počasi s cukram vreti pusti, stresi potem vse v dobro pocinjeno posodo, v kteri naj čez noč

---

[194]

ostane; odcedi drugi dan sok in vkuhaj ga, še gosteje. Nadevaj potem drenulje v steklenice, deni nanje vkuhani sok in zaveži jih s popirjem.

Močnik iz ostroženc.

Natergaj v suhim vremenu dvanajst funtov rudečih, kosmatih, do dobriga zrelih ostroženc, zmešaj jih z enim maselcam grozdičniga soka, kuhaj jih prav močno, ter jih vedno z žlico mešaj. Ko začno pokati, permesaj šest funtov cukra ter jih počasi razkuhati pusti; to mora pa precej dolgo terpeti, de se

---

[195]

bodo jagode delj hranile. Ako se čez nekoliko dni jagode od soka ločijo, moraš vse še enkrat kuhati.

Pomaranče in limone.

Drobne zelene pomaranče.

Vbodi jih štirikrat in deni jih čez noč v vodo v kteri je neliko galuna; kuhaj jih drugi dan, namakaj jih potem dva dni, poli jih potem z redkim cukram,

---

[197]

tribarte z merzlim, zadnjič z vročim, de se ga v kozi napijo.

Vkuhane limone.

Lepe limone na štiri perste široke kerhlje zreži, poberi vse kislo, deni kerhlje v nov lonc ter jih s hladno, nekoliko slano vodo zali. Tako jih namakaj devet ali deset dni, to je, vsak dan jih zjutraj in zvečer z drugo vodo zali, ktera se mora pa perve tri dni vselej osoliti. Potem zavri vodo v mesingasti ponvi, perdeni kerhlje ter jih eno četertino ure kuhaj, poskusi jih, to je, zabodi vilice v en kerhelj; če z njih pade, je dober; deni jih potem v drug lonc, zali jih z merzlo vodo, ter jih tako eno četertino ure pusti, odcedi potem spet vodo in druge perli, ktera se potem spet odlije. Potem položi čedno ruto dvakrat zganjeno na mizo, zloži kerhlje nanjo, pokri jih spet z ruto, de se posuše. Potem postavi cuker z dosti vodo v mesingastim kotliči nad živo oglje, pusti ga počasi vreti, de se srednje zgosti, de se lupin prijeti zamore, precedi ga skozi ruto in deni ga tako pohlajeniga na suhe kerhlje, de čez gre; drugi dan sok spet odcedi, deni ga v kotlič, zavri ga s še enim kosam cukra, de se bolj zgosti kot pervikrat in vsuj ga merzliga na kerhlje. To ponovi tri ali štirikrat, odcedi sok vsakrat drugi dan in vkuhaj ga zopet še gosteje. Zadnjič jih v steklenico položi, deni kremen

---

[198]

nanje, zaveži jih s prebodenim popirjem in spravi jih na hladnim.

Breskve.

Kutnje.

Kutnjini kerhlji, drugači.

Peni en polič vode, en maselc dobriga vinskiga jesiha in pet unč cukra v mesingasto ponev; olupi dva funta dobrih, zrelih kutenj, zreži ,jih na štiri ali

---

[200]

pa, če so debele, na šest kosov, deni v vsak kerhelj nekoliko sladke skorje in preklanih dišečih žbic, deni jih v ponev in jih tako dolgo vreti pusti, dokler se ne zmeče, potem jih iz nje vzemi in sok tako dolgo vkuhaj, de bo v steklenici ravno čez sadje šel; zloži kerhlje v steklenico, deni sok nanje in jih spravi.

Kutnje.

Z drevesa natergane kutnje olupi, poberi peškiše iz njih, pa tako, de per muhi cele ostanejo, položi jih potem v mesingast kotlič in toliko čiste vode nanje vli, de so od nje vse pokrite, odstavi jih, ko enkrat zavrejo, urno od ognja in pohladi jih. Potem jih v kamniten lonc tako zloži, de muha na verh pride, vli vodo, v kteri so se kuhale, nanje, de dva persta visoko čez nje stoji in obteži jih. Če se imajo kuhati, jih z vinam in cukram izpari (dinstaj) in jih v skledi s sladko skorjo in cukram potresi.

Španske višnje.

Zavri na en funt višenj en funt cukra z enim maselcam vode v mesingasti ponvi, odreži reclje na pol, in jih v cuker položi, v kterim jih tako dolgo vreti pusti, dokler se skozi nje ne vidi; potem jih z zajemnico iz cukra vzemi, sok še gosteje vkuhaj, dokler se ne sterdi, deni višnje še enkrat vanj, zavri jih še nekolikrat in nadevaj jih, ko se pohlade, v steklenice.

Okisane višnje.

Dno velike steklenice s stolčenim cukram debelo potresi, zloži nanj višnje, kterim so se popred reclji na pol porezali, gosto, de se z njimi dno pokrije, potem zopet nanje cukra na debelo natresi, nanj pa spet višnje deni in tako dalje ravnaj, dokler ni steklenica precej polna. Pomniti je tudi, de se mora per vsaki legi cukra in višenj nekoliko jesiha perliti. Potem steklenico dobro zadelaj in tri mesce na solnce postavljaj. Tako ostanejo lepe, kakor bi se bile ravno z drevesa vzele.

Jagode v vinu hranjene.

Napolni steklenico z debelimi jagodami, deni tri velike žlice cukra nanje in zali jih do verha z dobrim, rudečim vinam.

Višnje hranjene.

Vzemi osem funtov lepih višenj in odreži reclje na pol; potem vzemi sodček iz hrastoviga lesa, ki ima toliko luknjo, de z roko lahko vanj sežeš, stolci drobno tri funte cukra, potresi z njim dno sodčika, deni potem eno lego višenj nanj, na te pa cukra in tako dalje ravnaj, dokler ni sodčik poln, deni na verh še nekoliko sladke skorje in dišečih žbic, sodčik dobro zabi, obesi ga v klet in oberni ga vsak dan na drugo stran. Čez šest ali sedem tednov lahko sodčik odpreš in, kolikor potrebuješ, iz njega vzameš; kar pa per mizi ostane, ne smeš nazaj v sodčik djati.

Jagode hranjene, drugači.

Vzemi toliko zlo drobno stolčeniga cukra, kolikor jagode tehtajo, položi jagode v skledo, stresi pol cukra nanje, skledo zaverti, drugi dan drugo polovico cukra namesti vode z enim maselcam rudečiga grozdičeviga soka gosto vkuhaj kot sirup; vselej en maselc soka na en funt jagod; kuhaj jih, dokler vkuhanje ne postanejo.

Jagode hranjene, drugači.

Vzemi jagode, ki so sicer zrele, pa še precej terde, dobro jih zberi; vkuhaj na en funt jagod en funt cukra do letenja, jagode nekolikrat v njim zavri in potem v steklenice deni.

Češnje in višnje hranjene.

Vzemi dva funta višenj in štiri funte češenj, poberi peške iz njih, kuhaj jih z enim funtam cukra na slabim živim oglji tako dolgo, de le malo soka ostane; potem perdeni drobno zrezaniga pomarančniga ali limonoviga lupka, kolikor ga hočeš, de še nekoliko časa skupej vre, deni jih potem v kamnitne verče in se bodo dolgo ohranile.

Višnje v medu hranjene.

Lepim, debelim višnjam reclje poberi, operi jih v čedni vodi in posuši jih; potem dobriga medu počasi razpusti in nekoliko kuhaj, pene dobro pober,

ter ga pohladi. Na sodčik za dva poliča vzemi skupej en lot dišečih žbic in sladke skorje; tretjino tiga stresi na dno sodčika, na to deni eno lego višenj, malo medu in dišave in tako dalje ravnaj, dokler ni sodčik poln, pa tako, de na verh med pride; čez noč naj bo sodčik odpert, de se še napolniti zamore, ako bi se med vsesti utegnil, potem ga dobro zabi, postavi ga na hlad; perve dni ga vsak dan potresi in potem kaka dva mesca per miru pusti, preden ga odpreš. Tako se višnje več let dobro ohranijo.

Dinja.

Dinje olupi ter jih prebodi, če cele ostanejo, z debelo iglo, kar pa ni treba, če se na dva ali štiri dele zrežejo. Zrezanim peške poberi, potem jih dobro nasoli in dva ali tri tedne tako pusti; potem pa v veliko vodi kuhaj, dokler niso mehke. Vse drugo je kakor per ostrožencah.

Češminje.

Česminje čedno operi, odcedi in posuši, kuhaj na en funt tiga sadja en funt stolčeniga cukra s pol maselcam vode v mesingasti ponvi, dokler niti ne dela, pene dobro poberi, deni grozdiče vanj, de se tako dolgo kuha, dokler žolcast ne postane, in deni ga, ko se dobro pohladi, s sadjem vred v steklenico.

Murbe.

En funt cukra in pol maselca vode v kotliči male časa vreti pusti, deni dva funta murb vanj in jih per slabim ognji tako dolgo kuhaj, dokler se dobro ne zmeče; potem murbe iz njega vzemi, v steklenico deni, vkuhaj sok s kakima dvema limonovima lupinama gosto in pohlajeniga na murbe deni, čez dva ali tri dni sok spet odcedi, zavri ga nekolikrat z dvema lotama cukra, vsuj pohlajeniga na murbe, zaveži steklenice s popirjem, ki ga z iglo prebodi, ter jih na hlad postavi.

Ostrožence (agras).

V suhim vremenu natergaj zrašenih, še ne dobro zrelih ostroženc, odreži jim varno reclje in muhe,

zloži jih v steklenice širokih vratov, zamaši jih na lahko z novimi žametovimi zamaški in jih v peč postavi, iz ktere se je kruh vzel bil in jih tako dolgo v nji pusti, de se jagode pol usuše; potem jih iz nje vzemi, dobro jih zamaši, zamaške poreži in dobro zakapi, in jih na suhim spravi. Kosmate ostrožence se nar bolje hranijo.

Češplje.

Češplje prereži, poberi jim košice, pomaži velik kotel s špehovo kožo prav dobro, de se češplje ne primejo ali persmode, vsuj potem češplje vanj in jih s posebnim drogam vedno mešale skuhaj. Per mešanji se jih mora več verstiti, de se vse z enako močjo vedno meša. Ko so vse češplje skuhane, jih z lopatico skozi sito, ki na paličkah stoji, v kad ali leseno korito devaj in z veliko, leseno kuhavnico ali posebno lopatico pretlači, de sok v posodo teče, lušine pa v situ ostanejo. Ko je vse pretlačeno, močnik spet v kotel stresi; med tem pa v lončkih ingber kuhaj drobno zreži in z limonovimi lupinami vred češplam perdeni. Tudi imajo navado zelene orehove lupine perdjati, de so češplje še bolj černe; močnik pa vedno mešaje kuhaj, dokler ni clo gost in čern, potem ga v kamnitne verče deni, potresi jih in spravi jih na zadaje v hramu ali na drugim suhim kraji. Če so prav dobro in gosto kuhane, dobe po verhu debelo kožo, ktera zrak odvrača, in tako so več let dobre.

Murbni sok.

Murbe stolci, sok skozi ruto pretlači, deni na en polič soka en funt stolčeniga cukra v mesingasti kotlič, kuhaj ga z nekoliko vodo, de se zgosti, perdeni čisti sok in ga s cukram dobro vreti pusti, potem ga od ognja odstavi, pohladi, v steklenice deni, ktere

naj en ali dva dni odperte stoje, vli potem nanj malo razpušeniga beliga voska, in jih dobro zaveži.

Hrušev sok.

Stolci prav dobre hruške in pusti sok tako dolgo stati, de se sčisti, potem ga v pocinjeno kozo precedi in ga počasi vreti pusti, de gost kot vkuhanje postane. Čez nekoliko dni se še le prav zgosti. Od začetka pene vedno čisto pobiraj, in, ko se dobro zgosti, ga skozi sito precedi in v steklenice nadevaj; ta sok lahko v pečenje ali pa na moknate jedi deneš.

Murbni sok z jesiham.

Sok stolčenih murb skozi ruto pretlači, kuhaj na en polič soka en funt stolčeniga cukra in en maselc vinskiga jesiha v mesingastim kotliči, de se zgosti, perdeni potem čisti sok in ga s cukram dobro vreti pusti, potem ga od ognja odstavi, in pohlajeniga v steklenice nadevaj, te pa še le čez nekoliko dni zaveži.

Grozdičev sok.

Grozdiču reclje poberi, potem jih skozi ruto pretlači, deni sok v kamnitne posode in ga na solnce postavi. Čez osem dni ga varno precedi, de nič goše zraven ne pride, deni potem v vsako posodo eno žličko žganja, zamaši jih, zaveži jih s prebodenim popirjem in spravi jih na hladnim.

Jabelčni sok.

Dobre mošancgarje na stergalu stergaj, sok dobro iztlači, pokri ga ter ga tako šest ur pusti, potem ga odcedi, deni ga s tremi funti cukra na dva poliča soka v pocinjeno kozo, de počasi vre, pene pobiraj, perdeni sok pol limone in nadevaj ga, ko se je še nekoliko časa kuhal in ko je gostljat in lepo čist, v steklenice.

Višnjev sok.

Višnje stolci, sok iztlači, pusti ga tako, dokler lepo čist ne postane, stolci na njega dva poliča dva funta cukra drobno, deni ga, v porceljanasto skledčico,

vli sok nanj in ga tako čez noč pusti, dobro ga zmešaj, de se cuker ves staja, perdeni dva lota debelo stolčenih dišečih žbic in en lot sladke skorje, nadevaj ga v steklenice, té dobro zaveži s platnam in mehurjem, postavljaj jih tri tedne na solnce in jih potem na hladnim spravi.

Pomarančni sok.

Očisti en funt cukra z vodo, kuhaj ga, dokler se ne zgosti, perdeni iztlačeni sok dvanajst pomaranč in ostergano lupino treh pomaranč, pusti eno četert ure skupej vreti, precedi sok, ko se pohladi, skozi ruto v steklenico in spravi ga dobro zamašeniga na hladnim.

Višnjev sok z jesiham.

Pretlači sok zbranih in stolčenih višenj skozi ruto perdeni na dva poliča višenj en polič vinskiga jesiha in cukra, kolikor ga hočeš, pusti nekoliko časa skupej vreti, dokler se peniti ne neha, nadevaj potem sok v steklenice, dobro jih zamaši; ta sok se potrebuje per vodnim odlivu.

Jagodov sok.

Dobre, zrele rudeče jagode zmečkaj, v dobro pocinjenim kotliči čez noč v klet postavi, precedi drugi dan sok skozi ruto, perdeni na dva poliča soka sok dveh limon in ostergano lupino ene limone, pusti sok z enim funtam stolčeniga cukra v mesingastim kotliči tako dolgo vreti, de se zgosti, in nič več pen ne dela, potem ga pohladi, še enkrat skozi ruto prevedi in v steklenice nadevaj.

Vinskih jagod sok.

Še nekoliko mehke vinske jagode v lesenim možnarji stolci, skozi debelo ruto pretlači, čez noč v pocinjenim loncu pusti, de se gola na dno vsede, precedi potem sok skozi volnat žakelj, deni ga v mesingast kotlič ter ga na žerjavco postavi; ostergaj na stergalu lupino ene precej debele limone, deni ostergano lupino v sok in jo tako kuhati pusti, dokler ni tako mehka, de jo lahko zmaneš, precedi potem sok

spet skozi čedno ruto v pocinjeno posodo, pusti ga v nji čez noč; kuhaj potlej sok z enim funtam lepiga cukra v kotliči, dokler se ne zgosti; preden ga od ognja odstaviš, zreži limonovo lupino vanj in ga še pet ali šestkrat zavreti pusti.

Češnjev sok.

Deni otrebljene sladke češnje v kotlič, pusti jih tako dolgo vreti, de se sam sok iz njih napravi, kteriga skozi ruto precedi; deni en funt soka pa dva funta stolčeniga cukra v lonc, perdeni sladke skorje in dišečih žbic; vse skupej naj tako dolgo vre, dokler ni sok gost in žolcast; deni ga pohlajeniga in precejeniga v steklenice.

Češnjev sok, drugačin.

Stolci dobre zrele černe češnje s peškami vred v kamnitnim možnarji in jih za en dan v porceljanasti posodi v klet dni; potem sok skozi ruto precedi, pa vari, de nič goše zraven ne pride, nadevaj ga v steklenice in ga tako štirnajst dni pusti, de se goša izvreti zamore; potem sok čisto odli, perdeni na vsaka dva poliča soka pol funta drobno stolčeniga cukra in in zreži nekoliko dišečih žbic, pa nekej stolčeniga cukra v žakljiček. Ko se cuker v soku staja, sok spet v steklenice zli, deni dišavo vanj, zaveži jih z mehurjem kteriga z iglo prebodi; skozi štirnajst dni naj stoje na solncu in potem jih na pesk v hram postavi. - Z belim vinam mešan je ta sok posebna dobra pijača.

Malinčni sok z jesiham.

Zrele malince zmečkaj, vli toliko vinskiga jesiha nanje, de so vse od njega pokrite, pokri jih in jih tako dva dni na hladnim pusti. Potem sok skozi ruto pretlači, kuhaj dva poliča soka z dvema funtama cukra, de se zgosti, pene dobro poberi in nadevaj pohlajeni sok, v majhne steklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži.

Malinčni sok brez jesiha.

Lepe malince operi in v porceljanasto posodo deni;

pretlači sok skozi ruto, pusti ga tako štiri in dvajset ur, odli čisto in to še z lijem skozi piven popir pretoči. Na en polič čistiga soka vzemi en funt cukra, kuhaj ga z enim maselcam vode, pene dobro poberi, kuhaj ga tako dolgo, dokler niti in per vrenji mehurjev ne dela, perdeni potem sok in ga na žerjavci eno dobro četert ure vreti pusti. Za poskušnjo nekaj kapelj na taljar deni; če več ne tečejo, je sok dosti kuhan. Ko bi se predolgo kuhal, bi ne bil ne lep ne dober; ko se pohladi, ga v steklenice nadevaj in na hladnim spravi.

Mešani sok.

Se napravi ravno tako iz maline in grozdiča v enakih delih; poletu je z vodo zmešan dobra, hladna pijača.

Borovnični sok.

Pretlači njih sok, skozi ruto, vzemi še enkrat toliko soka, kolikor cuker tehta, deni ga v očišeni cuker, pene pobiraj, vkuhaj ga do polovice, pohladi in spravi ga v steklenice. - Z njim se žolce farbajo.

Limonov sok.

Iztlači sok več limon, odergni lupine na eni unči cukra, deni osterganje, drugi cuker in pol maselca iztlačeniga limonoviga soka skupej v kotlič, zavri le enkrat, precedi skozi ruto pohladi ta sok in merzliga v steklenice nadevaj. Ena dobra žlica tiga soka na en kozarc vode je prav dobra pijača.

Bezgov sok.

Lepe, zrele, černe bezgove jagode v dobro, pocinjeno posodo deni, pokri, v klet postavi, in jih v nji tako dolgo pusti, dokler soka ne dobe in nekoliko kisati se ne začno; potem jih skozi ruto pretlači, vzemi na pol funta soka en funt stolčeniga cukra in skupej vreti pusti, de nekoliko gosto in žolcasto postane; ko vre, soku pogostama pene pobiraj in ga s sreberno žlico premešaj. Potem ga pohladi, nadevaj ga v maselčne steklenice, ktere z mehurjem dobro zaveži. Ta sok je zdrava pijača per prehlajenji.

Grozdičev sok po francosko.

Natergaj en funt dobrih, zrelih grozdičevih jagod, postavi jih v čedni posodi na živ pepel, pokri jih in jih tako dolgo na njim pusti, de se sok iz njih izleče, precedi ga potem skozi sito in ga čez noč tako pusti. Drugi dan odcedi čisti sok v mesingasto ponev, perdeni tri unče na drobne koščike stolčeniga cukra in pusti pol ure počasi vreti. Ko se sok pohladi, ga v steklenice deni, vli nanj eno žlico mandelnoviga olja in zaveži steklenice nad zamaškam še z mehurjem.

Kutnjini sok.

Deset ali dvanajst kutenj zreži na kerhlje, kteri pa neotrebljeni ostanejo, skuhaj jih s štirimi poliči vode, s trošico sladke skorje in z lupino ene limone prav mehko, potem vodo odcedi, pretlači jih skozi ruto, vkuhaj vodo in sok z enim funtam očišeniga cukra do polovice, pohladi ga nekoliko in še tekoči sok v steklenice nadevaj. - Posebno dobro služi ta sok bolnikam.

Limonov sok brez cukra.

Iztlači sok v porceljanasto posodo, precedi, ga skozi ruto v majhne, suhe steklenice, le toliko prostora pusti, de se še ena žlica olja perdjati zamore, potem jih zamaši in na hlad postavi. Kadar se ena steklenica odpre, se mora sok kmalo porabiti; ovi pa, ko steklenico odpreš, koščik lesa s čedno pavoljo, pomoči to v olje, ki se soka derži; tako vse olje odpraviš in sok je dober, kakor ko bi bil ravno, zdej napravljen.

Renklodiške slive v žganji.

Sto in petdeset le na pol zrelih renklodiških sliv z ruto obriši in skozi in skozi z iglo nabodi; potem jih tri ali štiri ure v dvakrat toliko hladni vodi, kolikor je dobriga, beliga vinskiga jesiha, namakaj, kuhaj dva funta cukra s tremi maselci vode, pene pridno pobiraj; ko se do dobriga očisti, deni sadje v porceljanasto skledo, cuker pohladi, na sadje zlij pusti ga tako štiri in dvajset ur, de se cukra dobro napije, potem cuker odcedi in tako dolgo kuhaj, dokler se ne zgosti; med tem slive v steklenico nadevaj in deni pohlajeni cuker nanje. Na zgori imenovano število sliv vzemi dva poliča žganja, steklenice s prebodenim popirjem zaveži in na hladnim spravi.

Marelce v žganji.

Še nekoliko terde marelce, če so drobne, trikrat, če so debele, le enkrat z iglo prebodi; položi jih v hladno vodo ter jih do igline poskušnje kuhaj; položi jih potem še vroče v merzlo vodo. Pervič vli redki cuker, ko je še vroč, nanje, drugič marelce z njim nekoliko pokuhaj, tretjič tudi, četerti dan kuhaj cuker do kratke niti, deni marelce vanj, kuhaj potem cuker do dolge niti, deni marelce na sito, de cuker odteče, potem jih v steklenice nadevaj, kuhaj druziga cukra do letenja in francoskiga žganja perli, de so vse v njim. Spravi jih na hladnim.

Slive, renklodiške slive v žganji.

Češnje in višnje v žganji.

Ravnaj z njimi kakor z marelcami in spravi jih na hladnim.

Breskve v žganji.

Vzemi štirideset prelepih zrelih, pa še precej terdih breskev ter jih z debelo iglo večkrat prebodi. Med tem kuhaj pet funtov beliga cukra s pol funtam mehke vode v ponvi, dokler cuker peresne poskušnje ne prestane; to je, dokler, če ga nekaj z žlico kviško zaženeš, peresu podoben ne postane. Zdej ponev od ognja odstavi, deni čez pol minute breskve z leseno žlico vanjo, premešaj jih, deni jih zopet na srednji ogenj, dokler se vedno mešane enako ne zgrejejo, položi jih v sito, deni jih zopet v od njega odstavljeni cuker in perdeni tudi, kar je skozi sito steklo. Potem naj to štiri in dvajset ur merzlo stoji, ponovi poprejšnje delo, potem naj ponev osem in štirideset ur merzla stoji, potlej pa še enkrat vse zavri; ko se pa pohladi, deni breskve v sito, vli tri funte močniga vinskiga cveta na cuker, dobro precedi in deni precejeno v perpravno posodo, deni breskve po sami vanj, dobro jo zamaši, postavi jo na hlad in jo na vsake tri dni potresi, dokler vse breskve na dno ne pridejo. Čez dva mesca perdeni še en funt vinskiga duha. Tako perpravljene breskve so dolgo lepe in prijetne. Tudi debelo

Grozdje ,

iz kteriga se pa peške pobero, se da tako spraviti; vunder ni tako dobro.

Cukreni limonovi in pomarančni olupki.

Na velike kerhlje zrezane lupine tako dolgo z nekoliko cukram v vodi kuhaj, de jih z iglino butičico prebosti zamoreš, kuhaj potem očišen cuker ne clo do debeliga kapljanja, deni lupine vanj, zavri jih še enkrat ter jih v pocenjen lonc deni. Drugi dan cuker odcedi, perdaj mu nekoliko čistiga cukra, kuhaj ga spet do debeliga kapljanja ter ga na lupine zli; tretji dan ga zopet odlij perdaj mu toliko cukra, kolikor so ga lupine popile, kuhaj ga pol stopinje huji,

kakor do debeliga kapljanja, ter ga zopet na lupine zli. Četerti dan vkuhaj cuker do kratke niti in peti dan tudi lupine z njim kuhaj; šesti dan vzemi lupine iz cukra, ko odtečejo, jih na mrežicah v sušivno peč deni, de se posuše; potem noviga očišeniga cukra do dolge niti vkuhaj in ga na v cinaste modle zverstene lupine vli, deni jih še za deset ur v sušivno peč, potem odcedi cuker, kar ga je preveč, vzemi cukrene lupine iz modlov ter jih na mrežicah v sušivni peči posuši. - Pervič niso cukrene lupine nikoli prav lepe; zato to ravnanje še ponovi, to je: perdaj ostalimu cukru noviga očišeniga ter ga do kratke niti vkuhaj, vli ga na vnovič v modle postavljene lupine ter jih v sušivno peč deni; čez osem ur jih iz cukra vzemi, v gorko vodo pomoči, de bodo čisteji, deni jih zopet na mrežice ter jih posuši. - Nar bolje se cukreno sadje v s popirjem obloženi škatelji spravi, če se še vmes popir dene, in, kar se tako ve, na suhim.

Cukreni mandelni.

Zelene mandelne v modle deni, vli nanje do dolge niti vkuhaniga cukra, odcedi ga spet, ko so bili osem ali deset ur v sušivni peči, iztresi mandelne iz modlov, ktere zverni in na kamnitno plošo potolci, posuši jih nad mrežicami v peči, zversti jih v modle ter jih vnovič z drugim očišenim cukram poli. Drugibart cuker le do kratke niti vkuhaj, ker so potem mandelni bolj čisti.

Cukreni orehi.

Vzemi orehe iz cukra in posuši jih v peči; potem cuker do niti vkuhaj, vli ga na v modlih zverstene orehe, deni jih za deset ur v sušivno peč, odcedi potem tekoči cuker, zverni modle na kamnitni ploši, deni potem orehe vnovič vanje, vli do dolge niti vkuhani cuker nanje, posuši jih pa popred na mrežicah v peči; potem jih zopet deset ur v peči pusti, vzemi jih iz modlov, pomoči jih v gorko vodo in posuši jih.

Cukreno grozdje.

Je posebno lepo viditi, ker se živo rudeče pod cukram sveti.

Cukrene pistacije.

So posebno lepe viditi, ker so zelenkaste. Oboje se napravi kakor drugo sadje.

Za spomlad.

1.

Moknati cmočki.

Govedina s kislično polivko.

Špinača z mesenimi klobasicami.

Namašene pišeta z glavno solato.

2.

Zelišnata župa.

Meso s sardeljino polivko.

Višnjev cvetni ohrovt z ocvertimi gosjimi jetri.

Telečja obistna pečenka.

Kreša z jesiham in oljem.

3.

Pljučni štrukli.

Goveje meso spod žerjavce.

Špargelni z masleno polivko.

Ocverte pišeta.

Solata.

4.

Kruhova župa z jajci.

Goveje meso s čebulovo polivko.

Kuhana vezna solata z možgani na narezanih žemljah.

Pečene jagnjičeve persi.

Solata.

5.

Jeterni cmoki.

Meso z mandelnovim hrenam.

Zelen grah s cesarjevim

mesam.

Pečena gos.

Solata.

6.

Perutninna drobnjava na župi.

Govedina s kumarami.

Špinača s kislico in ocvertimi telečjimi nogami.

Mozgovo kuhanje.

7.

Špehovi cmoki.

Meso s kaparno polivko.

Namašena solata.

Pošteta z volovskim repam.

8.

Zelišnata župa.

Meso z gorkim žemljevim hrenam.

Zelen fižol s svinjskim rebricami.

Pečeni jagnjičev herbet.

Solata.

9.

Župa z moknato jedjo.

Meso s kislično polivko.

Špargelni z masleno polivko.

Telečja obistna pečenka.

Solata.

10.

Moknati mlinci.

Govedina s polivko iz šalotne čebule.

Solata z zelenim graham in kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa.

Plameči angleški cmok.

11.

Kukmaki na župi.

Meso s kumarami.

Kolerabe z mesenimi klobasicami.

Pečene pišeta.

Špargelnova solata.

12.

Gresovi cmočki.

Meso z jesihovim hrenam.

Zelen grah z ocvertim jagnjičevim mesam.

Čokoladno kuhanje.

13.

Žemljevi mlinci.

Meso s kislično polivko.

Dušena solata z jeternimi klobasami.

Pečene jerebice z zavretimi češnjami.

14.

Korenje na župi.

Meso s kumarami.

Kislo zelje s ptički.

Pečene jagnjičeve persi.

Solata.

15.

Zelišnata župa.

Meso s kumarčno polivko.

Kuhana bendiba z ocvertimi narezanimi žemljami.

Pečeni prasc.

Solata.

16.

Gresovi mlinci.

Meso s čebulovo polivko.

Špargelni z masleno polivko.

Ocverte pišeta.

Solata.

17.

Pljučni štrukli.

Meso spod žerjavce.

Špargelni s srovim maslam.

Telečja obistna pečenka.

18.

Jeterna župa.

Meso z rujavo polivko.

Zelen grah z mesenimi klobasicami.

Gnjatni blekici.

19.

Špargelnova župa.

Meso s peso.

Zelen fižol s svinjino.

Kuhane pišeta.

20.

Cesarjev ješprenj.

Meso s kislično polivko.

Kolerabe s telečjimi rebricami.

Podnevni in ponočni angleški cmok.

21.

Žemljevi cmočki.

Meso z drobnjakovim hrenam.

Nadevane artičoke.

Pljučna pečenka po dunajsko.

Solata iz razniga sadja.

Rajž na rumeni župi.

Meso s kumarčno solato.

Špinača z ocvertim jagnjičevim mesam.

Golobje v kervi.

23.

Rakova župa.

Pljučna pečenka po angleško.

Zelen grah z mesenimi klobasicami brez čev.

Tirolski štrukel.

24.

Vrančna župa.

Meso z drobnjakovim hrenam.

Ohrovt s koštrunovimi rebricami.

Ocverte pišeta.

Solata.

25.

Gresovi cmočki.

Meso z jesihovim hrenam.

Zelje s cesarjevim mesam.

Pečene pišeta.

26.

Grahova župa.

Meso s kukmakovo polivko.

Dušene kolerabe s kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa.

Kuhane pišeta.

27.

Župa z moknato jedjo.

Meso s kaparno polivko.

Namašena solata.

Jagnjičeve persi z raki namašene.

Za poletje.

28.

Jeterna župa.

Meso z jesihovim hrenam.

Dušene kolerabe s telečjimi rebricami.

Pečena raca.

Vezna solata.

29.

Telečje na župi.

Meso z drobnjakovim hrenam.

Cvetni ohrovt s srovim maslam.

Namašeni golobje.

Solata.

30.

Zarumenjena moknata župa.

Meso s česnovim hrenam.

Ohrovt z ocvertim telečjim hrustancam.

Pečena gos.

Solata.

31.

Žemljevi cmoki na rumeni župi.

Meso s sardeljino polivko.

Zelje z mesenimi klobasicami.

Telečja obistna pečenka.

Solata.

32.

Blekici na župi.

Meso s kukmakovo polivko.

Ohrovt z ocvertimi telečjimi nogami.

Rajževo kuhanje.

33.

Gresovi cmoki.

Meso s krompirjevim hrenam.

Opresno zelje s svinjskimi rebricami.

Pečeni kopun.

Solata.

34

Kruhova upa z jajci.

Meso z merzlo sardeljino polivko.

Višnjev cvetni ohrovt.

Pečeno telečje stegno.

Solata.

35.

Vrančna župa.

Meso z žemljevim hrenam.

Dušene kolerabe s kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa.

Narašena pretlačena mesnina z malinčnim vinam.

36.

Mozgova župa.

Meso z drobnjakovim hrenam.

Ohrovt s srovim maslam.

Dušeni kopun z rajžem.

37.

Pemska župa.

Meso s kumarami.

Narezano telečje meso.

Pečena raca.

Solata.

38.

Moknati mlinci.

Meso z zelenim hrenam.

Telečja glava v soku.

Namašene pišeta.

V cukru kuhane češnje.

39.

Telečje na župi.

Meso s kumarčno polivko.

Nadevano zelje.

Pečeni kopunčiki.

Solata.

40.

Rumena župa z zavezano potico.

Meso s krompirjevo polivko.

Dušeni ohrovt z jeternimi klobasami.

Divjiga prešiča meso v goževi polivki.

41.

Mozgovi cmoki.

Meso s paradižnikovo polivko.

Nadevane artičoke.

Dušeno koštrunovo bedro.

42.

Francoska župa.

Meso s sardeljino polivko.

Goveje meso v svalkih.

Vinsko kuhanje.

43.

Mozgovi cmoki.

Meso s kumarami.

Dušene telečje persi.

Rakov štrukel.

44.

Možganova župa.

Meso z mandelnovim hrenam.

Ohrovt s kupčiki iz ocvertiga telečjiga mesa.

Pečeni zajic.

Solata iz razniga sadja.

45.

Ocverti kruh na župi.

Meso z zelenim hrenam.

Špargelnov ohrovt z možgani na narezanih žemljah.

Pečena raca.

Solata.

46.

Rujava močna župa s cmočki.

Meso s česnovim hrenam.

Dušen ohrovt s svinjskimi rebricami.

Rajževo kuhanje z mešanco.

47.

Jeterni cmočki.

Meso s krompirjevim hrenam.

Višnjevo zelje z jesiham.

Lešterke v žolci.

48.

Zarumenjena močnata župa.

Meso s sardeljino polivko.

Špargelnov grah z ocvertimi telečjimi možgani.

Pečena gos.

Solata.

49.

Zelišnata župa.

Meso a kumarčno polivko.

Namašene kolerabe.

Telečja pečenka.

Solata.

50.

Bela župa.

Meso z mandelnovim hrenam.

Opresno zelje z ocvertim telečjim hrustancam.

Pečeni kljunači.

Solata iz razniga sadja.

51.

Kalafuki.

Meso z žemljevim hrenam.

Solata s svinjskimi rebricami.

Čokoladno kuhanje.

52.

Možganova župa.

Meso s kaparno polivko.

Jezik nad rošem pečen.

Višnjevo kuhanje.

53.

Pemska župa.

Meso s kumarami.

Namašeni golobje.

Snežne kepe.

54.

Gresovi cmočki.

Dušeno goveje meso.

Špinača z mesenimi klobasicami.

Pečeno telečje stegno.

Za jesen.

55.

Rumena župa z rezanci.

Goveje meso z merzlo sardeljino polivko.

Prežgano opresno zelje z jagnjičevimi rebricami.

Pečeni svinjski herbt.

Solata.

56.

Gres na župi.

Meso s krompirjevo solato.

Repa s koštrunovimi rebricami.

Pečeni kopun.

Solata.

57.

Francoska župa.

Meso s peso.

Kislo zelje s cesarjevim mesam.

Pečene lešterke.

Solata iz razniga sadja.

58.

Kalafuki.

Meso s kaparno polivko.

Kisla repa s suhim jezikam.

Sirovo kuhanje.

59.

Jeterni cmočki.

Meso s česnovim hrenam.

Korenje z mesenimi klobasicami.

Pečeni divji golobje.

Solata iz razniga sadja.

60.

Župa z rezanci.

Meso s kumarami.

Govedina po angleško.

Pečeno koštrunovo stegno.

Solata iz razniga sadja.

61.

Rakova župa.

Meso z jesihovim hrenam.

Pljučna mešta.

Mandelnov cmok.

62.

Žemljeva zavezana potica.

Meso s paradižnikovo polivko.

Višnjev ohrovt s kostanjem.

Pečeni kljunači.

63.

Rajž z jagnjičevim bedram.

Meso s polivko iz šalotne čebule.

Pražole s polivko.

Španske jabelka.

64.

Ješprenj s telečjim hrustancam.

Meso s slanično polivko.

Pljučna pečenka.

Solata iz razniga sadja.

Cukrene štravbe.

65.

Ocverti kruh na župi.

Meso z rujavo polivko.

Namašene pišeta.

Pečeni angleški cmok z nevestno župo.

66.

Bela župa.

Meso s školjčjo polivko.

Ohrovt s siram.

Pečeni zajic.

Solata iz razniga sadja.

67.

Špehovi cmoki.

Meso s čebulovo polivko.

Kolerabe s pavljanskimi klobasicami.

Pečene jerebice.

68.

Jeterni cmočki.

Meso s kukmakovo polivko.

Telečje rebrica s smeteno in sardeljami.

Brizgani krofi z mlekam.

69.

Lovska župa.

Meso s krompirjevo solato.

Govedina po ogersko.

Pomarančno narašenje.

70.

Rajž na rumeni župi.

Meso z merzlo sardeljino polivko.

Korenje z mesenimi klobasicami.

Lešterke v žolci.

71.

Moknati mlinci.

Meso z jesihovim hrenam.

Zmešana repa in korenje.

Svinjska pečenka.

72.

Perutninna drobnjava na župi.

Govedina po angleško.

Raki na vinu kuhani.

Pečeni prasc.

73.

Rajž na župi.

Mesa s kaparno polivko.

Sernino stegno.

Solata iz razniga sadja.

74.

Rezanci na župi.

Meso z jesihovim hrenam.

Poljski jezik.

Prepečenčni rezanci.

75.

Kruhova župa z jajci.

Meso z žemljevim hrenam.

Ohrovt s srovim maslam.

Pošteta z golobi.

76.

Perutninna drobnjava na župi.

Meso s školjčno polivko.

Špinača z mesenimi klobasicami.

Pečeni puran.

Solata.

77

Telečje na župi.

Meso s paradižnikovo polivko.

Telečje rebrica v popirji.

Spenjeno marelčno kuhanje.

78.

Žemljevi cmoki.

Meso s krompirjevo solato.

Kislo zelje s kervavimi klobasami.

Namašeni golobje.

Solata.

79.

Gresovi cmočki.

Meso z gorčico.

Dušeni krompir s podlečenimi gosjimi jetri.

Telečji kosc.

80.

Kruhova župa z jajci.

Meso s peso.

Kislo zelje s ptički.

Rajževo kuhanje.

81.

Moknati mlinci.

Govedina po angleško.

Raki s smeteno.

Pečeni divji golobje.

Za zimo.

82.

Ohrovtova župa.

Meso z mandelnovim hrenam.

Gnjatni blekici. Bažan z dušenim kislim zeljem.

83.

Lovska župa.

Meso s čebulova polivko.

Golobje v leči.

Pečeni svinjski herbt.

Solata.

84.

Možganova župa z ocverto žemljo.

Meso s kukmakovo polivko.

Svinjske obisti s polivko.

Spenjeno malinčno kuhanje.

85.

Mozgovi cmoki.

Meso s fižolam.

Špargelnov ohrovt s suhim volovskim jezikam.

Jelenovo meso v rujavi polivki.

86.

Žemljeva zavezana potica.

Meso s polivko.

Krompirjevi cmočki v mleku.

Pečen puran.

87.

Krompirjevi cmočki.

Meso z mandelnovim hrenam.

Jurčki v mešanci iz telečjiga mesa.

Škerjanci nad rošem pečeni.

88.

Zarumenjena močnata župa.

Meso s sardeljino polivko.

Višnjev ohrovt s kostanjem.

Pečeni jagnjičev herbt.

Solata.

89.

Žemljevi cmoki.

Meso s kaparno polivko.

Dušena solata z ocvertim telečjim hrustancam.

Pečeno koštrunovo stegno.

90.

Moknata jed.

Meso z drobnjakovim hrenam.

Repa s svinjskimi rebricami.

Narašeno krompirjevo kuhanje.

91.

Kukmakova župa.

Meso z žemljevim hrenam.

Telečji kosc.

Snežne kepe.

92.

Kruhova župa s ptički.

Meso s školjično polivko.

Kisla repa s suhim jezikam.

Pečeno telečje stegno.

93.

Jeterni cmoki.

Meso s fižolam.

Pečeni gresov štrukel.

Podlečeni telečji kosc.

94.

Špehovi cmoki.

Meso s kukmakovo polivko.

Višnjev ohrovt s kostanjem.

Pečeni svinjski herbt.

Solata.

95.

Jeterni cmoki.

Meso z gorčice.

Kislo zelje s cesarjevim mesam.

Pečeni kopun.

Solata.

96.

Blekici na župi.

Meso s krompirjevim hrenam.

Korenje z mesenimi klobasicami.

Ocverte jagnjičeve glave.

97.

Jeterna župa.

Meso s polivko iz šalotne čebule.

Laški rezanci z gnjatjo.

Telečja obistna pečenka.

Solata.

98.

Moknati cmočki.

Meso s peso.

Krompirjev štrukel.

Bažan s kislim zeljem.

99.

Moknata jed.

Meso s čebulovo polivko.

Kisla repa s suhim jezikam.

Narašeno srovo maslo.

100.

Kukmakova župa.

Meso s kaparno polivko.

Repa z ocvertimi gosjimi jetri.

Jelenov kosc per repu.

Solata iz razniga sadja.

101.

Mesna zavezana potica.

Meso z jesihovim hrenam.

Narezano telečje meso.

Mandelnov cmok.

102.

Gresovi cmoki.

Meso s peso.

Volovski jezik v leči.

Pečeni golobje.

Pemska župa.

Meso z gorčico.

Mešanca iz jelenoviga mesa.

Narašeni gres.

104.

Precejena župa z mozgovimi cmoki.

Meso z rujavo polivko.

Korenje z ocvertimi telečjimi nogami.

Telečje stegno.

105.

Jeterna župa.

Meso s paradižnikovo polivko.

Ocvert ohrovt.

Pečeni zajic.

Solata iz razniga sadja.

106.

Lovska župa.

Meso s polivko iz šalotne čebule.

Volovski možgani z ostrigami.

Pečeni jagnjičev herbt.

Solata.

107.